Dans la plaine du Ried, la culture du chanvre était fréquente jusqu'au milieu du XIX^e siècle. Ses fibres étaient utilisées dans la corderie. Ses graines fournissaient de l’huile. De nos jours, les débouchés sont les industries pharmaceutique, cosmétique et alimentaire. En effet, le chanvre est source d’oméga 3 et de protéines non-allergènes. Et il entre aujourd’hui à grands pas dans la composition de plats végétariens.

Olivier Hartz est ingénieur agronome spécialisé en agroéconomie. Il croit dur comme fer au retour du chanvre dans le Ried. De par ses anciennes fonctions professionnelles au sein de filiales du groupe agroalimentaire Japonais Ajinomoto, Olivier Hartz est devenu un spécialiste des ingrédients alimentaires et de leurs applications. Et il a noué de nombreux contacts avec les industriels du secteur alimentaire intéressés dans l’utilisation du chanvre. L'Alsacien a initié le projet « Hartz’Riedland ». Il vise à faciliter la mise en culture de 6 000 hectares de blé, soja, maïs et colza bios, destinés à des produits alimentaires, tout en consolidant les débouchés. Un projet dans lequel la culture du chanvre trouve toute sa place, puisqu’Olivier Hartz vise une production annuelle de 1 000 tonnes de graines de chanvre à court terme pour alimenter le marché du bassin rhénan en partenariat avec les acteurs locaux classiques de la filière agroalimentaire. « Les outils existent », affirme Olivier Hartz.

Adapter les cultures alsaciennes à la demande contemporaine

La demande en produits bios et locaux existe déjà et va se développer. En outre la demande pour des plats végétariens est de plus en plus forte, car les habitudes des consommateurs - notamment des jeunes - ont changé ces dernières années. Pour répondre à cette évolution des comportements, « une coordination entre l'agriculture, l’industrie agroalimentaire locale et les réseaux de distribution est nécessaire car ces trois métiers se connaissent mal, explique Olivier Hartz. Dans mon projet, je compte les reconnecter. » Pour lui, le bio et le local font partie du haut de gamme que souhaite tout industriel, garantissant ainsi au consommateur alsacien une influence sur son environnement au bénéfice de sa santé, de l’environnement et de l'économie.

Des graines de chanvre dans nos assiettes

C’est ce que fait déjà la société Epi & Co, implantée sur le site de Tereos à Marckolsheim et qui emploie une quinzaine de salariés. « Nous produisons 200 000 portions d’un substitut de viande 100 % végétale par mois », explique Andreas Redl, responsable développement de l’entreprise. La firme élabore aussi des plats végétariens, comme la bouchée végétale, l’aiguillette végétale, le sauté ou l’émincé végétal…

« Il y a un véritable intérêt pour le 100 % végétal, les consommateurs qui y ont goûté en redemandent », ajoute Bertrand Huberty, chef de projet d’Epi & Co. Les collectivités, notamment, en sont friandes : « Pour le personnel de cuisine, c’est pratique parce que c’est rapide à préparer et les plats peuvent facilement être accommodés. C’est une alternative à la viande et une offre complémentaire », ajoute-t-il.

Un défi à relever pour les agriculteurs et pour l’Alsace

Développer le chanvre permet d’introduire une nouvelle culture dans la rotation, ce qui constitue un atout agronomique. D’autant que le chanvre ne requiert ni traitement phytosanitaire ni irrigation. Reste que pour les agriculteurs qui se sont engagés dans la culture, c’est un défi à relever. « Quand Olivier Hartz, mon filleul, m’a proposé de semer du chanvre, j’ai souscrit à sa demande », explique Philippe Grosshans, agriculteur à Sundhouse. « Dans la culture du chanvre, tout reste à découvrir, il y a toujours une part de risque », explique Michel Roesch, qui cultive une parcelle de chanvre bio à Breitenheim.

