Le marché allemand du vin, dominé dans sa distribution par le hard discount, ne laisserait que peu de place à la premiumisation. Mais à y regarder de plus près, les prix moyens des vins d’appellation sont en forte progression depuis trois ans, et les vins français occupent, face à leurs concurrents européens, le haut de gamme, chacun dans son segment de qualité.

L’intervention de Kaï Littmann, journaliste franco-allemand, chroniqueur tous les matins sur les ondes de France Bleue Alsace, confirme ces chiffres et ces tendances observées sur le marché allemand, où finalement les alsaces auraient une superbe carte à jouer. Pour peu qu’ils s’en donnent les moyens et abordent ces marchés avec des codes de consommation adaptés. C’est en substance, le message délivré par cet observateur avisé, lors d’une conférence proposée par la confrérie Saint Étienne, vendredi dernier.

Une excellente image

En réalité, outre-Rhin « l’image des vins d’Alsace est excellente, leur qualité est incontestée, elle est hautement compatible avec le goût des Allemands ». Cependant, Kaï Littmann cite le témoignage de Karl Keller, importateur à Nuremberg : « Leur image est vieillotte, poussiéreuse ».

L’Allemagne, dont on sait la réussite économique, dispose d’une « nouvelle génération de consommateurs aisés et audacieux. Ils ont les moyens, sont prêts à débourser sans compter, pour peu que le service soit à la hauteur. » Selon le journaliste, il s’agirait donc de « quitter les sentiers battus, pour conquérir cette jeune clientèle portée sur les vins fruités, légers » et sur les vins bios également. « Les Allemands ne savent pas qu’il y a du bio en Alsace. C’est dommage, vous passez à côté d’un potentiel énorme. »

Rajeunir les codes

Aborder le marché avec de nouveaux codes de consommation, sans pour autant « renier les identifiants traditionnels, essentiels aux vins d’Alsace : les colombages, la cigogne, les Vosges, énumère Kaï Littmann. Il est essentiel de préserver cette tradition, mais dans une interprétation plus moderne, plus dynamique, plus fun, adaptée aux réalités d’aujourd’hui. »

La solution : « Il s’agit de présenter une offre qui correspond à la clientèle qui rajeunit, à ses codes, à son langage, de comprendre son mode de vie. » Et il s’agit également d’aller à la rencontre de cette nouvelle génération des 29-55 ans « qui ne fréquente pas les salons de vins ». Alors où la rencontrer ? « Dans les centres de vacance sur les rivages du Nord, au bord de la Baltique, cite par exemple Kaï Littmann. Utilisez des germanophones qui connaissent les codes de communication allemands pour aller dans ces lieux. Votre argent dans les salons serait mieux investi en allant là où se trouve cette nouvelle clientèle. »

L’autre opportunité, selon Kaï Littmann, c’est le crémant, car les effervescents sont en plein essor et il y a une demande pour se positionner au-dessus des effervescents d’entrée de gamme. « Si j’avais à me positionner, je ferais le crémant en life style product. »

« Donc ne pensez pas que l’Alsace est vue comme une entité ringarde qui souffre de noms pas très français. En réalité on s’en fiche ! Et bénéficiez de cette image très positive de la France, d’excellence même. Allez là où les jeunes consomment et proposez un breuvage moderne, jeune et dynamique pour y prendre pied. »

Ouverte en 2016 sur les quais de Seine, au 56 rue de l’Hôtel de Ville, l’École du nez - Jean Lenoir dispense au rythme d’une session par mois un cours de neuro-œnologie. La devanture discrète et exiguë dans une enfilade de caféothèque, bars à vins et librairie, abrite en son sein une superbe cave en pierre de taille voûtée, idéale pour la dégustation, bien isolée du tumulte parisien. C’est en ce lieu que le chercheur en neurosciences Gabriel Lépousez donne corps à cette nouvelle discipline qu’est la neuro-œnologie, qui a pour objet de mieux connaître le fonctionnement de son cerveau pour mieux déjouer les pièges qu’il nous tend lors de la dégustation.

