Fermes-auberges

La montagne à emporter

Publié le 23/05/2020

Toujours fermées à cause de l’épidémie de Covid-19, les fermes-auberges du massif vosgien s’adaptent pour relancer malgré tout leur activité économique. Depuis la semaine dernière, plusieurs d’entre elles expérimentent, avec succès, la vente à emporter. À consommer sans modération à la terrasse de sa maison ou sur une couverture de pique-nique.

Pas un drive, mais une expérience : celle de la « montagne à emporter ». Ici, pas de cheeseburger, de nuggets de poulet ou de wrap sauce bacon. Prenez plutôt une tourte, des roïgabrageldis, du porc fumé ou du bargkass. Le vrai repas marcaire à emporter avec soi, à déguster façon pique-nique dans un champ ou assis confortablement à la terrasse de sa maison. Alors que les restaurants sont toujours fermés au public à cause de l’épidémie de Covid-19, les fermiers aubergistes du massif vosgien s’adaptent. La semaine dernière, quelques-uns ont lancé la formule « à emporter », à défaut de pouvoir accueillir leurs clients en bonne et due forme. Un succès. Dès l’annonce de cette opération sur sa page Facebook, la ferme-auberge du Schafert, située sur les hauteurs de Kruth, a vu les commandes affluer en nombre. « Le mercredi, on a dû clore les commandes pour être en mesure d’assurer, dans les règles de l’art, tout au long du week-end », témoigne Serge Sifferlen, propriétaire de l’établissement et président de l’Association des fermes-auberges du Haut-Rhin. Pour une première, ce sont 180 commandes qui ont été retirées par les aficionados de la gastronomie marcaire entre vendredi et dimanche, rien que pour le Schafert. Après deux mois de confinement, l’attente des clients était à point. « On sent que les gens ont envie de consommer la montagne, de la parcourir, de prendre l’air. Les fermiers aubergistes les accompagnent à leur manière à défaut de pouvoir les accueillir normalement », poursuit-il. Relancer progressivement l’activité Pour cette première semaine post-confinement, ils n’étaient que quelques-uns à tenter l’expérience de « la montagne à emporter ». L’opération devrait monter en puissance durant la semaine de l’Ascension. En effet, de nombreuses demandes affluent chez Alsace destination tourisme (ADT) pour savoir ce que peut proposer chaque fermier aubergiste, que ça soit du repas chaud, du repas froid ou juste des produits bruts à emporter. Économiquement, cela représente une bouffée d’air bienvenue pour les fermes-auberges contraintes de rester portes closes. « On est évidemment loin d’un fonctionnement normal. On peut espérer entre 30 et 40 % du chiffre d’affaires habituel. Ça paie les charges fixes et cela permet de remettre nos employés au travail, même à mi-temps. Et puis, nous sommes à nouveau au contact de la clientèle, même s’il y a un peu plus de distance qu’à l’accoutumée. On repart doucement. Pour l’instant, on sent encore un peu d’appréhension chez les gens pour sortir mais ça va doucement monter en puissance. Dans tous les cas, nous sommes prêts pour accueillir les gens en toute sécurité », estime Serge Sifferlen. Des règles sanitaires strictes Comme dans les marchés de plein