Il se définit comme « un jeune agriculteur de 51 ans », désireux de vivre de son métier et de contribuer à la valorisation de la filière agricole. Titulaire d’un bac pro CGEA (Conduite et gestion d’une exploitation agricole), Olivier Baur enchaîne sur un BTS technico-commercial au lycée de Rouffach. Pensant acquérir une première expérience à l’extérieur avant de s’installer, il postule chez un distributeur-grossiste en boissons, où il développe ses compétences commerciales. Il en acquiert d’autres en gestion et en management dans d’autres secteurs d’activité. Malgré « une évolution de carrière très intéressante », qui aurait pu l’éloigner définitivement de la ferme familiale, il reste associé à toutes les décisions stratégiques prises par son père et son oncle. En 2017, ceux-ci vendent leur choucrouterie à un confrère et se recentrent sur les grandes cultures.

En 2020, poussé par le Covid et l’approche de la cinquantaine, Olivier décide de rompre avec sa vie de cadre dirigeant. C’est le moment, pour lui, de racheter les parts de son père et de son oncle et de commencer une nouvelle carrière, agricole cette fois. Le voici à la tête d’une exploitation de 117 ha, dont 90 % sont situés sur le ban de Blaesheim. L’assolement repose essentiellement sur du maïs, complété par des céréales d’hiver et du colza pour les besoins de la rotation. Par conviction personnelle, le néoagriculteur décide d’aller au-delà des standards de l’agriculture raisonnée : il obtient la certification HVE (haute valeur environnementale) en 2022 pour la partie grandes cultures et entame la conversion à l’agriculture biologique de 3,50 ha. Il dédie cet îlot bio à l’asperge et à la rhubarbe. « Ce sont des cultures typiques de la région, peu développées en agriculture biologique. Cela fait sens au regard de ma volonté de développer cette pratique », estime Olivier, qui ne se verrait pas produire des tomates ou des courgettes à Blaesheim.

Premières bottes d’asperges

Outre qu’elle permet de réduire les intrants, la culture biologique offre un autre avantage à ses yeux : celui de « mieux valoriser le travail de l’agriculteur et le produit auprès des consommateurs », présume-t-il. Il mettra son raisonnement à l’épreuve des faits dès ce printemps : d’ici quelques jours, il vendra ses premières bottes d’asperges dans un chalet en bois, ouvert trois demi-journées par semaine, qu’il montera près de son hangar. Il table sur un prix de l’ordre de 12 € la botte de 1 kg, censé couvrir les 20 % de charges supplémentaires liés au mode de production. Il proposera également des asperges épluchées. « J’ai investi dans une éplucheuse pour répondre à la demande, qui est de plus en plus importante. » Trois saisonniers se chargeront de la récolte et de la préparation des asperges (lavage et épluchage).

Les 3,50 ha en conversion bio ne sont pas entièrement plantés pour l’instant. L’agriculteur n’exclut pas d’augmenter la surface à l’avenir, mais ce sera uniquement pour des cultures vendues en direct, plus rémunératrices. Côté grandes cultures, Olivier, dont 40 % des surfaces sont situées en zone hamster, fait le choix de diversifier son assolement en introduisant davantage de céréales d’hiver en remplacement du maïs. C’est ainsi qu’il implante du blé dur et de la moutarde blanche. « Je crois aux filières locales. Le blé dur est destiné aux pâtes Grand Mère (dont l’usine est située à Marlenheim), les graines de moutarde à Alélor », dernier fabricant de moutarde douce en Alsace. Il élargit encore l’éventail cultural en 2023 avec 6 ha de tournesol et autant de soja. Le choix de ces différentes cultures, toutes livrées au Comptoir agricole, répond à des considérations climatiques. « Je cherche des cultures plus résilientes à la sécheresse pour ne pas avoir à irriguer et ainsi réduire ma consommation de ressources naturelles. » Leur implantation est davantage guidée par le sol - le parcellaire en compte trois types différents - et par les contraintes du zonage hamster que par une rotation type. Derrière les céréales d’hiver, Olivier implante des engrais verts. « Je suis convaincu par leurs atouts agronomiques. Je réfléchis à en faire après maïs pour ne pas laisser le sol nu en hiver. »

