Ce sera « un nouveau bâtiment, parfaitement intégré aux vignes, face au château de la confrérie Saint-Étienne » : Serge Fleischer l’a annoncé le 24 mars à Colmar, lors de la plénière du Civa, le projet de cité des vins d’Alsace se précise. Pour l’interprofession, le défi consistait à trouver « un lieu emblématique », à la fois chargé d’histoire et susceptible d’être connecté au monde entier. Un lieu qui puisse rassembler l’ensemble des organisations professionnelles viticoles, de sorte que les professionnels pourront se l’approprier. Une dizaine de sites ont été étudiés. Finalement, « une localisation a fini par faire l’unanimité », celle de Kientzheim face au château de la confrérie Saint-Étienne, mais de l’autre côté de la D28. La zone est actuellement plantée en vigne. Au nombre des atouts, le président du Civa cite le positionnement stratégique sur la route des vins, la proximité de Colmar et de nombreux villages viticoles renommés, l’image de carte postale qu’offre le village fortifié, et la présence en vis-à-vis du prestigieux château auquel le projet permettra d’assurer un nouvel avenir.

Cette cité des vins d’Alsace, dont le nom définitif sera soumis à consultation, n’en est encore qu’au stade du projet. De nombreuses autorisations restent à obtenir avant que la première pierre n’en soit posée, au cœur d’un espace de 4,80 ha. Ce nouvel outil permettra d’assurer la promotion des vins d’Alsace, mais aussi de son patrimoine culturel. Il comprendra une partie restauration, une autre réservée aux expositions culturelles, une boutique, des salles de séminaire et de réception. Il inclura un parcours d’initiation aux vins d’Alsace et des équipements de formation. Ouvert à tous et accessible depuis le monde entier grâce aux outils numériques, il devrait contribuer à « désacraliser le monde du vin », espère Serge Fleischer.

Pas avant 2025-2026

Le moment est-il bien choisi pour investir dans une cité des vins d’Alsace ? Le président du Civa est convaincu que oui. « C’est dans les années difficiles qu’il faut investir », juge Serge Fleischer qui s’engage à ce que ce projet n’engendre pas de pression financière supplémentaire sur la filière grâce à « un plan de financement inédit ». Il chiffre le coût entre 20 et 25 millions d’euros. Avec 50 % d’aides attendues, le coût sur 20 ans ne devrait pas dépasser les coûts d’exploitation de l’actuelle Maison des vins d’Alsace, estime-t-il. Une évaluation de la valeur marchande de celle-ci sera d’ailleurs réalisée. Si tout va bien, le couper de ruban pourrait avoir lieu fin 2025-début 2026. En attendant, un programmiste va plancher sur le cahier des charges de cette future cité des vins, en lien avec l’architecte des Bâtiments de France. Un concours d’architecture sera lancé. Serge Fleischer espère qu’à la prochaine assemblée plénière du Civa, les participants pourront faire leur choix parmi les trois ou quatre projets finaux.

Le dimanche à 16 h 30 par beau temps, jusqu’à 200 personnes assistent à la traite des chèvres à la ferme Eber. Elles en profitent pour regarder les vaches, les chevaux, les poules, les lapins… Mais les vedettes, ce sont bien les 60 alpines qui s’alignent par bande de six sur les deux quais de traite. Michaël a repris l’élevage familial en 2001, tandis que son frère Yann prenait les rênes de l’Auberge de la chèvrerie créée par leurs parents. « En m’installant, j’ai récupéré une vingtaine d’hectares d’un ami agriculteur qui partait en retraite. J’en exploite 23 aujourd’hui. »

