Pour la 17e édition de l’opération « Novembre, le mois des produits tripiers », les produits tripiers organisent des « master tripes » au cœur des marchés de France. À chaque master class, un chef de la région enseigne une recette autour de la spécialité tripière locale. Accompagné par un artisan tripier qui révèle ses meilleurs conseils et astuces et tout son savoir anatomique et géographique sur le cinquième quartier. Le 17 novembre, c’était à Strasbourg, à l’occasion du marché de la place Broglie avec Nicolas Rieffel, chef alsacien, et Gilles Hirschfell, artisan tripier et membre du conseil d’administration d’Interbev Grand Est. L’objectif pour Nicolas Rieffel, agitateur gastronomique : inventer une recette et rendre « sexy » l’estomac de porc. Sa recette, imaginée pour l’occasion, a des allures japonisantes : estomac de porc farci à la noix de joue de bœuf façon Katsudon. Accompagné de Gilles Hirschfell, spécialiste des produits tripiers, il a fait découvrir avec passion et humour les produits tripiers. « Les produits tripiers, le plus dur c’est d’y goûter », plaisante Gilles Hirschfell, avant de présenter la place de ces produits dans l’histoire de la gastronomie française. Les deux ateliers de cuisine, l’un à 11 h et l’autre à 12 h, ont vu défiler un grand nombre de personnes tantôt conquises, tantôt curieuses des mets concoctés par le binôme, mais toujours très studieuses.

Le bien-être animal est une problématique relativement récente mais de plus en plus prégnante au sein de la société. Déjà, en France, en Allemagne comme en Suisse des progrès ont été accomplis. Un colloque, organisé récemment dans le cadre de la Conférence du Rhin supérieur, a permis d’échanger sur les bonnes pratiques, et de nourrir la réflexion en matière de bien-être animal.

Un animal de rente, qu’il soit élevé en France, en Allemagne ou en Suisse, reste un animal de rente, avec des besoins et des comportements identiques. Et, les bactéries et les virus ne s’arrêtant pas aux frontières, la gestion des épizooties requiert une coopération internationale. C’est pourquoi, dans le cadre de la Conférence du Rhin supérieur (CRS), le groupe de travail dédié aux questions agricoles a comparé les pratiques d’élevage, leur encadrement réglementaire et les mesures d’accompagnements existantes dans les trois régions transfrontalières (Alsace pour la France, une partie du Bade-Wurtemberg et de Rhénanie-Palatinat pour l’Allemagne, les cantons de Bâle-Ville et Bâle-Campagne pour la Suisse). L’objectif, à terme, étant de réfléchir à des pistes de coopération transfrontalières. Mercredi 8 novembre, les travaux ont été restitués lors d’un colloque organisé au lycée agricole d’Obernai. « Il s’agit du point d’orgue d’une démarche entamée en juin 2016, et qui réunit l’ensemble des parties prenantes du bien-être animal, des éleveurs aux consommateurs », a indiqué Benoît Fabbri, directeur régional adjoint de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt Grand Est. Être prêt à payer le prix juste du bien-être animal La France, l’Allemagne, et tous les pays membres de l’Union européenne sont tenus de transposer dans le droit national la directive 98/58/CE, qui définit les exigences concernant les conditions d’élevage. Sur cette base, chaque pays peut mettre en place une réglementation plus contraignante. La Suisse n’est pas concernée par la directive 98/58/CE, ce qui ne l’empêche pas de poser des exigences plus élevées en matière de bien-être animal, comme le montrent les travaux du groupe expert. Karl Silberer, vice-président du BLHV (Badische Landwirtschaftliche Hauptverband), a donné le point de vue du professionnel, soulignant les progrès considérables déjà atteints par la profession, notamment en matière de bâtiments d’élevage, et le fait que le bien-être animal ne se résume pas à des normes, mais qu’il s’agit aussi d’une « relation de confiance » entre l’éleveur et ses animaux. Peter Zbinden, conseiller scientifique à l’Office fédéral de l’agriculture de Berne, s’est exprimé sur les aspects économiques. En Suisse, a-t-il rapporté, les consommateurs et les contribuables sont les fondements du bien-être animal grâce à leur contribution financière. En effet, les labels mettant en avant le bien-être animal rencontrent un vif succès sur le marché. Et les consommateurs sont prêts à en payer le prix juste. Accompagner les producteurs Différents ateliers de réflexion ont permis d’évoquer au cas par cas les différentes espèces, ainsi que la valorisation des produits respectueux du bien-être animal, ou encore la santé et la biosécurité. Sébastien Stoessel, président du service élevage de la Chambre d'agriculture d’Alsace, participait à l’atelier dédié aux volailles. De la discussion qui a eu lieu entre les différents acteurs, il ressort que « nos objectifs ne sont pas si différents, mais il faut accompagner les producteurs pour qu’ils puissent répondre aux demandes des consommateurs. En effet, les éleveurs réalisent des investissements sur des périodes longues, aussi les changements nécessitent-ils de l’accompagnement. Et l’amélioration des pratiques passe généralement par une hausse de la charge de travail qu’il faut rémunérer. » À l’issue du colloque, le groupe de travail a proposé la mise en place d’un réseau de vétérinaires destiné à la gestion de crises sanitaires par le biais de rencontres régulières, de formations et d’exercices communs. En effet, la biosécurité est gérée de manière différente dans chaque pays. En cas de crise sanitaire, en France, la surveillance, les prises de décision sont centralisées au niveau national, tandis qu’en Allemagne et en Suisse cela relève de la responsabilité des Lander. Autres propositions faites à l’issue du colloque : la poursuite des échanges transfrontaliers à travers des journées professionnelles, le développement de l’information et de la communication, que ce soit en direction des professionnels ou du grand public. Au cours de ce colloque, le bien-être des animaux et des opérateurs au sein des abattoirs n’a pas été évoqué. Pour autant, le sujet n’est pas écarté : « Il faut en parler car, contrairement à ce que montre le marketing, les animaux ne passent pas du pré au gril », a estimé un participant.