En seconde générale dans un lycée de Saint-Dié, Camille est venue aux portes ouvertes du lycée agricole d’Obernai avec ses parents. La jeune fille, plutôt intéressée par « la mécanique et les tracteurs », espère « trouver ce qu’elle veut faire » en s’informant sur les cursus proposés par l’établissement. « Elle est dans une période où elle se pose des questions », sourit sa mère, éleveuse de vaches allaitantes et de porcs à Wisembach, dans les Vosges. Comme Camille, de nombreux jeunes et leurs parents ont participé, samedi 18 mars, aux portes ouvertes de l’EPL du Bas-Rhin, qui regroupe les lycées agricoles d’Obernai et Erstein, le CFA agricole et le CFPPA du Bas-Rhin.

À Obernai, lycéens et enseignants se sont mobilisés pour cette journée : certains se chargent d’orienter les visiteurs, d’autres font des manipulations ou présentent les projets pédagogiques dans lesquels ils se sont investis tandis que les professeurs renseignent les familles ou font passer des entretiens individuels. Dès le début de la journée, il y a foule dans les couloirs et dans les allées qui mènent à l’exploitation du lycée agricole.

En pointe sur les problématiques

Vers le milieu de la matinée, Thierry Girodot, le proviseur, son adjointe, Marie-Adélaïde Laude, et Christian Schott, président du conseil d’administration, accueillent les officiels. C’est parti pour une tournée des principaux lieux d’intérêt de l’établissement : les salles de TP, où les élèves peuvent mettre en pratique leurs connaissances en biologie et en physique-chimie, les locaux du CFA (centre de formation des apprentis), le bâtiment P3E (pôle d’excellence éducatif sur l’eau) qui accueille les étudiants des formations en lien avec l’eau, le nouvel atelier d’agroéquipement où les élèves vont pouvoir se former aux réparations dans des conditions bien meilleures qu’auparavant.

Devant Nicolas Ventre, directeur départemental des territoires, Bernard Fischer, le maire d’Obernai, et les représentants de la Région, l’équipe dirigeante souligne sa volonté d’être en pointe dans les problématiques rencontrées par la profession agricole, à commencer par celle du changement climatique. En témoigne le programme d’expérimentation de l’établissement. Il inclut la mise en place d’une « houblonnière de rupture » pour trouver des solutions à la hausse des températures qui affecte le houblon, ainsi qu’un programme d’évaluation et de comparaison de différents digestats de méthanisation utilisés comme fertilisants. En témoigne aussi le trophée de l’agroécologie remporté par les étudiants de BTSA agronomie-productions végétales du lycée au dernier salon de l’agriculture (lire notre édition du 10 mars).

La guerre en Ukraine a entraîné une hausse générale et inédite des charges dans les élevages laitiers : engrais, carburant, aliments ont connu des variations importantes. Si le prix du lait a lui aussi augmenté - 60 € en un an en moyenne, selon Corinne Thiercy, conseillère en élevage -, les repères habituels n’en sont pas moins bouleversés. « Ça fait un an que je navigue à vue », résume une éleveuse. Dans ce contexte très volatil, les conseillers de la Chambre d’agriculture Alsace (CAA) organisaient 11 réunions sur le thème de « la gestion de l’alimentation pour maîtriser la hausse des coûts ».

