Gastronomie

Les bas morceaux rehaussés

Publié le 19/09/2018

Du 21 septembre au 28 octobre, les Étoiles d’Alsace et la fédération des bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace s’associent pour redorer le blason des bas morceaux. Ils seront à la carte d’une douzaine de chefs et valorisés sur les étals de quelque 14 bouchers-charcutiers-traiteurs. Et un recueil de recettes sera diffusé dans les boucheries et restaurants participants.

L’expression « bas morceaux » désigne les morceaux situés à la base de la carcasse d’un animal en position debout. Et il y en a dans toutes les carcasses : Samuel Balzer, de la boucherie éponyme, cite la poitrine ou le pied pour le porc, le navarin pour l’agneau, la basse côte pour le bœuf… S’ils ont été qualifiés de « bas », c’est donc en raison de leur positionnement anatomique. Pas de leur qualité gastronomique. Il n’empêche, ce qualificatif à connotation péjorative participe peut-être un peu de leur délaissement par les consommateurs. Pourtant, rappelle Jacqueline Riedinger Balzer, présidente des bouchers-charcutiers-traiteurs d’Alsace, ils sont la base de nombreuses spécialités qui font la réputation de la cuisine à la française : pot-au-feu, bœuf bourguignon, blanquette… Pour elle, qualifier ces morceaux de « bas » relèverait même de l’injustice. Car non seulement ils sont à même de stimuler la créativité des chefs de cuisine, mais aussi de révéler tout le savoir-faire des artisans bouchers-charcutiers-traiteurs, capables de transformer une carcasse dans son ensemble : « Valoriser tous les morceaux, c’est faire preuve de respect envers le produit », argumente-t-elle. Autrefois, rappelle-t-elle, les bas morceaux étaient cuisinés et ce n’est qu’avec les restes de ces plats qu’on confectionnait un hachis, lui-même valorisé en diverses préparations (en Alsace des Fleischschnaka, des Fleischkiechle). Or, en dix ans, la viande hachée n’a cessé de gagner des parts de marché, c’est-à-dire que les bas morceaux sont hachés directement. « On saute une case », regrette Jacqueline Riedinger Balzer ? Car cette case correspond à un patrimoine à préserver et à transmettre. C’est tout l’objectif de l’opération « Haut les bas morceaux », qui sera l’occasion de redécouvrir des recettes ancestrales, de (ré) apprendre à cuisiner ces morceaux - souvent moins chers, pour ne rien gâcher. Du 21 septembre au 28 octobre, les bas morceaux seront donc à la carte de 12 restaurants membres des Étoiles d’Alsace, et sur les étals de 14 bouchers-charcutiers-traiteurs. « Les artisans ont un rôle important à jouer dans la revalorisation de ces morceaux, car ils peuvent inciter les clients à prendre d’autres morceaux que les filets, les entrecôtes… », souligne Jacqueline Riedinger Balzer. Mais cette opération fournit aussi aux cuisiniers l’occasion de sortir des filets, entrecôtes, bavettes et autres carpaccio. D’ailleurs, pour élaborer les recettes qui seront proposées lors de cette opération « nous avons constitué des binômes entre chefs et artisans qui ont travaillé dans une formidable synergie », indique Jacqueline Riedinger Balzer. « Une cuisine qui cocotte » Paleron de veau confit, salade de queue de bœuf au foie gras d’oie, poitrine d’agneau farcie aux trois poivrons… Voici quelques recettes innovantes nées de ce travail collaboratif entre chefs et artisans. « Les bas morceaux sont intéressants à travailler car ils sont révélateurs des talents du cuisinier, de sa maîtrise de la température, du temps de cuisson, qui doit souvent être long, ce qui explique que ces morceaux sont trop souvent délaissés », note Antoine Husser, président des Étoiles d’Alsace. Pourtant, estime le chef, ces morceaux ont leur place sur toutes les cartes de restaurants : « C’est une cuisine qui cocotte, qui permet de faire beaucoup de choses avec des épices, des herbes, qui exhalent de multiples odeurs et saveurs. » Enfin, à noter qu’en partenariat avec Alsace Destination Tourisme, les recettes proposées durant cette opération ont été réunies dans un recueil, édité à 10 000 exemplaires, qui sera diffusé pendant toute la durée de l’opération dans les boucheries et restaurants participants. Histoire de pouvoir aussi réhabiliter les bas morceaux à la maison.

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Festival de l’élevage

« Un rendez-vous incontournable »

Publié le 18/05/2018

Doudounes et bonnets de laine étaient de sortie, dimanche au plan d’eau de Brumath. Qu’importe ! Dans le ring, l’ambiance était au beau fixe. Autour des barrières de sécurité, un public nombreux s’est agglutiné tout au long de la journée pour encourager les éleveurs. Les élus ont eux aussi bravé les frimas pour participer à cette grande fête agricole.