« Le retour en grâce des protéines végétales auprès des consommateurs est une opportunité sans précédent pour la première transformation des produits agricoles. Le mouvement s’accélère et s’installe dans les habitudes de consommation. Cette demande va de pair avec le développement du bio. L’Alsace, en plus de bénéficier de conditions agronomiques favorables, est proche de l’axe rhénan, un bassin de consommation de protéines végétales et de produits bios très développé. L’opportunité pour l’agriculture et l’industrie agroalimentaire alsaciennes est énorme », conclut Olivier Hartz.

La coquille paraît minuscule dans la paluche du paysan. « Il va sortir, rassure Michaël Meyer. Avec la chaleur ils font la sieste. » L’armoire à glace effleure la carapace du bout du doigt. Bingo. Le mollusque sort la tête de sa carapace. « C’est curieux ces bêtes-là », approuve l’éleveur, marcel, short et chaussures de sécurité aux pieds. Aujourd’hui, les escargots n’ont plus de secrets pour lui. Depuis deux ans, il leur consacre une attention particulière. Grâce à eux, l’Ebersheimois a pu s’installer à temps plein comme chef d’exploitation. Encore un mirage deux ans plus tôt.

Pour comprendre l’histoire, il faut remonter quelques années en arrière. En 2015, l’oncle de Michaël, céréalier, prend sa retraite. Avec une mère infirmière et un père informaticien, c’est une occasion unique de s’installer sur sa propre ferme. « Mais 38 ha de maïs, c’est trop peu pour vivre », regrette Michaël. À 31 ans, il est obligé de cumuler les travaux des champs et un mi-temps dans une entreprise de maintenance de gravières. Bien loin de son rêve de gosse. Michaël a toujours voulu être agriculteur à temps complet.

Essai transformé

Le jeune homme cherche alors un moyen de diversifier sa production. « Quelque chose pour faire du chiffre. » Sans trop d’investissements non plus. Les gros tracteurs et les dettes qui vont avec, très peu pour lui. Le maraîchage ? « Il y en a déjà à tous les coins de rue autour de Sélestat », écarte-t-il. Hors de question de marcher sur les plates-bandes des collègues. En revanche, les héliciculteurs (éleveurs d’escargots) ne se bousculent pas au portillon. Le pluriactif affine ses recherches. Lit des articles. Se renseigne auprès des quelques professionnels du département. Il fait même un stage dans un lycée de Besançon. Bref, il apprend les bases du métier.

Mais quels résultats économiques attendre ? La Chambre d'agriculture ne possède aucune étude chiffrée. L’héliciculture est un monde secret. Personne ne dévoile ses livres de comptes. Une seule option s’offre à Michaël : le coup d’essai. En 2017, il achète 5 000 bébés escargots (naissains dans le jargon) et installe un petit parc dans le jardin. Quelques planches pour délimiter l’enclos et un filet pour protéger les mollusques des rats et rapaces. « Avec mon épouse Élodie, on les a cuits, préparés et beurrés dans la cuisine », se souvient le fermier. Résultat : toute la production est vendue en deux semaines via le bouche-à-oreille. Essai transformé.

Un Smic dès la deuxième année

L’engrenage se met vite en route. De mars à septembre 2018, l’éleveur fait construire un petit local de vente et un atelier de transformation à l’arrière de sa maison. 50 000 € subventionnés à 40 %. En mai, il reçoit sa première vraie bande : 70 000 naissains. Des gros gris. En parallèle, il prend un congé sans solde auprès de l’entreprise de maintenance industrielle pour laquelle il travaille. C’est le début de sa carrière de paysan à plein temps. De septembre à décembre, Michaël dédie ses journées à la transformation des escargots. Son oncle donne un coup de main aux champs.

