Commercialisation des matières premières agricoles

Apprendre à dompter les marchés à terme pour mieux gérer les risques

Publié le 07/01/2017

Cet été encore des catastrophes climatiques ont impacté le revenu des agriculteurs. Grâce à ses formations au fonctionnement des marchés à terme, Offre et demande agricole (ODA) propose aux agriculteurs de ne plus subir les aléas des cours et de transformer leurs hausses comme leurs baisses en opportunités.

« Durant leur cursus, les agriculteurs sont formés à produire. Et cela n’a pas changé depuis qu’ils sont exposés à la volatilité des prix. Notre objectif c’est de leur apprendre aussi à vendre leurs productions, et notamment en utilisant les marchés à terme », explique Renaud de Kerpoisson, président d’Offre et demande agricole (ODA), société de conseil indépendante spécialisée dans la gestion du risque des prix des matières premières agricoles, et qui propose de former et d’accompagner les agriculteurs à l’utilisation des marchés à terme. Sécuriser sa marge, une priorité En apprenant d'abord à lire les prix et ensuite à utiliser les marchés à terme, les agriculteurs peuvent avoir une vision anticipée du prix auquel ils pourront vendre leurs productions l’année suivante, les pré-vendre, et faire leurs choix de gestion de leur entreprise en conséquence. En effet, connaissant ses charges, l’agriculteur est en mesure de calculer une marge par hectare. Il peut alors adapter son assolement et ses itinéraires techniques, en levant le pied sur les intrants si les prix s’annoncent bas, et inversement… « Savoir utiliser les marchés à terme représente une aide à la prise des décisions de gestion. Les agriculteurs en retirent des informations particulièrement utiles en cette période de prix bas. Car, avec une bonne utilisation des marchés à terme, on peut absorber jusqu’à 80 % du risque lié à la volatilité des cours », poursuit Renaud de Kerpoisson. Un apprentissage sur la durée Concrètement, l’agriculteur a accès aux marchés à terme via des services proposés par la majorité des banques, certains courtiers ou encore ODA, qui est agréée par l’Autorité des marchés financiers (AMF) et l’Autorité de contrôle prudentiel et de résolution (ACPR). Des agréments qui lui permettent de proposer des formations aux marchés à terme (lire en encadré), ainsi que l’accompagnement des agriculteurs au fil des ans. « Les formations que nous proposons visent à faire découvrir cet univers aux agriculteurs. Mais trois jours de formation, cela reste un peu juste pour maîtriser les marchés à terme. C’est pourquoi il existe des clubs qui ont pour objectif d’accompagner les agriculteurs dans leur transition de la théorie à la pratique. Dans ce cadre, les agriculteurs ont la possibilité de rencontrer un consultant d’ODA une fois par mois, et de bénéficier d’informations et d’analyses sur les marchés », indique Renaud de Kerpoisson. Les agriculteurs restent membres de ces clubs pendant au moins deux, voire trois ans, avant de voler de leurs propres ailes. Durant ce laps de temps, ils seront forcément confrontés à des situations différentes chaque année, que ce soit pour des raisons météorologiques ou économiques. L’objectif est donc de leur donner les outils nécessaires pour appréhender la plupart des situations. Mais Renaud de Kerpoisson souligne : « En faisant le choix d'utiliser les marchés à terme, les agriculteurs font le choix d’apprendre un nouveau métier. Cela va leur demander d’y consacrer au moins un quart d’heure par jour, une journée par mois… » Pour les y aider, ODA propose aussi une série d’outils, comme une application dédiée. Le lait aussi En France 13 000 agriculteurs ont été formés par ODA, essentiellement des céréaliers. En effet les marchés à terme ont d’abord été développés pour le colza, le blé puis le maïs. Mais ils concernent aussi désormais le lait : « L’éleveur passe toujours par sa coopérative, mais celle-ci peut pré-vendre sa production en connaissant le prix du beurre, de la poudre, du lactosérum et en répercutant ces prix sur la rémunération de l’éleveur, qui peut donc se protéger des variations de prix, mieux appréhender les risques et mieux gérer son troupeau, ses rations… »

Dispositif Réagir

Intervenir avant qu’il ne soit trop tard

Publié le 04/01/2017

La crise agricole qui frappe de plein fouet les exploitations alsaciennes n’épargne aucun canton. C’est pourquoi la FDSEA et les Jeunes Agriculteurs du canton de Truchtersheim ont organisé le 12 décembre à Rohr une réunion d’information sur le dispositif mis en place pour aider les agriculteurs à surmonter ce cap difficile ou à prendre des décisions plus drastiques.

