D’abord salarié sur l’exploitation familiale, Alexis Schoepfer, 26 ans, a succédé à ses parents, Anita et Henri, voici un an. Le domaine Schoepfer-Muller, comme d’autres à Wettolsheim, a agrandi ses surfaces en rachetant des terrains en friches à Walbach, dans la vallée de Munster. Si bien qu’aujourd’hui, Alexis dispose, en plus des vignes proches du siège de l’exploitation, de deux îlots de 2,5 ha et 5 ha distants d’une dizaine de kilomètres. Issus de très petites parcelles regroupées au fil du temps, ces îlots ont été aménagés en terrasses pour tenir compte de la pente (environ 50 %) et pouvoir mécaniser les travaux. Ils sont majoritairement plantés en auxerrois et en pinot noir, ce dernier cépage représentant 4,5 ha sur un total de 12,5 ha.

Le domaine est certifié HVE3 depuis 2019 pour « répondre à la demande du marché » mais la transition vers le bio n’est pas d’actualité. « Pour l’instant, dans les vignes en forte pente comme les nôtres, il n’y a pas d’alternative convaincante au désherbage chimique. » Un désherbage mécanique provoquerait une érosion qui fragiliserait les terrasses, considère le vigneron. De ce fait, le domaine s’oriente plutôt vers un système de fauche entre les ceps. « Nous sommes en train de travailler avec une entreprise allemande qui met au point ce genre d’outil mais il est encore en phase de développement », expose Alexis. Pour la protection de la vigne, le domaine teste depuis sept ans, sur 20 ares, le traitement à l’eau ozonée avec un matériel américain (Agri O’zein). Les résultats sont aléatoires, reconnaît le jeune vigneron, qui regrette le peu de soutien accordé à ces essais dont le domaine est seul à assumer la charge. « Pousser cette technologie chez nous, ce serait déjà bien », juge Alexis qui, avec l’eau ozonée, se verrait bien limiter l’usage des produits phytosanitaires à l’encadrement de la fleur.

Les petites bêtes et les grosses

Dans ses vignes enherbées tous les rangs, le vigneron fauche « le moins possible et en alternance pour préserver la biodiversité ». Des relevés lui ont permis de vérifier l’efficacité de cette stratégie sur les insectes et la flore. « Dans les premières parcelles, cela fait 10 ans qu’on voit des mantes religieuses. Cela veut dire qu’il y a assez d’autres insectes pour qu’elles se développent. » Les relevés botaniques ont par ailleurs montré la présence de 30 espèces différentes de plantes sur 2 m². Cette attention à la biodiversité lui vient de ses études à l’école d’ingénieurs de Changins, en Suisse, prolongeant un BTS viticulture-œnologie obtenu à Beaune. Alexis essaie également de préserver la biodiversité dans les talus, qui servent de refuge aux insectes et aux oiseaux, en fauchant alternativement le haut ou le bas à l’aide d’une épareuse. Dans le même but, lui et son père font pâturer deux vaches écossaises dans un ancien verger reconverti en prairie, situé au beau milieu des vignes de Walbach. La prairie et son étang ramènent « une diversité d’espèces impressionnante » - mouches, chauves-souris, pics-verts, hérons - qui se propage jusqu’aux vignes.

La plupart des travaux de la vigne sont mécanisés. Le domaine a investi dans une machine à vendanger sur chenillettes, qui permet de récolter dans les fortes pentes et dans les vignes en terrasses. Pour le crémant et le grand cru, où seule la récolte manuelle est admise, Alexis fait appel à un prestataire. Le chai est conçu de telle sorte qu’une seule personne peut décharger et mettre en route le pressoir. Les jus s’écoulent par gravité dans les cuves situées en sous-sol, dont la plupart sont thermorégulées. Alexis, qui vinifie depuis 2018, suit un itinéraire classique : débourbage statique de 24 h, soutirage, mise en fermentation à l’aide d’un pied de cuve et contrôle de température entre 18 et 20 °C pour les blancs. Pour le millésime en cours, le vigneron va tenter un élevage sur lies plus long que d’habitude pour « affiner les vins le plus possible, ajouter du gras, développer le côté aromatique ». Il va laisser s’enclencher la fermentation malolactique, de manière à obtenir « des vins de garde avec une certaine élégance ». Pour les rouges, il fait macérer les raisins éraflés en cuve entre 6 à 10 jours selon la maturité, puis pratique des remontages deux fois par jour, voire des délestages en fonction de l’année. « Sur le long terme, je voudrais évoluer vers des vins plus typiques de leur terroir. »

