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Wolfberger. Soirée « Au cœur des métiers de bouche »

Résolument moderniste et décomplexé

Publié le 11/04/2017

Plusieurs centaines de professionnels de la restauration ont répondu présents à l’invitation de Wolfberger pour sa 8e soirée « Au cœur des métiers de bouche ». Wolfberger qui donne un coup de jeune sur les codes de consommation des appellations.

« On souhaite décomplexer le monde du vin. En France, on a toujours du mal à l’entendre. Mais la majorité des clients et des consommateurs veulent entendre ça. Il y a besoin de rajeunir les AOP », explique Bertrand Dufour, directeur de Wolfberger. Wolfberger veut donner un coup de jeune aux manières de consommer le vin d’Alsace et surprendre par ses innovations… Tel était le message donné à sa clientèle professionnelle de la restauration, venue en nombre pour la 8e soirée « Au cœur des métiers de bouche ». Elle se déroulait lundi 3 avril dans l’ambiance insolite de la distillerie, chemin de la Fecht à Colmar, en deux temps : une partie dégustation découverte du millésime 2016 et en soirée, gastronomie et cocktails concoctés avec des bases spiritueuses Wolfberger. Les 4 000 bouteilles de crémants double-slivées #W40, cinq ans sur lattes non dosé, se sont très rapidement écoulées cet hiver. Même avec un prix de 24 €/col : « Quand il y a le marketing et la qualité - l’un ne va pas sans l’autre -, ça marche. On démontre notre potentiel. Et il faut reconnaître le travail créatif de Katia Kaszak », observe Bertrand Dufour. Wolfberger compte bien rééditer le succès. Il a dans ses cartons de nouvelles cuvées crémants, dont l’une dédiée au 115e anniversaire de la maison « dans le top 10 des effervescents du monde avec 300 000 cols ». En 2016, Wolfberger a lancé le crémant Ice Papillon. « Ça marche très bien ; même notre génération s’y met. Donc on lance la version rosé. » Le crémant Ice Papillon rosé était servi frappé sur glaçons, pour accueillir les professionnels des métiers de bouche : « Sur ces deux bases, innovation et qualité, et si on répond à la demande de la clientèle, nos perspectives sont énormes, affirme Bertrand Dufour. Le glaçon, il y a peu, était une hérésie en France. On part juste du principe qu’il n’est pas là pour occulter la qualité qui est un préalable. D’ailleurs, on n’a pas d’autre choix que de monter en qualité. » Spiritueux, l’innovation aussi est de mise Comme dans le vin, la politique de la maison pour les spiritueux consiste aussi à miser sur l’innovation. « Avec nos liqueurs, on souhaite casser les codes de la dégustation. Les eaux-de-vie se consomment traditionnellement à un moment donné du repas, observe le maître distillateur, Régis Syda. L’eau-de-vie de poire Williams en cocktail, c’est très inhabituel. Dans le monde de la mixologie, on travaille avec des barmans emblématiques. » D’ailleurs, au cours de la soirée, les organisateurs ont pris un malin plaisir, avec quelques chefs, à élaborer des recettes à base de spiritueux Wolfberger : blanc de cabillaud et moules de bouchot à la Fleur de bière, épaule d’agneau de lait confite au Kéva, tourte des bouchers charcutiers d’Alsace à la liqueur d’épices Wolfberger. Et avec les élèves et professeurs du Centre de formation d’apprentis d’Eschau : cake à la Fleur de bière, tarte citron Kéva, entremets praline poire Williams et bonbon praliné ganache-framboise, eau-de-vie de framboise. Le tout proposé dans une ambiance nocturne résolument décomplexée et jeune. Pour 2016, Wolfberger affiche 2 % de croissance en volumes et 8 % en chiffre d’affaires. Si les chiffres sont importants, « on a le souci de faire progresser la marque, prévient Bertrand Dufour. On est définitivement sortis de la MDD pour les crémants, et il reste globalement 5 % de vins tranquilles. » Après trois années de petite récolte, la clientèle restauratrice est restée fidèle notamment grâce à la gamme des spiritueux qui sert de point d’ancrage. Mais aussi grâce à une équipe de commerciaux qui couvre le territoire.

