https://youtu.be/jQE4yr2ikkg

Au domaine Charles Muller à Traenheim, il y a déjà un air de campagne anglaise dans le vignoble avec les moutons folivores qui effeuillent et entretiennent les vignes. Mais depuis son stage d’étudiant à l’Ossett brewerie, au sud de Leads en Angleterre, Nathan Muller, ne fait pas mystère de son intérêt tout particulier pour les boissons fermentées servies sous pression à la tireuse. « Cette brasserie d’1 million de litres distribue 99 % de ses bières en fûts. » C’est là qu’il a pris conscience de toutes les potentialités de cohérence environnementale et sociale du modèle de consommation façon pub anglais.

https://youtu.be/U1yOUB9jamA

Son rêve ultime, serait d’ouvrir une taverne agricole dans le village, une « winspub » où les boissons locales servies façon pub anglais accompagneraient des plats à base produits locaux et fermiers, et si possible de sa ferme de polyculture-élevage. Ce jeune vigneron, cultive les vignes aux côtés de ses parents Jean-Jacques et Corinne Muller, et de sa sœur Marjorie. La politique de la maison Muller, c’est d’élaborer un vin bio naturel, sans rechercher la valeur ajoutée maximale, mais de rester sur des prix abordables. Et tant que faire se peut, de relocaliser tant les ventes de vins que les achats et fournitures pour l’exploitation.

Le spretzi de Nathan Muller, c’est donc une nouvelle boisson et un nouveau mode de consommation à base de pétillant naturel (petnat), distribué en fût dans les bars, winstubs et brasseries locales alsaciennes et servi à la tireuse. Essentiellement élaboré à base de gewurztraminer, le vin est entonné à 1010 de densité dans un fût inox de 600 l spécialement conçu pour accomplir la fermentation en cuve close et atteindre 5-6 bars de pression. Le vin est alors transvasé dans des fûts de 20 l qui sont destinés à être livrés et installés sous les zincs de bars avec une tireuse. L’opération de transvasage est isobarique, ce qui signifie que le fût de 20 l est lui aussi mis sous pression d’azote, il y a donc un simple transfert et remplissage par gravité. L’idée est qu’il « n’y ait pas de formation de mousse au remplissage », qui se produirait si la détente était adiabatique (à l’air libre), explique Nathan Muller.

« Juste avant l’obligation de mise en bouteille de type flûte dans la région d’origine, des vignerons faisaient leur tournée dans les restos de la région. Je me souviens encore de la camionnette Prairie qui livrait des tonneaux de 100 l », raconte Nathan. Mais la mise d’origine, obtenue de haute lutte en 1972, a eu raison de ce modèle de distribution et de consommation des vins d’Alsace en vrac, plutôt avantageux car affranchi des emballages. C’est pourquoi le vigneron est obligé de déclasser ses vins en VSIG, avant de les commercialiser de cette manière.

Chaque fût contient 20 l, soit l’équivalent de 26 bouteilles et autant d’étiquettes, de bouchons, collerettes et autres matières sèches comme les cartons, économisé en se passant du conditionnement. Sachant qu’une bouteille pèse 40 % dans le bilan carbone d’un vin, le gain environnemental est plus que significatif sur les émissions de gaz à effet de serre. « En outre, ça pérennise le lien avec le restaurateur », ajoute Nathan. Du côté financier aussi, l’opération s’avère très rentable, tant d’ailleurs pour le débitant de vin que pour le vigneron qui réalise des économies substantielles sur les matières sèches. « Le vin est vendu 6 €HT le litre, mais je n’ai pas de frais de conditionnement. Quant à l’acheteur, il économise 25 % puisque le prix est au litre et pas à la bouteille de 75 cl. »

Pour l’heure, le spretzi a séduit un réseau de bars à vins, winstub, de la place strasbourgeoise. L’idée de Nathan, c’est de poursuivre avec un vin non effervescent sur le même mode de distribution que les bières non effervescentes. C’est alors une pompe à piston qui fait remonter le vin tranquille situé dans la cuve sous le zinc.