Un séminaire international destiné aux pointeurs de la race simmental s’est tenu du 24 au 25 octobre au Gaec Bernhard à Wœrth-sous-Sauer.

Une trentaine de techniciens et responsables d’élevage venus d’Allemagne, d’Autriche, de Croatie, de France, de Hongrie, d’Italie, de République Tchèque, de Roumanie, de Slovénie, de Suisse - les représentants des Pays-Bas et de Slovaquie n’ayant pu être présents - se sont retrouvés à Wœrth-sous-Sauer les mardi 24 octobre pour un travail théorique et mercredi 25 pour la partie pratique. Organisé chaque année dans un pays différent, ce séminaire est l’occasion d’harmoniser les nouvelles caractéristiques de la race bovine simmental afin d’uniformiser les critères de pointage au sein de l’Union européenne. Encadrés par Georges Rörhmoser, directeur de l’élevage simmental en Allemagne et en Europe, de Bernd Luntz, de l’Institut d’élevage bavarois, de Johan Tanzler (Autriche), de Jean Bernhard et Hervé Guignon, respectivement président et directeur de Simmental France, les participants ont d’abord planché en salle pour harmoniser et uniformiser et les caractéristiques les plus récentes de cette race et déterminer en commun les critères d’appréciation et de notation pour l’Union européenne. Ces caractéristiques sont utilisées pour définir les différents index - laitiers, morphologiques et fonctionnels - tout en valorisant et en enrichissant la gamme génomique de la simmental. Après cette première journée théorique, place ensuite à la pratique : les techniciens pointeurs, qui évaluent et déterminent les caractéristiques des animaux, ont examiné plusieurs spécimens au Gaec Bernhard à Wœrth-sous-Sauer, puis complété leur fiche morphologique avant de comparer leurs appréciations et de les affiner. Une des plus importantes races bovines au niveau mondial Si en France ses effectifs restent limités, la simmental est l’une des plus importantes races bovines présentes sur les cinq continents, avec un cheptel de près de 40 millions de têtes. Elle est exploitée en race laitière mixte notamment en Europe mais aussi en race allaitante dans le reste du monde. En Europe, c’est l’Allemagne qui arrive en tête avec près de 3 millions de vaches. Et en Autriche, avec 400 000 bêtes, elle représente 80 % du cheptel bovin. En France, le cheptel affichait plus de 40 600 bêtes réparties sur 80 départements en 2016, a rappelé Hervé Guignon, avant de commenter un diaporama, offrant un aperçu complet de la race simmental dans notre pays. Et selon les résultats du Contrôle laitier 2016, la simmental produit 6 224 kg en 302 jours de lactation en moyenne. Quant au poids de carcasse moyen à l’abattage d’une simmental, il s’affiche 391 kg à 617 jours, contre 382 kg à 635 jours pour une normande. Hervé Guignon a également présenté le bilan de la campagne de pointage 2016, le programme de Simmental France, les résultats de l’index de juin 2017, les activités d’IA en 2016 et l’évolution des ventes de doses sexées, passées de 2 392 en 2015 à 2 673 en 2016. Pour terminer avec les fiches index de quelques taureaux qui ont retenu l’attention de l’assistance : Barnum, Haddock, Joyeux, Indigo, Imhotep, Lezard entre autres. Après deux journées de travail en commun, la trentaine de participants a dressé un bilan fort positif de ce séminaire qui a débouché sur une prometteuse harmonisation des critères d’appréciation de la simmental.