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Organisme de sélection de la race bovine vosgienne

Des éleveurs pleins d’enthousiasme

Publié le 10/04/2017

Nombre de vaches femelles et d’adhérents en hausse, progrès génétiques salués, lancement réussi du fromage Cœur de massif : l’Organisme de sélection de la race bovine vosgienne a vécu une année 2016 très positive. Un dynamisme qui devrait se poursuivre via la valorisation de nouvelles filières viande.

Les éleveurs de vaches vosgiennes peuvent être enthousiastes. Lors de sa dernière assemblée générale, l’Organisme de sélection (OS) de la race a fait état d’un bilan flatteur pour 2016 : 320 animaux de race pure en une année, le nombre d’adhérents qui continue d’augmenter (193 contre 186 en 2015) ou encore le fromage Cœur de Massif qui a su trouver son public. Comme le souligne le président de l’OS, Florent Campello, ce produit « rayonne » et « surprend » au niveau local et national comme il a pu le constater lors du Salon international de l’agriculture (SIA) à Paris. « Grâce à lui, nous maintenons la rusticité de notre race et la modernité de notre travail », se félicite-t-il. Chez les éleveurs qui se sont lancés dans cette aventure, les retours sont très bons. Lionel Vaxelaire en produit une fois par semaine. Il n’a aucun stock. « Il y a une forte demande suite au SIA. C’est un beau produit qui plaît beaucoup. » Même constat chez Christian Ancel, du Gaec des Hautes Huttes. Il a fabriqué 3 000 kg de Cœur de massif depuis avril 2016. « C’est une plus-value importante pour mon exploitation », se réjouit-il aujourd’hui. Au 31 décembre 2016, 21 éleveurs de vosgiennes s’étaient formés à la création de ce fromage. Quatorze sont dans la production opérationnelle, dont trois au sein de la Fromagerie de la vallée de Munster. « Le fromage est tellement apprécié des consommateurs que les caves d’affinage sont vides. La demande est clairement supérieure à l’offre. Pour le moment, on ne peut pas donner suite au marché national. Les nouveaux producteurs sont donc les bienvenus », souligne Laurine Spieser, chargée de mission circuits courts et valorisation au sein de l’OS. Un « modèle » pour les autres races Il semble loin le temps où la vosgienne était au bord du déclin. Aujourd’hui, elle est en passe de devenir un « modèle » pour les autres races en matière de génétique. « Grâce à un budget en hausse, nous sommes plus précis sur les valeurs de nos animaux. Nous connaissons en ce moment même un véritable bond en avant avec la génomique. Tout cela profite à l’ensemble de nos éleveurs et de nos exploitations. » Avec la génétique, l’OS vosgienne travaille quotidiennement pour apporter des solutions aux éleveurs. « C’est essentiel pour nous faire vivre et faire vivre les générations futures. » Et c’est bien loin d’être fini. Avec l’entrée en vigueur du Règlement zootechnique européen (RZE) le 1er novembre 2018 (lire en encadré), le travail de l’OS va considérablement évoluer et place la race vosgienne au « Cœur » de son système génétique. « Ce règlement va fondamentalement changer le cours de notre histoire. L’éleveur sera au cœur de ce changement. C’est lui qui sera le maître de l’avenir de sa race. Car seuls ceux qui touchent physiquement la vosgienne savent ce qu’il lui faut pour son avenir. » Un grain de viande « unique » À commencer par une filière bouchère qui a de nouvelles perspectives devant elle par le biais de Charal. En 2016, 50 animaux ont été commercialisés par ce biais via Bresson Viandes. En 2017, la collecte sera élargie via Gasparini, Haute-Saône Bétail, Ueberschlag et Socobeval. Les animaux sont abattus à Metz. « Grâce à cette filière courte qui se met en place, nous bénéficions d’une nouvelle possibilité de valoriser notre travail, avec une plus-value intéressante de 8 centimes le kg de carcasse pour les éleveurs », développe Florent Campello. De quoi confirmer les bons retours observés lors du dernier SIA. Pour la première fois, les éleveurs de vosgiennes y ont emmené des animaux allaitants. « Cela s’est très bien passé et prouve que notre race a largement sa place dans cette catégorie. » Et ce n’est pas fini. La commission valorisation a repris en main le projet de filière « veau de lait » évoqué en 2014. L’idée est simple : valoriser une viande qui « se finit bien » tout en promouvant la race vosgienne dans sa mixité. « C’est un grain de viande unique qui a déjà été repéré par certains consommateurs. À terme, ce serait une nouvelle plus-value pour les éleveurs, et un nouvel ambassadeur de la marque « Race bovine vosgienne ». » L’enthousiasme « vosgienne », a encore de beaux jours devant lui.

