Avec le retour du froid, la consommation d’endives reprend. En Alsace, trois producteurs ont misé sur cette culture. L’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace a lancé la saison chez Rémy Friess, producteur à Rohr.

L’endive est un aliment « détox », qui a de nombreuses qualités diététiques : peu calorique, elle est surtout riche en eau et en fibres et contient de précieux oligo-éléments, tels que le sélénium et des vitamines (vitamines C, B1 et B2). Qu’elle soit crue ou cuite, elle participe au bon fonctionnement de l’intestin. Les trois producteurs d’endives d’Alsace réunis le 6 février à la ferme Friess, à Rohr, à l’initiative de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla), n’ont pas manqué de le rappeler. Ils ont aussi vanté les bienfaits d’un légume produit dans la région, donc acheminé rapidement sur les lieux de vente, ce qui garantit sa fraîcheur. Rémy Friess produit 250 t d’endives entre novembre et mars, mois qui correspondent au pic de consommation. C’est son père qui s’est lancé dans cette production il y a 35 ans après avoir arrêté l’élevage. Aujourd’hui, elle reste une source de diversification pour Rémy Friess, qui cultive par ailleurs des céréales et dirige une entreprise de travaux agricoles. Les racines d’endives proviennent du Nord, où les conditions de culture sont plus propices à leur croissance qu’en Alsace, et sont acheminées dans la région à l’automne. À leur arrivée à la ferme, elles sont mises au froid pendant huit jours. L’endive étant une plante bisannuelle, sa racine a besoin de cette période de froid simulant l’hiver pour entrer en production. Les racines rentrent ensuite pour trois semaines en salle de forçage. La température y est maintenue à 18 °C, l’hygrométrie à 80 %. Les bacs galvanisés dans lesquels sont placées les racines sont traversés par un courant d’eau enrichie en oligo-éléments et en potasse. C’est dans ces conditions, et dans une obscurité totale préservant leur blancheur, que poussent les endives. « Un cycle complet » À leur sortie de la salle de forçage, elles sont nettoyées et emballées dans des sachets aux couleurs de l’Ifla, où figure le nom du producteur. Bien qu’équipé d’une chaîne de conditionnement automatisée, Rémy Friess emploie huit personnes, dont six saisonniers, pour effectuer les différentes opérations. Les racines, qui constituaient un déchet, sont maintenant envoyées dans un village voisin où elles alimentent une unité de méthanisation. « C’est un cycle complet », commente Rémy Friess. Accompagné des deux autres producteurs d’endives de la région, Angèle Gloeckler et Robert Burgaentzlen, Pierre Lammert, président de l’Ifla, a profité de cette matinée à la ferme pour sensibiliser les grossistes et distributeurs à la production régionale et pour remercier les partenaires habituels de la filière fruits et légumes. En particulier la Région Grand Est qui, par le biais d’un contrat de filière, soutient les investissements des producteurs et la promotion des fruits et légumes régionaux. Guillaume Keller, le représentant de Sodexo, a témoigné de la volonté de l’entreprise de restauration collective d’acheter de plus en plus de produits locaux. C’est ainsi qu’elle a pré-commandé une demi-tonne d’endives d’Alsace pour les servir dans les restaurants d’entreprises, les hôpitaux et les cantines de la région. En la déclinant selon quatre recettes différentes, Jérôme Amory, le chef du restaurant de la Cité administrative de Strasbourg, a prouvé que l’endive d’Alsace peut être consommée de multiples façons : de l’entrée - une crème d’endives à la bière ambrée et aux zestes d’orange - jusqu’au dessert - une crème brûlée à l’endive et au carambar !