Les deux premières années, il cultive des céréales pour la vente et achète des fourrages pour nourrir sa troupe. À la première sécheresse - celle de 2003 - il change son fusil d’épaule pour viser l’autonomie alimentaire. Comme la zone de protection du grand hamster d’Alsace se met en place au même moment, il signe un contrat pour la production de luzerne : 5 ha au départ, 10 ha aujourd’hui. Dans le Berry, où il a fait des stages, la légumineuse est considérée comme « le meilleur aliment pour les chèvres ». Michaël cultive également 2 ha de sainfoin et 3 ha de maïs grain qu’il fait sécher chez Gustave Muller et récupère ensuite pour alimenter sa troupe. Des 7 ha de blé, il ne garde que la paille. Pour une question de temps et parce que l’achat de matériel ne serait pas rentable, il fait réaliser « tous les travaux de culture de A à Z par deux entreprises de travaux agricoles : les semis, les traitements, la fenaison… »

La ration des chèvres se compose à 80 % de luzerne. L’éleveur la distribue sous forme de foin en hiver. D’avril à septembre, il la fauche deux fois par jour à l’aide d’une faucheuse autochargeuse et la distribue en vert avec du sainfoin. Complémentaire à la luzerne, le sainfoin a des vertus antiparasitaires. De plus, il est très apprécié des chèvres. Celles-ci reçoivent du maïs grain entier en complément, entre 800 et 900 g distribués en deux repas au moment de la traite. « Mes seuls achats extérieurs sont les pierres à sel et les minéraux. Je ne donne ni enrubanné, ni ensilage, ni granulés, ni soja. Ce que je recherche, c’est une qualité de lait pour faire de bons fromages », expose Michaël. Les résultats suivent : l’élevage Eber, qui est suivi au contrôle laitier, affiche 1 300 l de lait/chèvre à 41 g/kg de taux butyreux et 36 g/kg de taux protéique. « Ce sont des résultats exceptionnels pour la région. Ils ne sont pas liés uniquement à l’alimentation, qui doit être très régulière, mais aussi à la génétique. »

Les chevrettes mettent bas pour la première fois à 15 mois. « Je veux les habituer à manger de l’aliment grossier. Elles ont une croissance plus lente, mais à cet âge-là, elles mettent bas toutes seules et elles s’intègrent facilement dans le troupeau des adultes. Elles font leur première lactation en 500 jours », précise l’éleveur qui privilégie la longévité des animaux, quitte à allonger l’intervalle entre deux mises bas. Hébergés en chèvrerie toute l’année, les animaux ont accès à une cour d’exercice ouverte et peuvent se servir librement dans l’un des quatre râteliers mis à disposition. Michaël stimule leur appétit en mélangeant différentes coupes de luzerne. « Une chèvre doit toujours avoir du bon fourrage pour faire du lait. » Malgré tout, elles ne se gênent pas pour trier. Les 30 % de refus sont donnés aux vaches.

Une demande pour du chèvre affiné

La troupe est divisée en trois : un tiers des chèvres met bas début novembre. Elles sont inséminées avec la semence des dix meilleurs boucs de France, choisis sur catalogue. Les chevrettes issues d’IA sont gardées pour le renouvellement, tandis que les jeunes mâles sont vendus comme reproducteurs dans la grande région. Un deuxième tiers, sailli naturellement, met bas en février. Les chevrettes et les chevreaux issus des saillies naturelles sont vendus en élevage. Le tiers restant est conduit en lactation longue. « Avec une bonne génétique et une bonne alimentation, une chèvre peut faire cinq à six années de lactation consécutives sans être mise à la reproduction », indique l’éleveur.