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Viande ovine

Agneau Terroir d’Alsace : cinq ans déjà

Publié le 07/04/2017

Une vingtaine d’éleveurs ovins commercialisent leurs agneaux sous la marque Agneau Terroir d’Alsace. Lancée il y a cinq ans, cette marque leur permet de valoriser la viande provenant d’animaux nés, élevés et abattus localement.

Pour fêter ses cinq ans d’existence, l’association Agneau Terroir d’Alsace organisait une rencontre éleveurs-abatteurs-bouchers, lundi 27 mars à la ferme Huchot à Preuschdorf. La filière, qui regroupe aujourd’hui 19 éleveurs, 2 abattoirs, et 41 points de vente, a été montée pour offrir « un cadre protecteur » aux éleveurs ovins, qu’une précédente tentative d’organisation de la production avait laissés insatisfaits. Stéphane Huchot et Jean-Pierre Saulet-Moes, respectivement président et animateur de l’association, l’ont rappelé aux élus présents lors de cette rencontre, le député Frédéric Reiss, le sénateur Guy-Dominique Kennel, la conseillère départementale Nathalie Marajo-Guthmuller et le maire de Preuschdorf Stéphane Wernert. En créant une marque à destination du marché alsacien, les membres de l’association souhaitaient vendre leur production sans intermédiaire, à un prix suffisamment rémunérateur pour offrir des perspectives d’avenir. Cet objectif est aujourd’hui rempli, constate Stéphane Huchot. « Agneau Terroir d’Alsace est une marque pérenne et reconnue », se réjouit-il. Les 19 éleveurs concernés - ils n’étaient que 15 au départ - commercialisent 5 500 agneaux par an auprès des bouchers-charcutiers et des GMS de la région. Jean-Luc Hoffmann, boucher à Haguenau, est l’un des premiers à avoir franchi le pas. Au début, il achetait deux agneaux par semaine à la ferme Huchot. Désormais, il écoule jusqu’à sept à huit agneaux par semaine dans ses deux magasins de Haguenau et sur les marchés où il est présent. « Mon père et mon grand-père achetaient déjà en filière courte, témoigne le boucher, qui est aussi vice-président de la corporation des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin. C’est une démarche qui me plaît bien et qu’il faut soutenir. J’aimerais bien qu’on arrive à persuader nos confrères de n’acheter que de l’agneau local. » Étaler les agnelages Pour pouvoir approvisionner les points de vente tout au long de l’année, les éleveurs s’astreignent à étaler les agnelages, ce qui engendre un surcroît de travail et renchérit le coût de production. « En général, sur une exploitation, il y a un ou deux lots d’agnelage. Passer à quatre ou cinq lots est plus compliqué, explique Jean-Pierre Saulet-Moes. Pour pouvoir rallonger la période d’agnelage, nous avons demandé à nos adhérents de produire à contre-saison. » C’est ainsi que Stéphane Huchot a introduit la race romane dans son troupeau, une race qui agnelle naturellement à partir de septembre, sans utilisation d’hormones. Soucieuse de ne pas « trop chambouler les systèmes de production individuels », l’association Agneau Terroir d’Alsace mise aussi sur la mutualisation de l’offre pour pouvoir répondre à la demande toute l’année et au pic de consommation de Pâques. Lorsqu’un éleveur ne peut fournir les agneaux demandés, d’autres membres de l’association prennent le relais. Cinq ans après son lancement, la marque Agneau Terroir d’Alsace est maintenant bien installée dans le paysage alsacien. « Rares sont les filières où on n’a pas de souci pour écouler sa production. Quand