Mais avant cela, le vigneron se fixe pour objectif de développer la vente en bouteilles pour ne plus être aussi dépendant du vrac. Celui-ci représente encore 60 % des volumes. La vente en bouteilles se fait essentiellement auprès des particuliers, en direct au caveau ou par livraison. Alexis souhaite intensifier les efforts de prospection en direction des cavistes et des CHR (cafés, hôtels, restaurants) mais pour cela, il lui faudra embaucher un commercial ou un salarié qui pourra le seconder à la vigne. Le jeune vigneron projette également de rénover le caveau, qui n’est plus suffisamment fonctionnel.

À Colmar, le vin est partout. Caroline Claude-Bronner, guide-conférencière indépendante, le dit avec d’autant plus de conviction qu’elle propose depuis plusieurs années des visites guidées de la ville aux touristes de passage dans la région. Avec « Colmar, capitale des vins d’Alsace », elle fait découvrir la richesse du patrimoine vitivinicole de la ville et les liens forts que Colmar a tissés avec le vignoble alsacien. « L’Art, la vigne et le vin au musée Unterlinden » renouvelle l’approche en mettant en lumière tout ce qui, dans les collections de l’emblématique musée, a trait à la vigne et au vin. Conçue par la guide-conférencière pendant la pandémie, cette visite thématique chemine à travers les siècles et les différents espaces d’exposition du musée.

Première étape dans le cloître médiéval dédié aux arts du Moyen-Âge et de la Renaissance, où les collections d’art décoratif et d’art populaire englobent une série d’objets d’orfèvrerie en lien avec le vin, parmi lesquels des hanaps. Quand elles n’avaient pas un usage récréatif, ces coupes à boire dotées d’un couvercle, étaient offertes en cadeau par les grands seigneurs, souligne Caroline Claude-Bronner. Fabriquées en métal précieux, parfois ornées de grappes de raisin, elles témoignent d’un certain art de vivre. Un art de vivre qu’appréciaient sans aucun doute les membres du wagkeller, une sorte de club patricien qui se réunissait pour manger, boire, entretenir l’amitié et se baigner. Ce qu’on pourrait appeller le « boire ensemble », évoqué par la cheminée du wagkeller, reconstituée dans une des pièces du musée. Gobelets en bois, taste-vin, verres gravés ou incrustés servent à déguster ou à grumer le vin. À l’époque, deux types de vin cohabitent, précise la guide : « Les vins du quotidien, souvent mélangés à de l’eau, provenant des nombreux domaines viticoles situés autour de Colmar, et les grands crus issus des weinbergen, qui étaient exportés par leurs riches propriétaires vers la Suisse et le nord de l’Europe ».

Le vin qui soigne

Avec le retable d’Issenheim, pièce majeure exposée dans la chapelle attenante au cloître, c’est une autre conception du vin qui se donne à voir. Tout juste restauré, ce polyptyque monumental a été peint par Matthias Grünewald et sculpté par Nicolas de Haguenau entre 1512 et 1516 pour répondre à une commande des Antonins d’Issenheim. Composé de panneaux et de sculptures illustrant des épisodes de la vie du Christ et de saint Antoine, il est comparable à « un livre d’images ». Les Antonins y exposent les malades atteints d’ergotisme - ou feu de saint Antoine, maladie mystérieuse dont on saura bien plus tard qu’elle est causée par l’ergot du seigle. La force qui se dégage de ces images saintes est supposée les aider à guérir. En renfort de cette thérapie par la foi, les Antonins administrent à leurs malades le « saint vinage », un breuvage à base de vin et de plantes médicinales, mises au contact des reliques de saint Antoine, à qui sont prêtés des pouvoirs de guérison. « Glauben durch heilen und heilen durch glauben », résume Caroline Claude-Bronner.

