Ils se sentent tous concernés : parce qu’ils ont des proches atteints de maladies, parce qu’ils sont parents et que le sort des enfants malades les émeut, parce qu’ils sont viticulteurs et, à ce titre, leur bonne santé est leur principal outil de travail. Une quarantaine de vignerons adhérents à la cave de Traenheim ont participé, samedi 9 décembre, à une opération de taille de vigne au profit de l’AFM-Téléthon, l’association qui recueille des fonds pour lutter contre les myopathies.

Dès 8 heures du matin, malgré le froid et la pellicule de neige qui recouvrait le sol, ils étaient à pied d’œuvre sur une parcelle d’auxerrois et de pinot blanc appartenant à l’EARL Salomon de Irmstett. L’objectif était de tailler jusqu’à la tombée du jour : l’exploitation qui accueille les tailleurs bénévoles verse sa contribution au prorata du nombre de pieds taillés. À quoi s’ajoutent les bénéfices du repas de midi, servi sous le hangar de l’exploitation, à côté de la parcelle de vigne, et la participation de la cave du Roi Dagobert. Celle-ci reverse en effet 5 % du montant des ventes réalisées durant le week-end du Téléthon. L’initiative est connue des clients de la cave, qui sont nombreux à choisir ce week-end pour faire leurs achats de vins pour les fêtes et s’associent de cette manière à cette opération de solidarité. Tous les ans depuis 2013, les vignerons réussissent ainsi à recueillir entre 3 000 et 3 500 €, qui sont intégralement versés à l’AFM-Téléthon. C’est encore le cas cette année, puisque les recettes de l’opération se sont élevées à 3 183 €.

Pour les vignerons et les quelques salariés de la cave participants, l’opération vaut aussi pour son caractère convivial, soulignent Luc Anstotz, président de la cave du Roi Dagobert, et Christophe Herzog, responsable de la commission animation. Que ce soit dans les vignes ou sous le hangar, la bonne humeur est au rendez-vous. Habitués à tailler en solitaire dans leurs propres parcelles, les professionnels ont d’autant de plus le cœur à l’ouvrage qu’ils œuvrent ensemble et pour une bonne cause.

Jeudi 7 décembre, les vignerons de la Couronne d’or ont organisé leur deuxième dégustation dans le cadre du marché de Noël de Strasbourg. Ils avaient convié le grand public sous le chapiteau de la corporation des boulangers, à quelques pas de la place du palais des Rohan, où ils se relaient tout au long du mois de décembre pour faire découvrir leurs vins. Dans la perspective des fêtes de fin d’année, ils ont souhaité associer à leurs produits deux spécialités alsaciennes, le foie gras et le pain d’épices, que l’on retrouve couramment sur les tables à cette époque de l’année.

Les participants ont pu apprécier l’association de trois vins, dégustés avec des toasts foie gras - pain d’épices. Du foie gras de canard, proposé par la maison Lechner, de Pfettisheim, membre de l’association régionale Gänzeliesel. Une exploitation familiale qui perpétue la tradition du foie gras d’oie et gave environ 200 oies et 2 000 canards, précise sa représentante. Son onctuosité fait écho à la douceur du pain d’épices aux fruits secs et confits proposé par les boulangers du Bas-Rhin : il contient de l’orange, du citron, de l’abricot, des quetsches macérés dans un sirop avec du miel pendant une à deux semaines, ainsi que des noix, des noisettes et des amandes torréfiées. « C’est un pain d’épices pur miel, tout simple à faire », précise le boulanger présent sur place en énumérant la liste des ingrédients utilisés pour sa fabrication : « du miel, du beurre, des œufs, de la farine de blé et de seigle et des épices à l’infini : de la cardamome, du poivre, de la cannelle, du gingembre… »

À leur tour, Maurice Heckmann, de Dahlenheim, et Julien Schmitt, du domaine Roland Schmitt à Bergbieten, présentent les trois vins sélectionnés. Maurice Heckmann a ramené un riesling vendanges tardives 2011, avec de beaux arômes de fleurs blanches, Julien Schmitt un gewurztraminer vendanges tardives 2015, « un peu plus nerveux, plus riche en alcool » provenant de l’Altenberg de Bergbieten, l’un des 51 grands crus d’Alsace. Les participants peuvent également déguster le pinot gris VT 2015 de la maison Bohr à Gimbrett, avec ses fines notes de coing et de prune, qui constitue le degré intermédiaire dans une échelle de sucrosité croissante.