https://youtu.be/2KTte-6Rqco

« Une directive européenne nous a imposé de semer des intercultures. Avec la sécheresse de cet automne, nous savions pertinemment que ça ne pousserait jamais. Ça représente des milliers de litres de fuel dépensés pour rien ! » Comme quoi les directives d’essence bureaucratique et centralisées, d’où qu’elles viennent, peuvent engendrer l’effet inverse de celui escompté. C’est ce qu’ont expliqué les agriculteurs, invités par l’intercommunalité du Pays Rhénan, à co-construire des solutions face à un réchauffement climatique, dont les effets se font de plus en plus sentir. La réunion se tenait à Drusenheim, jeudi 30 novembre. Et c’est François Camé, ex-grand reporter à Libération, aujourd’hui patron d’Etik Presse, une agence de communication sur le développement durable, qui avait la charge de conduire les débats.

Trois scénarios de réchauffement climatique sont posés sur la table d'ici 2100 : + 2,6 °C dans le meilleur des cas, + 4,9 °C, ou le scénario « fil de l’eau » à + 6,5 °C. Dans cette troisième hypothèse cataclysmique, les océans rejetteraient leur CO₂. Et l’on entrevoit alors mal les conséquences de la fournaise induite. « Tout ce qu’il y a de vivant ne survivra pas », lance François Camé.

Plus personne pour contester

Tableaux et courbes présentés par François Camé s’enchaînent, et il n’y a quasiment plus personne parmi les agriculteurs, ni même dans le monde excepté Monsieur Trump, pour contester que l’activité de l’homme est responsable du réchauffement climatique en exhumant du carbone fossile et en rejetant d’autres gaz comme les protoxydes d’azote (NOx), 300 fois plus impactant que le CO₂. Ce qui explique d’ailleurs que si les 138 exploitations de la comcom du Pays Rhénan ne consomment que 1 % des énergies fossiles, elles émettent en revanche 8 % des gaz à effet de serre à cause des protoxydes d'azote émis par les fertilisants. Car ce n’est même pas le méthane (21 fois plus impactant que le CO₂) qui est en cause, la comcom ne compte que 1 113 bovins, peu d’élevage, et donc très peu d'activité méthanogène. Le transport est en réalité responsablede la moitié des émissions de GES sur cette zone de transit rhénane. Cependant, tous les agriculteurs présents, sont conscients qu’avec leurs 7 405 hectares de SAU, ils peuvent jouer un rôle de séquestration de carbone dans ce défi posé à l’humanité.

Un co-méthaniseur nécessaire

Les propositions du Plan climat présentées par François Camé concernent dans un premier temps la vie quotidienne (lire en encadré). Mais s’agissant plus particulièrement de l’activité agricole, la question des leviers possibles a été posée aux agriculteurs. Par exemple : construire un co-méthaniseur intercommunal déchets agricoles/déchets ménagers. C’est en réflexion active, informe le maire de Drusenheim, Robert Metz. D’ici juin 2019, date où le Plan climat devrait être effectif pour six ans, les citoyens et agriculteurs en particulier sont invités à définir les enjeux « qu’on est prêt à porter » à travers cinq ateliers numériques et un atelier physique.

Il y aura d’abord une phase de partage du diagnostic, puis la définition des objectifs. « J’ai l’impression que vous êtes intéressés. Je vous dirais allez-y en dépit de… », a commenté François Camé. Car dans la salle, un sentiment prédomine : celui d’une efficacité de l’action locale altérée par le centralisme national, un centralisme qui d’ailleurs porte une grande responsabilité sur les émissions de gaz à effet de serre. Chacun souhaiterait que les montants perçus par les écotaxes soient effectivement fléchés vers le financement des projets écologiques, c’est-à-dire ce pour quoi elles sont normalement destinées comme le ferroutage. « Nous avons un rôle à jouer même pour les choses dont nous ne sommes pas responsables », a souligné de son côté le conseiller départemental, Denis Hommel, qui a rappelé que nombre de réflexions étaient en cours : l’intermodalité, le grenelle de la mobilité dans l’Eurométropole, etc.