air, tout a été mis en œuvre pour faire respecter les mesures barrière contre le Covid-19 : gel hydroalcoolique obligatoire avant de pénétrer dans les lieux, marquage au sol pour faire respecter les distances de sécurité, masques pour l’ensemble du personnel. La remise des commandes est elle aussi parfaitement rodée. Chaque client est invité à venir avec ses propres récipients : gamelle en fonte ou plat à baeckeoffe pour tout ce qui est chaud, contenant plastique ou autre pour le froid. Les tourtes sont quant à elle livrées dans une barquette d’aluminium recouverte par un film plastique. Les consommateurs n’ont ensuite plus qu’à réchauffer les plats au four en arrivant à la maison. À moins qu’ils décident simplement de manger presque sur place, en mode pique-nique à une table voisine, ou sur une couverture dans la prairie attenante. « C’est une alternative que nous proposons à ceux qui souhaitent savourer nos plats tout en savourant le paysage de la montagne, à condition de ne pas être les uns sur les autres et de respecter le lieu », souligne Serge Sifferlen. Un achat « solidaire » Une option séduisante qui n’a, pour l’instant, pas été retenue par Béatrice, fidèle cliente venue de Fellering avec son fils. Aujourd’hui, elle entend profiter de la gastronomie marcaire sur la terrasse familiale avec ses parents. « Ils ont plus de 75 ans. C’était plus facile pour cette fois de leur amener la montagne à la maison. En général, on monte ici avec eux. Vu le contexte, il faut encore être un peu prudent. » Elle trouve l’idée de ce drive, ou plutôt de cette « montagne à emporter » géniale. « C’est vraiment chouette de pouvoir manger ces produits qu’on apprécie autant, malgré la fermeture des établissements de restauration. On attendait vraiment cette ouverture. Quand j’ai vu l’annonce sur Facebook, j’ai appelé dans la foulée pour commander. J’avais peur de ne pas en avoir », glisse-t-elle en souriant. Au-delà du plaisir gustatif, elle tenait aussi à apporter son soutien à la ferme-auberge du Schafert. Pour elle, il est essentiel de « répondre présent » afin d’aider les gens qui y travaillent à « vivre correctement ». C’est ce que pense également Sébastien, un autre habitué des lieux, lui aussi habitant de Fellering. « Nous vivons une période difficile. Il faut être solidaire, on n’a pas le choix. En achetant ces produits, ça permet à nos agriculteurs d’avoir une petite rentrée d’argent. C’est un geste citoyen à mes yeux. » Même son de cloche pour Christophe, de Saint-Amarin. Lui connaît les propriétaires du Schafert depuis son enfance. En temps normal, il vient y manger au moins trois fois par an en alternant avec d’autres fermes-auberges du secteur. Aujourd’hui, il tenait aussi, par son achat, à faire un « geste de solidarité ». « On est bien content quand on peut venir en temps normal. Alors, quand c’est plus difficile, c’est important de montrer qu’on est là. Et puis les gens sont en manque de roï ' ! Quand on les fait nous-même, ce n’est pas aussi bon ! » Regardez la vidéo d'Ilo sur la ferme-auberge Uff Rain dans les hauteurs de Sondernach, qui a trouvé d'autres solutions pour vendre ses fromages :