Il y a 40 ans, quand Jean Lenoir a fait découvrir au monde du vin notamment ses coffrets d’essences aromatiques pures permettant de mieux identifier chaque odeur, il ne s’imaginait pas à quel point, ce travail d’identification-reconnaissance par l’olfaction constitue un exercice privilégié pour stimuler le cerveau, entretenir et développer les connexions synaptiques et ainsi compenser l’inexorable sénescence des neurones.

« À la manière d’une activité physique »

Seulement voilà, en général, après avoir acheté le coffret et l’avoir expérimenté une fois, le vigneron ou le dégustateur l’abandonne un peu comme un joyau d’exposition dans son caveau de vente. Alors même que la reconnaissance des odeurs devrait se concevoir à la manière d’une activité physique, pour muscler son cerveau et en l’occurrence entretenir et développer ses facultés olfactives.

Il fallait donc pour Jean Lenoir dépoussiérer ses coffrets, les faire vivre. Une charge qui revient désormais à Gabriel Lépousez. C’est d’une manière ludique, à travers des jeux de reconnaissance et d’association, tel un master mind, que les étudiants s’exercent, convoquent leur mémoire, jusqu’à révéler des émotions et même à avoir le sentiment de revivre des instants privilégiés, enfouis dans les tréfonds de leur enfance.

Le vin en bouche est différent du vin humé

Dense, assez théorique, mais passionnante et surtout replaçant les connaissances œnologiques dans le contexte des acquis en neurosciences, la matinée de cours reprend les bases de la dégustation pour en comprendre les limites physiologiques, sensorielles et neuro-sensorielles. Comprendre par exemple que le vin qui est en bouche et qui va délivrer une information rétronasale est différent de ce même vin que l’on hume, parce qu’en bouche il est mélangé à de la salive. Et bien d’autres informations dont l’œnologie n’avait jusqu’alors pas soupçonné l’existence, mais qui permettent de mieux conscientiser la dégustation. Tout ceci pour, au final, prendre un peu plus de plaisir à comprendre le vin et son auteur, comme toute œuvre d’art qui raconte une histoire.

Amateurs, professionnels de la viticulture, de la vente en vins, experts dégustateurs, journalistes, blogueurs, c’est à l’ensemble de la filière que s’adresse ces cours à l’École du nez. Assurément, de l’avis de tous les participants, au sortir de cette formation, on ne déguste jamais plus un vin comme avant. Et le plaisir de la compréhension du sujet n’en est que décuplé.

Qu’importe ! Avec la complicité des Jeunes Agriculteurs du canton de Marlenheim, de nombreux agriculteurs sont venus s’entretenir avec l’équipe Baehrel Agri et boire un vin chaud. Au grand temps bleu du matin a très vite succédé la pluie. Le Rapid 300 est donc resté en exposition sur les terres du Gaec Schaeffer. C’est l’inspecteur commercial Grand Est de Väderstad, Jérémie Guilleminot, qui a fourni les explications techniques.

Un « rapide » coup d’œil sur les disques semeurs montre que ce semoir est un concept de semis à lui tout seul. Le terrage est contrôlé à chaque binôme de disque semeur depuis la cabine. Le principe de semis repose sur un système disque-coutre relativement agressif, avec jusqu’à 245 kg de pression de pénétration.

Ce Rapid 300 se décompose en cinq phases. Un packer pivot sur la flèche soulage le tassement du tracteur et libère au besoin son relevage avant. Le lit de semences est proposé ici avec un crossboard à doubles disques, là encore assuré par un terrage réglé hydrauliquement depuis la cabine. Ensuite, l’élément semeur, dont la profondeur est contrôlée par les roues de consolidation, est suspendu sur un silentbloc caoutchouc qui évite le pianotage de l’ensemble en terrains irréguliers. Le coutre place la graine juste sous la zone travaillée. Enfin, deux rangées décalées de roues de consolidation indépendantes assurent chacune le rappui de deux lignes de semis et de la ligne de fertilisation. À noter ce détail d’importance qui est le décalage alterné des roues (OffSet) pour éviter la double contre-pression latérale sur la ligne de semis, améliorant grandement les conditions et la régularité de germination au final.

