Cultures spéciales

Sapins Loew à Bourg-Bruche

Les bûcherons de Noël

Publié le 19/12/2022

Producteur de sapins à Bourg-Bruche depuis plus de 30 ans, Christian Loew a vu l’activité changer au gré des évolutions de la société. Aujourd’hui, au-delà de l’acte d’achat du sapin de Noël, il propose une expérience originale en forme de retour aux sources : aller choisir son propre sapin dans la plantation, et le couper soi-même.

Situé sur les hauteurs de Bourg-Bruche, le domaine de Christian Loew, sobrement baptisé Sapins Loew, a des airs de pays du Père Noël. Sur 7 ha s’étendent des sapins, pour la plupart bien alignés mais de toutes tailles : des petits, des grands, des moyens, des petits parmi les grands… Au milieu de tous ces sujets, entre deux clients, Christian Loew court partout : il emballe, il coupe, il mesure, il dirige, il discute, et il encaisse, aussi. Car le producteur de sapins vit exclusivement de la vente de ses arbres de Noël. Une activité lancée par son père, et que Christian a reprise à 21 ans, suite au décès de son père, mais aussi « par choix », précise-t-il. La famille Loew est originaire de Dorlisheim, où ils étaient maraîchers. « La production de sapins constituait un complément de revenu en hiver », explique-t-il. Les Loew ont donc acheté une maison située sur les hauteurs de Bourg-Bruche. Petit à petit, ils ont retapé la maison, et acheté les terres qui l’entourent. Christian Loew a donc passé tous les week-ends de son enfance « là-haut ». Jusqu’à ce qu’en 1991, il en fasse sa résidence principale. Une tradition vivante Aujourd’hui âgé de 53 ans, Christian Loew a donc 30 ans de production de sapins derrière lui. Il a vu l’activité évoluer. Au début, il vendait sa production au marché de Noël de Strasbourg. « C’est là qu’il fallait aller pour trouver un beau sapin », rappelle-t-il. Aujourd’hui, il ne met quasiment plus les pieds à Strasbourg. Il vend ses sapins à des grossistes, des collectivités locales, des hôtels, des décorateurs et, depuis 2006, en direct aux particuliers qui viennent chercher leur sapin chez lui. Les pics d’activité aussi se sont déplacés. « Autrefois, la saison commençait le 6 décembre et s’arrêtait le 24. Aujourd’hui, elle commence plus tôt, mais s’achève aussi plus tôt ». À partir du 18 décembre, les ventes décélèrent drastiquement. Les deux plus gros pics de ventes se situent les deux week-ends précédant Noël. Autre signe du temps qui passe : les espèces vendues. Il y a 30 ans, Christian Loew produisait surtout des épicéas communs (Picea bies), aussi connus sous le nom de sapins noirs, à la bonne odeur de résine, mais qui perdent rapidement leurs aiguilles et des épicéas bleus (Picea pungens), ou sapin bleu, « qui sentent aussi très bon, mais dont les épines sont très piquantes ». Aujourd’hui, ces deux espèces ont quasiment disparu des étals des marchands, remplacées par le Nordmann (Abies nordmanniana), ou sapin du nord, et le sapin noble (Abies nobilis). « Ce sont les deux espèces qui résistent le mieux à la chaleur des habitations, et qui perdent le moins vite leurs aiguilles. » Une qualité appréciée, même si au passage, ces arbres de Noël des temps modernes ont perdu un peu de leur bonne odeur de forêt. Enfin, Christian Loew constate un rapport différent au sapin de Noël entre citadins et ruraux. Les premiers « se débarrassent très vite de leur arbre après les fêtes, sans doute gavés de décors de Noël », présume le producteur. Les seconds les gardent plus longtemps, sans doute car ils disposent de davantage d’espace pour apprécier pleinement le charme « d’avoir de la verdure dans la maison en plein hiver ». Vente directe et sur-mesure Christian Loew a lui-même changé sa manière de produire (lire en encadré) et de vendre sa production. Il essaie d’être suffisamment agile pour pouvoir répondre à toutes sortes de demandes et faire du sur-mesure. Dans ses rayons, les sapins vont 50 cm à 20 m, certains sont en pots, d’autres fournissent des branchages destinés aux décors de Noël… « Cette année, j’ai vendu un arbre de 4 m de haut, livré avec ses racines, à un décorateur », illustre-t-il. Et puis en 2006, Christian Loew a commencé à proposer la vente directe au domaine. Un créneau qui, depuis, n’a cessé de prendre de l’ampleur, surtout avec les confinements liés au Covid. Pour le plus grand plaisir de Christian Loew, qui apprécie de pouvoir rencontrer ses clients, discuter avec eux, leur présenter son métier… Il s’emploie donc à attirer les clients et à leur proposer une expérience unique qui dépasse l’acte d’achat du sapin : choisir le sien parmi tant d’autres, le couper et le transporter soi-même… Ainsi, un vaste parking reçoit les visiteurs, les parcelles sont fléchées par tailles de sapins depuis l’accueil, un stock de scies est prévu à l’entrée de chaque parcelle. Plus loin, quelques billes de bois de différentes tailles, savamment disposées, font office d’aire de jeux pour les enfants. Un brasero diffuse une chaleur réconfortante à quelques pas d’un abri en dur, qui propose des animations pour les bûcherons d’un jour dans une ambiance festive et chaleureuse : chants de Noël, vin chaud… de quoi réchauffer les cœurs et les corps ! Enfin, avant que ses sapins n’abritent des cadeaux sous leurs branches, Christian Loew joue les pères Noël en offrant quelques présents à ses clients : calendrier, CD… Une famille, venue de Mollkirch dans une fourgonnette blanche, un membre par génération, redescend de la montagne avec sa récolte. On sent les connaisseurs à leur équipement : chaussures de marche, doudounes chaudes, gants, bonnets vissés sur la tête. « Nous venons ici depuis plusieurs années », précisent-ils en installant le petit dernier, qui a glissé dans une flaque, devant le brasero, le temps de régler leurs trois sapins de Noël, un par génération. Puis, ils chargent le tout dans leur fourgonnette traîneau. Il ne reste plus qu’à parer les arbres de Christian Loew de leurs plus beaux atours !

