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Vinifications 2021

Un millésime plus frais que les précédents

Publié le 03/11/2021

Dans la plupart des chais, les fermentations sont terminées ou en train de s’achever. Si ce n’était le volume, en recul, les professionnels se satisferaient de ce millésime, davantage marqué par la fraîcheur que les précédents.

Gilles Karcher, domaine Robert Karcher à Colmar. 140 hl vinifiés en bio. Malgré 80 % de pertes liées au gel et au mildiou, le viticulteur garde des raisons de se réjouir. Il prévoit un millésime d'« une qualité incroyable » avec de « l’acidité présente sur tous les cépages », conforme à la tendance qu’il veut donner aux vins du domaine : « Des vins secs et gastronomiques. Tous les pinots gris sont secs et le gewurztraminer affiche 15 g de sucre résiduel. Pour 50 l de ce cépage, j’essaie pour la première fois une macération sans SO2. » Depuis 2018 et le début de la conversion en bio, Gilles tend à réduire le SO2 et les intrants. « Je presse au minimum 8 h et jusqu’à 12 h. J’ajoute 3 g/hl de SO2. Après débourbage statique, la fermentation se fait en cuve inox ou en fût. Je la surveille attentivement durant trois jours à une semaine. Cette année, cette étape va durer entre deux semaines et un mois. La fin de fermentation est difficile parce qu’il fait froid la nuit. Je chauffe la cave à 18 °C. Je mesure la densité tous les jours. À la fin, je soutire, j’enlève les lies grossières et je conserve les lies fines. Je procède à un bâtonnage pour limiter la dose de SO2 au moment de l’élevage. » Gilles mettra en bouteilles après filtration sur kieselguhr entre février et juin-juillet prochains. Particularité de cette année : « Sur conseil de l’œnologue pour garantir une meilleure stabilité des pinots noirs et gris, je vais déclencher la fermentation malolactique. » Olivier Kreutzberger, maître de chai à la cave de Cleebourg. Plus de 11 000 hl vinifiés cette année. « La récolte a été réduite d’environ 20 % à cause du mildiou. Les grappes ont néanmoins bien desséché, d’où le peu d’impact sur la vinification. En revanche, la présence d’oïdium et d’un peu de pourriture a obligé à faire un tri sévère dans les parcelles. Au niveau de la réception, nous avons énormément fractionné les jus : les premiers jus ont été séparés pour être vinifiés à part, les fins de presse aussi. On verra ultérieurement si on les réassemble ou pas. Comme il y avait moins de volume, ça a pu se faire sans trop de problèmes. Nous avons débourbé par flottaison, plutôt que par sédimentation statique, dès la sortie du pressoir pour que les jus soient clarifiés et mis en fermentation le plus rapidement possible. La majorité des cuvées ont été levurées, par sécurité, et le sulfitage a pu être réduit grâce à un traitement rapide de la vendange. Les fermentations se sont bien déroulées, la plupart sont achevées, à part une trentaine de cuves encore en fermentation. Qualitativement, nous ne sommes pas mécontents : les jus sont nets, avec une belle acidité qui faisait défaut ces dernières années. » Une partie de l’acidité va sans doute précipiter durant l’hiver, pense Olivier Kreutzberger. Sur auxerrois et pinots gris, il prévoit de réaliser une fermentation malolactique pour baisser l’acidité et donner du gras. Il compte effectuer des bâtonnages en cours d’élevage - toujours pour le gras - et n’attaquera pas les filtrations avant début 2022. Le millésime 2021 devrait être davantage marqué par la fraîcheur que les précédents, ce qui n’est pas un mal, juge l’œnologue qui s’attend à des rieslings particulièrement réussis. Julien Gsell, domaine Joseph Gsell à Orschwihr. 360 hl vinifiés en bio. « C’est une année relativement facile en termes de vinification : il n’y a pas de mauvais goûts, le débourbage a été facile car les jus étaient froids. J’ai seulement dû refroidir trois cuves à 20-22 °C. » Avec 40 hl/ha de production, Julien joue la sécurité : « Je presse durant 3 à 4 h. J’enzyme tout cette année pour ne pas prendre de risque. J’ajoute 5 à 6 g de SO2 sur gewurztraminer et muscat, rien sur crémant, pinot et riesling, à l’exception d’une cuve de riesling à 2-3 g. Je débourbe au maximum 24 h. J’ensemence à 10 g/hl. » La fermentation se fait en cuve inox, les foudres resteront vides cette année. « Je soutire trois semaines après la fin de la fermentation, puis je sulfite à 6 g/hl. Cette année, j’envisage d’attendre avant de soutirer et de mettre en suspension tous les 8 à 10 jours selon dégustation. Pour le pinot noir, j’ai procédé à une macération de dix jours contre vingt les autres années en raison de l’acidité du millésime et pour éviter d’extraire trop de tanins. Après décuvage, je laisse en fût de chêne jusqu’à six mois, plus pour oxygéner et donner de la structure au vin que pour le côté boisé. En temps normal, je filtre sur kieselguhr en avril puis j’ajuste après contrôle de la dose. Les premières mises se font en mai. Selon moi, ce sera un beau millésime, très aromatique, fruité et parfumé comme 2010 ou 1996. L’acidité est finalement moins marquée en fin de fermentation avec la précipitation de l’acide tartrique. Il va falloir jouer sur l’élevage pour la gommer de manière naturelle, éventuellement faire des bâtonnages ou des malo : j’en suis adepte depuis dix ans. Il ne faudra pas être pressé de soutirer. Il n’y a pas de note de réduction pour le moment. Il faudra laisser les vins sur lies autant que possible. »