Dans le canton de Truchtersheim, on recense 350 exploitations sur une superficie de 12 000 hectares. Des exploitations de 32 à 40 ha en moyenne, très diversifiées : elles produisent 20 % des volailles, 20 % des porcs charcutiers, 25 % des betteraves à sucre et 19 % du tabac du Bas-Rhin. Petite mise au point de Dominique Daul, président du canton de Truchtersheim de la FDSEA : « On a souvent une image idyllique du Kochersberg, avec ses bonnes terres, ses exploitations diversifiées, ses agriculteurs spécialisés. Mais derrière ce tableau se cachent parfois des situations dramatiques, des exploitations en crise conjoncturelle ou structurelle. » Certaines se trouvent dans une situation critique qui compromet leur pérennité. D’où l’importance de la cellule Réagir, mise en place récemment. « Il existait déjà une cellule, baptisée Agridiff, permettant de venir en aide aux agriculteurs en difficulté lorsqu’une production était ponctuellement en crise, explique Denis Ramspacher, membre de la Chambre d'agriculture d’Alsace. Mais avec la succession de mauvaises années, ce dispositif a montré ses limites. » Ces derniers temps, de nombreux responsables agricoles ont été contactés par des agriculteurs qui traversent une situation difficile. « C’est pourquoi nous avons décidé de créer la cellule Réagir et de confier sa responsabilité à une personne proche du terrain et des partenaires de l’agriculture. » C’est Pierre-Paul Ritleng qui a été chargé de cette mission. « Pour fonctionner de manière optimale, la cellule Réagir intègre l’ensemble des partenaires de l’agriculteur, la Chambre d'agriculture, la MSA, les centres de comptabilité, les banques et les OPA. » Des expertises bienvenues Le dispositif d’accompagnement aux agriculteurs en difficulté Réagir a été mis en place dans les dix départements du Grand Est, précise Pierre Paul Ritleng. « Les revenus sont en chute libre dans les dix départements, même s’il y a des variations d’un département à l’autre. » Selon les estimations, 70 à 75 % des exploitations de la région passeront le cap, 20 % passeront par la cellule Réagir, mais pour 5 % d’entre elles, la solution s’avère plus délicate. Par ses compétences, la MSA est très impliquée dans ce dispositif, de même que le Centre de fiscalité et de gestion et les autres centres de comptabilité. Les organisations agricoles interviennent ponctuellement pour apporter leur expertise (Comptoir agricole, Armbruster, Alsace Lait, Unicoolait, etc.), ainsi que les banques, les syndicats (FDSEA, JA, Association des viticulteurs d'Alsace). « Le rôle des banques est essentiel », indique Pierre-Paul Ritleng, saluant la présence de Florence Clémenceau, responsable du marché de l’agriculture et de la viticulture à la direction régionale Nord du Crédit Mutuel, et de Katia Ebersold, responsable de ce marché au Crédit Agricole Alsace Vosges. Détecter les exploitations fragilisées le plus tôt possible « Notre rôle est d’identifier les exploitations fragilisées le plus tôt possible, de les aider à appréhender l’ensemble des problèmes, à redresser l’équilibre de l’activité. Mais aussi, le cas échéant, d’accompagner, l’agriculteur vers une autre solution socioprofessionnelle réaliste. » Car il ne faut pas se leurrer : « Certaines exploitations ne pourront pas continuer ». Ce travail s’accomplit bien sûr dans une confidentialité absolue. Dans le Bas-Rhin, les exploitations en difficulté sont signalées par un appel au numéro vert (03 88 19 17 65) ou par un signalement à la MSA ou