La totalité du lait est transformée sur place. Carole, l’épouse de Michaël, s’en charge avec l’aide d’une salariée employée à mi-temps. Fabriqués à partir de lait cru, moulés à la louche, salés individuellement et agrémentés de différentes épices (pavot, poivre, cumin…), 80 % des fromages sont vendus frais. Les 20 % restants sont conservés entre 1 et 16 mois dans la cave d’affinage. « Mes parents ne vendaient que du frais. Mais les goûts évoluent. Aujourd’hui, il y a une demande pour du chèvre affiné. » La production est écoulée majoritairement dans le magasin à la ferme, ouvert les vendredi, samedi et dimanche et durant la semaine en été et pendant les vacances scolaires. 30 % des fromages sont vendus à des restaurants, à quelques magasins de producteurs et à six grandes surfaces. Michaël et Carole ne font pas de marché, préférant accueillir la clientèle à la ferme. « La vente directe, c’est beaucoup d’heures de travail : tous les dimanches, on bosse. Mais c’est aussi un choix de vie. »

Véritable concentré d’anticorps, le colostrum (lait de la première traite) permet au veau de se défendre contre les agents pathogènes présents dans son environnement. Le distribuer aussi tôt que possible permet de protéger les jeunes le temps qu’ils acquièrent un système immunitaire efficace, soit environ 14 jours après la naissance. La mortalité des veaux est en effet élevée dans les élevages laitiers. Elle est de 6,1 % en moyenne en Alsace pour la période de 3 à 120 jours, signale Julien Wittmann, conseiller élevage à la Chambre d'agriculture Alsace (CAA). Près d’un éleveur sur 5 dépasse les 10 % de mortalité chez les veaux. Le colostrum est plus riche en matière grasse que le lait des traites suivantes, plus riche en protéines et notamment en protéines IGG (les fameux anticorps ou immunoglobulines). Il contient également des oligo-éléments, des facteurs de croissance (10 à 100 fois plus que le lait) ainsi que différents éléments nécessaires à la santé du veau.

La qualité du colostrum distribué peut varier. L’utilisation d’un réfractomètre, sur lequel on dépose une goutte de colostrum, permet de déterminer la concentration en IGG à partir de la mesure des degrés Brix. Plus le pourcentage de Brix est élevé, meilleur est le taux d’IGG dans le colostrum : au-dessus de 25 %, on considère que le colostrum est bon. En dessous de 22 %, il est « pauvre ». Il est important de distribuer le colostrum rapidement après la naissance, au mieux tout de suite après et jusqu’à 6 heures après la naissance. L’idéal est de traire 4 ou 5 l de colostrum et d’enlever le bidon pour éviter la dilution, indique le conseiller. « Vous pouvez donner tranquillement 4 l. » Même si avec un colostrum de très bonne qualité, 2,5 l permettent d’atteindre les 200 g d’anticorps qui vont protéger le veau.

Au pis et au biberon

Faut-il laisser le veau boire au pis de la vache ou lui administrer le colostrum au biberon, au seau ou à la sonde ? Chaque méthode a ses avantages et ses inconvénients. Au pis, il est à la bonne température mais on peut difficilement contrôler les quantités ingérées et la qualité. Au biberon ou au seau, l’éleveur a une meilleure appréciation de la quantité bue et peut surveiller le veau, voire l’entraîner à téter s’il a des difficultés. L’administration à la sonde offre les mêmes avantages, avec la rapidité en plus, ce qui est un critère souvent prépondérant dans les grands élevages. Néanmoins, la technique doit être maîtrisée pour éviter de blesser le veau. Une chose est sûre : « si les outils ne sont pas propres, le transfert d’immunité ne se fait pas » car les germes vont se développer de manière exponentielle, prévient Julien Wittmann. « Il devrait y avoir un bidon et un couvercle qui ne servent qu’à ça. »

Combiner la tétée du veau à sa mère et l’administration par l’éleveur offre les meilleurs résultats en termes de protection du veau, d’après une étude datant de 2019. Pour faciliter l’organisation du travail, il peut être intéressant de congeler du colostrum de bonne qualité, de préférence dans des poches en plastique, plus rapides à décongeler que des bouteilles. Sachant que la qualité est meilleure quand le rang de lactation est élevé (à partir de la 4^e lactation), un éleveur peut faire des réserves de colostrum issu de vaches plus âgées et le distribuer aux veaux dont la mère a un colostrum de qualité moindre. Il veillera tout de même à donner au veau « au moins 2 l de colostrum de sa mère », précise le conseiller.