Sur le coup de midi, personnalités politiques et responsables agricoles n’ont pas hésité à faire le déplacement, pour l’inauguration officielle de cette manifestation placée sous la présidence d’Anne Sander, députée européenne. Marc Schneider, le président du comité d’organisation du festival de l’élevage, s’en est félicité. « Vous pouvez admirer le fleuron de l’élevage bas-rhinois et discuter avec les éleveurs qui vous transmettront leur passion », a-t-il souligné avant d’ajouter : « Merci aux éleveurs haut-rhinois et mosellans qui se sont joints à nous. » « J’ai peur que le soufflé ne retombe » Si la conjoncture s’est un peu améliorée, les prix restent bas, a-t-il poursuivi. « Dommage, avec toutes les contraintes qu’on nous impose, que nos produits ne soient pas mieux valorisés. On avait placé beaucoup d’espoirs dans les États généraux de l’alimentation (EGA), mais j’ai peur que le soufflé ne retombe. Mesdames et Messieurs les élus, aidez-nous à pousser le carrosse pour faire avancer l’agriculture. » Étienne Wolf, maire de Brumath et vice-président du Conseil départemental du Bas-Rhin, a fustigé la manifestation des animalistes - une soixantaine d’entre eux s’étaient regroupés à l’entrée du plan d’eau. « Pourquoi ne pas s’engager plutôt dans une démarche humanitaire pour venir en aide à ceux qui, à travers le monde, vivent dans des conditions très précaires ? » Il a assuré les éleveurs et, partant, les agriculteurs, du soutien du Département. « Nous restons à vos côtés dans la difficulté. » Au nom des organisations agricoles, Denis Ramspacher, vice-président de la Fédération nationale des producteurs de lait, a félicité Marc Schneider d’avoir pris la relève de Jean Bernhard, « rassembleur des éleveurs depuis des années ». Plus largement, il a remercié tous ceux qui participent à la réussite de ce festival, les syndicats d’élevage, la Chambre d'agriculture, Conseil Élevage, Élitest, le Comptoir agricole, ainsi que les autres partenaires. Il a souligné la participation importante des jeunes éleveurs, que ce soit lors du concours de présentation le samedi ou des concours de race le dimanche. « C’est d’autant plus important que d’ici quelques années, 50 % de la production laitière va changer de main. Certains de ces jeunes vont s’installer, d’autres vont agrandir leur cheptel, et donc investir. » « Si les agriculteurs se sont tellement mobilisés pour les EGA, c’est qu’ils n’arrivent pas à vivre de leur métier, a insisté Denis Ramspacher. Un tiers d’entre eux vivent avec moins de 350 €/mois. » Mais le socle de départ semble avoir été oublié, au profit du bien-être animal, de la segmentation des marchés… Le syndicaliste met en garde : « Nous ne pouvons intervenir que sur le marché intérieur, au risque de mettre en péril nos exportations. Et, de toute façon, nous ne ferons jamais le poids face aux distributeurs. Vous ne pourrez pas les empêcher de s’approvisionner à l’étranger… » Autre source d’inquiétude, la Politique agricole commune. La proposition de la Commission européenne de réduire de 5 % le budget de la Pac est tout simplement inacceptable. « En cette période difficile, l’agriculture a besoin de tous les soutiens », a affirmé Denis Ramspacher. Race stabiliser : une introduction réussie « Au-delà de la fête de l’élevage, c’est la fête du monde agricole. Un lieu de débat, d’échanges, un rendez-vous incontournable », a souligné Patrick Bastian, président de la commission agricole de la Région Grand Est. Et les sujets de débat ne manquent pas, car l’agriculture est malmenée de tous les côtés… Aussi est-il important de faire passer des messages d’espoir. Installation, marchés, compétitivité, exportation… Patrick Bastian a rappelé les grands axes de la politique agricole régionale. « Nous