Devant les mines approbatrices du public, les deux vignerons commentent la diversité des profils aromatiques, qui résulte de l’alchimie du cépage et du terroir et de l’action du botrytis. S’ensuit une explication sur les conditions de développement du champignon et sur la distinction entre pourriture noble et pourriture grise, donnée par Julien Schmitt. Pendant que son mari boit les paroles du vigneron, Sylvie note sur un carnet les références des trois vins dégustés. Le seul regret de cette Parisienne, venue au marché de Noël de Strasbourg en TGV ? Devoir se contenter d’une ou deux bouteilles pour ne pas surcharger ses valises.

Une nouvelle dégustation vins, foie gras et pain d’épices est prévue le jeudi 21 décembre à 16 h sous le chapiteau des boulangers, place du Marché aux poissons à Strasbourg. Trois domaines seront représentés : Laurent Vogt (Wolxheim), Maxime Brand (Ergersheim) et Vincent Heydmann (Nordheim).

La filière Alsace Volaille a fêté les 30 ans de l’obtention du label rouge, vendredi 1^er décembre dans les locaux de la Région à Strasbourg. Il a fallu cinq ans à l’association pour obtenir ce signe de qualité, a rappelé son président, Jean-Michel Schaeffer, dont le père fait partie des cinq éleveurs pionniers qui ont lancé la démarche de certification (les autres sont Jean-Pierre Fix, Michel Gintz, Daniel Pflug et Paul Schiellein). Depuis janvier 1987, la filière a connu un développement continu : 35 éleveurs sont aujourd’hui impliqués dans la production de volailles label rouge, qui nécessitent un temps d’élevage deux fois plus long qu’une volaille standard. Ils produisent 1,2 million de poulets annuellement. Le nombre de bâtiments augmente régulièrement : 90 bâtiments sont consacrés à cette production et 21 nouveaux sont en projet. Les volailles d’Alsace ont obtenu une IGP (indication géographique protégée) en 1994 et le label rouge s’est étendu aux volailles festives (chapons et dindes noires), puis aux découpes de volailles dix ans plus tard. Celles-ci constituent depuis le « levier de croissance de la filière », précise Jean-Michel Schaeffer.

Cous nus jaunes, cous nus noirs

Un nouveau cahier des charges a été mis en place pour le poulet cou nu jaune en 2016. 16 bâtiments sur les 21 en projet seront d’ailleurs consacrés à cette production. Et bientôt, grâce à un partenariat avec la Chambre d’agriculture de Moselle, une production de poulets cous nus noirs va voir le jour. Alsace Volaille, qui se chargera d’accompagner les éleveurs mosellans, espère décrocher un label rouge pour cette production en 2018, ce qui constituerait « un vrai élargissement de toute la gamme label rouge ».

Maillon essentiel de la filière volaille de qualité, les éleveurs sont entourés de nombreux partenaires : les Couvoirs de l’Est à Willgottheim, qui fournissent les poussins, les fabricants d’aliments (Sanders Nord-Est et Lorial-Costal), les abatteurs (René Meyer et Siebert) et les metteurs en marché. Ils sont accompagnés depuis le début par la Chambre d’agriculture d’Alsace. Jean-Michel Schaeffer souligne l’importance du partenariat entre les différents maillons de la filière. « C’est dans la confiance qu’on a construit notre développement. Il est essentiel de garder cette confiance et de maintenir un esprit collectif », dit-il. Et d’insister sur la nécessité de préserver les liens avec les réseaux de distribution qui perçoivent mieux que quiconque les attentes des consommateurs, en perpétuelle évolution.