aux OPA, poursuit Pierre-Paul Ritleng. « L’agriculteur nous donne l’autorisation d’accéder à sa comptabilité. Avec l’aide du comptable, nous établissons un prédiagnostic qui est transmis à la MSA pour avis. Ensuite, nous analysons la situation avec les différents référents et nous prenons une décision. » Plusieurs cas peuvent se présenter : « Soit la solution est simple et rapide et l’exploitation peut sortir du dispositif, soit une adaptation du système est nécessaire, pouvant aller jusqu'à un audit complet de l'exploitation. Fréquemment, une réunion avec l’exploitant et les différents partenaires est organisée pour trouver une solution viable. Quant aux entreprises en difficulté structurelle majeure, elles sont orientées vers la cellule Réagir. » Mise en place fin octobre, la cellule Réagir recensait 29 dossiers à la mi-décembre. « Mais nous nous attendons à recevoir de nouveaux dossiers lorsque les échéances de fin décembre tomberont et qu’il faudra acheter les intrants pour la nouvelle campagne », indique Pierre-Paul Ritleng. Ils concernent des éleveurs laitiers, des producteurs de viande, des céréaliers, des producteurs de légumes et des viticulteurs. « 4 dossiers peuvent être réglés facilement, 20 nécessitent un audit d’approfondissement et 5 rencontrent des difficultés majeures, et ce depuis plusieurs années, ce qui fait que nous sommes devant un mur. Il faudra approfondir ces dossiers. » « Les dettes fournisseurs ont explosé » 20 exploitations ont déjà fait l’objet d’un prédiagnostic. « 16 d’entre elles ont un excédent brut d’exploitation (EBE) inférieur aux annuités à long et moyen terme, et toutes ont un EBE inférieur aux dettes fournisseurs et court terme. » Des dettes fournisseurs qui ont littéralement explosé, les agriculteurs s’acquittant prioritairement de leurs dettes auprès de la MSA et des banques. « Certaines situations sont incroyables. Ce qui fait que les banques ne sont pas enclines à accorder un financement. Pour qu’elles acceptent de jouer le jeu, il faut analyser cette dette, voir comment la restructurer. » Bien sûr, il existe des dispositifs pour permettre aux exploitants de souffler, comme l’année blanche que certains ont déjà utilisée par le passé. « Le syndicalisme a demandé la possibilité de cumuler deux années blanches. » Joseph Behr, directeur de la FDSEA du Bas-Rhin, en est persuadé, la crise aura encore des répercussions en 2017, d’où l’importance de la cellule Réagir. « Pour la majorité des exploitations, le problème n° 1 est un problème de trésorerie. Nous nous sommes fortement mobilisés pour obtenir des enveloppes financières (fonds d’allégement des charges, remise de cotisations sociales). Nous avons également obtenu un dégrèvement de 30 % de la taxe foncière sur le non-bâti sur les terres et les prés, qui doit profiter à l’exploitant en cas de perte de récolte. » Par ailleurs, en cas d’année blanche, la Région Grand Est prendra en charge le tiers du coût des intérêts normalement à la charge de l’agriculteur. Katia Ebersold et Florence Clémenceau indiquent que les banques ont mis en place une palette de solutions pour assurer la pérennité de l’exploitation : pause sur les prêts à moyen terme, modulation ou report d’échéances à la fin du prêt dans le cadre de l’année blanche, révision des lignes de crédit, financement de stocks ou d’investissements récents qui auraient été initialement autofinancés, etc. Des solutions qui sont étudiées au cas par cas par des conseillers spécialisés, proches du terrain.