venons d’avancer sur le dossier de l’autonomie fourragère des élevages, d’autant plus importante que de nouvelles filières se mettent en place (lait sans OGM, lait de prairie, etc.) » D’autres projets sont dans les tuyaux, comme la création d’un « big data » rassemblant l’ensemble des données des exploitations d’élevage, mais aussi le soutien à l’installation des jeunes et à la génétique ovine. « L’introduction d’une nouvelle race bovine, stabiliser, par l’association Bovinext semble être un succès. Vu le nombre de transplantations d’embryons réalisées, les éleveurs y croient. » Concernant la politique européenne de la France, Patrick Bastian lance une injonction au gouvernement : « Osons, fonçons, prenons des risques ! » Si l’on veut mettre en place une nouvelle politique - NDLR : la politique de défense et de sécurité voulue par Emmanuel Macron -, il faut prévoir de nouvelles ressources et non pas rogner sur le budget de la Pac. Patrick Bastian n’y va pas par quatre chemins : « La gestion des fonds du 2e pilier est mauvaise. Les retards de paiement des aides sont intolérables. » Pour autant, une renationalisation de ces aides serait une grave erreur, estime-t-il. « La Région est à même de gérer les fonds du deuxième pilier, à condition de lui donner les pleins pouvoirs. » Les élections européennes approchent à grands pas, a souligné Patrick Bastian. « Il faut se battre dès maintenant. » En attendant, il a affirmé son soutien à Anne Sander, « qui connaît les rouages, les dossiers ». Martine Wonner était présente l’an dernier à Brumath en tant que candidate aux élections législatives. Aujourd’hui députée de la quatrième circonscription du Bas-Rhin, elle était à nouveau dans le ring cette année, car elle veut connaître la réalité du terrain. « Je sais tous les espoirs que vous placez dans les États généraux de l’alimentation. Il faut que le projet de loi corresponde à ces attentes. Sinon, cela ferait beaucoup de travail pour rien ! Il faut aller vite, car la vulnérabilité des éleveurs et des agriculteurs est réelle. » Encore un peu de patience : le projet de loi sera examiné par l’Assemblée nationale le 22 mai prochain… « L’équipe de France doit aller dans le même sens » « Les élus qui assument leur vote agricole sont toujours moins nombreux, car ils écoutent ceux qui crient le plus fort. Et pour l’instant, ce ne sont pas les agriculteurs… Je me suis engagée au niveau européen pour défendre leurs intérêts », a rappelé l’eurodéputée Anne Sander. Son objectif ? « Défendre tous les modèles agricoles, ne pas imposer un modèle unique. » Son vœu ? Que l’équipe de France aille dans le même sens, ce qui suppose de travailler en complémentarité à tous les niveaux. La baisse annoncée du budget agricole européen n’est pas acceptable, estime-t-elle. « Là aussi, il faut faire entendre la voix de la France ! » Et la renationalisation des aides Pac serait une très, très mauvaise idée. « Là aussi, il faut se battre. Sinon, gare aux distorsions de concurrence ! » Le règlement Omnibus entré en vigueur le 1er janvier 2018 a apporté une série d’améliorations techniques qui doivent simplifier la vie des agriculteurs européens. Il donne notamment aux organisations de producteurs la possibilité de négocier collectivement, quel que soit le secteur de production, les modalités de partage de la valeur sans tomber sous le couperet de la loi sur la concurrence. Concernant les accords commerciaux internationaux, les discussions avec le Mercosur ont été interrompues, car elles étaient préjudiciables à la filière agricole européenne. « Mais n’oublions pas que d’autres accords commerciaux, à l’instar de celui conclu avec le Japon, sont bénéfiques pour l’agriculture française, en particulier pour la filière bovine. »