La cave du musée, réhabilitée lors des travaux d’extension du musée, abrite quant à elle la collection de matériel viticole constituée durant l’entre-deux-guerres par l’artiste Jean-Jacques Waltz, dit Hansi, qui fut conservateur du musée Unterlinden. « Suite à la crise du phylloxéra, toute une partie du patrimoine viticole avait été détruite. Il s’est inquiété de cette disparition. » Plusieurs pressoirs, dont un pressoir fabriqué avec 12 essences de bois différentes, des comportes, des outils de travail de la vigne et des foudres composent la collection. S’il n’est pas le plus imposant, le tonneau du Fasselritter réalisé par un maître tonnelier de Traenheim en 1781, étonne par sa façade, qui représente un bonhomme nu et ventru chevauchant un tonneau avec dans une main un cruchon et dans l’autre, un verre.

La collection d’art moderne, installée dans l’Ackerhof, l’aile la plus récente du musée, abrite l’une des pièces maîtresses d’Unterlinden : la tapisserie créée d’après un des plus célèbres tableaux de Picasso. On serait bien en peine de trouver un lien avec le vin dans cette œuvre où s’empilent les corps désarticulés des victimes du bombardement de la ville espagnole de Guernica en 1937. Et pourtant… C’est avec l’argent de cette tapisserie que son auteur, l’artiste Jacqueline de la Baume-Dürrbach, a acheté le domaine de Trévallon, en Provence, rapporte Caroline Claude-Bronner. Un domaine que son fils, le vigneron Éloi Dürrbach, disparu en novembre dernier, a porté au plus haut niveau de renommée.

Entre 100 et 150 millions de bouteilles aux États-Unis, 40 millions de bouteilles en Allemagne : le marché du vin désalcoolisé représente, depuis quelques années, un peu plus qu’une goutte dans l’océan des boissons. Pourtant, rares sont encore les opérateurs qui s’y lancent, en France tout au moins. « On s’est posé la question d’y aller ou pas », admet Yves Baltenweck, président de la Cave de Ribeauvillé, qui vient de lancer ses deux premières cuvées de vin désalcoolisé*. À force de s’entendre demander si la cave en proposait, l’idée a fini par faire son chemin, complète David Jaeglé, directeur commercial et responsable export de la coopérative, qui fait état d’une demande émanant surtout des pays du nord de l’Europe, d’Allemagne, des USA et du Canada. Encore fallait-il être en mesure de proposer des produits dignes de la réputation de la cave, qui commercialise ses vins dans 42 pays à travers le monde. Or, au départ, les dégustations auxquelles s’astreignent les responsables de l’entreprise alsacienne sont peu convaincantes. « Franchement, ce que nous avons goûté au début ne nous plaisait pas du tout. Cela n’avait rien à voir avec du vin. C’était plus proche de la tisane ou du jus de fruit. Il manquait les aromatiques du vin », détaille David Jaeglé.

Jusqu’au jour où… Frédéric Chouquet-Stringer, un agent basé en Allemagne, leur fait goûter des vins désalcoolisés outre-Rhin. « Ceux-ci nous paraissaient très proches du goût du vin tel que nous le connaissons. » S’ensuivent quelques allers-retours entre l’Alsace et l’Allemagne. Les responsables de la Cave de Ribeauvillé, accompagnés de l’œnologue Évelyne Bléger-Cognacq, visitent plusieurs sites spécialisés dans la désalcoolisation des vins, goûtent et regoûtent. Ils essayent d’imaginer lequel ou lesquels de leurs produits pourraient se prêter à une distillation sous vide à froid, à - 33 bars. « C’est un procédé qui génère une évaporation de 17 % du volume, donc tout le reste se concentre, aussi bien l’acidité que l’amertume, voire les défauts s’il y en a. Il nous fallait donc des vins relativement neutres, nets, francs, précis, sans trop d’acidité au départ et peu de SO₂, donc peu de sucres résiduels », rapportent Yves Baltenweck et David Jaeglé, précisant qu’une infime fraction d’alcool - moins de 0,5 % - est réinjectée à l’issue du processus.