Bien sûr, le Rapid 300 dispose d’un combiné pour fertilisants. Väderstad a fait le choix d’incorporer l’engrais entre deux lignes de semis. Quant à la semence, elle est alimentée par voie hydraulique et c’est un radar de vitesse d’avancement qui la dose précisément. Väderstad a veillé à la facilité d’étalonnage et de réglage. Le Rapid 300 et son grand frère le 400C/S admettent un deuxième semoir, le BioDrill pour des microgranulés par exemple. Et pour les férus d’e-technologies, Väderstad a développé l’E-Control sur iPad, permettant une configuration et un étalonnage à distance du semoir.

Bref, ce Rapid 300 s’inscrit dans la lignée des semoirs Väderstad qui bénéficient d’une grande aura sur le Grand Est avec des semoirs pionniers en TCS.

Bien implanté dans les vignobles avec notamment ses dispositifs de tri Selectiv Process, le constructeur de Pertuis (84) Pellenc lance cette année une nouvelle gamme de vendangeuses tractées, les Grapes' Line déclinées en cinq modèles, les 40, 45, 60, 70 et 80. C’est la Grapes' Line 60 que présentait Stéphane Berger, durant ces vendanges qui, il faut le souligner, ne se prêtent pas trop au test d’efficacité de tri des vendanges, tant l’état sanitaire est impeccable.

Plusieurs nouveautés techniques significatives apparaissent avec cette nouvelle vendangeuse, pour toujours plus de confort de pilotage, précision et qualité de récolte. Bien que tractée, la vendangeuse soulage la motricité grâce à l’autotorque : les roues sont munies de moteurs hydrauliques gérés par des capteurs de force sur le timon, pouvant ainsi accepter 30 % de pente. Outre les corrections de tractions, la vendangeuse corrige également les dévers de façon semi-automatique. Côté pilotage, un seul joystick gère pas moins de 18 fonctions, le tout complété par un écran tactile de visualisation des différents paramètres utiles à la récolte. Et côté maniabilité, une tournière de 3,50 mètres de large suffit.

Nouveautés aussi du côté de la tête de récolte. D’une manière générale, la qualité de résistance des matériaux plastiques (écailles, secoueurs) a été améliorée. La Grapes' Line peut admettre 10 paires de secoueurs, mais 7 suffiront pour l’Alsace, plus une paire de guide-piquets pour une hauteur maximale de voûte de 2,20 m. Pellenc propose des convoyeurs inox avec tapis à claire-voie qui permettent d’éviter l’aspiration fortuite des jus lors de la première aspiration des feuilles et d’améliorer l’aspiration des débris végétaux. La Grapes’ Line peut admettre quatre ventilateurs, et pour le modèle Grapes’ Line 80, le dispositif de tri Selectiv Process bien éprouvé.

Enfin Pellenc a significativement amélioré la facilité de nettoyage de la machine. Différents organes, comme les aspirateurs, s’ouvrent pour rendre leur accessibilité plus facile. Et la passerelle rend le nettoyage plus aisé. Enfin, Pellenc propose une commande déportée de nettoyage automatique qui dure 20 minutes, un argument technique de poids pour les années de vendanges acétiques.

Marie Wolf et Marie Nussbaumer, sans désormais le très regretté œnologue Michel Pinsun décédé prématurément cet été, assurent le service de conseil œnologique de la Chambre d’agriculture d’Alsace, dont le laboratoire est basé à l’antenne d’Obernai de la Chambre. La zone artisanale comprend également le verger expérimental Verexal et en face le groupe Carlsberg.

