Fermes-auberges

La montagne à emporter

Publié le 23/05/2020

Toujours fermées à cause de l’épidémie de Covid-19, les fermes-auberges du massif vosgien s’adaptent pour relancer malgré tout leur activité économique. Depuis la semaine dernière, plusieurs d’entre elles expérimentent, avec succès, la vente à emporter. À consommer sans modération à la terrasse de sa maison ou sur une couverture de pique-nique.

Pas un drive, mais une expérience : celle de la « montagne à emporter ». Ici, pas de cheeseburger, de nuggets de poulet ou de wrap sauce bacon. Prenez plutôt une tourte, des roïgabrageldis, du porc fumé ou du bargkass. Le vrai repas marcaire à emporter avec soi, à déguster façon pique-nique dans un champ ou assis confortablement à la terrasse de sa maison. Alors que les restaurants sont toujours fermés au public à cause de l’épidémie de Covid-19, les fermiers aubergistes du massif vosgien s’adaptent. La semaine dernière, quelques-uns ont lancé la formule « à emporter », à défaut de pouvoir accueillir leurs clients en bonne et due forme. Un succès. Dès l’annonce de cette opération sur sa page Facebook, la ferme-auberge du Schafert, située sur les hauteurs de Kruth, a vu les commandes affluer en nombre. « Le mercredi, on a dû clore les commandes pour être en mesure d’assurer, dans les règles de l’art, tout au long du week-end », témoigne Serge Sifferlen, propriétaire de l’établissement et président de l’Association des fermes-auberges du Haut-Rhin. Pour une première, ce sont 180 commandes qui ont été retirées par les aficionados de la gastronomie marcaire entre vendredi et dimanche, rien que pour le Schafert. Après deux mois de confinement, l’attente des clients était à point. « On sent que les gens ont envie de consommer la montagne, de la parcourir, de prendre l’air. Les fermiers aubergistes les accompagnent à leur manière à défaut de pouvoir les accueillir normalement », poursuit-il. Relancer progressivement l’activité Pour cette première semaine post-confinement, ils n’étaient que quelques-uns à tenter l’expérience de « la montagne à emporter ». L’opération devrait monter en puissance durant la semaine de l’Ascension. En effet, de nombreuses demandes affluent chez Alsace destination tourisme (ADT) pour savoir ce que peut proposer chaque fermier aubergiste, que ça soit du repas chaud, du repas froid ou juste des produits bruts à emporter. Économiquement, cela représente une bouffée d’air bienvenue pour les fermes-auberges contraintes de rester portes closes. « On est évidemment loin d’un fonctionnement normal. On peut espérer entre 30 et 40 % du chiffre d’affaires habituel. Ça paie les charges fixes et cela permet de remettre nos employés au travail, même à mi-temps. Et puis, nous sommes à nouveau au contact de la clientèle, même s’il y a un peu plus de distance qu’à l’accoutumée. On repart doucement. Pour l’instant, on sent encore un peu d’appréhension chez les gens pour sortir mais ça va doucement monter en puissance. Dans tous les cas, nous sommes prêts pour accueillir les gens en toute sécurité », estime Serge Sifferlen. Des règles sanitaires strictes Comme dans les marchés de plein air, tout a été mis en œuvre pour faire respecter les mesures barrière contre le Covid-19 : gel hydroalcoolique obligatoire avant de pénétrer dans les lieux, marquage au sol pour faire respecter les distances de sécurité, masques pour l’ensemble du personnel. La remise des commandes est elle aussi parfaitement rodée. Chaque client est invité à venir avec ses propres récipients : gamelle en fonte ou plat à baeckeoffe pour tout ce qui est chaud, contenant plastique ou autre pour le froid. Les tourtes sont quant à elle livrées dans une barquette d’aluminium recouverte par un film plastique. Les consommateurs n’ont ensuite plus qu’à réchauffer les plats au four en arrivant à la maison. À moins qu’ils décident simplement de manger presque sur place, en mode pique-nique à une table voisine, ou sur une couverture dans la prairie attenante. « C’est une alternative que nous proposons à ceux qui souhaitent savourer nos plats tout en savourant le paysage de la montagne, à condition de ne pas être les uns sur les autres et de respecter le lieu », souligne Serge Sifferlen. Un achat « solidaire » Une option séduisante qui n’a, pour l’instant, pas été retenue par Béatrice, fidèle cliente venue de Fellering avec son fils. Aujourd’hui, elle entend profiter de la gastronomie marcaire sur la terrasse familiale avec ses parents. « Ils ont plus de 75 ans. C’était plus facile pour cette fois de leur amener la montagne à la maison. En général, on monte ici avec eux. Vu le contexte, il faut encore être un peu prudent. » Elle trouve l’idée de ce drive, ou plutôt de cette « montagne à emporter » géniale. « C’est vraiment chouette de pouvoir manger ces produits qu’on apprécie autant, malgré la fermeture des établissements de restauration. On attendait vraiment cette ouverture. Quand j’ai vu l’annonce sur Facebook, j’ai appelé dans la foulée pour commander. J’avais peur de ne pas en avoir », glisse-t-elle en souriant. Au-delà du plaisir gustatif, elle tenait aussi à apporter son soutien à la ferme-auberge du Schafert. Pour elle, il est essentiel de « répondre présent » afin d’aider les gens qui y travaillent à « vivre correctement ». C’est ce que pense également Sébastien, un autre habitué des lieux, lui aussi habitant de Fellering. « Nous vivons une période difficile. Il faut être solidaire, on n’a pas le choix. En achetant ces produits, ça permet à nos agriculteurs d’avoir une petite rentrée d’argent. C’est un geste citoyen à mes yeux. » Même son de cloche pour Christophe, de Saint-Amarin. Lui connaît les propriétaires du Schafert depuis son enfance. En temps normal, il vient y manger au moins trois fois par an en alternant avec d’autres fermes-auberges du secteur. Aujourd’hui, il tenait aussi, par son achat, à faire un « geste de solidarité ». « On est bien content quand on peut venir en temps normal. Alors, quand c’est plus difficile, c’est important de montrer qu’on est là. Et puis les gens sont en manque de roï ' ! Quand on les fait nous-même, ce n’est pas aussi bon ! » Regardez la vidéo d'Ilo sur la ferme-auberge Uff Rain dans les hauteurs de Sondernach, qui a trouvé d'autres solutions pour vendre ses fromages :