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Stratégie

Du courage dans l’adversité

Publié le 01/11/2021

À Blienschwiller, Peggy et Serge Schwartz se battent avec beaucoup d’énergie pour développer la vente en bouteilles, indispensable à l’équilibre économique de leur domaine. Le millésime 2021 ne leur est pas favorable ? Raison de plus pour innover !

« Peu importent les cartes qu’on a en main, on essaie d’avancer, d’innover, d’être précurseur. » C’est ainsi que Peggy Schwartz résume la philosophie qui prévaut au domaine du Racème, ainsi rebaptisé en 2015, lorsque son mari Serge et elle ont repris les rênes de la maison Schwartz et fils. Un domaine qu’ils tentent de remettre à flot depuis six ans, avec des résultats encourageants bien que jamais définitivement acquis. Sur 7,20 ha répartis entre Blienschwiller, Dambach-la-Ville et Epfig, les deux tiers sont situés en haut de coteaux sur des sols pauvres et granitiques, le reste sur des sols argilo-limoneux avec du calcaire. 13 % des surfaces sont classées en appellation communale « sylvaner de Blienschwiller ». Peggy et Serge cultivent également quelques parcelles de riesling et de gewurztraminer dans le grand cru Winzenberg. Cette année, ils ont entamé la conversion du domaine en bio. Bien que l’orientation ait été prise depuis quelques années, ils n’avaient pas encore officiellement franchi le pas, préférant limiter la prise de risque en assurant la récolte. Serge utilise du fumier de cheval pour amender ses sols : du fumier composté de trois ans à l’automne, pour entretenir la biodiversité du sol, et du fumier frais au printemps. Faute d’équipement, il l’épand manuellement, à raison d’un ou deux hectares tous les ans. L’enherbement est total, même sous le cavaillon. Sur plusieurs parcelles, le vigneron teste la paille et la sciure pour couvrir le sol et étouffer les adventices sur le rang. Cela fonctionne pour la paille qui, en plus, ramène chaleur et humidité et nourrit le sol lorsqu’elle se décompose, moins pour la sciure. « On a fait un essai à l’automne et on a retrouvé pas mal d’adventices au printemps », constate Serge prêt à retenter l’expérience en épandant la sciure au printemps. Pour protéger la vigne, le vigneron s’autorisait encore un systémique au moment de la fleur avant la conversion au bio. « On en aurait eu bien besoin cette année », soupire-t-il. Mais il a dû se contenter du cuivre et du soufre, indispensables vu la pression des maladies. Il y a associé des plantes (prêle, consoude, ortie) et de l’huile essentielle de valériane. Cela n’a pas suffi à éviter les pertes : avec le mildiou, et l’oïdium qui a pris le relais en août, la récolte 2021 est sérieusement compromise. Une grande diversité floristique Le domaine du Racème s’est porté volontaire pour adhérer au projet VinBioDiv visant à développer la biodiversité dans le vignoble rhénan en plantant des haies et des arbres. « Nous sommes une des premières exploitations impliquées dans ce projet », signale Peggy. Le couple constate déjà une grande diversité floristique dans ses parcelles depuis qu’il