Tout vigneron et tout opérateur du vignoble peut faire appel aux services œnologiques de la Chambre d’agriculture, qui se positionnent en quelque sorte comme le garant de l’indépendance des conseils techniques et des méthodes d’analyse normées. Mais pour assurer sa continuité, le laboratoire de l’Adar propose aussi un suivi technique œnologique plus personnalisé, où la prestation assurée par Marie et Marie est facturée. Les deux œnologues assurent donc le conseil de terrain et les analyses, « ce qui fait des journées bien remplies… »

Leur regard global du terrain au laboratoire, et sur l’ensemble du vignoble, permet de livrer un bilan de cette première partie de vendanges. « Les crémants, les pinots et les muscats sont vendangés, il reste les rieslings, gewurztraminers et sylvaners », annonce Marie Wolf. Elle note forcément d’importantes disparités de maturité technologique en raison du stress hydrique de certaines parcelles. Et une logique d’enchaînement de récolte selon les cépages un peu bouleversée en ce millésime.

La question qui taraudait le vignoble, au 20 septembre, date de notre entretien, était de savoir si les parcelles de rieslings qui avaient souffert de stress hydrique notoire allaient reprendre le cours de la maturation à la faveur des petites pluies des 6 et 12 septembre. Toujours à la date du 20 septembre, l’état sanitaire était bien contenu, de l’ordre de 1 à 4 %, « peu problématique ». Fort heureusement, le millésime est pour l’heure peu touché par « l’acidité volatile », et le millésime abondant permet en tout état de cause de trier pour ne sélectionner que les belles grappes. Même en vendange mécanique.

Au chai, les crémants s’affichent au sortir des FA particulièrement « sains ». La difficulté du millésime repose surtout sur l’excès de richesse en sucres des moûts de gewurztraminer, qu’il faudra gérer. Mais le pendant positif du millésime, c’est pour l’heure son exceptionnel état sanitaire « avec aussi de beaux arômes pour le gewurztraminer ».

Le vignoble alsacien se cherche des solutions face à l’inexorable baisse des ventes et de son chiffre d’affaires qui l’affecte singulièrement dans le giron des appellations à vins blancs. Et parmi les solutions, il y a la nouvelle génération de vignerons en passe de reprendre les rênes d’un vignoble à l’aube d’importantes mutations. Une génération faite de jeunes souvent bien diplômés, à l’esprit ouvert par le travail à l’étranger et à l’esprit critique. Il faut ajouter : une génération lassée des batailles intestines, en recherche de consensus et qui souhaite résolument passer à autre chose. Témoin privilégié de cette génération, Margaux Jung représente cette quête du consensus.

Face à ces changements, elle a rappelé, dans un discours concis, les « piliers » du vignoble : « l’esprit de famille, le sens de l’accueil et un vignoble à taille humaine ». On serait tenté de faire une analogie avec la reine Margot qui fut un repère humaniste dans un XVIe siècle en proie à d’immenses difficultés. Titulaire d’un master 2 en management à l’EM Strasbourg, Margaux Jung entreprend un BPREA (Brevet de responsable d’exploitation viticole) à Rouffach, pour se consacrer au domaine familial à Riquewihr, géré par ses parents, Olivier et Dominique : 7 hectares de vignes, pour 40 000 bouteilles, toutes écoulées localement. Car Riquewihr constitue dans le vignoble alsacien l’une des « principautés » - selon l’expression du député Jacques Cattin - de l’œnotourisme.

Pas peu fier d’avoir parmi ses administrés la jeune souveraine native et foncièrement attachée à sa cité, Daniel Klack, maire de Riquewihr, a exprimé ses vœux à l’ambassadrice du vignoble et à ses deux dauphines, Flore Ansel et Pauline Husson. Il a toutefois appelé son auditoire à « ne pas se reposer sur ses lauriers », à « être avant-gardiste », à faire « bouger les lignes ». Riquewihr bénéficiant d’une situation privilégiée en œnotourisme. Le renouveau du vignoble, c’est aussi à l’interprofession qu’il se passe, a souligné pour sa part Didier Pettermann, président de Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa), qui s’engage à insuffler une nouvelle dynamique dans l’image des vins d’Alsace.