Dans le cadre de son émission historique 360° Géo, le documentaire se penche sur quatre maisons des vignerons : Mélanie et André Pfister à Dahlenheim, Étienne Arnaud Dopff à Riquewihr, Francine et Clément Klur à Katzenthal et Véronique et Thomas Muré à Rouffach. L’avant-première était projetée ce lundi 3 décembre dans l’auditorium Michel Debré de l’École nationale d’administration (ENA), archicomble. Plus de 300 convives, parmi lesquels des étudiants, des représentants des sociétés culturelles et gastronomiques alsaciennes et des élus.

« J’ai cru comprendre qu’en Alsace on avait pu parler de champagne d’Alsace, indique d’emblée Patrick Gérard, directeur de l’ENA. Situant clairement l’enjeu essentiel de la filière des crémants d’Alsace : accéder à la notoriété par l’image renvoyée. Mais en 1905, une loi réserve l’exclusivité du terme de champagne aux vins de la région concernée. » Il faut attendre 1976 pour que les bulles alsaciennes se trouvent une définition juridique, par le décret du 24 août très exactement. Jean-Luc Nachbauer voit dans le crémant d’Alsace à travers l’épopée vécue par ces quatre familles vigneronnes, une fresque « d’histoire locale et universelle » et l’expression de deux révolutions : « La première économique, avec une appellation forte aujourd’hui de près de 35 millions de cols, et surtout l’arrivée massive des femmes dans le monde du vin ».

C’est Véronique Muré, présidente des DiVINes, qui a suggéré le sujet, qu’il juge « atypique parce que le documentaire débouche sur un questionnement sociétal » à travers le vécu des vigneronnes et des vignerons. Mais n’en disons pas plus… Quant aux femmes, « elles apportent un plus assez extraordinaire par rapport à la vision masculine du vin, par rapport à la technicité », estime le réalisateur. Toutes, hautement diplômées, « apportent une sensibilité, un regard sur la vigne, en biodynamie notamment », s’agissant de Véronique Muré et Francine Klur.

Trois dimensions

Revenait à Pierre de Romanet, président du club d’œnologie de l’ENA, de commenter ses impressions. Le documentaire souligne trois dimensions importantes, « scientifique, poétique et humaine ». Scientifique parce que les auteurs des vins « sont souvent ingénieurs, voire anthroposophe, un nom compliqué qui fait fin XIX^e, mais la Romanée Conti est aussi en biodynamie… ». La dimension poétique, avec « le vocabulaire de transmission des sommeliers, parce qu’il n’y a pas de classement et quand on déguste un vin, il n’y a que des sentiments, des impressions : astringent, acide, gras ou souple… C’est à chacun de dire ce qu’il aime. » La dimension humaine enfin, parce qu'« au sein de chaque bouteille, il y a accumulation de trésors, du sol, du vigneron, de ceux avec qui on partage le vin ». Et c’est cette dimension humaine du documentaire qui a « beaucoup touché » l’étudiant de l’ENA, « lorsqu’on conçoit le vin et qu’on le partage avec ceux qui ont contribué à le faire naître. C’est ce qui ressort et qui fait qu’on est si fier en France de ces bouteilles, parce qu’on est fier de les partager. »

« Quel vin vous a fait vibrer ? », demande l’étudiant de l’ENA. Réponse de Serge Dubs : « C’est un Cheval blanc 1947. Je me suis dit, c’est ça qu’il faut savoir boire et apprendre à connaître. Lorsque dans le vin il y a des sensations multiples, notre corps réagit, nous sommes capables de sortir le vocabulaire. Avec ce passage tout à coup, le vin devient vivant grâce au sommelier. » Mais, Serge Dubs précisait plus tôt : « Nous n’existerions pas, si vous ne nous faisiez pas de bons vins avec des personnalités, des sensibilités, des particularités et qui entrent dans nos sens ». C’est finalement Étienne-Arnaud Dopff qui a eu l’un des derniers mots : « Il faut considérer tout le travail qu’il y a derrière une bouteille et c’est là qu’on prend conscience de la dimension du vin ». Profitant de l’auditoire exceptionnel, il a souhaité « la bienvenue dans nos domaines respectifs et tous les autres domaines d’Alsace ».