Un assemblage et un mousseux 100 % muscat

Compte tenu du volume minimum requis par Trautwein, le prestataire choisi, les responsables de la Cave de Ribeauvillé partent sur une grosse centaine d’hectolitres. Envoyés sous forme de vrac, ils donnent, une fois désalcoolisés et embouteillés dans le Palatinat, 6 500 bouteilles d’un assemblage de sylvaner et de muscat, et autant de mousseux 100 % muscat. « Bien que nous n’ayons pas eu la possibilité de goûter d’autres cépages alsaciens désalcoolisés, car il n’en existait pas, nous avions notre idée de ce que nous recherchions : quelque chose d’aromatique, de floral et sans défaut », précise Yves Baltenweck. S’il juge le résultat « satisfaisant pour un premier essai », reste à savoir quel type de clientèle peut se laisser tenter. « C’est un produit pour de nouveaux consommateurs », postule le président de la Cave de Ribeauvillé qui se réjouit de pouvoir approcher « une clientèle qu’on ne touchait pas jusqu’ici : les non-consommateurs volontaires ». Et d’énumérer les femmes enceintes, les personnes qui suivent un traitement médical, les gens en surpoids, ceux qui veulent prendre le volant… « C’est quand même plus sympa d’ouvrir une bouteille comme celle-là qu’une bouteille de soda qui contient quatre fois plus de calories. »

Yves Baltenweck reconnaît qu’il s’agit d’« un marché de niche ». L’objectif, pour la cave, n’est pas tant de faire des profits que « de satisfaire nos clients pour qu’ils n’aillent pas chercher ailleurs ce qu’ils peuvent trouver ici », ajoute-t-il. Il était donc important d’être les premiers en Alsace à se positionner sur ce marché. « Cela rejoint la philosophie de la cave. Nous avons voulu faire des produits de qualité. Les raisins utilisés répondent strictement à notre charte qualité, ils sont produits en HVE3 et issus de vendanges manuelles. À 8,50 € et 9,50 € la bouteille, ils ne sont pas dévalorisés. » Pour l’habillage, le choix a été fait de rompre avec les codes habituels, les deux cuvées ne bénéficiant pas de l’appellation Alsace : bouteille transparente, étiquette ronde, capsule bleu azur (pour l’assemblage) et un petit nom « Ribo » dont la dernière lettre évoque de manière quasi subliminale l’absence d’alcool dans la bouteille. Effet de nouveauté ou pas, en un mois, 20 % du volume produit a déjà été vendu.

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Scie, marteaux, pinces, meulettes, bouterolle, triboulet… Sur l’établi d’Élisa Klur, à peine plus grand qu’un bureau ordinaire, toute la panoplie des outils du bijoutier est réunie, rangée famille par famille. C’est dans son atelier-logement provisoire que la jeune femme découpe, étire, martèle, soude, polit les matériaux dont sont faits ses bijoux : du laiton, récupéré chez son grand-père, de l’argent, qu’elle commence tout juste à intégrer à ses créations, mais aussi des matériaux plus insolites comme ces morceaux de joint récupérés dans la cave et transformés en boucles d’oreilles dans une logique d’ « upcycling ». Ceux qui ne conçoivent des bijoux qu’en métal précieux seront peut-être déçus. Élisa, au contraire, se réjouit de pouvoir associer des objets ou des matériaux promis au rebut et des matières nobles, de préférence recyclées dans le cas des métaux précieux. Elle utilise aussi des fragments de végétaux prélevés dans les vignes, comme les vrilles lignifiées qu’elle monte sur des broches ou des colliers. « Par la suite, je pense aussi me servir des éléments qu’on trouve en cave. Du tartre par exemple ».

Allier l’esthétique au sens

Élisa découvre la bijouterie lors d’un stage effectué chez un ami de la famille, alors qu’elle étudie l’histoire et la théorie de l’art à l’université de Strasbourg. L’envie de s’essayer à « quelque chose de plus manuel » la démange. Grâce à cette expérience, qui fait suite à des stages de peinture, elle acquiert la conviction que le travail sur la matière est fait pour elle. Elle s’inscrit à la Goldschmiedeschule de Pforzheim, en Allemagne, l’une des plus vieilles écoles d’orfèvrerie et d’horlogerie d’Europe, s’y initie aux techniques de base d’orfèvrerie ainsi qu’à l’approche développée par la bijouterie contemporaine : non pas rechercher l’esthétique pour l’esthétique, mais l’allier au sens. Faire en sorte que « le bijou contribue à faire passer un message », résume la jeune femme. La fermeture de l’école durant quatre mois, en raison de la pandémie de Covid, la ramène à son village d’origine, Katzenthal. Ses parents, Francine et Clément Klur, ont entamé deux ans plus tôt une démarche de « décroissance joyeuse », passant de 7 ha de vigne cultivés en biodynamie à 1,8 ha. Ce retour inopiné sur le domaine la convainc de s’y installer : « J’avais assez de bagages en bijouterie pour me lancer. » Et assez de soutien familial pour se former, en parallèle, à la viticulture et à l’œnologie.