ne désherbe plus sous le cavaillon. Un interrang sur deux est fauché, une fois en avril-mai et une autre avant les vendanges. Peggy et Serge envisagent de remplacer la fauche par des moutons. Après la récolte, un interrang sur deux est griffé, de manière à l’aérer pour l’hiver sans trop perturber la vie du sol. En attendant de dégager les moyens pour renouveler le matériel de vinification, plutôt vétuste, Serge utilise deux pressoirs, dont un pressoir horizontal à plaques tournantes et un tank à lait pour refroidir les moûts. Le pressurage dure 3 à 4 h selon les cépages. Après un débourbage naturel de 48 h, les jus sont placés en cuves pour la fermentation qui peut durer jusqu’à un mois. Depuis deux ans, celle-ci se fait avec des levures indigènes. Le vigneron n’utilise pas d’intrant œnologique, à l’exception du SO2. Les bourbes sont filtrées chez un collègue et rajoutées au jus mère, « ce qui ramène beaucoup de gras ». En année « normale », le domaine du Racème vinifie en moyenne entre 200 et 300 hl. Une partie de la récolte est livrée en raisin chez un négociant de Dambach-la-Ville. La mévente du vrac a conduit Peggy et Serge à envoyer des volumes à la distillerie l’an passé. Pour ne pas revivre cette expérience, ils cherchent à booster la part des ventes en bouteille. « Nous augmentons notre chiffre de 10 à 15 % chaque année », souligne Peggy. Compte tenu de la faiblesse de la récolte 2021, la quasi-totalité a été livrée au négoce pour honorer les contrats en cours. « Il faudra jouer avec les stocks pour tenir jusqu’à la prochaine récolte. » La carte des vins du domaine comprend une vingtaine de références : une gamme traditionnelle avec des vins sur le fruit et la fraîcheur, des grands crus vinifiés en sec, des cuvées issues de vieilles vignes ou de cueillette tardive, ainsi que des originalités comme le muscat’bulles, un effervescent 100 % ottonel ou le pinot gris rosé Point P. « Il faut savoir se démarquer, faire des choses différentes de ce que proposent les collègues », lance Peggy, qui ne manque pas d’idées pour dynamiser la commercialisation, réalisée à 99 % auprès des particuliers grâce, notamment, à la participation à une vingtaine de salons (hors Covid) et à trois tournées de livraison annuelles à travers la France. Témoins de cette créativité, les cuvées avec étiquettes personnalisées, les demi-bouteilles de crémant à destination des saunas et hammams, l’habillage décalé de certains flacons, tels le pinot noir « Projet X » élevé en barrique ou bien encore les fontaines à vin de 3 litres, baptisées chacune d’un prénom féminin gentiment suranné.

Le Gimbelhof à Lembach

Ici, on s’active… doublement !

Publié le 30/10/2021

Des vosgiennes, des porcs, deux chevaux et un âne : l’hôtel-restaurant Le Gimbelhof, à Lembach, est aussi une petite ferme. Jacques Gunder y est chef cuisinier et chef d’exploitation. La restauration est l’activité principale du lieu tant et si bien que « la ferme aux bouvreuils » n’a pas le statut de ferme-auberge. Mais, quand une bête est tuée, Jacques valorise la viande dans des plats du terroir.