Parmi les leviers disponibles pour favoriser la qualité du colostrum, Julien Wittmann mentionne le type de fourrage distribué pendant la préparation au vêlage (préférence à l’ensilage d’herbe ou de maïs), la durée de cette préparation (au moins 15 jours) et l’âge au vêlage des primipares. Chez les femelles vêlant à moins de 30 mois, 55 % ont un colostrum à plus de 24 % de Brix.

Depuis 1978, date de création du service Prospection et multiplication de matériel clonal (SPMC), le Civa est en charge de la sélection clonale et de la multiplication de greffons certifiés en Alsace. Une mission qu’il accomplit en partenariat avec un réseau de vignerons répartis de Thann au sud, à Kienheim au nord. « L’objectif est d’alimenter les pépiniéristes de la région en greffons certifiés sur tous les cépages », explique Maxence Klingenstein, chargé des vignes mères de greffons, de porte-greffes et du matériel végétal certifié au Civa.

Le parc de vignes mères de greffons comprend à ce jour 260 parcelles, soit une surface de 33 ha. Pour le renouveler, le Civa est toujours à la recherche de nouveaux partenaires*. Ceux-ci doivent respecter certaines conditions pour bénéficier de l’agrément de FranceAgriMer. « La parcelle peut être classée en AOC ou hors AOC, mais elle ne doit pas avoir été plantée en vigne depuis 10 ans », indique Maxence Klingenstein, ce qui restreint le choix à des surfaces en friche ou à des vergers. La surface minimale requise est de 10 ares, avec la possibilité de créer des zones d’isolement des côtés.

Vigneron à Steinbach, Thierry Misslen a dédié l’une de ses parcelles de muscat à la production de greffons. Située sur la cote 425, théâtre de sanglants combats durant la Première Guerre mondiale, elle est l’une des deux seules vignes mères de greffons consacrée à ce cépage. « Elle donne tous les ans, assure le vigneron. Il n’y a jamais de coulure à la floraison. Elle est bien exposée, plein sud, et elle est protégée du vent. » La plantation doit être réalisée avec du matériel de catégorie base, fourni par le Civa. Cette condition vaut aussi pour le remplacement des manquants. « En plus de la fourniture des plants, nous nous occupons de la gestion administrative sur la partie vigne et la partie plants », précise Maxence Klingenstein. Ce qui inclut l’inscription et le suivi auprès de la filière Bois et plants.

S’agissant de la dernière étape avant la multiplication en pépinière, il est important que les greffons soient exempts de maladies. « À l’automne et au printemps, nous réalisons une tournée de prospection de tout le parc de vignes mères pour déceler d’éventuels symptômes d’enroulement, de court-noué ou de maladie du bois. Nous marquons les pieds touchés pour les écarter de la récolte. » Cette tournée de prospection, qui dure une bonne semaine, est réalisée avec l’aide de la Chambre d’agriculture et de l’IFV. « C’est une garantie de qualité sanitaire des greffons », souligne Maxence Klingenstein. La Fredon pose également des pièges photochromatiques pour détecter la présence du vecteur de la flavescence dorée, ce qui évite de traiter contre cette maladie incurable qui épargne jusqu’ici le vignoble alsacien. À ces contrôles annuels s’ajoutent des tests en laboratoire, pratiqués tous les 10 ans.

Une conduite identique à celle des vignes ordinaires

La conduite des vignes mères de greffons ne diffère pas de celle des vignes ordinaires. Jusqu’aux vendanges, les interventions sont les mêmes. C’est au moment de la taille que les vignerons prélèvent les baguettes, à raison d’une dizaine de bourgeons par baguette. Comme ses collègues producteurs de greffons, Thierry Misslen rassemble les baguettes par fagots de 1 000 yeux, sur lesquels il appose l’étiquette servant de passeport phytosanitaire européen. Le Civa, qui centralise les commandes des pépiniéristes en décembre, lui communique les besoins, ce qui lui évite de récolter pour rien. Cette année, la commande s’élevait à 6 000 baguettes. Moyennant 20 €/fagot, la production de greffons lui rapportera 1 200 €, qui s’ajoutent à la rémunération du raisin livré à la coopérative Bestheim.