Twistaroma

Le sens des arômes décrypté

Publié le 24/11/2022

Situé en plein cœur du parc d’innovation d’Illkirch-Graffenstaden, le laboratoire d’analyses Twistaroma décortique depuis 2011 la composition aromatique de différents produits, notamment du houblon. D’abord pur, et désormais après brassage et fermentation dans des minibières. Une technologie porteuse de nombreuses autres applications et d’alléchantes découvertes sur ce que les arômes disent des produits qui les renferment.

Telle une alvéole au sein d’une ruche, le laboratoire Twistaroma a ses locaux au sein de l’École supérieure de biotechnologie de Strasbourg (ESBS), elle-même située au cœur du parc d’innovation d’Illkirch-Graffenstaden. Sur quelques mètres carrés, l’équipe de huit personnes est un concentré de matière grise, de savoir-faire et de technologies. Leur spécialité : décortiquer les composés volatils, responsables des arômes, de tous types de matières premières, avec des applications en agroalimentaire, cosmétique ou encore pharmacie et médecine. Solène Dubs, ingénieure en phytochimie analytique, membre de l’équipe de Twistaroma depuis 2021, procède au tour du propriétaire. « Ici, vous avez un GC-ToF-MS ». Comprendre un chromatographe en phase gazeuse (GC), couplé à un spectromètre de masse (MS). Le premier permet de séparer les molécules en les faisant passer dans une colonne. Le second de les identifier en les fragmentant. Particularité de cet outil, il est couplé à un olfactomètre : « Nous pouvons donc d’une part, identifier une molécule grâce au spectromètre. Et de l’autre, lui attribuer une odeur. Cela nous permet de dire quelle molécule est responsable de quelle odeur dans un produit », explique Solène Dubs. Sentir une odeur, c’est une chose. Mettre un mot dessus en est une autre, et cela nécessite un certain entraînement, précise l’ingénieure. De l’autre côté de la paillasse trône un autre GC-MS, cette fois couplé à un appareil qui permet de détecter les thiols. « Ce sont des molécules très difficiles à détecter, car elles sont très vite oxydées et dégradées. Or, elles sont intéressantes car elles apportent des arômes particuliers, notamment dans le vin et la bière ». Twister les arômes avant de les analyser Mais avant de pouvoir analyser les échantillons, il faut les préparer. « Nous travaillons beaucoup avec des twister, qui ont donné le nom à l’entreprise », raconte Solène Dubs, en s’emparant d’un petit tube contenant un barreau métallique encore plus petit : c'est un twister. Celui-ci comporte une phase qui lui permet d’adsorber les molécules volatiles. Dès lors, il suffit de le plonger dans la matière à analyser pour qu’il se charge des molécules qu’elle contient. Celles-ci sont ensuite chauffées, pour qu’elles se désorbent du twister, puis à nouveau refroidies pour qu’elles se fixent à l’entrée de la colonne du GC, dans laquelle elles migrent en fonction de leur point d’ébullition, portées par de l’hélium. Parmi les matières analysées par Twistaromara, le houblon figure en bonne place. En effet, le laboratoire travaille depuis sa création à la caractérisation des arômes des houblons alsaciens avec le Comptoir agricole. Une collaboration qui a donné lieu à des publications scientifiques, et qui a permis d’affiner les connaissances sur cette plante emblématique du terroir alsacien. Ainsi, Twistaroma a participé à l’établissement de la carte d’identité aromatique de différentes variétés de houblon, et à la création d’une base de données qui référence près de 400 molécules. À ce jour, les profils aromatiques de quelque 150 variétés de houblon ont été analysés, d’abord sur du houblon pur, puis dans des minibières. Du matériel petit mais costaud En effet, l’élaboration de la bière fait intervenir différentes étapes (brassage, fermentation…) susceptibles de faire évoluer les arômes des houblons. Pour mieux connaître comment les composés aromatiques du houblon évoluent dans les bières, Solène Dubs a imaginé et créé une plateforme de minibrassage et de minifermentation, baptisée Ambers (pour Automated Mini Beers Screener), qui repose sur un passeur d’échantillon modifié. Toutes les étapes du brassage sont respectées, mais à plus petite échelle : les tubes contiennent 3 g de malt, 5 ml d’eau, 20 mg de houblon, 0,5 g/l de levure… Durant l’étape de fermentation, les tubes sont régulièrement pesés et du CO2 est prélevé. Une opération qui vise non seulement à éviter que les tubes explosent sous la pression du gaz, mais aussi à vérifier que la fermentation a bien lieu, et à détecter le plateau d’émission de CO2, qui signe sa fin. Des twister sont ensuite déposés dans chaque minibière afin d’en capter les arômes et de les analyser par GC-ToF-MS. Enfin, les résultats obtenus subissent une analyse statistique pour s’assurer de leur robustesse. Une étude pilote a été menée pour étudier l’effet de cinq variétés de houblon sur les bières obtenues, tous autres paramètres égaux par ailleurs. Les résultats obtenus permettent d’affirmer que 86 composés sont présents à des teneurs significativement différentes entre les bières, et que certains sont très liés à la variété de houblon utilisé. Ainsi, le Butyl 2-methylbutanoate est retrouvé significativement en plus grande quantité dans les bières brassées avec la variété de houblon Barbe Rouge. Les résultats ont aussi été soumis à une analyse en composantes principales (ACP), qui a permis de clustériser les minibières par groupe de similitudes de profils aromatiques. Des travaux qui ont permis de démontrer que les variétés peuvent être séparées en fonction de leur pays d’origine, qu’Aramis et Strisselspalt sont proches... Enfin, les liens entre des caractéristiques aromatiques et physiologiques ont pu être mis en évidence. Ainsi, les variétés riches en sélinènes présentent une bonne tolérance au mildiou et à l’oïdium. Des applications en viticulture « Ces travaux menés en partenariat avec le Comptoir agricole ont fait preuve de concept. Ils ont permis de démontrer que les outils et les méthodes de Twistaroma fonctionnent », souligne Damien Steyer, fondateur de l’entreprise. En effet, en manipulant quelques millilitres de bière et milligrammes de houblon, il a été possible d’établir que les variétés de houblon présentent des profils aromatiques différents, et qu’ils évoluent au cours des processus de brassage et de fermentation : des molécules sont similaires, d’autres sont modifiées, si bien que les signatures olfactives des variétés de houblon évoluent entre du houblon brut et dans la bière. Une fois le concept validé, les travaux vont se poursuivre. Il s’agit de vérifier que les résultats obtenus en version miniature se vérifient à plus grande échelle, en répétant ces analyses sur de plus grands volumes de bière. De réaliser les mêmes analyses sur quelque 150 variétés de houblons avec pour objectif d’identifier les marqueurs génétiques des composés aromatiques afin d’accélérer la sélection de nouvelles variétés de houblon. En outre, les autres paramètres qui influencent les arômes de la bière (types de malt, souches de levure, températures et durées de brassage…) peuvent également faire l’objet d’investigations. Enfin, d’autres produits peuvent être passés au crible des appareils de pointe, notamment le vin, pointe Damien Steyer, également docteur en sciences de la vie, et dont la thèse portait sur les arômes du vin. Il est en effet possible d’investiguer l’effet des cépages, des millésimes, des levures, des terroirs et notamment des types de sols sur les profils aromatiques des vins.