Pièces à rôtir, roulades et pot-au-feu de vosgienne ou cochonnailles 100 % « maison » : les suggestions d’automne du Gimbelhof font saliver… Un bœuf de la ferme est parti à l’abattoir d’Haguenau, début octobre. Élevé à l’herbe et au foin, il ne pesait guère plus de 350 kg poids carcasse. Deux semaines durant, il a ravi les papilles des clients du restaurant qui se sont laissé tenter par les recettes traditionnelles. Quant au porc, c’est en novembre qu’il passera à la casserole. « On est aux fourneaux dès 5 h du matin pour les cochonnailles. Tout est préparé le jour même », souligne le chef, Jacques Gunder. Deux dates sont prévues, cette année encore pour cette spécialité, mais tout est déjà réservé. « La viande de chez nous, c’est très porteur. Les gens y attachent de l’importance. C’est compliqué d’être producteur et transformateur : ce sont deux métiers différents, deux législations… donc des heures de travail aussi ! Les jeunes qui se lancent s’en rendent-ils compte ? Mais je crois aux circuits courts. Je suis le premier à dire que la grande distribution va disparaître », résume Jacques, qui est entouré d’une quinzaine de salariés pour la bonne marche de l’hôtel-restaurant et de la ferme. Il peut se le permettre. Avec 120 places en salle et 200 en terrasse, le Gimbelhof brasse du monde. Le chiffre d’affaires avoisine le million d’euros. Paysage ouvert L’activité agricole, avec plus ou moins 25 têtes de vosgiennes et quatre porcs, 17 ha de prairies naturelles, plus d’une centaine d’arbres fruitiers et 8 ha de forêt, est secondaire. Comme la ferme était longtemps déficitaire, le Gimbelhof est une seule et même entreprise aujourd’hui. Jacques, qui a grandi avec des laitières et a opté pour des vosgiennes allaitantes dans les années 1990, tient à ses animaux et ses clients aussi. « Ils ont besoin de les voir », sait-il. Jacques ne valorise la viande au restaurant que depuis dix ans. La raison principale du maintien du troupeau bovin : le chef a du terrain à entretenir et la commune de Lembach, à qui il loue plusieurs hectares, aussi. La vue sur le château du Fleckenstein doit être dégagée ; le paysage, ouvert. Le 8 octobre, Jacques a d’ailleurs changé ses vosgiennes de parc. Sept d’entre elles ont quitté l’estive au pied du fort, où elles stationnaient depuis mai, pour rejoindre un pré tout proche du Gimbelhof. Elles y resteront le plus longtemps possible, avant de rentrer à l’étable pour l’hiver. À 63 ans, le fermier restaurateur se ménage. S’il participe aux transhumances et changements de parc, ses employés passent devant. Le 8, au matin, les bovins ont dévalé la pente, au bas de l’ancienne maison forestière du Fleckenstein, pressés de retrouver de l’herbe fraîche. Les mères connaissant le chemin du Gimbelhof, en quelques minutes, le tour semblait joué… mais un veau n’a pas suivi. Il est resté derrière les fils. Les hommes ont tenté de le guider. « Komm, Mikele, komm », a appelé Jacques, en vain. Le petit a systématiquement bondi de côté, pour échapper à la pression humaine. À 10 h passées, Daniel, le fils de Jacques, venu en renfort, a lâché : « On arrête ». « On abandonne », a renchéri son père. Échange de bons procédés Un autre aurait persévéré ou serait passé directement à l’étape suivante : ramener au veau sa mère. Mais Jacques, à 10 h, troque son bonnet pour un tablier. Son fils, chef cuisinier aussi, et les autres membres du personnel savent ce qu’ils ont à faire. Jacques est aux tartes et aux gâteaux. « À 11 h, on déjeune, tous ensemble. C’est très important pour l’ambiance et pour passer les consignes, débriefer », remarque le père Gunder. Pendant le service de midi, il s’occupe des entrées et des desserts, et il met sous