Parmi les sociétés savantes qui défendent la cause culturelle alsacienne, l’Institut des arts et traditions populaires d’Alsace (plus de 35 ans d’existence) se caractérise par ses « Bretzels d’or », des trophées qu’il décerne aux Alsaciens de l’année, fervents défenseurs de « l’alsacianité ». Il distingue « ceux qui contribuent talentueusement à embellir et à enrichir (l’)originale province frontalière, […] (leur) génie créateur et (leur) rayonnante grandeur d’âme ». La cérémonie se tenait dimanche 11 novembre aux Tanzmatten à Sélestat, par ailleurs date commémorative de l’armistice, marquant par là même le centenaire du retour de l’Alsace dans la nation française.

Les récipiendaires sont Quentin Blumenroeder, facteur d’orgues, Maurice Fischesser, paysan, marqueteur, collectionneur, Lucien Fohrer, turmwächter, gardien de la collégiale Saint Martin de Colmar, André Muller, journaliste sportif puis gastronomique à France 3, la ville de Sélestat, représentée par son premier édile Marcel Bauer, pour la restauration de la bibliothèque humaniste, et enfin Seppi Landmann, vigneron.

Devant un parterre bien rempli de notables, d’élus, députés et conseillers départementaux, le vigneron de Soultzmatt n’a pas ménagé son auditoire, regrettant en particulier l’arrêt de la fête du vin dans sa Vallée noble, « victime du prohibitionnisme insidieux ». Car l’identité alsacienne repose aussi sur ces fêtes estivales qui animent la route des vins d’Alsace : « J’ai fait partie des trop rares personnes qui ont vu venir les conséquences inévitables de toutes ces lois destinées à nous sauver la vie, mais en réalité très vite récupérées par nos élus, pour se faire de l’argent sur notre dos, en sabotant les fondements de notre art et joie de vivre. » Acquiescements dans la salle. Roland Eyerchet, son laudateur, ancien chargé de mission Europe au ministère d’Agriculture, a révélé une autre facette du vigneron, « à statut particulier » : son inlassable propension à défendre et revendiquer l’origine Vallée noble, « même si certains n’ont pas bien saisi tous les avantages de porter un si joli nom », a déploré Seppi.

C’est le millésime 2017 qui était sous les feux de la rampe durant les festivités d’automne en Bourgogne. Se tenant traditionnellement la deuxième ou la troisième semaine de novembre selon le calendrier, elles donnent l’occasion aux domaines, maisons de vins fins et syndicats viticoles de présenter le millésime aux prescripteurs. Et se terminent par la célèbre vente aux enchères des Hospices de Beaune.

En 2017, la Bourgogne a vinifié 1,50 million d’hectolitres (Mhl) répartis en 59 % de blancs, 30 % de rouges et 11 % de crémants, contre 1,22 Mhl l’année précédente, pour 29 400 hectares. Au chapitre de la conjoncture économique, 2017 est une bonne année pour la Bourgogne. Sur son cœur de gamme, en dix ans, les ventes de bourgognes en grande distribution ont augmenté de 40 % en valeur, tout en préservant les volumes vendus sur ce marché (Source Iri Symphony). Ses marchés d’export aussi progressent en 2017 : de 0,7 % en volumes et de 10,7 % en valeur. Ils représentent 49 % des ventes en volumes. Le chiffre d’affaires des vins de Bourgogne est estimé en 2017 à 1,74 milliard d’euros (Md€). Un chiffre d’affaires singulièrement freiné par le manque de disponibilités. En 2017, ses stocks ont régressé de 2 % par rapport au stock de fin de campagne 2016.

Folles spéculations

C’est dans ce contexte globalement favorable donc, que s’est déroulée la 158^e vente aux enchères des Hospices de Beaune, où 828 pièces ont été proposées. Le total des enchères dimanche 18 novembre a atteint 14,2 millions d’euros (M€), dont 230 000 € pour les deux « pièces des Présidents ». Battant ainsi le record des 12,30 M€ l’année précédente. De même, le prix moyen pour une pièce (fût de 228 litres) s’est élevé à 16 850 €, en hausse de 19 % comparé à 2017.

