En plein cœur d’un vrai hiver, froid et neigeux, rien de tel que de se laisser tenter par des plats revigorants. Lassés par la choucroute, la potée et autres pot-au-feu ? Essayez le navet salé, et laissez libre cours à votre imagination, il vous le rendra bien !

Le navet salé, encore une spécialité alsacienne qui gagne à être connue ! Les premières descriptions de fabrication de navets salés en Alsace remontent à 1539. Comme pour la choucroute, la mise en fermentation anaérobie en saumure de lanières de navets visait alors à accroître leur durée de conservation. Se faisant, le légume se charge en micro-organismes bénéfiques à la digestion. Mais attention, tous les navets ne sont pas dignes d’accompagner palette fumée et autres jambonneaux dans la traditionnelle recette de la potée colmarienne. Il doit impérativement s’agir du Stupfelruewe, le navet blanc globe à collet violet, une souche locale dont les semences n’existent pas dans le commerce - marché de niche oblige - et qu’il revient donc aux producteurs de multiplier pour maintenir vivace cette tradition locale. Des saveurs et des textures à explorer Si jusqu’au siècle dernier le navet salé avait encore une place de choix sur les tables alsaciennes, il a été peu à peu oublié, occulté par le succès de sa consœur la choucroute, mais aussi et surtout par la mondialisation de notre alimentation. Aujourd’hui, une dizaine d’agriculteurs cultivent une quarantaine d’hectares de navets salés, avec un rendement moyen de 25 t/ha, soit 850 t de navets produits chaque année, qui donneront 300 t de produit fini. Seules trois entreprises familiales perpétuent le savoir-faire de la transformation du navet en navet salé : la choucrouterie Adès et fils à Krautergersheim, la choucrouterie Speisser et fils à Geispolsheim et la choucrouterie Claude à Chavannes-sur-l’Étang. Les navets arrivent dans ces entreprises bruts, ils sont ensuite épluchés, coupés en lanières, mis en cuve où ils sont salés et laissés dix jours à fermenter avant d’être conditionnés. En 2014, l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) et les producteurs ont d’ailleurs lancé un nouveau packaging destiné à donner un coup de jeune à ce produit historique. Ce petit seau carré, pratique à transporter avec son anse, contient 1 kg de navet salé, une quantité adaptée à une petite famille, et comporte au dos la recette traditionnelle, ne requérant que 20 minutes de préparation, 7 minutes de cuisson, mais 2 h 30 d’attente, le temps de laisser tous les ingrédients confire doucement ! Mais le navet salé se décline à l’envi. Lors du lancement officiel de la campagne, mardi 10 janvier à Bindernheim au sein de l’EARL Roland Jaeg (lire en encadré), Olivier Paclet, expert culinaire à Sodexo, en a fait la démonstration avec un velouté de navet et son écume de lard virtuel, des samoussas de navet salé, du navet salé façon spaghetti carbonara, une tourte au navet salé végétale, des navets salés façon céleri rémoulade… Cette année, Sodexo s’engage à servir des navets salés dans ses restaurants alsaciens. Une demi-tonne en a été précommandée, et n’attend plus qu’à être accommodée afin de donner envie aux consommateurs d’en acheter eux-mêmes. Autre outil de communication : l’image de Delphine Wespiser, utilisée tant sur les réseaux sociaux, que sur les affiches ou au moyen de spots radio.