Cœur d’élevage : c’est dommage !

Publié le 10/05/2018

Coup de tonnerre dans la communauté des éleveurs du Grand Est. Le salon Cœur d’élevage, qui devait se tenir du 21 au 23 juin prochain au Parc des expositions de Colmar, a dû être annulé par les organisateurs, faute de participants, de financement, mais aussi d’organisation et d’entente entre les professionnels.

Le président de la Chambre d'agriculture d'Alsace, Laurent Wendlinger, est le premier à regretter cette annulation. « Le projet était ambitieux et devait prendre la suite d’Eurogénétique. Une des complexités de cette manifestation semble précisément être son ampleur. Tous les partenaires économiques et financiers ne sont visiblement pas prêts à s’inscrire dans un projet aussi important. Et le lien n’a peut-être pas été fait suffisamment avec la manifestation spinalienne. » Laurent Wendinger poursuit : « Le parc-expo de Colmar voulait un équilibre financier. Il n’a pas pu être trouvé dans l’immédiat. Un second point important semble avoir posé problème, l’aspect sanitaire. Les normes à respecter sont toujours plus contraignantes. Or il était question d’une manifestation internationale, avec des éleveurs venus de Suisse et d’Allemagne, notamment. Sans cette large vision, Cœur d’Élevage n’aurait pas eu la même dynamique. Pour ma part, je pense toujours qu’il y a de la place pour une manifestation d’élevage d’envergure dans le Grand Est. Nous avons pu en avoir un superbe exemple en 2016 avec la confrontation européenne à Colmar qui a été une belle réussite. Reste à savoir si les gens seront capables de se remobiliser à l’avenir. Et surtout, les partenaires sont-ils prêts à mettre des moyens financiers importants ? Cette année, cela n’a, semble-t-il, pas été le cas. » « Le lieu était idéal » « Le lieu était idéal : de belles infrastructures, plus adaptées que le Parc des expositions d’Épinal où se déroulait le salon Eurogénétique. Mais apparemment, les sponsors et les exposants n’ont pas répondu présent, ou du moins pas suffisamment vite », estime un responsable professionnel bas-rhinois. Trop d’individualisme, pas assez de collectif, telle serait l’une des raisons de cet échec. « L’équipe organisatrice était trop restreinte pour prendre en charge une telle organisation. » « Les organisateurs ne voulaient que des éleveurs dans le comité d’organisation. Mais pour une manifestation de cette taille, il faut s’entourer de toutes les compétences, car c’est un travail titanesque. » Une autre remarque va dans le même sens : « On ne peut pas critiquer la Chambre d’agriculture et réclamer ensuite son soutien. » Une manifestation de trop, en plus de Brumath et de Habsheim ? « Non, car le public visé n’était pas le même. C’était une manifestation à vocation internationale », indique un président de syndicat. Mais les nouvelles contraintes sanitaires (quarantaine) imposées récemment à la participation des animaux étrangers suite à la résurgence de la FCO ont porté le coup de grâce à ces ambitions. « Très peu d’éleveurs étrangers auraient fait le déplacement. » Un autre professionnel précise toutefois : « Il convient d’être prudent sur l’attrait que peut avoir un tel salon sur les éleveurs allemands et autrichiens. On ne peut pas se baser sur le succès de la Confrontation européenne prim’holstein qui reste un événement unique et qui est une affaire de passionnés. » « L’Alsace n’est pas une terre d’élevage » Plusieurs responsables du monde de l’élevage insistent sur le fait que l’Alsace n’est pas une région d’élevage. « Nous n’aurons jamais le même potentiel que l’Ouest (Space) ou le Massif Central (Sommet de l’élevage) pour organiser une manifestation d’élevage. Il y a plus d’éleveurs dans un département breton que dans toute la région Grand Est ! Eurogénétique, c’était 15 000 entrées payantes, là où le Sommet de l’élevage de Cournon en fait 100 000… » Non seulement il y a peu d’éleveurs, mais « tous les acteurs qui gravitent autour du monde de l’élevage (insémination, alimentation, machinisme…) ont beaucoup moins de moyens à déployer qu’en Bretagne par exemple ». De fait, de gros constructeurs ne se sont pas engagés à soutenir la manifestation car ils sont déjà présents au Space, avec une visibilité et une rentabilité garanties. Ce qui n’était pas forcément le cas de Cœur d’élevage. « Pour moi, c’est la chronique d’un désastre annoncé, affirme un technicien. C’est dommage, car c’était une belle vitrine pour l’élevage de la région ! » « Du coup, il manque un grand concours dans l’Est de la France », renchérit un président de syndicat. Pour autant, il ne faut pas baisser les bras et profiter de cette année de pause pour rebondir, mettre en place une organisation plus efficace, s’accordent à dire les personnes interrogées. Les départements du Grand Est invités à Habsheim De son côté, Sébastien Stoessel, président du service élevage de la Chambre d'agriculture, regrette, « comme l’ensemble des professionnels haut-rhinois », l’annulation de la manifestation. « Je ne vais pas revenir sur les conditions qui ont conduit à cette décision. Politiquement, et j’ose l’affirmer, certains n’ont sans doute pas voulu que cela se fasse en Alsace, à Colmar, dans la configuration proposée par Thomas Prinz. Résultat, nous n’avons pas d’événement majeur dans le Grand Est. C’est dommage, et d’autant plus regrettable que cela a cassé une dynamique chez les éleveurs. Car il s’agissait bien d’un projet porté par et pour les éleveurs, adossés à une structure privée. Malheureusement, cette dernière, pour diverses raisons, a pris la décision d’annuler la manifestation. » Une bonne nouvelle, toutefois : « Avec David Butsch et Jean-Philippe Meyer, les présidents des syndicats holstein et montbéliard, nous avons pris la décision, pour l’édition 2018 du concours de Habsheim, d’inviter les départements du Grand Est, à raison de cinq animaux holstein par département. Et pour 2019, d’organiser un concours montbéliard interdépartemental, annonce Sébastien Stoessel. Nous le faisons pour garder une dynamique alsacienne forte, malgré ce revers. Mais aussi par respect pour le temps passé par Thomas Prinz, Franck Guittard et l’ensemble de l’équipe. »