Publié le 06/02/2017
Aurélie Gander et Jérôme Gerhart ont ouvert début décembre leur propre magasin de vente à l’entrée de Sand, à l’emplacement d’un ancien garage et d’une station-service. Ils y vendent la viande issue de la ferme Rottmatt, dont Jérôme Gerhart est l’un des associés.
Situé à l’entrée de Sand, village proche de Benfeld, le magasin de vente de la ferme Rottmatt a pris la place d’un ancien garage, fermé depuis un incendie. Sur le parking où se garent les clients se trouvait la station-service. Depuis la réouverture des lieux, le 3 décembre, on peut y faire le plein de viande et de charcuteries issues de la ferme tenue par Jérôme Gerhart et son père René. Les deux associés élèvent un troupeau de 80 vaches allaitantes et leur suite, à 75 % de race limousine, le reste étant constitué de blondes d’Aquitaine et de quelques charolaises. S’y ajoutent une quarantaine de génisses achetées à l’extérieur pour être engraissées. Des caissettes au détail L’ouverture du magasin constitue la suite logique d’un projet de vente directe lancé voici quatre ans. « Nous vendions des caissettes de viande d’une quinzaine de kg et nos clients étaient de plus en plus nombreux à nous demander de la viande au détail », explique Jérôme Gerhart. L’idée d’ouvrir un magasin commence à germer. Il faudra deux à trois ans pour qu’elle aboutisse. Le local étant trouvé - Aurélie et Jérôme Gerhart le louent à la grande tante du jeune éleveur - il reste à l’aménager. « Au départ, tout était vide. Nous avions un local de 200 m2 avec un trou dans le toit dû à l’incendie. Il a fallu tout nettoyer et tout aménager ». Pour les plans, le jeune couple s’adresse à la Chambre d’agriculture. Violette Kessler, du service gestion du territoire, les assiste dans leur conception. L’enjeu est de tirer partie de ces 200 m2, tout en respectant les normes d’hygiène et de circulation relatives à la viande et aux produits carnés transformés. « Ce qui est compliqué, c’est de connaître les normes, explique Jérôme Gerhart, qui regrette de n’avoir pas pu bénéficier dans ce domaine de l’aide des services de contrôle. Nous avons tout de suite fait le choix d’un local CE, pour pouvoir faire de la prestation pour d’autres. » Respecter la marche en avant Le magasin de vente, d’une superficie de 60 m2, se situe dans la partie avant du bâtiment. Il est séparé de la partie laboratoire par des cloisons en panneaux sandwich de couleur orange qui s’harmonisent avec le carrelage gris clair de la pièce et le soubassement de la vitrine. Le laboratoire, les chambres froides, les vestiaires et les toilettes occupent le reste de la surface. « Il faut respecter le principe de la marche en avant », indique Aurélie Gander. Pas question, par exemple, de mélanger carcasses et produits finis : « Nous avons une chambre froide pour les carcasses, une autre pour la viande découpée, une troisième pour les produits finis et une dernière pour les déchets, avec un sas qui sépare la chambre froide des déchets du reste du laboratoire ». C’est Aurélie qui œuvre au laboratoire, où elle dispose de tout le matériel nécessaire à la découpe et à la transformation (hachoir, fumoir). Elle s’est formée à la découpe de bovins et aux techniques de boucherie-charcuterie-traiteur en fréquentant le CFA de Bar-le-Duc, puis celui d’Eschau. Une fois les carcasses de bovins récupérées à l’abattoir de Holtzheim, elle les découpe sur place et en transforme une partie en charcuterie à base de bœuf et de veau : terrines, mousse de foie, cordons bleus, cordons rouges, saucisse de viande, knacks, saucisson sec, lard de bœuf, bœuf séché, roulades, paupiettes… En dehors de la période de rush de Noël, où ils auraient pu vendre « des kilomètres de filet », Aurélie Gander et Jérôme Gerhart tablent sur un rythme d’abattage de deux génisses et un veau par semaine. C’est qu’en plus du magasin de Sand, de la vente en caissettes qui continue, de la présence au marché de Muttersholtz tous les jeudis, le couple approvisionne aussi le magasin Cœur Paysan de Colmar, en alternance avec deux autres éleveurs. L’embauche d’un deuxième boucher est prévue. Cherche éleveur de porcs « Notre but, c’est de vendre notre viande, nos charcuteries », précise Jérôme Gerhart. Le jeune éleveur aimerait toutefois enrichir son offre avec du porc. « On avait un projet d’élevage de porcs, mais il n’a pas abouti. » Il est à la recherche d’un élevage partenaire « ni trop grand, ni trop petit, ni trop éloigné » produisant « du porc sur paille et sans OGM. » Le magasin de la ferme Rottmatt propose également toute une gamme de produits complémentaires provenant de fermes des environs : légumes, œufs, pâtes, yaourts, fromage blanc, foie gras, jus de raisin, confitures.