Ce sera d’ailleurs, l’un des rôles de Margaux Jung et ses deux dauphines, que de défendre l’image, et donc l’identité de l’Alsace et de son vignoble, plutôt malmenée par le centralisme républicain et diluée dans la régionalisation.

Arrivé en 2015 au laboratoire Duo Œnologie, après avoir officié à l’Adar du vignoble, Marc Schmitt propose ses services de conseil sur le secteur de Colmar et alentours. « J’y ai appris beaucoup, notamment en viticulture », confie-t-il. Mais en 2015, l’occasion se présente à lui d’intégrer Duo Œnologie. L’équipe était alors constituée de Pierre Sanchez, Xavier Couturier et Maya Sallé, aujourd’hui vigneronne à Cahors.

Marc Schmitt « accompagne » une trentaine de domaines. « Notre métier, c’est 80 % d’humain. Il faut comprendre les vignerons, savoir ce qu’ils aiment, comprendre où ils veulent aller, explique-t-il. Certains sont peut-être un peu plus indécis, mais nous les accompagnons sans chercher à orienter leurs choix. » Il revendique un minimum d’ingérence dans la personnalité et le style des vins que les vignerons élaborent. Cependant « nous mettons parfois des freins pour éviter qu’ils prennent des risques inconsidérés ».

Et pour respecter les personnalités, l’accent est mis sur des approches œnologiques « plus neutres » : « Les techniques additives et de pilotage des fermentations dirigent le style des vins. Tout comme les débourbages serrés et le sulfitage intense, qui décharnent le moût et neutralisent la flore. Ça a un impact certain sur le profil des vins. Chez Duo Œnologie, nous sommes partagés. Je considère que si on doit sulfiter, c’est sur moût qu’il faut le faire, afin d’éliminer des micro-organismes indésirables. Mais nous optons plutôt pour des débourbages rapides de manière à éliminer seulement les plus gros sédiments. »

Cultiver la personnalité des vins, vignerons et terroirs

Pour sa part, Delphine Jacquat est arrivée en 2011 au laboratoire. Elle accompagne une quarantaine de domaines sur un secteur allant de Soultz à Riquewihr : « Je privilégie le lien humain sur le long terme, basé sur la confiance. Je connais leurs attentes, je sais où ils veulent aller, s’ils peuvent ou pas prendre des risques. Notre rôle est de leur proposer les choix œnologiques, mais ce sont eux qui prennent les décisions. »

Le vignoble est actuellement confronté à d’importantes « remises en cause, car des vignerons constatent qu’ils n’arrivent plus à vendre certaines cuvées », témoigne Delphine Jacquat. Comme ses confrères, Delphine revendique peu d’ingérence dans le profil des vins et dans le choix des vignerons : « On n’impose rien, j’explique les avantages et les inconvénients de telle ou telle méthode et c’est le vigneron qui choisit. » Toutefois, « la demande principale est évidemment tournée vers moins de sucres résiduels, ce qui signifie d’avoir plus d’alcool à gérer. Et donc nous proposons des macérations et des infusions pour élaborer des vins différents, permettant aussi de se démarquer », explique l’œnologue, dont le travail ne se limite certainement pas à du conseil technique.

« Ce vignoble traverse une période de crise aiguë, occasionnant beaucoup de doute chez les vignerons. Il nous faut les accompagner. La donne peut être changée sur telle ou telle cuvée, et donc ça implique de changer de clientèle ou de la convaincre. Souvent c’est le vigneron qui vient vers nous pour dire : « Je ne vends plus mon vin ». » Là aussi, les itinéraires classiques sont abandonnés, quitte d’ailleurs à s’écarter du cahier des charges d’appellation et des typicités alsace-cépage : « Ça peut passer par des assemblages de terroirs, des macérations, des infusions », explique Delphine Jacquat. Méthodes par lesquelles le laboratoire Duo Œnologie s’est notamment fait connaître. Au-delà de l’approche « nature » qui n’a aucune signification juridique, c’est surtout la personnalité des vins, des vignerons et des terroirs, que l’équipe de Châtenois cherche à cultiver avec un certain succès.