Depuis quelques années, le Civa collecte directement les fagots chez les viticulteurs et les livre chez les pépiniéristes ou les stocke au Biopôle de Colmar. L’objectif est d’assurer la traçabilité et de maintenir la fraîcheur des bois. En effet, même si ce n’est pas l’unique critère, « plus le greffon est frais, plus le taux de réussite de la greffe est élevé », mentionne Maxence Klingenstein. En l’occurrence, les pépiniéristes visent un taux de réussite minimum de 50 à 55 %. Une vigne mère de greffons produit pendant 20 à 25 ans, souvent moins.

« Dès que les tests sanitaires révèlent la présence du virus de l’enroulement ou du court-noué, on exclut la vigne du parc existant, ce qui nous oblige à trouver de nouvelles surfaces éligibles et de nouveaux vignerons partenaires. » Car il faut pouvoir fournir les greffons demandés pour tous les cépages et tous les clones de chaque cépage en tenant compte de l’évolution des plantations. En 2021, 2 ha de vignes mères nouvelles ont ainsi été plantés. Pas suffisant pour compenser les 3 à 4 ha radiés en raison des maladies virales de la vigne, qui ont provoqué des tensions sur l’approvisionnement en greffons en auxerrois et en pinots.

Pendant 18 ans, Nicolas Bolchert travaille dans la maintenance agricole jusqu’à devenir chef d’atelier chez Schaechtelin. Il tente un temps de concilier son travail avec celui de la ferme familiale sur laquelle son père, bien qu’en retraite, est toujours actif. Devenu jeune papa, il se décide à « trancher dans le vif » dans la foulée du premier confinement. Depuis un an, le voilà agriculteur à plein temps sur une ferme de 52 ha, dont la conversion à l’agriculture biologique remonte à la fin des années 1970. Dans ce secteur du sud-est de Colmar, son père en a été, avec quelques autres, un des pionniers. Commencer dès le départ avec « un système qui fonctionne, complètement autonome en termes de fourrage et de travail, à part l’ensilage réalisé par un prestataire » est un des principaux avantages dont bénéficie Nicolas. Dès lors, son objectif est de s’inscrire dans la continuité de son père en maintenant l’harmonie entre les cultures et l’élevage, qui se compose de 30 laitières simmental et leur suite.

Le trentenaire dispose d’une quarantaine d’hectares autour de la ferme, grâce à des regroupements avec des collègues. Les 10 ha les plus proches de l’étable sont réservés au pâturage tournant. Les cultures occupent le reste des surfaces. Avec 22 ha, le soja représente plus de 40 % de l’assolement total. Il est la seule culture de vente de l’EARL, toutes les autres étant destinées à l’alimentation du troupeau. La rentabilité qu’il procure permet à la ferme du Kastenwald d’être viable, en dépit de sa surface modeste. Mais ce n’est pas là son seul atout : « agronomiquement, c’est une culture intéressante », explique Nicolas, qui l’intègre dans ses rotations en prenant soin de ne jamais dépasser deux sojas de suite. « Je n’ai pas de rotation fixe, je raisonne en fonction de l’éloignement de la parcelle, du salissement… Avec 52 ha, je n’ai de toute façon pas une grosse marge de manœuvre. » En fonction des situations, il peut enchaîner soja, maïs, orge, puis semer une luzerne qui reste en place pendant trois ans afin de reposer le sol ou semer du soja deux ans de suite et réimplanter une prairie derrière pour se débarrasser des mauvaises herbes.