La première saison de vente suit la lancée de 2017. Sur les 5 100 douzaines produites, 4 000 partent entre novembre et décembre. « On fait 80 % de notre chiffre à Noël », confirme Michaël. Avec sa marge de 25 % sur les ventes et les revenus des céréales, le producteur s’octroie un salaire de 800 €. Pas mal pour une première année. La vente d’escargots représente désormais 50 % du chiffre d’affaires de la ferme. Ces résultats donnent des ailes à l’exploitant. En 2019, il double son cheptel. À 140 000 coquilles réparties dans deux parcs. « Si tout va bien, je devrais me verser un Smic », dit-il, confiant. Un luxe comparé à de nombreux agriculteurs en phase d’installation. Désormais, Michaël affiche à haute voix son objectif ultime. Vivre à 100 % des escargots. Et abandonner le maïs ? Jamais de la vie. « Les céréales, c’est mon métier. »

« On est plus cuisinier qu’éleveur »

Ce projet ressemble aussi à une plongée dans l’inconnu. Michaël a dû tout apprendre. À commencer par la cuisine. Les bestioles passent dans un bain-marie. Puis il leur enlève l’appareil digestif. Elles sont ensuite blanchies à l’eau bouillante. Puis surgelées. Et cuites de nouveau dans un bouillon de légumes avant d’être mises en coquilles et beurrées. Un parcours du combattant. « On est plus cuisinier qu’éleveur », sourit le professionnel. Il a aussi dû accepter de déléguer. L’an dernier, il a embauché un saisonnier pendant le mois de décembre. Pas suffisant pour affronter les 14 heures de travail quotidiennes. La fatigue et le stress ont envoyé le fermier chez le médecin. Verdict : une semaine de repos forcé. Ça fait réfléchir. Alors cette année, une dame va épauler Michaël à mi-temps durant toute la période de transformation.

Magasin à la ferme, livraison aux drives, marchés… Ce père de deux enfants a aussi découvert le monde de la vente. À l’arrache. « Au début je n’avais pas de carte de visite, pas de terminal de paiement, même pas d’écriteau pour les prix », rougit-il. Aujourd’hui, il a trouvé sa routine sur les marchés. Il a investi 1 200 € dans une tonnelle et un congélateur qu’il installe à l’arrière de son utilitaire. « Au début c’était stressant, mais maintenant j’adore, confie-t-il. Quand les gens disent qu’ils sont contents de mes produits, c’est la meilleure des récompenses. » Et l’héliciculteur arrive à vivre de son métier. Un rêve devenu réalité.

Du Bob Marley à la journée portes ouvertes des Jeunes Agriculteurs ? Un peu exagéré. Mais dimanche 11 août, la culture du chanvre risque d’animer les débats à l’EARL Gerber, en sortie de Sundhouse. Depuis le début de l’année, trois agriculteurs se sont lancés dans cette production un peu spéciale.

Tout commence l’année dernière. Un responsable de Tereos informe les paysans du coin d’un projet en gestation. Le groupe sucrier souhaite relancer la filière chanvre pour en faire de l’huile alimentaire. L’entreprise cherche des volontaires pour effectuer des tests de culture. Trois agriculteurs du village acceptent. « J’aime bien découvrir et faire des choses neuves », explique Éric Gerber. Ni une ni deux, il sème 1,7 hectare de chanvre juste à côté de sa maison. Une activité supplémentaire à côté de l’élevage de taurillons et des grandes cultures.

Pour l’instant le producteur est satisfait de la croissance des plantes. Le rendement devrait tourner autour d’1,5 t/ha. « Peut-être moins vu que c’est la première année », prévient le paysan. Il récoltera ses plants d'1,5 mètre de haut le lundi 12. Le lendemain des portes ouvertes. Les visiteurs pourront voir du chanvre sur pied. « La personne de chez Tereos doit venir pour expliquer où en est le projet », appuie Éric.