vide certains mets fraîchement cuisinés, pour les conserver quelques jours intacts. Grâce à cette technique, il n’y a plus qu’à plonger les cellules dans l’eau bouillante et les plats sont prêts à être consommés. Pratique pour le restaurant… et les gourmets qui souhaitent déguster chez eux ! Jacques livre le S’Bureladel de la ferme Rosenfelder, à Woerth, et la ferme Claude Wendling, à Morsbronn-les-Bains, qui revendent une part de ses préparations : du saumon fumé, du foie gras et, parfois, des paupiettes ou d’autres viandes cuites. Échange de bons procédés : Jacques est leur client. Cet adepte du circuit court cherche les légumes de saison chez les Rosenfelder et les asperges chez Claude. Les œufs proviennent de l’EARL Claus, à Rittershoffen ; le lait de la ferme Heil, à Wingen, dirigée par son neveu. « Il faut que les agriculteurs puissent vivre de leur travail », justifie Jacques Gunder, encore choqué d’avoir dû brader une vache de réforme à 1,50 euro le kilo. Au marché Gare de Strasbourg, où le cuistot s’approvisionne encore, il privilégie l’origine Alsace et France, notamment pour la viande. Pourquoi ne se fournit-il pas auprès d’un autre éleveur du coin ? « Rien qu’avec les filets de bœuf, il me faut trois à quatre bêtes par semaine, explique Jacques. Je ne connais personne qui pourrait me garantir cette quantité constamment. » Au Gimbelhof, il y a un service le soir aussi. Un patrimoine Son soutien à l’agriculture locale, Jacques Gunder le témoigne encore, chaque année, par son bénévolat au bal des Jeunes Agriculteurs du canton de Woerth. « On cuit les steaks pour eux pendant la soirée, avec Daniel. Les JA achètent la viande, on la prépare », déclare Jacques, qui régale ces soirs-là jusqu’à 800 personnes. Il est syndiqué à la FDSEA mais pas au syndicat de la race vosgienne. « Nous sommes un peu à part, puisqu’on ne dépend pas de l’exploitation », constate-t-il. Jacques est la septième génération de restaurateurs fermiers, au Gimbelhof. Lui a démarré sa carrière en 1978, après avoir obtenu son bac au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Là-bas, il avait le « heimweh » : le mal du pays. « La question d’aller ailleurs ne s’est jamais posée », confie-t-il. Son fils l’a rejoint en 2007, diplôme en poche et quelques expériences plus tard. « Il faut remercier la famille, ma mère qui a énormément travaillé, et il faut préserver un tel patrimoine », conclut Jacques, dont le père est décédé en 1966. L’activité hôtelière est devenue anecdotique au Gimbelhof, parce que l’établissement compte seulement huit chambres, qu’il est fermé les lundis et mardis, mais surtout parce que les habitudes touristiques ont changé. « Les voyageurs n’hésitent plus à faire leurs valises pour une ou deux nuits. Avant, ils restaient quinze jours ou trois semaines au même endroit. Maintenant, ils veulent bouger. On ne sait plus se poser », constate-t-il. Jacques prépare doucement sa retraite. Ces trente dernières années, il a construit sa maison, celle de sa maman, et un self, à côté du restaurant. Lui qui a connu le Gimbelhof sans électricité, jusque dans les années 1970, l’a équipé de 24 m2 de panneaux solaires, pour chauffer l’eau, et 20 000 litres d’eau de pluie sont récupérés pour chasser les excréments des WC. Ils sont directement épandus dans le pré d’à côté, grâce à des canaux enterrés. Le chauffage est au bois, issu des coupes dans la forêt. Si une ligne à haute tension alimente le Gimbelhof, aujourd’hui, Jacques peut revendiquer une relative autonomie. Ce n’est pas le cas du veau qui a perdu le troupeau. En cuisine, le chef y a constamment pensé. Le 8 octobre, après le service de midi, Jacques Gunder a donc repris son bâton d’éleveur.