Paysagistes

Les affaires reprennent

Publié le 22/05/2020

Elles n’avaient pas longtemps cessé ! À l’arrêt entre dix jours et un mois, souvent au début du confinement, les entreprises du paysage ont repris l’entretien des espaces verts, voire certains chantiers, dès avril. Le chiffre d’affaires sur le début de l’année 2020 s’en ressentira, certes, mais les structures ont limité la casse et parient sur un afflux de commandes depuis le déconfinement.

Toutes les entreprises du paysage travaillant avec des sociétés privées et/ou des particuliers sont confrontées à « une énorme demande », depuis la fin du confinement, dixit Jacky Wolff, de la société Wolff René & Fils - Espaces verts à Hoerdt, vice-président de l’Union nationale des entreprises du paysage (Unep) du Grand Est et co-président du Bas-Rhin avec Gérard Jost. « C’est le côté plus que positif du confinement : les gens ont eu le temps de parler jardin », relève-t-il. Ce sentiment est partagé par Franck Jehl, l’un des trois dirigeants de l’entreprise Thierry Muller depuis 2018, responsable de l’agence du Haut-Rhin, à Richwiller. La société mère est à Geispolsheim-gare. « On est confiants, le carnet de commandes est bon. Depuis le 11 mai, on a repris notre activité à plus que 100 % », dévoile-t-il. Cette hausse d’activité pallie au manque d’avril : moins 25 % de chiffre d’affaires sur les quatre premiers mois de l’année, par rapport à 2019… Mais aussi moins de dépenses, souligne Franck. Main-d’œuvre intérimaire et contrats saisonniers renforcent les équipes chez Thierry Muller, aujourd’hui. « On peut rattraper mais encore faut-il de la main-d’œuvre qualifiée », tempère Jacky Wolff, qui en appelle à la Chambre d’agriculture d’Alsace et aux établissements publics pour qu’ils signent des conventions de stage au plus vite, et rappelle que l’apprentissage se prépare d’ores et déjà pour la prochaine rentrée des classes. Ses employés feront des heures supplémentaires, « pour le moment », et il l’assure : ils prendront leurs congés, essentiels pour les retrouvailles en famille et les vacances. Olivier Schellenberger est gérant et salarié de la SARL Schellenberger à Strasbourg-Neudorf, créée par son aïeul en 1925. Lui a trouvé son stagiaire. Ce dernier vient d’un centre de formation privé qui l’a conventionné. Du 12 mai au 27 juillet, il travaille avec Olivier et le second salarié de l’entreprise, et il passera son examen pratique à la SARL. Olivier n’est, pour autant, pas encore aussi enthousiaste que ses confrères précités. « De mars à mi-mai, on a reçu deux fois moins d’appels qu’en temps normal à cette période. On travaille essentiellement avec des particuliers et des copropriétés, et ils appellent moins », constate-t-il. Les devis de création d’aménagements commencent à revenir tout doucement. « C’est un coup de frein au développement de la structure même si elle n’est que légèrement impactée », enchaîne Olivier, qui compte sur le chômage partiel (le site Internet du gouvernement était saturé deux semaines durant, précise-t-il, au début du confinement) et sa trésorerie, pour enrayer les pertes de mars-avril. L’embauche d’un salarié fin 2020 est maintenant soumise à l’évolution de la situation. Chez Thierry Muller, pas question de renoncer aux investissements prévus en 2020, d’une hauteur de 500 000 €. « On a suspendu nos prêts bancaires et on espère bénéficier du prêt garanti par l’État », confie Franck Jehl. Les deux structures sont incomparables. Si la SARL Schellenberger fait vivre deux salariés, grâce surtout aux privés de Strasbourg et des environs, et affiche un chiffre d’affaires 2019 de 300 000 €, le groupe Thierry Muller atteint 15 millions d’euros (M€) de chiffre d’affaires annuel dont 80 % est fait sur du marché public. Près de 120 salariés travaillent pour la SAS, qui a fêté ses quarante ans cette année. Ils se déplacent dans toute l’Alsace, en Moselle et dans le territoire de Belfort. Des volontaires dès la première heure Pour les deux entreprises, le 16 mars, tout s’est arrêté. Principe de précaution oblige. La SARL Schellenberger est restée fermée trois semaines, jusqu’à ce qu’Olivier soit assuré de pouvoir poursuivre son activité, que lui et son collègue se soient confectionnés des masques, qu’ils aient du gel hydroalcoolique et des gants, et que leur reprise soit accueillie favorablement par les clients. « La