Le fromage Cœur de massif a trouvé ses consommateurs. Mieux même, la demande est actuellement supérieure à l’offre. Il représente une source de diversification économique pour les éleveurs.
Installé avec sa compagne, Sarah Grewis, sur l’exploitation familiale située au cœur du village de Sondernach - le Gaec de la ferme de l’Estive -, Pierre Deybach, 32 ans, transforme 250 000 litres de lait pour produire ses fromages : munster, bargkass et Cœur de massif. Il élève ses vingt vaches vosgiennes et sa vingtaine de génisses sur deux sites : 40 hectares sur le secteur de Sondernach, et 50 ha d’alpage sur le versant nord du Hohneck, côté Lorraine. C’est là-bas, entre 1 100 et 1 350 mètres d’altitude qu’elles passent les beaux jours, de juin à septembre. Deux sites et donc deux lieux de travail. « Nous avons une salle de traite mobile. Nous montons au Hohneck deux fois par jour pour effectuer la traite des vaches. La première se fait à 6 h 30, le matin. Nous partons de la ferme dès 6 h. Les génisses, elles, restent en bas pour pâturer les prés qu’on ne peut pas faucher », explique Pierre Deybach.
L’éleveur ne vend pas son lait à une laiterie. Il transforme la quasi-totalité de sa production pour réaliser ses fromages, en moyenne 9 tonnes chaque année. 50 % de sa production est vendue directement au magasin à la ferme, ouvert tous les jours, sauf le mardi, de 10 h à midi. Chaque jour une dizaine de clients se présentent au magasin qui propose également de la charcuterie, des yaourts, des jus de pommes ou encore des produits dérivés de l’Organisme de sélection de la race bovine vosgienne (OS vosgienne). L’autre moitié de la production part dans des boucheries, des fermes auberges de la vallée de Thann, des magasins de vente à Munster, des boulangeries ou encore le marché de Muhlbach-sur-Munster le samedi matin. La ferme de l’Estive est en bio depuis l’installation de Pierre Deybach en 2012. « Le marché était saturé et nous voulions travailler différemment, faire quelque chose de nouveau. Et, surtout, la demande était là. Nous avons donc franchi le pas même si le coût des aliments a été doublé », ajoute l’éleveur.
Valoriser la vache vosgienne
Historiquement, la ferme produit du munster, du bargkass, mais aussi de la tomette. Depuis mai 2016, Sarah Grewis et Pierre Deybach proposent également à leurs clients du Cœur de massif. L’idée était de diversifier la production, mais également de valoriser la vosgienne. « La fabrication du Cœur de massif est plus rapide. Cela nous libère du temps pour travailler dans les meilleures conditions. C’est un fromage plus économique et de meilleure qualité. Il nécessite cependant davantage de manipulations. Nous en produisons environ 2 tonnes chaque année », résume Pierre Deybach.
Il constate avec satisfaction que le fromage est très demandé par ses clients. Il est du coup assez souvent en rupture de stock, car la production du Cœur de massif nécessite deux mois d’affinage. « Du coup, nous sommes bien contents de pouvoir proposer d’autres fromages. Mais, c’est vrai que les gens apprécient le Cœur de massif qui convient parfaitement pour les raclettes. Facilement reconnaissable grâce à sa forme carré, vous trouverez sous sa croute tachetée grisée à brune, une texture moelleuse et onctueuse, un gout floral et fruité prononcé grâce à l’alimentation des vaches Vosgiennes sur le Massif Vosgien.Il se déguste facilement », commente Pierre Deybach. Son prix de vente, qui permet de valoriser le travail des éleveurs, a été fixé par l’OS vosgienne entre 16 et 18 € le kg. À la ferme de l’Estive, le prix est de 16 €. « Nous constatons que les gens ne sont pas regardants sur les prix. Ils cherchent avant tout de la qualité. C’est précisément notre état d’esprit. Ici, le magasin de vente se trouve à l’avant de l’atelier de transformation que l’on distingue à travers les vitres. Derrière, il y a les bêtes. Chez nous, tout est visible », précise Sarah Grewis.
Se former
À l’avenir, le jeune couple d’éleveur compte bien produire encore davantage de Cœur de massif qui représente pour l’exploitation une vraie source de diversification. « Et un joli coup de publicité, car ce nouveau fromage nous a apporté de nouveaux clients. Des touristes, mais surtout beaucoup des gens du secteur. Aujourd’hui, la demande est supérieure à notre offre. Donc, notre défi à l’avenir est de pouvoir produire davantage pour y répondre. C’est intéressant car, quand on transforme, on n’est pas dépendant d’une laiterie. Le fait de réaliser un produit local et régional permet également de maîtriser les charges, de trouver de nouveaux débouchés, de sécuriser le travail », souligne Pierre Deybach.
Il fait partie des 24 producteurs qui ont été formés par l’OS depuis début 2015 pour produire du Cœur de massif (lire en encadré). Une formation annuelle appréciée et nécessaire. « Cela nous a permis de faire une étude de marché. Nous avons alors constaté qu’il y avait un potentiel de vente de 18 t en Alsace-Lorraine et de 70 t pour toute la France. En 2016, 33 t ont ainsi été produites. En 2017, 44 t devraient l’être. Il y a donc une belle et réelle progression. Elle ne répond cependant pas encore à la demande. Nous cherchons à attirer de nouveaux éleveurs pour produire du Cœur de massif. Ce qui leur permettrait de se diversifier eux aussi », précise Laurine Spieser, chargée de mission circuits locaux et diversification à l’OS vosgienne. Une formation Vivea est prévue en hiver (en janvier) sur trois journées et demie dont une demi-journée en fromagerie avec un exploitant qui produit déjà du Cœur de massif. Et une journée en salle consacrée à toutes les explications nécessaires sur la transformation et les deux cahiers des charges.
Parmi les points à respecter, il faut, par exemple, avoir un minimum de 55 % de vaches vosgiennes dans son cheptel, avec une augmentation de 5 % par an, et respecter des normes de production strictes. Les exploitations doivent ainsi s’engager à ne pas utiliser d’ensilage (maïs et herbe), et tout autre fourrage ayant un taux de matière sèche inférieur à 50 % (enrubanné) dans l’alimentation des vaches laitières, à limiter la complémentation des animaux à 1 200 kg de concentré/vache/an. Ils s’engagent aussi à avoir un minimum de 150 jours de pâture pour les vaches en lactation avec un minimum de 30 ares de pâture par vache, un maximum de 70 unités d’azote minéral par hectare d’herbe ou encore à ne pas utiliser de produits phytosanitaires sur les surfaces en herbe.