Un vecteur de valeur ajoutée

Évoquant les États généraux de l’alimentation, le président d’Alsace Volaille constate que la production sous signe de qualité reste un vecteur de valeur ajoutée. Toutefois, « on sent au niveau du consommateur une volonté d’acheter local, mais aussi de consommer à l’extérieur, c’est une vraie évolution ». La montée en puissance des attentes sociétales n’est pas nouvelle, précise Thomas Kelhetter, du service élevage de la Chambre d’agriculture d’Alsace, animateur d’Alsace Volaille. Les préoccupations des consommateurs, qui étaient centrées sur l’environnement dans les années 1980, ont évolué vers le bien-être animal, l’antibiorésistance et plus récemment vers les questions éthiques liées à l’animal. La consommation de viande est remise en question. « Nous ne pouvons pas ne pas prendre en compte cette évolution pour l’avenir de la filière », juge Thomas Kelhetter.

Un récent sondage, détaillé par l’animateur de l’association, a mis en évidence différentes pistes d’action pour les filières d’élevage : donner la priorité à l’accès au plein air, renforcer la réglementation en matière de bien-être animal et de sécurité sanitaire des produits, augmenter la part du bio et celle des produits sous signes officiels de qualité. « Cette étude permet d’alimenter la réflexion et de trouver des pistes de progrès pour la filière, estime Thomas Kelhetter, qui insiste sur la nécessité d’instaurer un dialogue avec la société. « Même pour construire un poulailler, il faut vaincre les peurs par rapport aux nuisances ». Et si le poulet label rouge répond à de nombreuses attentes des consommateurs, la filière ne doit pas moins « communiquer de manière plus dynamique ». À cet égard, Alsace Volaille se réjouit du lancement prochain par le Synalaf (Syndicat national des labels avicoles de France) d’une grande campagne de communication cofinancée par l’Union européenne. Ce coup de pouce vient en renfort des aides apportées par la Région Grand Est pour la modernisation des bâtiments d’élevage et pour celle des industries agroalimentaires, dont le détail a été apporté par Patrick Bastian, président de la commission agricole de la Région.

Comment réussir la transition écologique et solidaire de l’agriculture en promouvant une alimentation durable ? Comment renforcer l’attractivité des métiers de l’agriculture et des filières alimentaires et développer la formation ? Ces deux questions étaient au cœur de la table-ronde organisée par la députée LREM Martine Wonner lundi 27 novembre à la Grange, à Dingsheim. Elles correspondent aux thèmes des ateliers 11 et 13 des États généraux de l’alimentation, dont la première étape s’est conclue par la signature d’une « charte d’engagement pour une relance de la création de valeur et pour son équitable répartition au sein des filières agroalimentaires françaises ». Cette charte a été signée par les représentants de la production, de la coopération agricole, des entreprises de l’alimentaire et de la distribution le 14 novembre, en présence du ministre de l’Agriculture, Stéphane Travert. « Cette charte nous conforte sur la volonté réelle de la filière d’être dans cette dynamique et celle du gouvernement d’être dans le même engagement pour les cinq ans à venir », a souligné Martine Wonner, en rappelant les principaux objectifs de ce document.

Réussir la transition écologique et solidaire de l’agriculture suppose de redéfinir le modèle agricole actuel, souligne d’abord Fabien Schaeffer, du moulin Burggraf-Becker (Dossenheim-sur-Zinsel), deuxième meunier bio du département. Or dans le Grand Est, ce modèle est d’abord celui d’une agriculture familiale, qu’il estime clairement menacée. Va-t-il falloir s’orienter vers un modèle plus « professionnel » en faisant appel à des investisseurs ? s’interroge Fabien Schaeffer. Pour Anne Vonesch, vice-présidente d’Alsace Nature, cette transition doit se faire à l’échelle européenne et mondiale. Très critique sur la politique agricole européenne, en particulier dans les productions animales, elle insiste sur le « défi énorme » qui consiste à nourrir la population mondiale, proche des 10 milliards d’habitants. Un défi qu’il va falloir relever sans porter davantage atteinte à la biodiversité.