il y a un jeune qui prévoit de s’installer derrière, ça ouvre une voie », remarque Stéphane Huchot. Le prix de vente des agneaux, déterminé en janvier, est fixe sur l’année, ce qui assure aux adhérents une visibilité qui fait défaut dans d’autres secteurs. Reste tout de même quelques points noirs. Le dépôt de bilan de Copvial, l’an dernier, a affecté plusieurs adhérents de l’association, qui ont toujours des créances non réglées. Dans cette situation, Agneau Terroir d’Alsace a réussi à nouer un partenariat avec l’abattoir de Haguenau. Un outil de proximité construit en 1969 dont l’avenir est cependant incertain. « Notre souci, c’est que cet abattoir reste en place. Il y va de la survie de notre filière », fait valoir Stéphane Huchot. Une préoccupation partagée par Jacqueline Riedinger-Balzer, présidente de la corporation des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin. « Il est vital de conserver cet abattoir, car le transport rajoute au prix, le consommateur n’en a pas conscience », insiste-t-elle. Des frais d’abattage trop élevés L’abattoir est la propriété de la communauté d’agglomération de Haguenau, après avoir été longtemps celle de la Ville de Haguenau, précise Dominique Platz, en charge du développement économique auprès de la collectivité. Son exploitation est confiée à la société Muller, dans le cadre d’une délégation de service public. « L’abattage est une activité complexe : il y a toute une série de normes à respecter, pour lesquelles des investissements sont faits régulièrement. La communauté d’agglomération injecte chaque année 50 à 60 000 € pour avoir un outil aux normes. Elle se rémunère par une taxe d’usage. » Suite au placement en redressement judiciaire de l’abattoir en 2013, la collectivité avait renoncé à percevoir cette taxe. Un plan d’apurement est toujours en cours. « Comme toute entreprise, l’abattoir doit parvenir à un équilibre économique permettant sa viabilité. Si demain, il n’y a pas d’équilibre financier, c’est le contribuable qui paie », prévient Dominique Platz. Interpellé sur le montant des frais d’abattage, que les membres d’Agneau Terroir d’Alsace jugent trop élevés, le représentant de la communauté d’agglomération accepte d’en discuter. « Haguenau est l’un des abattoirs où les frais sont les plus élevés. Nous sommes au taquet, nous ne pouvons plus répercuter ces frais sur le prix de vente », argumente Stéphane Huchot. « Haguenau est un petit abattoir multi-espèces de proximité. Il n’arrivera jamais à faire des économies d’échelle comme un abattoir spécialisé, précise Ilan Fuks, son directeur. C’est cette proximité qui fait sa valeur ajoutée. » « Si on fait un abattoir spécifique pour les ovins, on sera liquidé tout de suite », ajoute David Bloch, cogérant de la société Muller, qui se base sur le rapport entre le coût de la main-d’œuvre et le tonnage de viande traitée, défavorable à la viande ovine. David Bloch dénonce par ailleurs l’accumulation des normes imposées aux abattoirs, qui pèse sur la viabilité des entreprises. Sur ce point, Guy-Dominique Kennel fait état des 20 propositions émises par la délégation aux entreprises du Sénat, à laquelle il appartient. Parmi ces propositions figure l’interdiction de toute nouvelle norme si elle n’est pas compensée par la suppression de deux autres normes dans le même domaine et l’interdiction de surtransposer la norme européenne.

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