Paysagistes

Les affaires reprennent

Publié le 22/05/2020

Elles n’avaient pas longtemps cessé ! À l’arrêt entre dix jours et un mois, souvent au début du confinement, les entreprises du paysage ont repris l’entretien des espaces verts, voire certains chantiers, dès avril. Le chiffre d’affaires sur le début de l’année 2020 s’en ressentira, certes, mais les structures ont limité la casse et parient sur un afflux de commandes depuis le déconfinement.

Toutes les entreprises du paysage travaillant avec des sociétés privées et/ou des particuliers sont confrontées à « une énorme demande », depuis la fin du confinement, dixit Jacky Wolff, de la société Wolff René & Fils - Espaces verts à Hoerdt, vice-président de l’Union nationale des entreprises du paysage (Unep) du Grand Est et co-président du Bas-Rhin avec Gérard Jost. « C’est le côté plus que positif du confinement : les gens ont eu le temps de parler jardin », relève-t-il. Ce sentiment est partagé par Franck Jehl, l’un des trois dirigeants de l’entreprise Thierry Muller depuis 2018, responsable de l’agence du Haut-Rhin, à Richwiller. La société mère est à Geispolsheim-gare. « On est confiants, le carnet de commandes est bon. Depuis le 11 mai, on a repris notre activité à plus que 100 % », dévoile-t-il. Cette hausse d’activité pallie au manque d’avril : moins 25 % de chiffre d’affaires sur les quatre premiers mois de l’année, par rapport à 2019… Mais aussi moins de dépenses, souligne Franck. Main-d’œuvre intérimaire et contrats saisonniers renforcent les équipes chez Thierry Muller, aujourd’hui. « On peut rattraper mais encore faut-il de la main-d’œuvre qualifiée », tempère Jacky Wolff, qui en appelle à la Chambre d’agriculture d’Alsace et aux établissements publics pour qu’ils signent des conventions de stage au plus vite, et rappelle que l’apprentissage se prépare d’ores et déjà pour la prochaine rentrée des classes. Ses employés feront des heures supplémentaires, « pour le moment », et il l’assure : ils prendront leurs congés, essentiels pour les retrouvailles en famille et les vacances. Olivier Schellenberger est gérant et salarié de la SARL Schellenberger à Strasbourg-Neudorf, créée par son aïeul en 1925. Lui a trouvé son stagiaire. Ce dernier vient d’un centre de formation privé qui l’a conventionné. Du 12 mai au 27 juillet, il travaille avec Olivier et le second salarié de l’entreprise, et il passera son examen pratique à la SARL. Olivier n’est, pour autant, pas encore aussi enthousiaste que ses confrères précités. « De mars à mi-mai, on a reçu deux fois moins d’appels qu’en temps normal à cette période. On travaille essentiellement avec des particuliers et des copropriétés, et ils appellent moins », constate-t-il. Les devis de création d’aménagements commencent à revenir tout doucement. « C’est un coup de frein au développement de la structure même si elle n’est que légèrement impactée », enchaîne Olivier, qui compte sur le chômage partiel (le site Internet du gouvernement était saturé deux semaines durant, précise-t-il, au début du confinement) et sa trésorerie, pour enrayer les pertes de mars-avril. L’embauche d’un salarié fin 2020 est maintenant soumise à l’évolution de la situation. Chez Thierry Muller, pas question de renoncer aux investissements prévus en 2020, d’une hauteur de 500 000 €. « On a suspendu nos prêts bancaires et on espère bénéficier du prêt garanti par l’État », confie Franck Jehl. Les deux structures sont incomparables. Si la SARL Schellenberger fait vivre deux salariés, grâce surtout aux privés de Strasbourg et des environs, et affiche un chiffre d’affaires 2019 de 300 000 €, le groupe Thierry Muller atteint 15 millions d’euros (M€) de chiffre d’affaires annuel dont 80 % est fait sur du marché public. Près de 120 salariés travaillent pour la SAS, qui a fêté ses quarante ans cette année. Ils se déplacent dans toute l’Alsace, en Moselle et dans le territoire de Belfort. Des volontaires dès la première heure Pour les deux entreprises, le 16 mars, tout s’est arrêté. Principe de précaution oblige. La SARL Schellenberger est restée fermée trois semaines, jusqu’à ce qu’Olivier soit assuré de pouvoir poursuivre son activité, que lui et son collègue se soient confectionnés des masques, qu’ils aient du gel hydroalcoolique et des gants, et que leur reprise soit accueillie favorablement par les clients. « La