La moitié en dérobé

La moitié du soja est cultivée en dérobé. Derrière orge, maïs, féverole et une partie du soja, Nicolas sème un mélange de landsberg (trèfle, vesce et graminées), qu’il enrubanne fin avril-début mai, avant de travailler le sol et de semer le soja, en un passage combiné de herse rotative et de semoir. Le semis se fait sur sol réchauffé pour favoriser une levée rapide. « L’avantage de la culture en dérobé, c’est qu’elle offre un couvert végétal de la parcelle en hiver et qu’elle permet de récolter du fourrage. » Nicolas y voit également un atout par rapport à la maîtrise du salissement, mais il n’en fait pas une surface plus importante pour limiter la charge de travail au printemps.

Sur l’autre moitié des surfaces, il sème aux alentours du 15 mai, après un labour réalisé « à l’entrée de l’hiver quand les conditions météo sont bonnes ». Il privilégie une densité de semis assez élevée de 680 000 grains/ha, compte tenu d’un taux de non-levée de 5 % et de 10 à 12 % de pertes au binage. Il arrose parfois au semis pour obtenir « la levée la plus régulière possible », ce qui constitue selon lui l’un des points clés de la culture. Selon la météo et la portance du sol, il effectue un désherbage à l’aveugle à la herse étrille 3 à 4 jours après semis. Équipé d’une bineuse 6 rangs avec caméra depuis 2020, il réalise au minimum trois binages, parfois couplés avec un passage de herse étrille deux jours plus tard. Cette stratégie lui permet de se débarrasser des chénopodes et des amarantes, principales mauvaises herbes rencontrées. En revanche, ni la morelle noire ni le datura, qui sont proscrits par son acheteur, ne lui posent de problème.

S’il n’utilise aucune protection phytosanitaire, Nicolas ne se prive pas d’irriguer son soja, à raison de 30 mm apportés tous les 7 à 8 jours. Équipé d’enrouleurs, il réalise généralement 7 à 8 tours d’eau par saison. « Il faudrait arriver à ramener moins d’eau, mais plus régulièrement, tous les 3 à 4 jours car ici, les terres ne retiennent pas l’eau », dit-il, persuadé qu’il va falloir économiser l’eau et l’énergie dans les prochaines années. Lui qui irrigue toutes ses cultures, y compris les pâtures (entre 13 et 15 passages par saison), réfléchit à d’autres systèmes d’irrigation, mais ni la rampe, ni le pivot ne sont adaptés à la configuration de ses parcelles. Une meilleure gestion de l’eau lui permettrait aussi de gagner en rendement, pense-t-il. Pour l’instant, et depuis quelques années, il dépasse son objectif de rendement, qui est de 25 q/ha, et atteint sans difficulté 44 % de taux de protéines.

En dehors de 2,5 t, qu’il trie et utilise comme semence ou en mélange avec de la féverole pour ses laitières, il livre l’intégralité de sa récolte à Taifun, qui le transforme en tofu dans son usine de Fribourg, en Allemagne. La ferme du Kastenwald est en contrat avec l’entreprise depuis 2000. « C’est hyper agréable de travailler de cette façon. Aujourd’hui, je connais déjà le prix de base auquel je vais être payé en octobre. » La rémunération tient compte du taux de protéines, de la date de livraison, mais aussi de la propreté de la récolte et du séchage. « Les choses sont claires, tout est résumé dans un fascicule d’une trentaine de pages », apprécie Nicolas. « Nous avons des exigences de qualité supérieures à d’autres acheteurs mais nous rémunérons la qualité de façon à être toujours intéressants pour les producteurs qui veulent des prix fixés à l’avance et des relations à long terme », précise Nicolas Carton, qui encadre les fournisseurs de soja alsaciens de Taifun sur le plan technique. L’entreprise ne recherche pas de nouveaux producteurs pour cette saison ni la prochaine. À l’avenir, tout dépendra de l’évolution de ses capacités de production.

soja@taifun-tofu.de