« Le virage du moins et du mieux »

« Il faut prendre le virage du moins et du mieux tout en préservant l’emploi », martèle Anne Vonesch. « Si c’était aussi simple, ce serait déjà fait », rétorque Jean-François Vierling. Le président d’Alsace Qualité invite à regarder l’existant d’un œil un peu moins sévère. « On a la chance d’être dans une région qui produit, et qui produit de la qualité, il faut se demander comment améliorer cela. » Vincent Keller, éleveur laitier à Landersheim, n’est pas opposé à une transition de l’agriculture vers un modèle plus qualitatif, mais il pose la question du prix des produits, après deux années de crise laitière. « On est prêt à faire de la qualité, mais il faut voir quel revenu on en retire », témoigne l’éleveur, qui a investi dans un robot de traite il y a cinq ans.

Indépendamment du prix, Valentin Urban, secrétaire de la Coordination rurale du Bas-Rhin, insiste sur la nécessité de donner une préférence aux produits issus de l’agriculture durable du Grand Est dans les approvisionnements. C’est à cette condition qu’une transition est possible, dit-il. Cette préférence régionale apporterait « du baume au cœur » des agriculteurs locaux, confirme Jean-François Vierling, qui milite de longue date pour favoriser la production régionale encadrée par des cahiers des charges rigoureux.

Francis Maurer, représentant de la Fédération des boulangers du Bas-Rhin et président de la filière Alsépi, ne dit pas le contraire. Les boulangers artisanaux sont confrontés à une concurrence de plus en plus féroce de la part d’industriels qui font pétrir leur pain en Pologne, le surgèlent en Roumanie et le font cuire dans des terminaux de cuisson français, expose-t-il. « Et pourtant, nous sommes un grand pays producteur de céréales ! »

Réduire le gaspillage alimentaire

Ce n’est pas là le seul paradoxe, souligne Martine Wonner. La députée met en parallèle l’augmentation de la précarité alimentaire et le gaspillage des denrées. « Un tiers de la production agricole est gaspillé à une étape ou à une autre de la chaîne alimentaire, affirme Frédérique Pelsy, chercheuse à l’Inra. Il y a des efforts à faire pour éviter ce gaspillage. » Particulièrement chez les ménages, ajoute Marie-Josée Amara, chef de projet alimentaire à la Draaf, qui plaide pour une meilleure éducation sur cette question.

Pour Anne Vonesch, la question du prix des produits agricoles relève d’une responsabilité partagée. « On a dressé le consommateur pour qu’il ne regarde que le prix » et l’agriculteur pour qu’il baisse sans cesse ses coûts de production, sans égard pour le bien-être animal, dénonce la vice-présidente d’Alsace Nature. Ses propos font réagir Sébastien Eyder, conseiller agricole de Martine Wonner et agriculteur à Dingsheim : « Le bien-être animal m’importe », affirme l’éleveur en énumérant les aménagements qu’il a volontairement réalisés dans son poulailler pour que ses volailles bénéficient de la lumière et d’un air recyclé. Ces aménagements ont engendré un surcoût qu’il est logique de répercuter sur le prix de vente. « On ne peut pas faire du bio au prix du standard, la rentabilité n’est pas la même », tranche Sébastien Eyder, satisfait que l’élevage alsacien soit capable de répondre à toutes les demandes du marché. Qu’il s’agisse du lait ou du porc, c’est le prix qui tirera les pratiques agricoles vers le haut, ajoute Vincent Keller, rejoint sur ce point par Valentin Urban.