La vigne et l’univers du vin sont une source d’inspiration quotidienne pour la jeune femme qui se plaît à observer le vivant dans toutes ses manifestations. Déclinée en bagues et en boucles d’oreilles, la collection Saccharo est un hommage aux levures Saccharomyces cerevisiae, ces travailleuses de l’ombre responsables de la fermentation alcoolique. Les découpes ornant les bijoux reprennent les formes bourgeonnantes caractéristiques de ces micro-organismes vivants. Les colliers vrilles, comme les dernières bagues fabriquées par Élisa, empruntent leurs circonvolutions hélicoïdales aux fines tiges qui se forment au moment de la croissance de la vigne et s’enroulent au support rencontré.

Pour les fêtes de fin d’année, alors que son site internet n’était pas encore en place, les créations d’Élisa se sont taillé un joli succès auprès d’une clientèle venue essentiellement par le biais du vin. Maintenant qu’elle a obtenu l’autorisation de vendre des bijoux en argent, elle envisage de consacrer plus d’énergie à la commercialisation, en participant notamment à des salons des métiers d’art. Pourtant, entre les vignes et l’artisanat d’art, il n’est pas question de choisir. Même si les premières dictent leur tempo, « je mets les deux activités sur un pied d’égalité, assure Élisa, qui déménagera son atelier d’ici quelque temps dans un ancien bâtiment agricole réhabilité selon les techniques de l’écoconstruction. Croiser et mélanger les différentes disciplines, c’est ce qui fait la richesse de la bijouterie contemporaine. » Élisa ne s’en prive pas. Elle le revendique jusque dans le nom donné à sa marque, Tack & Glou, qui réunit les sonorités produites par le martèlement du métal et celles qui se font entendre en cave lors des fermentations.

Ouvert depuis la mi-juin 2021, à l’angle de la rue du 22 Novembre et de la rue des Aveugles, l’Alsace à boire réunit, en un même lieu, une boutique de caviste et un bar à vin. Les deux sont dédiés à 100 % aux vins d’Alsace. Des cavistes, Strasbourg n’en manque pas. Des bars à vins ou des restaurants servant des vins de la région non plus, reconnaît Emmanuel Ehrhardt, le sommelier responsable des lieux. Mais aucun ne les met en avant autant que le souhaiterait cet ancien du lycée hôtelier d’Illkirch, « un poil chauvin », qui a passé dix ans à voyager d’un établissement gastronomique à un autre. Faire découvrir à un large public la diversité exceptionnelle des terroirs de la région et les crus qui en proviennent, c’est l’ambition de la nouvelle enseigne, qui dépend d’un groupe de restauration bien implanté à Strasbourg. Convaincu qu’il faut « dépoussiérer » l’image des alsaces, le sommelier souhaite se démarquer par la qualité de sa sélection. Sa volonté : représenter aussi bien les grands classiques de l’appellation, incarnés par des maisons renommées, que « les petits nouveaux et les vignerons en devenir ». Dans la boutique, les clients ont accès à 190 références, dont les 51 grands crus d’Alsace représentés chacun par un domaine.

Les six premiers mois d’activité ont déjà amené une clientèle de connaisseurs et d’amateurs de vins éclairés, attirés par une sélection composée « à 80 % au moins » de vins issus de l’agriculture biologique ou biodynamique et d’une gamme de vins nature, domaine où « la demande est forte », selon Emmanuel Ehrhardt. Attirer des consommateurs plus occasionnels ou des non-initiés est un challenge plus ardu. Pour le relever, L’Alsace à boire invite un domaine tous les samedis. De 15 h à 20 h, son représentant vient présenter quelques-uns de ses vins : ceux qui sont commercialisés dans la boutique, voire une sélection personnelle. La dégustation - gratuite - et le contact direct avec le viticulteur ou la viticultrice permettent au néophyte comme au passionné d’enrichir sa culture vinique, quel que soit son niveau de connaissances de départ. Depuis début septembre, une vingtaine de domaines se sont prêtés à l’exercice.