Toujours au chapitre des enchères, on peut citer le record atteint en octobre par deux bouteilles de Romanée Conti 45, l’une pour 596 000 dollars et l’autre pour 496 000 $. Le célèbre domaine bourguignon alimente d’ailleurs toutes les spéculations depuis le décès prématuré d’Henry Frédéric-Roch (56 ans), son cogérant, avec Aubert de Villaine. À l’heure où se profilent des successions, la valeur de DRC (Domaine de la Romanée Conti) serait estimée à 1 Md€, loin devant les 240 M€ mis sur la table par le milliardaire François Pinault pour l’acquisition du Clos de Tart en 2017.

« Du jamais vu en 40 ans de métier »

Loin des spéculations les plus folles, le syndicat viticole de Gevrey Chambertin organisait son traditionnel Roi Chambertin, soit la dégustation de 150 vins du millésime 2017, des crus, premiers crus, futurs premiers crus et du grand cru. Philippe Rossignol, président du syndicat, annonce pour 2018 « un millésime exceptionnel avec de hauts degrés, une maturité phénolique jamais atteinte et un état sanitaire parfait, du jamais vu en 40 ans de métier ».

La nouveauté en 2018, ce sont les fermentations qui languissent avec des malo sous marc, « que l’on ne connaissait pas auparavant, et plutôt caractéristique des vins du Sud ». Les vendanges ont débuté vers le 8-10 septembre. « En ce moment ça se vend très bien, pourvu que ça continue », rapporte Philippe Rossignol qui cultive 7 ha « en famille ». Quant à 2017, « il sera un peu en retrait par rapport à 2016 ou 2018. C’était des vendanges précoces. » Parmi les crus du vigneron, le lieu-dit des Evocelles à côté des Champeaux, sur Brochon, en projet de classement premier cru.

L’invasion en 2014 de la drosophile suzukii sur les petits fruits rouges puis en viticulture avait démontré à quel point les filières pouvaient se retrouver démunies face à un bioagresseur invasif. 30 partenaires français, allemands et suisses des instituts de recherche et de conseil du bassin du Rhin supérieur se sont alors réunis pour faire progresser la connaissance dans ce domaine, avec comme sujets la punaise diabolique, la cicadelle de la flavescence dorée, la cochenille du mûrier, le virus de la sharka ou encore les cochenilles vectrices du virus de l’enroulement. Le programme de trois ans était cofinancé par les États et des fonds européens Feder.

Jeudi 8 novembre à Bad Krozingen avait lieu la restitution générale de ces travaux. Les résultats détaillés sont en ligne en français sur le site www.ltz-bw.de. La biologie de chaque bioagresseur y est décrite, ainsi que les plantes hôtes, la carte de propagation, l’état des destructions causées et les solutions de lutte actuellement envisageables.

Drosophile suzukii, vers un outil d’aide à la décision

En ce qui concerne la drosophile suzukii, si l’habitat joue un rôle sur le développement de ce bioagresseur amateur de fruits colorés à pellicule fragile, difficile cependant de prévoir l’invasion de cette mouche capable d’engendrer jusqu’à huit générations par an, au rythme de 300 œufs par femelle qui pond 1 à 10 œufs par fruit. Atteindre le stade adulte lui nécessite seulement entre 9 et 14 jours.

Les recherches ont mis en évidence qu’il existe une forme hivernale de drosophile, plus sombre et plus grande, et une forme estivale. À partir de 7,5 °C, les formes hivernales survivent mieux, mais les pontes hivernales ne sont pas viables. La drosophile séjourne alors sur plantes vertes en lisière de forêts ou aux abords des haies. Les chercheurs du FiBL ont alors voulu vérifier si ces éléments du paysage (habitat écologique), par exemple des haies bordées de sureau, merisier, mûrier, laurier, fraises des bois, cornouiller, prunellier, ronce, chèvrefeuille, cynorrhodon et autres fruits rouges sauvages, jouent un rôle dans l’intensité du développement des drosophiles sur les parcelles cultivées. Le protocole a consisté à pulvériser les haies d’une protéine marquée, susceptible d’être transportée par la drosophile et d’être retrouvée sur les cultures sensibles. Résultat : les haies n’ont pas d’influence sur l’infestation et ce sont surtout les conditions météorologiques de l’année, température et hygrométrie, qui sont le facteur prépondérant de leur développement. Mais de quoi se nourrit la drosophile sans baies rouges l’hiver ? Une étude suggère que la drosophile se nourrirait l’hiver de microflore à la surface des plantes, mais se servirait aussi des feuilles persistantes pour se protéger des intempéries.