« Il faut promouvoir la qualité et parallèlement, de manière plus forte, dénoncer et stigmatiser la non-qualité », résume Martine Wonner, en écho à Jean-François Vierling, partisan de « soutenir l’excellence et d’appuyer la consommation régionale et alsacienne ». Florence Wolff, agricultrice à Niederhausbergen, propose quant à elle de mieux encadrer les magasins de vente directe : une multiplication des points de vente peut en effet être fatale à certains d’entre eux, elle en a fait l’expérience. Fabien Schaeffer suggère aussi d’interdire la publicité pour les produits les moins chers et de développer les ventes locales sur internet.

Fromages de vache, de chèvre, de brebis, yaourts à la rhubarbe… 192 produits ont été soumis au jury du concours de produits laitiers fermiers de l’Est le 3 octobre dernier. Pour sa sixième édition, le concours a eu lieu à Ramonchamp, une petite commune du département des Vosges. Il était organisé par l’Association des producteurs de munster fermier (APMF), la Chambre d’agriculture des Vosges, l’Association pour l’appui aux producteurs de munster fermier et autres produits laitiers fermiers de la montagne vosgienne (AMF) et la Maison familiale rurale de Ramonchamp.

52 fermes des Vosges, de Haute-Saône, du Bas-Rhin et du Haut-Rhin, de la Meuse et du Territoire de Belfort ont participé à cette édition. Pour être admis à concourir, les produits devaient provenir d’ateliers transformant du lait cru et respectant la réglementation en vigueur.

Cette année, le jury était présidé par Marie de Metz Noblat, gérante de l’Épicerie du goût à Nancy, et auteure d’un livre consacré à 20 fromages AOP, Fromages & Cie. Les jurés ont eu fort à faire pour départager les produits en lice. Des experts, des consommateurs, des crémiers, des restaurateurs et des élèves de la Maison familiale rurale ont participé à la sélection, l’objectif étant de confronter les jugements des professionnels et des amateurs.

Comme chaque automne depuis 20 ans, Serma Agro organisait sa journée aux champs, dimanche 29 octobre, entre Geudertheim et Bietlenheim. Une journée consacrée aux matériels de travail du sol et organisée en partenariat avec les marques Lemken et Fendt. « C’est une occasion de se rencontrer, de passer un moment convivial avec nos clients. Une fois que les travaux sont finis, ils ont davantage de temps. Ils peuvent voir les machines au travail, prendre le volant d’un tracteur et poser autant de questions qu’ils veulent », explique Freddy Jung, responsable de la concession. Même si la météo du jour n’était pas très favorable, tout au moins le matin, elle n’a pas empêché une bonne affluence au fil de la journée.

Concessionnaire Fendt, l’entreprise de Mommenheim présentait un tracteur de chaque modèle, du petit tracteur vigneron au « vaisseau amiral » de la marque, le nouveau Fendt 1000 de 500 ch, en passant par les modèles les plus vendus dans la région, dont la puissance est comprise entre 150 et 200 ch. Comme l’ensemble de la gamme Fendt, le Fendt 1000 est doté d’une transmission à variation continue qui permet d’adapter le régime moteur et la prise de force à la vitesse d’avancement. « On n’est pas dans un rapport de vitesse, on peut être à 6 km/h à plein régime ou au ralenti. Fendt était le premier à proposer la transmission à variation continue en 1996 », souligne Freddy Jung. Même si d’autres marques ont suivi, cette caractéristique reste un avantage des tracteurs Fendt, notamment sur les tracteurs spéciaux destinés à la viticulture, au maraîchage et à l’arboriculture.

Dans les champs, les agriculteurs pouvaient voir évoluer toute une gamme de matériels de travail du sol Lemken, en particulier deux charrues 5 corps bien adaptées à l’Alsace. Elles appartiennent à la nouvelle gamme Juwel 8 M, « la nouvelle génération de charrues Lemken avec roue hydraulique pour le réglage de la profondeur, et corps à claire-voie spécialement adaptés aux pneumatiques larges », commente Nicolas Soehnlen, inspecteur commercial de la marque.