deuxième quinzaine de mars a été une période de doute, vraiment. Je ne voulais pas prendre le risque qu’on puisse se retourner contre moi. Je ne savais pas si mon métier était essentiel ou non. On a obtenu des informations au compte-gouttes à partir de début avril », retrace-t-il. Au sein du groupe Thierry Muller, dix jours après le début du confinement, l’activité reprenait déjà, avec près d’un tiers de l’effectif. Au 27 mars, environ la moitié du personnel était au chômage partiel ; un peu moins de 20 % des salariés en arrêt maladie. À partir de la troisième semaine d’avril, l’activité a augmenté au fur et à mesure des réceptions de masques de protection, et des autorisations des clients à reprendre le travail. Concernant les marchés publics, ceux-ci étaient réticents au départ, du fait notamment de la promiscuité inhérente à certains chantiers. Seulement 30 % de l’activité du groupe est basée sur l’entretien, 70 % sur l’aménagement créatif de l’espace, ce qui explique aussi la reprise progressive de l’activité. « Les chantiers sont décalés. En marchés publics, on travaille avec des constructeurs qui ont pris du retard », détaille Franck Jehl. Jusqu’à la mi-avril, la SARL et la SAS ont été confrontées à des difficultés d’approvisionnement, leurs fournisseurs habituels étant fermés. Autre contrainte partagée : les déplacements sur les chantiers. « Ce n’est que depuis le 11 mai que nous sommes à nouveau deux dans la camionnette », remarque Olivier Schellenberger. Chez Thierry Muller, les salariés se partageaient parfois le véhicule à trois, avant le confinement. Le Covid-19 a changé la donne et cette règle d’une personne par automobile a été un souci organisationnel, admet Franck Jehl. Les deux chefs d’entreprise insistent sur le fait que leurs employés ont repris le travail volontairement. « À l’heure actuelle, on ne regrette pas d’avoir repris l’activité le plus tôt possible, dans les meilleures conditions pour protéger le personnel, qui a été associé aux décisions. Il n’y a pas eu de malade, pas de contagion, jusqu’à présent », s’exclame le codirigeant du groupe Thierry Muller. À la SARL Schellenberger, rien à signaler non plus. Pas la même productivité qu’avant Tout a fonctionné au ralenti en avril mais la nature, elle, n’était pas confinée, rappelle Franck Jehl. La saison de la tonte avait démarré. Les deux entreprises ont surtout fait de l’entretien d’espaces verts durant le confinement. Coup de chance pour les paysagistes : fin mars et début avril, la sécheresse a évité des hauteurs de tonte de plus de 30 cm. « On était dans les standards », lâche Olivier, dont la SARL entretient aussi 250 tombes sur différents secteurs de Strasbourg. Sa demande d’ouverture des cimetières à la municipalité est restée vaine, affirme-t-il. Il n’a pas eu l’autorisation d’entrer dans ces espaces publics avant le déconfinement, le 11 mai. Il a donc raté la première plantation de fleurs, pour Pâques. Jacky Wolff, lui, a pu officier dans les cimetières dès le début du mois d’avril, après avoir soumis aux collectivités du nord de l’Alsace où il opère, un protocole de reprise. « Je remercie ceux qui nous ont laissés travailler. Cela a permis de préserver les emplois et d’en créer à l’avenir », dit Jacky, reconnaissant. La SAS Wolff Renée & Fils, fondée en 1966, a fait 2,30 M€ de chiffre d’affaires en 2019. Elle compte une trentaine de salariés qui exercent à parts égales leurs talents pour des collectivités, des particuliers et des entreprises privées. « Le gros point négatif de cette pandémie, ce sont les mesures de protection et l’organisation du travail qui en découlent. La rentabilité sur un chantier n’est pas la même qu’avant. D’autant plus que certains matériaux arrivent toujours avec du retard aujourd’hui », juge Jacky Wolff. Olivier Schellenberger renchérit : « La productivité, avec ces protocoles, est moindre. Les gestes barrière nous ralentissent, même pour de l’entretien ou se fournir à la pépinière. Chez certaines personnes, c’était facile d’intervenir sans prévenir, avant l’épidémie. Aujourd’hui, il faut obligatoirement appeler avant de passer. Et porter un masque sera d’autant plus pénible quand il fera chaud ». Les affaires reprennent pour les paysagistes. Elles n’avaient pas longtemps cessé. Mais l’exercice de leur métier, bien qu’en plein air, est toujours impacté.