Dans ce contexte, le projet allemand Simkef (SIMulation Cherry Vineyard) vise à développer un outil d’aide à la décision (OAD) qui évalue le risque de prolifération de la mouche. Il se fonde sur un modèle décrivant la dynamique de population à partir du premier cycle de multiplication des mouches femelles, de l’attractivité des fruits et de la structure de l’habitat. Il permet de déduire la probabilité de première ponte (plus d’informations sur www.zepp.info.) Mais avant un tel OAD, le simple monitoring avec les pièges à vinaigre permet d’évaluer le développement des populations, sans toutefois « permettre de décider du bien-fondé d’un traitement ».

L’idée de l’élaboration d’une cuvée bio sans sulfites ajoutés, à la cave du Roi Dagobert, ne résulte pas d’une volonté particulière des vignerons ou du service commercial d’Alliance Alsace de répondre à un marché en vogue, mais du souhait de l’œnologue, Lilian Andriuzzi, d’élaborer de tels vins. « Nous n’incitons pas nos vignerons coopérateurs à passer en bio. Quand ils se convertissent, ils le font de leur propre volonté et nous ne faisons que les accompagner », explique Christophe Botté, directeur de la coopérative.

C’est aussi dans cet esprit qu’a été élaborée la première cuvée bio sans sulfites ajoutés, Trebogad. Elle s’inscrit dans le prolongement naturel de la mouvance de vignerons de la cave de Turckheim et du Roi Dagobert à Traenheim qui se convertissent en bio. Pour l’heure, 100 des 1 300 hectares que comptent les deux caves du Roi Dagobert et de Turckheim sont en bio, mais nombre de vignerons projettent de se convertir. Conversion qui passe par une phase d’acquisition des convictions, observe Christophe Botté. Lilian Andriuzzi, l’œnologue, a souhaité pousser la logique jusqu’au bout. Et ce sont quelque 14 000 bouteilles de Trebogad, un pinot gris sec, qui sortiront de la cave pour cette première. Mais d’autres cuvées 2018 sont en gestation pour compléter la nouvelle gamme.

« No stress mais sans filet »

Difficile pour un œnologue de se lancer dans l’aventure des vins sans sulfites, surtout lorsque l’enjeu concerne des centaines d’hectolitres. Car la suppression de l’adjonction de sulfites expose le vin à toutes sortes de microorganismes autres que la levure Saccharomyces cerevisiae. Il faut donc avoir confiance en la matière de base afin qu’elle sélectionne naturellement de bons microorganismes. « J’ai appris avec ce vin à déstresser, sinon on ne dort plus, convient Lilian Andriuzzi. Mais on travaille sans filet. » D’ailleurs « ce vin a fait une graisse en bouteille », explique-t-il, chose impensable dans l’univers de l’œnologie pasteurienne, mais régulièrement rencontrée « chez les nature ». Non levurée, non sulfitée, et sans autre intrant œnologique, juste filtrée grossièrement sur plaque dégrossissante, Trebogad a été élaborée avec la complicité de Xavier Couturier, du laboratoire Duo Œnologie.

Huîtres, fromages à pâte cuite, salade persillée de hareng, joue de porc et purée façon Antoine Kuster - dont la « cuisine bourgeoise » gagne en réputation à Strasbourg - la cuvée Trebogad a été testée sous toutes les coutures avec, semble-t-il, une certaine buvabilité au vu des bouteilles consommées lors de ce lancement…

Reste désormais au service commercial d’Alliance Alsace - sept personnes au total sous la direction d’Emmanuelle Gallis - de faire connaître ce vin. Christophe Botté regrette un peu que les cavistes nature de Strasbourg aient boudé la soirée. Sectarisme anti-coopérative ou surbooking ? Peu importe, Trebogad s’inscrit dans les valeurs qu’attendent les nouvelles générations de consommateurs, avec en plus l’idée de projet coopératif. Tout pour séduire…