Depuis 2013, la ferme Rottmatt commercialise une partie de sa production de viande en caissettes en direct aux particuliers. Bientôt, l’ouverture d’un magasin doit permettre aux éleveurs de développer la vente directe.

Début décembre, l’ancienne station-service de Sand deviendra un magasin de vente directe, du producteur au consommateur. Faut-il y voir le signe d’une transition vers un monde plus durable, avec moins de gaspillage d’énergie, de foncier, des agriculteurs rétribués à la hauteur des services rendus à la population (alimentation de qualité, entretien des espaces ruraux) ? Jérôme Gerhart et sa conjointe, Aurélie Gander, qui sont les instigateurs de cette réhabilitation n’iraient sans doute pas jusque-là ! Pour eux, ce magasin, c’est surtout l’aboutissement d’une stratégie d’entreprise. « Quand je me suis installé en 2010, après un bac pro Production animale à Obernai, la question d’arrêter l’élevage s’est posée parce que l’ancienne étable, à stabulation entravée, était vieillissante », rembobine Jérôme Gerhart. Avec son père, René Gerhart, son associé au sein de l’EARL Rottmatt, ils se sont laissé un an de réflexion. Période au bout de laquelle ils ont décidé de rester éleveurs, ce qui devait passer par l’augmentation du cheptel et la réalisation de quelques investissements. Dans un premier temps, l’ancienne étable est agrandie. L’année suivante, ils construisent un nouveau silo. Et la suivante une nouvelle étable de 1 400 m2 sur aire paillée. Parallèlement, à partir de 2013, les éleveurs se lancent dans la vente de viande de génisses en caissettes. Pour constituer leur clientèle, Jérôme Gerhart et Aurélie Gander utilisent beaucoup les nouveaux moyens de communication : un site internet soigné, une page Facebook vivante, affichant plus de 1 000 mentions J’aime. La gestion des colis se fait en flux tendu : les clients passent leur commande, une fois que le nombre de commandes est suffisant, Jérôme Gerhart amène la bête à l’abattoir, la carcasse est maturée en chambre froide avant d’être désossée et découpée en différents morceaux mis sous vide qui reviennent en camion réfrigéré à la ferme où ils sont répartis de manière homogène dans les colis. Les clients sont alors prévenus que leur colis est prêt et qu’ils peuvent venir le chercher à la ferme. Chaque colis représente environ un 16e de génisse, soit 15 kg de viande en moyenne. « Pour certains clients, même si on peut tout congeler, ça faisait trop. Nous avons donc décidé de nous lancer dans la découpe au détail, même si cela génère des investissements importants », explique Jérôme Gerhart. En effet, cette nouvelle activité requiert un atelier de découpe et de transformation d’une autre envergure, ainsi qu’un magasin. Parce que la vente de viande au détail sous forme de colis aurait été ingérable. C’est ainsi que le jeune couple a décidé de transformer l’ancienne station-service à l’abandon en boucherie charcuterie, avec une petite activité traiteur, histoire de valoriser les morceaux qui partent moins bien, parce que moins connus, moins prisés, « mais tout aussi bons », estime Jérôme Gerhart. Une évolution bien anticipée Dans le local de 80 m2, 55 m2 seront occupés par le magasin, le reste par l’atelier de transformation qui dispose notamment de quatre chambres froides représentant une surface réfrigérée totale de 30 m2. Afin de proposer une gamme de produits locaux aussi complète que possible, les agriculteurs proposeront aussi, en partenariat avec d’autres producteurs, des fruits et légumes, des produits laitiers, du vin, des épices, de la volaille, et même un peu d’artisanat, notamment des poteries. D’éleveurs, les agriculteurs se retrouvent donc propulsés au rang de petits commerçants. Cette évolution, Jérôme Gerhart et Aurélie Gander ne la subissent pas, ils l’ont au contraire préparée bien en amont. Titulaire d’un BTS Viticulture-œnolgie - un choix qu’elle doit à une filiation viticole -, Aurélie Gander a travaillé en Chambre d’agriculture, pour des organismes stockeurs, avant de rencontrer Jérôme Gerhart et de s’impliquer dans la vie de la ferme. En 2014, elle entame une reconversion. Sa nouvelle orientation est toute trouvée : Aurélie Gander obtient un CAP boucher, puis un Certificat technique des métiers (CTM) boucher charcutier traiteur. Désormais elle est cogérante, avec Jérôme Gerhart, de la SARL de la ferme Rottmatt créée pour bien séparer les activités de production agricole (EARL) et commerciales (SARL). Néanmoins, Jérôme Gerhart est identifié comme le gérant majoritaire de la SARL afin qu’elle puisse adhérer au réseau Bienvenue à la ferme. Aurélie Gander s’occupe donc pour l’instant seule de la transformation de la viande de bœuf et de veau, en saucisses, tourtes, terrine, quenelles de foie, cordon-bleu, knack… Mais l’ouverture du magasin devrait se traduire par la création d’un emploi pour la seconder à la vente et à la transformation. « Il est possible d’élaborer une grande variété de charcuteries à base de viande bovine, mais ce n’est pas le même niveau de prix que les charcuteries de porc », indique Jérôme Gerhart, qui prévient aussi d’emblée : « Même si nous vendons en direct, nous ne serons pas forcément moins chers qu’en GMS. Car comme notre structure est plus petite, nous avons davantage de frais à répercuter au kg. Et puis l’EARL va vendre des génisses à la SARL, et notre objectif c’est que les deux structures puissent dégager une marge, verser des salaires à ceux qui y travaillent, et accueillir les clients dans de bonnes conditions. » Inauguration le 3 décembre Actuellement, le futur magasin est encore en plein travaux mais, régulièrement, Aurélie Gander donne des nouvelles sur la page Facebook tout en s’affairant aux derniers préparatifs. Pour l’inauguration, prévue le 3 décembre, l’ensemble du fichier client qui compte 460 entrées et les 1 000 amis de la page Facebook seront invités. Les horaires d’ouverture ne sont pas encore définitivement établis, ils le seront en fonction des périodes d’affluence. De même, la pertinence de l’idée de confectionner des sandwichs avec les produits vendus en magasin sera validée - ou pas - par la demande des clients. L’ouverture au public est prévue le 6 décembre.