Rubin 12 : un outil hors norme

Étaient également présentés, les déchaumeurs Rubin 9 et Rubin 12 avec des diamètres de disques de 620 et 736 mm. Le Rubin 12 est un outil « hors norme » de 7 m de large, attelé à un tracteur de 460 ch. Plutôt conçu pour les ETA, il offre jusqu’à 25 cm de profondeur de travail. Pour le Rubin 9, d’une largeur de 3 m, un tracteur de 130 à 180 ch suffit. Ces déchaumeurs sont pourvus de deux rangées de disques, deux rangées de peignes et d’un rouleau à l’arrière : les disques permettent de mélanger la terre avec les résidus végétaux, les peignes récupèrent le flux de matière tandis que le rouleau assure la finition du travail et le contrôle de la profondeur. Les Rubin sont utilisables à l’automne ou en été pour un déchaumage superficiel.

Dans la gamme des herses rotatives, deux modèles de 3 m sont à l’œuvre, les Zirkon 8 et Zirkon 12, deux modèles de 3 m, dont l’un travaille en solo et l’autre en combiné avec un semoir pour le semis de céréales. Les herses rotatives Zirkon existent jusqu’à 6 m de large, précise Nicolas Soehnlen. À celles-ci s’ajoute le vibroculteur Korund, bien connu en Alsace et plutôt destiné aux préparations de printemps.

Lors de cette journée, Serma présentait aussi le matériel de désherbage mécanique Einböck.

Pour sa 22^e édition, BioWaldo, le marché bio annuel de Waldolwisheim, s’est déroulé sous un magnifique soleil, dimanche 1^er octobre. Une bonne cinquantaine d’exposants - agriculteurs, artisans bios et associations de protection de l’environnement - avaient installé leurs stands dans les rues du village pour faire découvrir leurs productions et leurs activités. Cette édition était placée sous le signe des fruits de saison. Un thème décliné sur certains des stands, mais aussi dans des jeux de découverte proposés au public, dans l’exposition réalisée par les écoliers du village et dans les savoureuses histoires de la conteuse Christine Fischbach, qui circulait dès le matin dans les allées du marché bio vêtue d’un tablier vert où s’étaient posés quelques papillons.

Montrer que l’agriculture biologique préserve les ressources naturelles, crée de l’emploi en milieu rural, produit des paysages de qualité et offre des produits sains et nourrissants : telle était l’ambition de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba), organisatrice de BioWaldo. Un message que les visiteurs, pour la plupart déjà convaincus, ont parfaitement entendu.

Caviar de betterave à l’ail

Habituée du marché bio de Waldolwisheim, sœur Béatrice, de la ferme Saint-André à Friedolsheim, fait goûter ses petites verrines réalisées à partir des légumes de la ferme : entre le pesto de pleurotes et le caviar de betterave à l’ail et à l’oignon, on a bien du mal à choisir. La production de pleurotes bios est l’une des dernières diversifications de la ferme Saint-André, explique Camille, qui est en train de reprendre le flambeau de sœur Béatrice. Une champignonnière a été aménagée dans l’ancienne étable et les pleurotes s’ajoutent désormais à la gamme de légumes vendus à la ferme ou en livraison chez les particuliers.

Quelques stands plus loin, le Moulin des moines, de Krautwiller, présente toutes sortes de pain, de farine, de pâtes sans œufs. Le Moulin des moines est un pionnier du bio depuis 1970, précise Édouard Meckert, 76 ans, venu donner un coup de main à son fils. « Le bio, c’est toute ma vie », témoigne-t-il. Sa grande fierté est d’avoir relancé l’épeautre et le petit épeautre et d’avoir sauvé de la disparition plusieurs entreprises agroalimentaires alsaciennes (les eaux Celtic, les bretzels Boehli). L’entreprise, qui exporte dans 25 pays, est même en train d’ouvrir des magasins… en Chine.

De l’autre côté de la rue, ce sont les charcuteries et les fromages de chèvre et de vache qui tiennent la vedette. Si elle n’est présente qu’une fois par an à Waldolwisheim, la ferme des Trois chênes à Wintersbourg participe chaque semaine à une dizaine de marchés en Alsace et en Moselle. Franck y vend les produits de son élevage bio à une clientèle de fidèles. Savoir que ses vaches et ses chèvres sortent au pré durant la belle saison est un argument qui compte, autant que la qualité gustative de ses produits.

