Pages enfants
C’est quoi la fermentation ?
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Publié le 25/09/2023
Savez-vous pourquoi vos pieds sentent le camembert ? Et pourquoi Ulysse et ses compagnons, dans la grotte de Polyphème, le cyclope, ont-ils foulé le raisin au pied ? Et bien c’est à cause des levures…
Quelle relation y a-t-il entre vous pieds qui sentent le camembert, les raisins foulés au pied par Ulysse et ses compagnons dans la grotte du cyclope, et les fermentations qui inondent le vignoble alsaciens d’effluves odorantes aux vendanges ? Et bien ce sont les champignons, ces êtres vivants, qui aiment transformer la matière vivante. Ce sont ces mêmes champignons qui recouvrent et donnent au camembert et aux pieds leur odeur si caractéristique. Et dans la famille des champignons, il y a les levures. Elles sont partout, dans tous les recoins, sur toutes les surfaces, dès lors qu’elles ont à manger. Et quand Ulysse et ses compagnons foulent le raisin de leurs pieds, pour ne pas être dévorés par Polyphème, ils déposent avec leurs pieds les levures qui transformeront le jus de raisin en vin, pour saouler le Cyclope, et s’enfuir de l’antre du géant. Les levures qui, à leur origine, vivent dans la terre. Mais quand surviennent les vendanges, les fruits gorgés de sucre deviennent alors un garde manger remarquable pour les levures. Car elles apprécient en particulier le sucre… Elles vont donc coloniser le raisin et le jus de raisin pour transformer son sucre en alcool. Et donner le bon vin nouveau. Il est trouble, il est encore sucré, et il est pétillant. Et bien, c’est que les levures travaillent à plein gaz ;o). Car en transformant le sucre en alcool, les levures produisent aussi le gaz carbonique que l’on entend glouglouter dans les caves. D’ailleurs n’ayez crainte, aux vendanges nous respirons les levures transportées par l'air. Fort heureusement, elles sont inoffensives pour nos poumons.
Publié le 18/07/2023
À Dingsheim, dans le Kochersberg, Antoine Burger a construit deux poulaillers. En se lançant dans la production de poulets Label rouge, il espère sécuriser son revenu face aux aléas climatiques qui frappent de plus en plus souvent les grandes cultures.
Lorsqu’il rentre dans l’un de ses deux poulaillers, construits à l’extérieur du village, Antoine Burger est accueilli par les doux piaillements des poussins, arrivés une semaine plus tôt des Couvoirs de l’Est. Mis en service le 13 février dernier, le bâtiment héberge sa deuxième bande de poulets. Ils seront livrés à l’abattoir Siebert, à Ergersheim ou chez René Meyer, à Wingersheim-les-Quatre-Bans au terme de leurs 84 jours d’élevage : c’est Alsace Volaille, l’association à laquelle il adhère, qui répartit les volailles en fonction des besoins des abatteurs. Le jeune éleveur s’est installé sur la ferme familiale en 2021 après trois ans de salariat à l’extérieur. Il a pris la suite de son père, Georges, qui continue de lui apporter son aide : « Mon projet, c’était de créer un atelier qui ne soit pas dépendant de la météo. Avec la grêle, la sécheresse, les cultures sont de plus en plus exposées », constate Antoine, qui se souvient d’avoir subi les deux calamités voici deux ans. Depuis, toutes les cultures de l’exploitation sont assurées, y compris les 35 ha de betteraves qui ne l’étaient pas jusque-là. « Il fallait que l’activité soit compatible avec les travaux des champs et qu’elle ait de l’avenir », justifie Antoine, pour expliquer son choix d’un atelier avicole et du poulet Label rouge en particulier. « Chaque bâtiment fait 400 m2. Avec une densité de 11 poulets/m2, cela fait 4 400 poulets par bâtiment. Ils ont de la place. Ils peuvent sortir dehors à partir de 42 jours d’élevage grâce aux trappes qui leur donnent accès à un parcours extérieur. » Antoine, qui a investi 300 000 € dans la construction des deux poulaillers, a aménagé 1 ha de parcours autour de chaque bâtiment. Il y a planté des arbres fruitiers qui fourniront de l’ombre aux volailles lorsqu’ils auront grandi. En raison de la grippe aviaire, qui a obligé les éleveurs à confiner les poulets, sa première bande n’a pu sortir que pendant les 15 derniers jours d’élevage, ce qui a occasionné un léger pic de mortalité. La deuxième bande pourra se réfugier dans les rangs de maïs semé à l’intérieur du parcours, maintenant que les restrictions sont levées. Un appui technique pour celui qui débute En tant qu’éleveur débutant, Antoine bénéficie d’un appui technique prodigué par Mario Troestler, responsable volailles de chair au Comptoir agricole, et par Thomas Kelhetter, d’Alsace Volaille. La réussite de l’atelier passe notamment par la gestion de l’alimentation. Les poulets reçoivent trois formules d’alimentation différentes : démarrage, croissance et finition. L’éleveur table sur 30 t d’aliment par bande, qu’il achète à Comptoir agricole nutrition animale et stocke dans deux silos séparés. La distribution est entièrement automatisée. Antoine sait qu’il doit être attentif aux transitions alimentaires : mal gérées, celles-ci peuvent pénaliser la croissance des animaux pendant quelques jours, ce qui influe sur le poids final. L’objectif est d’atteindre 2,4 kg de poids vif au moment du départ à l’abattoir. Les conditions d’ambiance à l’intérieur des bâtiments ont aussi leur importance : deux sondes renseignent sur la température. Le déclenchement du chauffage comme l’ouverture et la fermeture des volets, qui conditionnent la ventilation, sont commandés automatiquement en fonction des informations recueillies et des besoins des animaux. Ces automatismes, bien qu’optionnels et représentant un surcoût, facilitent la vie de l’éleveur et lui apportent une tranquillité qu’il apprécie. « C’est l’avantage des bâtiments récents, qui sont aussi mieux isolés que ceux d’autrefois grâce à des panneaux sandwich plus épais et un sol en béton », souligne-t-il. Tous ces éléments concourent à maîtriser la consommation en énergie, autre paramètre influant sur les performances d’un atelier volailles. Une maîtrise qui a ses limites : Antoine a pu le constater avec la flambée récente des prix du gaz, utilisé pour chauffer ses bâtiments d’élevage. Alors qu’il les avait équipés pour brûler du gaz de ville, il a finalement fait machine arrière en installant deux citernes de propane, plus économique. La hausse des coûts de l’énergie a eu d’autres conséquences, indirectes cette fois. Elle a pénalisé la consommation de poulets label, une partie des ménages préférant se replier vers du poulet standard. Ce qui a poussé Alsace Volailles à porter le vide sanitaire à six semaines, contre quatre semaines au minimum. « Six semaines, c’est long », constate Antoine, freiné dans ses élans par la conjoncture. À plus long terme, le jeune éleveur sait que toute construction nouvelle de poulailler sera fonction de la demande.
