Tournée des terroirs - Molsheim
Dans les vignes : du raisin et cætera
Tournée des terroirs - Molsheim
Publié le 20/06/2023
Dimanche 4 juin, l’événement vinique « Alsace Rocks ! La tournée des terroirs », organisé par le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa) et les vignerons alsaciens pour célébrer les 70 ans de la Route des vins d’Alsace faisait étape à Molsheim. Avec un programme bucolique et gourmand.
Saviez-vous que les chénopodes se dégustent comme des épinards ? Que les orties sont particulièrement adaptées au régime végétarien car riches en vitamine C, en fer, et en protéines ? Que la laitue sauvage a des vertus antalgiques et sédatives, à condition de surmonter son amertume prononcée ? Et surtout que toutes ces plantes, parfois qualifiées de « mauvaises herbes », sont disponibles gratuitement et à profusion dans notre environnement ? C’est ce que les participants à l’atelier « Découverte des plantes sauvages comestibles », ont pu découvrir dimanche 4 juin, au gré d’une balade de seulement quelques mètres le long d’un sentier viticole surplombant les hauteurs de Molsheim. Carole Behr-Kohser, guide du jour, est animatrice nature à son compte. Elle intervient dans les écoles, les périscolaires, sur demande, et ce jour-là donc, auprès d’un public très varié : familles, couples d’amoureux, retraités, groupes d’amis… Après quelques rappels de fondamentaux sur l’écologie (chaîne alimentaire, écosystème, biodiversité…), elle entre rapidement dans le vif du sujet : « Plutôt que de mauvaises herbes, je préfère parler de plantes spontanées. Car dans la nature, il n’y a rien de mauvais ni de bon. Par contre, tout a une utilité. » Même si parfois, elle échappe à une vision anthropocentrique du monde. Trois pas plus loin, elle s’arrête devant une touffe de trèfle rouge. Qu’ils soient blancs ou rouges, les trèfles sont comestibles, et pas que par le bétail : « Les feuilles et les fleurs, très nectarifères, sont consommables en sirop, en gelée, séchées en tisane, ou en déco dans une salade. » Juste à côté, Carole Behr-Kohser désigne une plante que tout le monde a déjà vue. Avec ses petites capsules en forme de cœur, c’est la Bourse à Pasteur. « Sa rosette de feuilles se consomme, par exemple en salade, et les graines ont un goût de moutarde. » Un petit saut de puce plus loin, et on trouve du plantain. « Ils sont tous comestibles. En salades, quiches, pestos… Très riches en calcium et potassium, ils ont aussi des vertus apaisantes et calmantes. » Petite astuce pour les reconnaître : leurs feuilles ont des nervures parallèles. « Dans le coquelicot, c’est comme dans le cochon, tout est bon » « Ils sont tous comestibles ! » Entre deux rangs de vigne, Carole Behr-Kohser désigne un tapis de chénopodes. Souvent qualifiée de « mauvaise », cette herbe, riche en acide oxalique, fera merveille dans une quiche après avoir été blanchie à l’eau. On n’arrête plus Carole Behr-Kohser, qui montre un gaillet, puis de la luzerne, dont les fleurs et les feuilles sont consommables lorsqu’elles sont jeunes, mais qui gagne à être consommée au stade de jeunes pousses. D’ailleurs, les graines germées d’alfalfa ne sont pas autre chose que des graines de luzerne germées. Devant une espèce de pissenlit géant, elle corrige : « C’est du salsifis des prés, ou Barbe de bouc. Ce sont surtout les boutons floraux qui se consomment, sautés à la poêle par exemple. » Juste à côté, sur le même talus, du coquelicot étale ses pétales rouge vifs. « Dans le coquelicot, c’est comme dans le cochon, tout est bon », lance Carole Behr-Kohser : les jeunes feuilles, les tiges, mais surtout les fleurs, qu’il n’est pas rare de trouver en sirop, mais qu’on peut aussi jeter dans une salade, sur un dessert… Arrivés à l’orée de la petite forêt, un bouquet d’églantier constitue le clou de la balade. Ses jolies fleurs deviendront des petits fruits rouges (les cynorrhodons) très riches en vitamine C. On peut en faire tout un tas de choses : de la purée, de la confiture, mais Carole Behr-Kohser propose de déguster les fruits crus, pendant les balades d’automne : « Il suffit de les ouvrir et de gratter l’intérieur pour enlever les graines et les poils à gratter, et de profiter de leur goût acidulé tout en prenant des shoots de vitamine C avant l’hiver ». Pour conclure, Carole Behr-Kohser, propose à son public de s’installer dans un verger pour goûter quelques-unes de ses préparations : un cake aux orties, une gelée de sureau, et un fromage au lierre terrestre. Absent de cette balade, cette plante est néanmoins très commune et diffuse un agréable parfum, subtil mélange de basilic, menthe et citron. En distribuant les mets, Carole Behr-Kohser délivre ses ultimes conseils : ne ramasser et déguster que si on est sûr à 150 % d’avoir bien identifié la plante, éviter de cueillir en bordures de chemin, bien trier la cueillette pour ne garder que les végétaux sains, les laver à l’eau ou au vinaigre blanc si nécessaire. La tête ainsi farcie de nouvelles connaissances, le petit groupe rebrousse chemin pour se retrouver nez à nez avec le bar tenu par les membres du syndicat viticole. Le soleil brille, bientôt à son zénith, c’est le moment de se laisser tenter par un verre de vin, parmi les 13 issus du ban de Molsheim qui figuraient à la carte du jour.