Située à Waldhambach, pas très loin de La Petite Pierre, la brasserie Blessing est l’une des dernières nées dans le petit monde des microbrasseries. Nathalie et Thomas Blessing, qui étaient établis à Montpellier, ont « tout plaqué » pour revenir s’installer en Alsace Bossue et y fabriquer des bières artisanales bios. Leur gamme en comprend sept différentes, dont deux bières de saison. « Elles sont excellentes, témoigne un couple de visiteurs. On les a découvertes fin août à la fête des knepples. On les trouve où, à Strasbourg ? » Nathalie s’empresse d’énumérer les points de vente qui distribuent ses produits.

Fruits : le gel a fait des dégâts

« Suite au gel de printemps, nous n’avons hélas pas trop de fruits à présenter. Nous avons perdu 95 % de notre récolte. » Malgré la pancarte, les visiteurs n’hésitent pas à s’approcher du stand d’Arlette et Gérard Carrier, attirés par un bel alignement de bouteilles de jus et d’alcools de fruits. Le couple d’arboriculteurs, qui exploite près de 7 ha de vergers en biodynamie à Vœllerdingen, n’est pas à la fête : « On n’a pas eu une année normale depuis 2012 », se désole l’arboriculteur, qui s’est lancé dans la fabrication de bière pour faire face à des aléas climatiques de plus en plus fréquents. Les fruits, c’est sous forme de confiture et de sirops qu’Anne Paulen les fait déguster : elle et son fils Nicolas élaborent une gamme impressionnante de confitures fabriquées à partir de baies sauvages et des fruits de la ferme, située à Geiswiller.

Parallèlement au marché bio, plusieurs conférences ont émaillé l’après-midi sur des sujets aussi divers que les perturbateurs endocriniens, l’habitat bio et les arbres remarquables du Bas-Rhin.

Deux à trois fois par mois, la brasserie de Saint-Pierre propose des ateliers de brassage ouverts à tous ceux qui rêvent de fabriquer leur propre bière. « Nous sommes les seuls à proposer cette formule en Alsace, explique Arnaud Caspar, mais cela existe déjà dans d’autres villes, comme Paris, Lille ou Lyon. Nous avons lancé le premier atelier début avril, sans trop savoir si ça allait prendre ou pas… » Six mois plus tard, le bilan dépasse ses espérances : « Nous sommes complets pour 2017 et nous avons dû ajouter des dates pour 2018 ».

L’idée est venue après la fermeture du restaurant de la brasserie, voici un an. Pourtant bien fréquenté, il constituait un débouché pour les bières brassées à Saint-Pierre. Mais la restauration n’étant pas leur métier premier, ses responsables ont préféré se recentrer sur la bière. « Nous avons voulu exploiter la surface libérée par le restaurant, et notamment la cuisine, qui est très bien équipée, carrelée et entièrement aux normes, souligne Arnaud Caspar. Nous avions déjà l’habitude de faire des visites guidées, de recevoir des groupes pour des dégustations commentées. » Les ateliers de brassage apparaissent comme le prolongement naturel de cette activité.

