Brasserie Radwulf à Vieux-Ferrette
Le lexique de la bière
Brasserie Radwulf à Vieux-Ferrette
Publié le 11/07/2020
Depuis son ouverture en janvier 2017 à Vieux-Ferrette, la brasserie Radwulf ne cesse de séduire. Raoul Zimmermann diversifie en proposant 57 variétés de bières différentes. L’une d’elle, « la Gose », a décroché un premier prix au prestigieux concours national du Musée français de la brasserie.
Dans une première vie, Raoul Zimmermann a travaillé pendant quinze ans dans le domaine du handicap mental à l’institut Saint-André à Cernay, puis en Suisse. Passionné de cuisine, il a également été barman dans un bar à Mulhouse à la fin des années 1980. Au hasard de ses rencontres, il découvre et déguste une bière dans un magasin bio. Il rencontre le brasseur. Le sujet va lui donner envie d’aller plus loin et de se lancer à son compte. Il loue un local de 400 m2 dans la zone artisanale de Vieux-Ferrette qui ouvre finalement en janvier 2017. « Je me suis formé en étudiant la fabrication de la bière, en observant des professionnels et en prenant quelques conseils. J’ai démarré doucement. Rapidement, le succès a été au rendez-vous. Ce que je fabrique est entièrement vendu le week-end suivant », explique Raoul Zimmermann. Les ventes se font directement au local, dans le hall de 280 m2. Le bouche-à-oreille fonctionne bien. Il y a tout d’abord des gens du secteur puis la zone géographique s’élargit. On vient acheter la bière de la brasserie Radwulf depuis Mulhouse, Belfort ou Saint-Louis. Banane, pop-corn, quetsche… Les amateurs apprécient d’avoir le choix parmi 57 bières différentes. « J’aime tester de nouvelles choses et aller dans la difficulté. J’étudie beaucoup les accords de saveurs entre un met et une bière. Je cherche les meilleurs équilibres. Je ne fais jamais d’essais, mais je ne produis jamais en grosse quantité. Toutes mes bières sont réalisées sur une production située entre 250 et 300 litres. Les plus réussies ou appréciées, je les refais. Les autres, je trouve de nouveaux mélanges », indique le brasseur. Sa bière à la banane a ainsi eu un succès inattendu. Il y a également une bière au pop-corn grâce à sa rencontre avec un agriculteur bio de Blodelsheim. Sans oublier, la « bière du fonctionnaire » à la sève de bouleau locale, celle à la quetsche et au thé noir ou encore la « Moonshine » qu’il est le seul à faire dans un fût de chêne fermé pendant deux ans et qui a servi à faire du bourbon. Six brassins de 1 000 litres Pendant le confinement et la crise sanitaire, Raoul Zimmermann a testé de nouvelles bières. Il n’a évidemment pas pu accueillir ses clients. Il a effectué quelques livraisons à domicile et un peu de vente à emporter. Pour la fabrication des bières, il est seul à exercer - même s’il est aidé dans le quotidien de la brasserie par sa fille Laurine (elle est en train d’apprendre à brasser à son tour) et de sa compagne, Aurore. Cette dernière s’occupe plus spécifiquement de la décoration du bâtiment, des étiquettes et de l’embouteillage. Après le concassage du malt (de l’orge principalement), il fait le brassage et le houblonnage avant de passer à la fermentation qui dure entre six et huit jours. Il se sert des levures qu’il ne filtre pas pour faire la gazéification des bières. « J’attends ensuite qu’elles se fassent naturellement. Cela prend environ trois semaines. En termes de goût, cette façon de procéder est la meilleure. Ensuite, la bière est directement vendue », précise Raoul Zimmermann. Il vient de se doter d’un nouveau matériel de travail. C’était devenu nécessaire car il produit deux brassins par semaine, donc deux embouteillages et deux mises en rayon. Là, les six brassins de 1 000 litres vont lui permettre de travailler dans les meilleures conditions. « Je ne veux pas non plus devenir trop grand. Car cela nécessiterait de changer le process de fabrication. Or, je veux continuer à maîtriser mon outil. Je veux garder la qualité et ne pas rentrer dans un process industriel », prévient-il. Il ne manque pas d’idées pour attirer de nouveaux consommateurs. Il propose tout au long de l’année des soirées mets/bières avec la fromagerie Antony et son club de vin. Des accords ont ainsi été testés comme une bière brune avec un roquefort, une bière à la tourbe sur un maroilles, une bière traditionnelle sur un vieux comté, etc. La recherche de ces bières atypiques permet à Raoul Zimmermann de se distinguer auprès de ses pairs. En décembre 2017, il a été honoré d’une première médaille de bronze au concours des meilleurs brasseurs de France pour sa bière « Mac Alsace », une bière aux notes fumées tourbées, réglissées et camphrées. Il vient cette fois de recevoir un « Fourquet d’Or » (du nom de cette pelle percée en son milieu utilisée pour de la confection de la bière) au concours national du Musée Français de la brasserie organisé près de Nancy, le plus vieux concours national. 906 bières ont été présentées en 2019 au jury de patrons de brasserie. À l’eau salée « C’est une bière qui a 1 000 ans. Elle a la particularité d’être réalisée à l’eau salée. Je me suis basé sur une recette emblématique de « sour beer », ou bière acide, pour créer « la Gose ». Il s’agit d’un breuvage né à Goslar, dans le centre de l’Allemagne, autour du XIIe siècle. La particularité de cette bière est d’être fabriquée avec l’eau de la Goslar, la rivière du même nom, légèrement salée. J’ai utilisé l’eau de Vieux-Ferrette, mais en y ajoutant le taux de sel idéal avec davantage de blé, de l’orge ainsi que de la coriandre en grains et de l’acide acétique, pour ce côté piquant propre aux « sour beer ». J’apprécie son côté acidulé et ce goût particulier. Elle est très désaltérante. Elle révèle des notes d’agrumes, de citron, avec une petite pointe de sel qui arrive derrière », note Raoul Zimmermann qui se félicite d’avoir été récompensé. C’est une belle reconnaissance de la profession. Cela assoit notre réputation. C’est un peu le Graal. Des concours de bières, il y en a de tous les côtés mais celui-là est vraiment prestigieux. Les clients suivent ensuite. » Rouverte depuis le 5 juin, la brasserie Radwulf accueille à nouveau sa clientèle les vendredis et samedis, de 18 h à 23 h. Avec, évidemment, les restrictions sanitaires qui s’imposent. Un lieu idéal pour déguster une bonne mousse artisanale ou un cocktail, accompagné de burritos ou planchettes garnis de bons produits locaux, l’autre passion de Raoul Zimmermann. La microbrasserie devrait bientôt acquérir une licence IV. Et le patron prévoit de faire monter en puissance sa production. Pour y ajouter évidemment de nouvelles variétés de bières…