Marchés fermiers

Mesures barrière en plein air

Publié le 20/05/2020

Fermé pendant deux semaines au début du confinement, le marché fermier d’Holtzwihr fonctionne depuis à plein régime, avec une application drastique des mesures barrière obligatoires contre le Covid-19. Vendredi dernier, le préfet du Haut-Rhin, Laurent Touvet, aux côtés d’élus et de responsables agricoles, est venu constater la bonne mise en œuvre de ce protocole sanitaire « indispensable. » Tous les marchés alimentaires sont officiellement autorisés depuis le 11 mai.

Même « masqué », le marché fermier d’Holtzwihr fait le plein. Fermé pendant deux semaines au début du confinement, il fonctionne depuis à plein régime, moyennant quelques adaptations sanitaires. Dès l’entrée de la cour de ferme, un gel hydroalcoolique est mis à disposition des clients. Au sol, un marquage fléché indique le sens de circulation. Au stand fruits et légumes, les clients se tiennent à au moins un mètre de l’étal ou du vendeur, et n’ont pas le droit de manipuler les produits. Dans la file d’attente, chacun respecte la distance minimale. Chez les agriculteurs commerçants, tous portent un masque. Les clients, dans leur grande majorité, font de même. Par rapport à un supermarché, les risques d’être en contact avec une personne porteuse du Covid-19 sont bien moins importants. Pourtant, les marchés alimentaires de plein air ont d’abord été interdits quand les grandes surfaces restaient ouvertes. Progressivement, la préfecture du Haut-Rhin a apporté de la souplesse, d’abord en permettant à un agriculteur de vendre sa production devant son exploitation, puis en autorisant les marchés alimentaires dans les communes de moins de 5 000 habitants. Un soulagement pour le marché fermier d’Holtzwihr, une institution dans le Ried haut-rhinois depuis vingt ans. Une fermeture « incompréhensible » Pour autant, la décision de fermer les marchés alimentaires reste toujours aussi « incompréhensible » aux yeux de Vincent Meyer, éleveur laitier et hôte de ce marché fermier. Vendredi dernier, il n’a pas manqué de le rappeler au préfet du Haut-Rhin, Laurent Touvet, venu constater par lui-même la bonne application du protocole sanitaire signé par la Chambre d'agriculture Alsace (CAA), l’association des maires du Haut-Rhin et l’administration. Vincent Meyer déplore le « deux poids, deux mesures » qui a été décidé au sommet de l’État. « Nous, dès le premier jour, nous avons mis en place les gestes barrière. Ici, les clients ne peuvent plus toucher les légumes. Dans les supermarchés, n’importe qui peut les toucher, n’importe comment. En plus, on est ici en plein air, contrairement à un supermarché qui reste un lieu fermé. Il y a donc moins de risques ici sur le plan sanitaire », fait-il remarquer. Laurent Touvet le conçoit, la fermeture des marchés n’était pas en « parfaite cohérence » avec l’ouverture des supermarchés. « Pour autant, un préfet est là pour faire appliquer la loi et la réglementation nationale. Le Gouvernement avait décidé de fermer tous les marchés, sauf exception. Et je ne voulais pas que dans le Haut-Rhin, département le plus touché de France par le coronavirus, il y ait trop d’exceptions. Je ne voulais pas donner de signaux qui auraient incité au relâchement. Néanmoins, dans ce contexte de confinement, j’ai été sensible, depuis le début, à la nécessité pour les agriculteurs de pouvoir écouler leurs produits dans les circuits courts. C’est pour cela que j’ai d’abord accepté qu’un agriculteur puisse vendre ses produits devant la ferme, puis la réouverture des marchés, en tenant compte de la taille de la commune. Si on avait ouvert partout, tout le monde aurait cru qu’on repartait comme avant. Aujourd’hui, l’épidémie est jugulée mais pas encore vaincue. Nous ne sommes pas dans un déconfinement, mais dans une levée progressive du confinement. C’est pour cela que nous devons tous restés mobilisés pour éviter un éventuel rebond de la maladie. C’est grâce à cette organisation intermédiaire mise en place pour des semaines, voire des mois, que des marchés fermiers comme celui d’Holtzwihr pourront fonctionner presque normalement. » Une nécessité « vitale » pour le premier vice-président de la Chambre d'agriculture Alsace, Denis Nass : « Grâce à ce type de marché, l’agriculteur peut expliquer ses contraintes, ses difficultés et le coût de ses