La fabrication pas à pas

Ce samedi-là, une dizaine de participants vêtus de tabliers noirs sont réunis autour des réchauds. Cédric Rodenmacher, le maître-brasseur, les accueille sur les coups de 9 heures et leur remet les ingrédients nécessaires à la fabrication d’un brassin de 18 litres, ainsi qu’une fiche-recette. Puis il les accompagne, pas à pas, dans les différentes étapes du brassage. À l’inscription, chaque binôme a choisi le type de bière qu’il souhaitait brasser : blonde, blanche, ambrée, brune… Yannick, originaire de Riedisheim, dans la région mulhousienne, a choisi une IPA (indian pale ale), bière dont il apprécie les arômes et l’amertume. La séance de brassage lui a été offerte par ses anciens collègues, lorsqu’il a changé de travail. Elle vient couronner un long parcours initiatique dans le domaine de la bière. « Ado, j’ai bu beaucoup de saloperies, puis je suis passé aux bières belges, aujourd’hui, je privilégie les bières locales, et notamment les IPA que j’ai découvertes voici deux ou trois ans », explique le quadragénaire, qui n’en est pas à son premier brassin. Il a déjà tenté de faire de la bière chez lui après avoir acheté un kit par correspondance. « C’était infect », se souvient-il, encore amusé par l’expérience.

« Les participants ont accès aux matières premières que nous utilisons à la brasserie, le malt, le houblon, les levures, souligne Arnaud Caspar. C’est un avantage car d’habitude, les brasseurs amateurs n’ont pas un volume suffisant pour y avoir accès. » Surtout, ils peuvent profiter des conseils de Cédric Rodenmacher : le maître-brasseur explique à quoi sert l’empâtage, qui consiste à mélanger le ou les malts avec de l’eau puis à les porter à une température permettant de transformer l’amidon des grains en sucres. Un œil sur le contenu de la marmite en inox, un autre sur le chronomètre, les participants contrôlent la montée en température à intervalle régulier. Daniel et Marie-France, un couple venu de Meistratzheim, le font avec beaucoup de sérieux. C’est le gendre et la belle-fille de Daniel qui leur ont offert la séance. Buveuse régulière de bière - « deux bières par jour, c’est le meilleur remède pour l’intestin, assure-t-elle -, Marie-France se fond sans problème dans le groupe, essentiellement masculin ce jour-là.

« À vous de jouer »

La première étape achevée, il faut maintenant passer à la filtration. Une deuxième marmite est mise à disposition ainsi qu’un tuyau muni d’un robinet pour le transfert du moût d’un contenant à l’autre. Cédric Rodenmacher invite les participants à se rapprocher d’un poste de brassage : il fait couler un premier jet dans une cruche en verre, puis arrose tout doucement le « gâteau de céréales » qui s’est formé à la surface de la première marmite. « On répète l’opération autant de fois que nécessaire pour que le jus soit clair, commente-t-il. À vous de jouer ! » Les brasseurs amateurs regagnent leur poste de travail et remplissent cruche après cruche. « On dirait du vin nouveau… chaud », remarque l’un d’entre eux.

« Si vous voulez goûter votre moût et celui de vos voisins, c’est le moment », lance le maître-brasseur. Les verres circulent : si le goût est encore assez éloigné du goût final, on perçoit déjà des différences dans le profil aromatique de chaque brassin. Cédric, venu de Mulhouse, est ravi de l’expérience. Épicurien, avide de connaissances, il a déjà participé à plusieurs stages en pâtisserie, boulangerie et en dégustation de vins. Des univers à l’opposé de son métier, dans la recherche scientifique et l’informatique. À la brasserie de Saint-Pierre, il a choisi d’élaborer une bière ambrée, en binôme avec Sébastien, qui lui a offert l’atelier pour ses 40 ans.

La matinée est bien entamée lorsque s’achève la filtration. Il reste à chauffer le moût et à ajouter les pellets de houblon. Après refroidissement et levurage, il est transféré dans une cuve en plastique munie d’un barboteur. C’est dans cette cuve que le brassin va entamer sa fermentation. Les apprentis brasseurs n’assisteront pas à cette étape qui dure plusieurs jours : le suivi est assuré par la brasserie, de même que l’embouteillage qui précède la seconde fermentation en bouteilles. L’atelier s’achève sur un en-cas pris en commun, qui ajoute à la convivialité de la rencontre. Il n’est pas rare que quelques semaines plus tard, lorsqu’ils viennent récupérer leurs 36 bouteilles de bière, les participants repartent avec l’une ou l’autre bouteille en plus. Celle d’un binôme rencontré lors de l’atelier.