deuxième quinzaine de mars a été une période de doute, vraiment. Je ne voulais pas prendre le risque qu’on puisse se retourner contre moi. Je ne savais pas si mon métier était essentiel ou non. On a obtenu des informations au compte-gouttes à partir de début avril », retrace-t-il. Au sein du groupe Thierry Muller, dix jours après le début du confinement, l’activité reprenait déjà, avec près d’un tiers de l’effectif. Au 27 mars, environ la moitié du personnel était au chômage partiel ; un peu moins de 20 % des salariés en arrêt maladie. À partir de la troisième semaine d’avril, l’activité a augmenté au fur et à mesure des réceptions de masques de protection, et des autorisations des clients à reprendre le travail. Concernant les marchés publics, ceux-ci étaient réticents au départ, du fait notamment de la promiscuité inhérente à certains chantiers. Seulement 30 % de l’activité du groupe est basée sur l’entretien, 70 % sur l’aménagement créatif de l’espace, ce qui explique aussi la reprise progressive de l’activité. « Les chantiers sont décalés. En marchés publics, on travaille avec des constructeurs qui ont pris du retard », détaille Franck Jehl. Jusqu’à la mi-avril, la SARL et la SAS ont été confrontées à des difficultés d’approvisionnement, leurs fournisseurs habituels étant fermés. Autre contrainte partagée : les déplacements sur les chantiers. « Ce n’est que depuis le 11 mai que nous sommes à nouveau deux dans la camionnette », remarque Olivier Schellenberger. Chez Thierry Muller, les salariés se partageaient parfois le véhicule à trois, avant le confinement. Le Covid-19 a changé la donne et cette règle d’une personne par automobile a été un souci organisationnel, admet Franck Jehl. Les deux chefs d’entreprise insistent sur le fait que leurs employés ont repris le travail volontairement. « À l’heure actuelle, on ne regrette pas d’avoir repris l’activité le plus tôt possible, dans les meilleures conditions pour protéger le personnel, qui a été associé aux décisions. Il n’y a pas eu de malade, pas de contagion, jusqu’à présent », s’exclame le codirigeant du groupe Thierry Muller. À la SARL Schellenberger, rien à signaler non plus. Pas la même productivité qu’avant Tout a fonctionné au ralenti en avril mais la nature, elle, n’était pas confinée, rappelle Franck Jehl. La saison de la tonte avait démarré. Les deux entreprises ont surtout fait de l’entretien d’espaces verts durant le confinement. Coup de chance pour les paysagistes : fin mars et début avril, la sécheresse a évité des hauteurs de tonte de plus de 30 cm. « On était dans les standards », lâche Olivier, dont la SARL entretient aussi 250 tombes sur différents secteurs de Strasbourg. Sa demande d’ouverture des cimetières à la municipalité est restée vaine, affirme-t-il. Il n’a pas eu l’autorisation d’entrer dans ces espaces publics avant le déconfinement, le 11 mai. Il a donc raté la première plantation de fleurs, pour Pâques. Jacky Wolff, lui, a pu officier dans les cimetières dès le début du mois d’avril, après avoir soumis aux collectivités du nord de l’Alsace où il opère, un protocole de reprise. « Je remercie ceux qui nous ont laissés travailler. Cela a permis de préserver les emplois et d’en créer à l’avenir », dit Jacky, reconnaissant. La SAS Wolff Renée & Fils, fondée en 1966, a fait 2,30 M€ de chiffre d’affaires en 2019. Elle compte une trentaine de salariés qui exercent à parts égales leurs talents pour des collectivités, des particuliers et des entreprises privées. « Le gros point négatif de cette pandémie, ce sont les mesures de protection et l’organisation du travail qui en découlent. La rentabilité sur un chantier n’est pas la même qu’avant. D’autant plus que certains matériaux arrivent toujours avec du retard aujourd’hui », juge Jacky Wolff. Olivier Schellenberger renchérit : « La productivité, avec ces protocoles, est moindre. Les gestes barrière nous ralentissent, même pour de l’entretien ou se fournir à la pépinière. Chez certaines personnes, c’était facile d’intervenir sans prévenir, avant l’épidémie. Aujourd’hui, il faut obligatoirement appeler avant de passer. Et porter un masque sera d’autant plus pénible quand il fera chaud ». Les affaires reprennent pour les paysagistes. Elles n’avaient pas longtemps cessé. Mais l’exercice de leur métier, bien qu’en plein air, est toujours impacté.