« Cette variété ne se fume pas »

Mis à part le caractère novateur et insolite de ce test, le chanvre possède d’intéressants atouts économiques. Une étude de l’institut Terres Inovia estime à 800 €/ha le prix de vente des grains. Ajoutez à cela la valorisation des tiges, l’organisme calcule une marge brute de 1 000 €/ha minimum. Voire 1 500 € dans les zones à fort potentiel. Mais la famille Gerber ne s’emballe pas. « On n’en est qu’au tout début », tempère Éric. Reste qu’en cas de succès de la première campagne, Tereos souhaiterait doubler les superficies d’ici deux ans. Prometteur.

Mais le chanvre a aussi apporté quelques rencontres inopportunes. « Certains soirs, le chien aboie et on voit des lampes torches dans la parcelle », rigole l’agriculteur, exaspéré. Les visiteurs nocturnes arrachent des plants pour rouler des joints de sundhousienne. Problème, « cette variété ne se fume pas », s’exclame Éric Gerber. En effet, elle contient très peu de tétrahydrocannabinol (THC), la substance psychotrope qui fait planer les consommateurs de marijuana.

Alors dimanche, Éric rappellera que ses plantes sont vouées à assaisonner les plats. Pas les cigarettes.

Au bout de l’étable, la salle de traite sent encore la peinture fraîche. Couleur schtroumpf. « On est en plein dedans », rigole Valérie Knab en tendant ses ongles bleuis par les pinceaux. Dimanche 4 août, la ferme perchée au-dessus de Kienheim accueillera le concours cantonal de labour. « On attend 3 000 personnes », annonce Mathieu Urban, à la tête de la section locale des Jeunes Agriculteurs (JA) depuis janvier. Face à cet afflux, toute la famille s’est mobilisée pour mettre de l’ordre dans la ferme.

À commencer par Valentin, le fils de Valérie. En tant que membre du bureau des JA locaux, c’est lui qui a proposé de recevoir l’événement. « Ça nous permet de faire découvrir la ferme au grand public, explique-t-il. C’est aussi une forme de fierté de pouvoir montrer notre travail. » Tout est donc prévu pour séduire les visiteurs. Valentin a tracé un chemin dans une parcelle de maïs. « On va y installer un sentier sensoriel », indique Mathieu Urban. Le concept ? Marcher pieds nus sur de la paille, de la terre, ou encore du fourrage… « L’idée c’est que les gens sentent, touchent les matériaux avec lesquels on travaille », précise Valentin Knab.

« Un spectacle écrit, produit, distribué par les JA »

Valérie devrait se charger de la visite de l’étable. Elle est rodée à l’exercice. Le 12 juillet, elle a participé à l’opération « Beau jardin » de la communauté de communes du Kochersberg. 25 personnes ont suivi cette petite dame ultra-énergique auprès des 70 vaches de la ferme. « J’ai expliqué notre travail, raconte-t-elle. Les gens sortent rassurés. » En plus, avec les fortes chaleurs, Valentin a mis en route un vieux ventilateur récupéré dans l’ancien séchoir à tabac familial. Il allume aussi un brumisateur fait maison toutes les deux heures. De quoi taper dans l’œil des défenseurs du bien-être animal.

À l’arrière de l’étable, des balles de foin roses s’entassent au soleil. La famille Knab participe à une opération solidaire pour la recherche contre le cancer du sein. Quelques euros sont reversés à la Ligue contre le cancer à chaque achat de bobines d’enrubannage. « C’est une bonne action et on montre que les agriculteurs, ce n’est pas que la pollution, les pesticides… », justifie Valentin. Dimanche, il ne manquera pas de l’expliquer à ses hôtes. Une communication positive dans la lignée de la politique des JA de Truchtersheim. Dimanche, une quinzaine d’entre eux monteront sur scène. Pour un spectacle « écrit, produit, distribué, par les JA », s’amuse Mathieu Urban. Le thème de la pièce ? Les services rendus par les agriculteurs à la société. Ça ne s’invente pas.