Restaurant Colbert

Une quête d’excellence récompensée

Publié le 30/12/2016

Du titre de Jeune espoir région Alsace en 2015 au prix Jeune talent d’Alsace 2016 décerné par le Guide Gault & Millau, le chef du Colbert à Cronenbourg, Romain Creutzmeyer, a conquis la reconnaissance de sa cuisine du marché inventive et de sa conception de la gastronomie.

Atmosphère chaleureuse donnée par de nombreux objets vintage et la dominante du bleu canard, le restaurant Colbert à Cronenbourg a été repris par le jeune chef, Romain Creutzmeyer, et sa compagne, Stéphanie, il y a quasiment trois ans. « C’était une vraie opportunité pour nous, souligne ce dernier. Nous avions envie de créer notre propre établissement. » Un restaurant qu’ils ont entièrement rénové, parking, terrasse. Un décor qui est à leur image, avec « un clin d’œil au grand-père pour le nom », à leurs grand-mères pour le salon Jeanne aménagé à l’étage cette année pour accueillir des séminaires et des banquets, notamment. Des grenouilles du Buerehiesel à celles du Colbert Romain Creutzmeyer imprime sa personnalité dans sa cuisine, récompensée en 2015 par le prix Jeune espoir région Alsace, puis par le prix Jeune talent d’Alsace en 2016, décernés par le guide Gault & Millau. Cette envie de créer sa propre cuisine s’est forgée au fil de ses expériences, acquises à partir d’univers très divers. Au Buerehiesel à Strasbourg, sous la houlette du chef Éric Westermann, second chef de partie, il a appris « une façon de faire, une mentalité, dans le surpassement de soi » au quotidien et « la précision dans l’élaboration des recettes ». C’est dans ce restaurant qu’adolescent, il a eu « sa première émotion gastronomique », sur un plat de grenouilles, élaboré à l’époque par Antoine Westermann. « C’est ce qui m’a poussé à faire ce métier, j’ai eu des étoiles plein les yeux », se souvient encore le jeune chef. Il décline d’ailleurs ce produit dans une recette originale, « un succès de la maison ». Son passage au château de l’Ile à Ostwald, avec l’organisation de mariages et d’événementiel lui a permis de tenir ensuite le restaurant du Golf à Illkirch-Graffenstaden durant cinq ans. Cette location-gérance, avec la gestion de salariés lui a mis le pied à l’étrier pour se lancer et racheter cet établissement qui peut accueillir une cinquantaine de couverts. Cuisine du marché, nourrie d’enthousiasmes Dans sa cuisine, Romain Creutzmeyer opte pour des plats typiques français, une tradition à qui il donne « sa touche de modernité, en allégeant les sauces » notamment. Il propose de beaux produits, qui doivent être « au centre de l’assiette ». Romain, qui aime travailler les légumes, se fournit chez Marthe Kehren, et chez des paysans de Wolfisheim, « des producteurs enthousiastes », comme lui, et qui ont « une histoire avec leurs produits ». Pour la viande, il propose un bœuf de Coutances label rouge, précisant qu’il n’a pas encore « trouvé l’équivalent qualité en Alsace, le porc étant par contre parfait sur les salaisons ». Le poisson, un de ses produits phares, est « sensible à travailler ». Il aime à le préparer « cuit à cœur, quasi rosé », une originalité à l’image de son cabillaud, confit doucement dans l’huile d’olive à 42 °C qui donne une texture fondante. Il s’agit « de tourner autour du produit, sans le cacher, ni le masquer ». Ce passionné avoue beaucoup aimer la pâtisserie pour « la précision des recettes, une science exacte, compliquée, comme en cuisine, pour arriver à l’équilibre en bouche ». Il privilégie les produits de saison également dans les desserts, avec actuellement une clémentine pochée, sur une glace au safran d’Alsace, et pistaches meringuées, pour la touche de croquant. Il se dit « fier » d’avoir décroché ce prix, décerné suite à la visite anonyme d’un inspecteur du guide Gault & Millau qui a jugé sa cuisine, le standing, le travail sur les sauces, l’assaisonnement. Seul Alsacien Jeune talent d’Alsace à figurer dans ce guide en 2016, il se souvient de son émotion ressentie en le recevant son prix à Paris. Défendre le patrimoine « gastronomie » Cette distinction pérennise son travail, tourné vers « la simplicité autour du produit ». « On a toujours la tête dans le guidon », alors ce prix venant d’un guide prestigieux l’a touché, comme « la gratitude que peuvent exprimer les clients. C’est un vrai coup de boost, qui offre une crédibilité à mon travail, sans le Guide je n’aurais pas pu proposer du bœuf de Coutances sur la carte », souligne Romain Creutzmeyer. Il veut maintenir un rapport qualité-prix « juste », salué d’ailleurs par le guide Pudlowski, et un bib gourmand au Michelin. Il est adepte « du manger moins mais mieux », qui permet de découvrir « des choses exceptionnelles ». Dans sa carte des vins, il fait une ouverture aux vins nature de Florian Becker ou du domaine Josmeyer. Il aime qu’on sente dans ses produits « la sueur du producteur, pour pouvoir raconter une histoire aux clients ». Ce jeune chef entend donner « une identité gastronomie » à son restaurant, à travers « une recherche constante de l’excellence ». Membre du collège culinaire de France, il regrette que « ce patrimoine gastronomie se perde » dans l’apprentissage et dans l’éducation du goût des enfants. Romain Creutzmeyer se dit « fan du côté gourmand de la France », à l’image de la recette du lièvre à la royale, « traceur de la grande cuisine française », qui continue non seulement à le faire rêver mais lui donne envie de continuer à sublimer cette image-là de gastronomie.

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