Libres cueillettes de fraises

La liberté révisée

Publié le 20/05/2020

Les libres cueillettes de fraises ouvrent progressivement leurs portes en Alsace. Les producteurs doivent s’adapter aux mesures de sécurité imposées par l’épidémie de Covid-19. Mais les consommateurs, avides de bols d’air et de sécurité sanitaire, ne devraient pas bouder ces produits de proximité, peu manipulés par des tiers.

Le printemps estival a bien profité aux fraises d’Alsace. Lilian Boullard, conseiller fraises à Planète Légumes, décrit une floraison groupée, abondante et très précoce : « Nous avons deux semaines de précocité. Une de plus que l’année dernière, qui affichait déjà une semaine d’avance par rapport à une année normale. » Conséquence : il y aura sans doute beaucoup de fraises, mais pas très longtemps. Lilian Boullard estime que la saison devrait durer au plus tard jusqu’au 15 juin. En outre, qui dit floraison abondante, dit souvent petit calibre. Lundi 11 mai, jour du déconfinement, deux libres cueillettes avaient ouvert leurs portes dans le Bas-Rhin : la cueillette Hartmann à Berstheim et la cueillette Krieger à Haguenau. Elles avaient même pu accueillir les premiers libres cueilleurs quelques jours avant, puisque la préfecture du Bas-Rhin avait autorisé l’ouverture des libres cueillettes avant le déconfinement, moyennant le respect des règles de sécurité, contrairement à la préfecture du Haut-Rhin (lire encadré). Une chose est sûre, le déconfinement tombe bien, car les fraises arrivent doucement mais sûrement à maturité. Enfin, sûrement, c’est vite dit : interrogé lundi 11 mai, Olivier Grinner, président de l’association des producteurs de fraises d’Alsace et propriétaire de libres cueillettes à Nordhouse et Erstein, attendait avec angoisse de voir à quel point le mercure allait descendre dans la nuit : « Ça va définir la saison. À ce stade, s’il gèle trop fort, on peut perdre jusqu’à 80 % de la récolte », déclarait-il alors que le vent et la pluie empêchaient certains producteurs de mettre en place des mesures de protection. Au final, « le sud de l’Alsace a été plutôt épargné, grâce à une couverture nuageuse et parce que certains producteurs ont eu la possibilité de couvrir les fraisiers », décrit Lilian Boullard, qui estime que le nord de l’Alsace a pu être davantage affecté. De son côté, Olivier Grinner n’aura finalement eu à déplorer que de « légers » dégâts. Des fraises et du gel Reste que les cueillettes ouvrent cette année dans un contexte particulier, alors que la menace d’une deuxième vague de l’épidémie de Covid-19 plane sur une France qui se déconfine : « Chaque cueillette a son propre fonctionnement pour faire respecter les gestes barrière », indique Olivier Grinner. Chez lui, des panneaux rappellent les règles de base, comme le fait de se laver les mains avant d’aller à la cueillette et en rentrant chez soi, de respecter un mètre de distance avec les autres personnes… « Le port du masque est recommandé, et le personnel en est équipé. Une signalétique de déplacement autour des caisses évite aux gens de se croiser, et du gel hydroalcoolique est à disposition », détaille-t-il. Les premiers producteurs à avoir accueilli du public ne constatent aucun changement dans les habitudes des libres cueilleurs. Pas de ruée, mais pas de désertification non plus. Principal changement : les libres cueilleurs avancent désormais masqués. Rendez-vous ici pour trouver des libres cueillettes proches de chez vous : fraise-alsace-libre-cueillette.fr