Un droit de bouchon unique

Pour favoriser la découverte, L’Alsace à boire propose une autre option : la dégustation au verre dans la partie bar à vin. « Nous avons la volonté de faire cohabiter les deux espaces, explique Emmanuel Ehrhardt. L’idée, c’est que le client puisse commander un vin au verre ou qu’il vienne choisir dans la vinothèque le vin qu’il consommera sur place. Nous appliquons un droit de bouchon de 15 € quelle que soit la bouteille mais pas de marge supplémentaire. » Ce droit de bouchon, qui s’ajoute au prix du flacon, trouve sa contrepartie dans le rafraîchissement et le service du vin à la juste température. Grâce à un « chiller » (une machine à refroidir), le sommelier et son équipe sont capables de rafraîchir n’importe quelle bouteille de vin d’Alsace en moins de 9 minutes chrono.

Ceux qui consomment sur place peuvent s’installer derrière le bar, sous le luminaire géant fait de bouteilles suspendues, ou prendre place à l’une des tables en bois. L’ambiance se veut tout à la fois « populaire et cosy ». Entendez par là : « chacun vient comme il est et boit ce qu’il a envie », traduit Emmanuel Ehrhardt, peu soucieux de formalisme. En ce début d’après-midi de la mi-décembre, deux couples d’Anglais font une pause, le temps de déguster une planchette de charcuterie accompagnée d’un verre de rouge. La sélection au verre se compose d’une vingtaine de références, dont la moitié de blancs. Les rouges, les vins oranges, les effervescents et le rosé complètent l’offre. « Nous changeons quatre à cinq vins par semaine pour que chaque mois, la totalité de l’offre soit renouvelée, précise le sommelier. Cela permet de mettre en valeur différents domaines en organisant un roulement. » Les prix s’échelonnent, cette semaine-là, de 4,30 € le verre de 12 cl pour un pinot blanc 2020 du domaine Meyer-Fonné à 11 € pour un pinot noir Burlenberg 2017 de chez Marcel Deiss. Un verre de pinot gris grand cru Kirchberg de Barr 2018 de la maison Héring s’affiche à 6,90 €. Toute l’offre au verre est également proposée en format dégustation de 6 cl.

Pour ceux qui n’apprécient pas le vin, des boissons sans alcool - eau, limonade, jus de fruits Sautter -, des bières artisanales (Uberach pour les bières en bouteilles, Perle et Bendorf pour les autres), des cocktails et spiritueux fabriqués localement sont disponibles. « Whisky, gin, liqueurs, rhum, tout est alsacien. On a même un Spritz et un pastis de la région, souligne Emmanuel Ehrhardt. On ne s’appelle pas l’Alsace à boire pour rien. » Pour accompagner les crus, des planchettes de charcuterie et de fromages, eux aussi de provenance locale, ainsi que des plats chauds servis en bocaux, renouvelés chaque jour. La capacité du bar à vin - une petite quarantaine de places - peut être doublée grâce à la terrasse, ouverte aux beaux jours. En soirée, l’ambiance musicale évolue vers la chanson française des années 1980-1990. Avec, côté décibels, autant de modération que dans les verres. La convivialité sans les excès.

David Kalms et son frère Guillaume sont à la tête d’une entreprise artisanale baptisée Chanvr’eel, nouvellement installée à Benfeld. Convaincus par les vertus écologiques de la culture de chanvre et par les bienfaits de sa graine, qu’ils considèrent comme « un super-aliment », ils se sont spécialisés dans les produits alimentaires et cosmétiques à base de chanvre. Les deux frères ont préféré exploiter la graine « facilement utilisable et moins onéreuse » que la fibre, qui avait fait l’objet d’une tentative de relance en Alsace au début des années 2010. À partir de la graine de chanvre, les deux frères proposent toute une palette de produits : graine entière, graine décortiquée, farine ou protéine pure, pâtes alimentaires, huile, savons, baumes. Les 23 protéines contenues dans sa graine font du chanvre un aliment plus protéique que la volaille, selon David Kalms. Incorporée dans les produits cosmétiques (à petite dose car elle rancit rapidement), elle apporte du confort à la peau.