Symposium du houblon

Une plante pleine d’avenir

Publié le 04/11/2022

Organisé par Interhoublon, l’interprofession du houblon, et le Laboratoire agronomie et environnement (LAE) de Nancy dans le cadre des Journées jeunes chercheurs, le premier symposium du houblon s’est déroulé à Nancy les 19 et 20 octobre. L’occasion de réunir la grande famille du houblon. Et de parler innovation, recherche, avenir.

Face à son essor, la filière houblon se structure. Et travaille. Après le plan France houblon, elle s’est emparée des appels à projet Hopstart et Hoplaunch, et œuvre à l’intégration de l’Institut technique du houblon au sein de l’Institut technique interprofessionnel des plantes à parfum, médicinales, aromatiques et industrielles (Iteipmai), afin de doter la filière d’une structure à même de coordonner les différents programmes de recherche. Un rapprochement qui devrait « être opérationnel en 2023 », a annoncé Matthieu Luthier, d’Interhoublon. Le plan France houblon 2035 sert de feuille de route à la filière. Il comporte notamment un important volet génétique, qui vise à poursuivre le travail de sélection variétale amorcé par le Comptoir agricole. L’objectif est d’accélérer ce travail, en profitant du savoir-faire et de la technologie de nouveaux acteurs, comme l’entreprise Secobra, spécialisée dans la sélection d’orges. Autres axes de travail pour la filière : la publication annuelle d’indicateurs, le défrichage de nouveaux modes de production, comme l’agroforesterie, l’agrivoltaïsme, le pastoralisme… Vers des bières de terroir Le symposium du houblon a été l’occasion de faire « brainstormer » les participants sur leur vision de la filière à l’horizon 2035 au moyen d’ateliers. Des restitutions de ces ateliers et du débat qui a clôturé le symposium ressortent plusieurs grandes préoccupations : Le changement climatique et ses conséquences dans les houblonnières, avec notamment une volonté de créer des partenariats avec les assureurs, ou des outils de gestion du risque climatique au sein de la filière… Le coût de l’énergie et notamment du séchage, qui peut mettre en péril les exploitations, et donc la filière. D’autant que les brasseurs sont également concernés au plus haut point : « Nous sommes face à un mur énergétique », décrit Magali Filhue, déléguée générale de Brasseur de France, qui a exprimé sa « grande inquiétude, pour les entreprises, mais aussi pour les ménages ». La protection du houblon contre ses agresseurs. Avec, déjà, des débuts de réponse, tant en matière de biocontrôle que de pulvérisation ou encore de sélection variétale. Les débouchés traditionnels. Avec la volonté d’inciter les brasseurs français à acheter davantage de houblon français. Des pistes de travail ont d’ailleurs été identifiées en ce sens. En vrac : développer des variétés qui procurent des goûts nouveaux, des outils d’aide à l’achat, passer d’un marketing de marque à un marketing de terroir, intégrer les formations brassicoles, augmenter le volume de production et la compétitivité du houblon français pour peser face à l’offre extérieure, répondre à la demande des différents types et tailles de brasseries, élaborer des partenariats entre brasseurs et houblonniers pour accompagner des installations, faire valider les nouvelles variétés par les brasseurs, labelliser l’origine du houblon français jusqu’à la région de production, voire jusqu’au producteur. À noter que le secteur de la brasserie française reste dynamique, avec une fermeture de brasserie pour cinq créations, la France reste le premier pays européen en termes de nombre de brasseries qui élaborent une très grande diversité de bières appréciées des consommateurs français. Diversifier et coordonner Le déploiement de nouveaux débouchés pour le houblon que ce soit pour les cônes ou les coproduits, serait une source d’agilité bienvenue pour les producteurs car cela contribuerait à pérenniser et stabiliser la filière. Les pistes sont nombreuses et variées, en pharmacopée, cosmétique, biocontrôle, agro-industrie, aromathérapie, industrie textile, fabrication de matériaux… Enfin, ce symposium a été l’occasion de mettre en lumière les travaux de différentes équipes de recherche, dont certains se recoupent. Un constat qui conduit les participants à plaider pour davantage d’échanges entre scientifiques, et entre scientifiques et producteurs, afin de casser un cloisonnement, de mieux valoriser ce que les producteurs peuvent amener à la recherche, notamment en matière d’expérimentations, pour aboutir à une meilleure coordination de la recherche à l’échelle nationale, voire européenne.