L’Université de Strasbourg (Unistra) s’engage résolument dans le nouveau diplôme universitaire (DU) « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle ». Son président, Michel Deneken, a annoncé que l’Unistra y consacrera les moyens et le temps nécessaires pour asseoir ce DU ambitieux pour une viticulture ambitieuse.

Il a fallu à Frédéric Créplet, l’un des artisans, et à l’Université de Strasbourg beaucoup d’huile à mettre dans les rouages, à défaut d’eau dans le vin, pour rassembler autour d’un même projet de formation des « porteurs de savoirs académiques et de savoirs empiriques et intuitifs ». Ils seront au cœur de la formation de ce nouveau diplôme universitaire (DU) « Vers le terroir viticole par la dégustation géo-sensorielle ». Au cœur de l’expérience et de la critique académique Cette formation dispensée à la faculté de géographie de Strasbourg débutera le 11 juin 2018. Elle est parrainée par le célèbre vigneron bourguignon Aubert de Villaine et par Dominique Loiseau, présidente du groupe d’hostellerie et restauration Bernard Loiseau. De cette dialectique entre « les exigences académiques et le prophétisme viticole, naîtra une connaissance », se persuade Michel Deneken. Et de cette « conjuration de gens qui ne sont pas d’accord », une sorte de « mélange d’intuition, d’empirisme et de sciences académiques ». Le président de l’Université de Strasbourg (Unistra) en espère une « tension féconde qui permettra aux étudiants qui vont se lancer d’être au cœur de l’expérience et de la critique académique ». Un enjeu de civilisation Une méthode dialectique qui a fait ses preuves et réussit finalement très bien à l’Unistra, car c’est sur ce terreau universel, « sur cet humus », que grandissent les talents : « Nous avons actuellement quatre prix Nobel en état de marche », rappelle le président. Qui entend bien, s’agissant de la vigne, du vin et de la table, « ne pas céder aux injonctions de la bien-pensance. C’est un enjeu de civilisation où la vigne est aux avant-postes. » À l’origine de ce DU, il y a l’initiative des deux vignerons, Jean-Michel Deiss et Étienne Sipp, qui cherchaient à faire en sorte qu’une formation diplômante « puisse tirer la viticulture vers le haut ». Et à « sortir de cette impasse » où les vignerons, jeunes et moins jeunes, ne se sentent pas concernés par « la grande viticulture car elle ne s’adresse qu’à un tout petit nombre d’amateurs éclairés qui parlent un langage obscur, hermétique, abscons ». Le corpus d’une viticulture de terroir « n’est pas une recette de cuisine », explique Jean-Michel Deiss, mais « si au moins cela mettait l’étudiant sur le chemin du doute avec un peu de lumière au bout… » Et en ce sens, « l’université est un endroit ouvert où chacun va grandir ». Par son autorité, « l’université donne quelques perspectives dans la durée » à ce diplôme universitaire qui « s’inscrit dans l’histoire », conformément aux engagements pris par Michel Deneken. Grâce à ses compétences, c’est finalement la faculté de géographie et d’aménagement de Strasbourg qui a été jugée la plus légitime pour dispenser les cours de ce DU, « car un terroir, c’est un espace, un objet géographique, qui se différencie des autres espaces par des caractères et des limites, explique Dominique Schwartz, enseignant en pédologie. Et parmi les caractères qui individualisent le terroir - le climat, les roches, l’exposition, la topographie - on est typiquement dans la géographie, et à Strasbourg nous avons toutes les compétences. » Dimension physique et métaphysique du lieu Mais au-delà de ces facteurs physiques, il y a la dimension métaphysique du lieu, ajoute Jean-Michel Deiss : « Notre siècle est impacté par l’idée de performance. Comment un vigneron peut-il faire en sorte que ses raisins plaident en faveur du lieu ? Dans quel cadre peut-il agir pour que la plante raconte son lieu dans sa dimension physique ? », interroge le vigneron de Bergheim. Et sa dimension métaphysique également ? « On demande aussi à la vigne de transmettre tout ce que son vigneron porte en lui, sa langue, sa culture, ses envies, ses révoltes, son investissement humain et son appartenance à un espace. » Transmettre et restituer par la dégustation : « Comment décrypter le signal du lieu ? » Sur ce point, Jean-Michel Deiss, Jacky Rigaux, enseignant de l’Université de Bourgogne, et le neurophysiologiste Gabriel Lepousez comptent bien s’appuyer sur la dégustation géo-sensorielle, dont les bases n’en sont qu’aux balbutiements. Plutôt que d’identifier des arômes et autres perceptions sensorielles chimiques (goût, odorat) pour lesquels il ne peut y avoir de consensus, la dégustation géo-sensorielle s’appuie sur la description des perceptions physiques en bouche, et sur lesquelles il y a des perceptions et un langage communs.