Une filière et des partenaires

La graine de chanvre est un oléoprotéagineux, complète Olivier Hartz, le fondateur de Hartz’Riedland SAS. Elle contient environ 26 % de protéines hautement digestibles, 29 % d’huile avec un rapport oméga 6/oméga 3 « idéal pour l’homme », et des fibres très intéressantes pour le transit intestinal. Grâce à cet équilibre, elle peut être considérée comme l’ « une des trois meilleures sources de protéines végétales existantes ». Olivier Hartz, qui a longtemps travaillé pour un groupe d’ingrédients alimentaires japonais, s’est décidé à en développer la culture à son retour en Alsace en 2018. Il a convaincu son oncle d’en semer après avoir proposé aux responsables de l’usine Tereos de leur fournir des graines, en substitution des graines décortiquées que l’entreprise faisait venir d’Autriche pour incorporer dans une de ses recettes. L’ancien ingénieur en agriculture s’est attaché à trouver de la semence et des partenaires susceptibles de l’aider à monter une filière : Planète Chanvre, un groupement de Seine-et-Marne, pour le soutien agronomique et une unité allemande proche de Karlsruhe pour le décorticage. Contrairement à David et Guillaume Kalms, qui se positionnent sur le créneau de l’artisanat, lui cherche à développer un modèle industriel d’exploitation de la graine de chanvre. « On a avancé ensemble, en parallèle ».

Olivier Hartz a aussi bénéficié du soutien du Service des eaux et de l’assainissement d’Alsace-Moselle (SDEA), qui cherche à promouvoir les cultures bas impact pour protéger les ressources en eau. Une petite subvention de l’Agence de l’eau et de la Région Grand Est lui a permis de développer son modèle sans faire des pertes. La Chambre d’agriculture Alsace (CAA) et l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) l’ont également aidé. Il se charge désormais de démarcher les industriels, à qui il propose des graines de chanvre, décortiquées ou pas, de l’huile et des protéines de chanvre. Ses clients sont la biscuiterie, la boulangerie, les secteurs des boissons, de la nutrition spécialisée et de la nutrition santé. Sur la centaine de tonnes de graines commercialisées, la moitié sont mises en culture en Alsace. Il travaille à la fois avec des graines bio et des graines conventionnelles (dans une moindre proportion).

Trouver des débouchés pour la paille

Après un test en conventionnel en 2019, ce sont 26 ha de chanvre graine, dont 20 ha en bio, qui ont été implantés en Alsace en 2020 pour accompagner la demande de Chanvr’eel. En 2021, 55 ha ont été contractualisés dont les deux-tiers en bio. En 2022-2023, Olivier Hartz envisage d’investir dans un petit outil de transformation pour s’affranchir des façonniers allemands pour le décortiquage. Quel que soit le mode de culture, conventionnel ou bio, la culture ne demande ni insecticide, ni fongicide, ce qui est un véritable atout. Le fondateur d’Hartz’Riedland ne tarit pas d’éloges sur les bénéfices agronomiques du chanvre, qui résiste aux coups de chaud, allonge les rotations et nécessite un temps de travail réduit puisqu’une fois levé, il n’y a plus besoin d’intervenir sur la parcelle, selon François Beiner, l’un des producteurs impliqués dans la filière. Une fois récoltée, la graine de chanvre doit être séchée. Depuis la campagne 2020, le Comptoir agricole propose cette prestation de séchage et de tri.

Pour Olivier Hartz, qui fait état d’une marge brute moyenne de 1 100 €/ha, la rentabilité de la culture reste toutefois à améliorer. Au départ du projet, il pensait valoriser la feuille de chanvre pour en faire du CBD (cannabidiol) mais le prix du CBD a baissé. Reste la possibilité de valoriser la paille. Hélène Clerc, chargée de mission à Bio en Grand Est, et Coralie Welsch, du SDEA, font état d’une valorisation possible dans le bâtiment. Cette possibilité reste à étudier. Pour l’heure, Olivier Hartz reste prudent : il n’augmentera les surfaces contractualisées qu’en fonction des possibilités du marché. En 2022, il donnera la priorité aux agriculteurs qui se sont déjà engagés les deux dernières années, sans exclure d’intégrer de nouveaux agriculteurs s’il trouve des débouchés supplémentaires.