produits. Pour le consommateur, c’est la garantie d’une réelle transparence du produit qu’il achète. Il y a ici un lien social très fort qu’il est indispensable de maintenir et de pérenniser. À ce titre, nous ne pouvons que nous féliciter du travail collaboratif qui a été mené entre la Chambre d’agriculture, l’association des maires et l’administration pour trouver une solution à la fermeture des marchés. J’espère maintenant que cette connexion sera durable. » Pas question de se tourner vers les supermarchés Au-delà de l’aspect social, le marché fermier a un rôle économique évident pour ceux qui l’animent. Pour beaucoup de paysans présents, c’est souvent le seul mode de commercialisation. Hors de question, d’ailleurs, d’aller vendre leurs produits aux supermarchés en guise de compensation. Vincent Meyer n’en revient d’ailleurs toujours pas du mail qu’il a reçu, lui proposant d’aller voir des grandes surfaces pour vendre. « Ça a été la goutte d’eau qui a fait déborder le vase. Nous, cela fait des années qu’on se débrouille pour vendre une grande partie de notre production laitière directement, sans intermédiaire. Aujourd’hui, j’ai la chance d’avoir une entreprise qui tourne, qui est saine. Et ça, c’est grâce à la vente directe. » Un constat que partage Colette Obrecht, éleveuse bovine à Andolsheim, et membre historique du marché fermier d’Holtzwihr. Malgré les difficultés qu’elle a rencontrées dans les premières semaines du confinement, il était impensable de faire appel à des grandes surfaces. « C’est bien mais ce n’est pas l’objectif qu’on s’est fixé en développant la vente directe. » Heureusement pour elle, des clients fidèles ont répondu présents pour soutenir l’activité de la ferme en effectuant des commandes par téléphone. Et quand la possibilité de rouvrir le marché d’Holtzwihr s’est présentée, la municipalité s’est investie en mettant des flyers dans les boîtes aux lettres. Une action qui a porté ses fruits pour Colette Obrecht. « Des habitants du village sont venus pour la première fois au marché. Ils ont découvert son existence pendant le confinement. » Depuis, elle n’a pas à se plaindre. La demande est importante, quel que soit le morceau de viande. « Ici, les gens apprécient vraiment la rigueur de l’hygiène. Tous les morceaux de viande sont filmés, sans contact avec l’extérieur. C’est quelque chose qui semble les rassurer dans le contexte que nous vivons. » C’est d’ailleurs le point qui l’a le plus marqué : le changement de comportement de la clientèle pendant ces semaines de confinement. « Beaucoup apprécient le marché fermier car c’est non seulement en plein air, mais c’est aussi plus sécurisé à leurs yeux. Maintenant, reste à savoir si cet état d’esprit va rester quand l’épidémie sera derrière nous. » Vers une prise de conscience des consommateurs ? Sur le stand à côté, Fabienne Dirringer vend ses volailles et ses œufs qui partent comme des petits pains. Elle aussi a noté un changement d’attitude de ses clients. « Ils viennent moins souvent mais prennent plus à chaque fois. Du coup, nous avons dû revoir notre organisation. » Comme Colette Obrecht, elle a pu compter sur ses clients fidèles lorsque le marché a fermé ses portes. « On avait un peu peur au début. Et finalement, ça s’est très bien passé. On a beaucoup fonctionné avec des commandes prises par téléphone. Et ça continue aujourd’hui. Ce qui fait que je n’ai presque plus rien à vendre aujourd’hui ! Il va falloir maintenant trouver un nouveau compromis pour satisfaire tout le monde. » Dans ce contexte épidémique, l’adaptation et la souplesse sont devenues des clés indispensables pour continuer à avancer sereinement. Fabienne Dirringer essaie de relativiser la fermeture des marchés de plein air car elle reconnaît que c’était une décision « difficile à comprendre ». « C’est là qu’on voit que ce sont les Parisiens qui font nos lois ! Après, il faut aussi comprendre qu’à un moment donné, il fallait agir. Alors, même si la décision était injuste pour les petits producteurs comme moi, je l’accepte malgré tout. » Comme sa collègue, Fabienne Dirringer attend de voir si cet attrait pour le marché fermier et le « petit producteur du coin » va perdurer. « Pour l’instant, beaucoup de gens consomment différemment, tant mieux. Mais rien ne dit qu’ils ne retourneront pas au supermarché quand la crise sera derrière nous. »