Pour chiffrer avec précision les charges d’alimentation, il importe en premier lieu de connaître le coût des fourrages. Dans le cadre de 3CE, l’alliance des services d’élevage des Chambres d’agriculture d’Alsace, Haute-Marne et Moselle, il a été calculé en combinant un fourrage type et un itinéraire type, ce qui diffère du mode de calcul utilisé dans d’autres régions, prévient Christophe Bertrand, conseiller spécialisé en nutrition. « Il ne reflétera jamais la réalité d’une exploitation car ce n’est pas un calcul au cas par cas ». En revanche, il constitue une approche assez précise des coûts puisqu’il intègre les intrants, le fermage, la mécanisation et le travail sur la base d’indicateurs régionaux ou nationaux. C’est un coût rendu silo, exprimé à la tonne de matière sèche récoltée (t MS), et non rendu auge. Pour un ensilage d’herbe précoce ayant nécessité une fertilisation minérale et organique, le coût est passé de 109 €/t MS en 2021 à 125 €/t MS en 2022. Avec une fertilisation 100 % minérale, il a grimpé dans le même temps de 117 €/t MS à 143 €/t MS. « La hausse vient surtout des intrants et des coûts de mécanisation pour la récolte et le transport », constate le conseiller en élevage.

Calculée à chaque contrôle

Pour l’ensilage de maïs, une hausse est également observée : de 117 €/t MS à 129 €/t MS pour un rendement de 11 t de MS ; de 80 €/t MS à 89 €/t MS pour un rendement de 16 t MS. L’augmentation des rendements entraîne une dilution des charges, mais celles-ci progressent malgré tout. Reste le foin non fertilisé : c’est le fourrage le moins impacté par la conjoncture. Pour une prairie permanente avec un rendement de 3,5 t MS, le coût s’établit à 90 €/t MS en 2022, contre 86 €/t MS l’année précédente. Quelle sera l’évolution des coûts d’alimentation en 2023 ? « C’est une grosse inconnue », reconnaît Christophe Bertrand. Même si le prix de l’engrais azoté a de nouveau baissé, les éleveurs ont intérêt, plus que jamais, à valoriser leurs effluents d’élevage. Pour des raisons de coût mais pas seulement : plus un sol est pourvu en matière organique, plus il minéralise, et plus l’herbe sera riche en MAT (matière azotée totale).

Dans un contexte inflationniste, mieux vaut prendre en considération la marge sur coût alimentaire, plutôt que le coût alimentaire aux 1 000 l. Cet indicateur permet « de voir si on est efficace dans la conduite alimentaire du troupeau », souligne Corinne Thiercy. « On part du produit lait et on soustrait tous les coûts alimentaires : les fourrages, les coproduits, les concentrés, les minéraux. La différence, c’est la marge sur coût alimentaire. Elle peut être calculée à chaque contrôle, ce qui permet aux éleveurs d’avoir un retour rapide. » La marge sur coût alimentaire s’exprime à la vache laitière ou aux 1 000 l. « Les deux sont utilisables, tout dépend du contexte de l’exploitation », indique la conseillère en élevage. Elle donne l’exemple d’un élevage dont l’étable n’est pas saturée, mais dont la référence laitière est bloquée. L’éleveur peut augmenter le nombre de vaches et réduire la production de lait par tête, donc moins pousser l’alimentation du troupeau. Dans ce cas, la marge à la vache sera moins bonne, mais la marge aux 1 000 l traduira une meilleure efficacité. « Aucun critère n’est meilleur que l’autre, il faut juste que ce soit adapté au contexte et faire en sorte de pouvoir se comparer à des systèmes équivalents », insiste Christophe Bertrand.

Éviter les fausses économies

Différents facteurs influent sur la marge sur coût alimentaire : la qualité des fourrages, la densité de la ration, la stratégie d’achat des concentrés et coproduits et le prix du lait sont autant de leviers directs, que les éleveurs peuvent actionner… ou pas. D’autres sont indirects : la génétique, le confort du bâtiment, la conduite d’élevage, l’intervalle vêlage-vêlage, le pourcentage de primipares, les jours moyens de lactation. « Quand une vache est dans de bonnes conditions de confort, elle produit facilement 3 l en plus par jour », illustre Christophe Bertrand. Ce qui améliore la marge sur coût alimentaire. Une réduction du nombre des primipares a également un effet positif puisqu’un troupeau avec plus de vaches adultes va davantage exprimer son potentiel laitier. En revanche, une augmentation des jours moyens de lactation se traduira par une baisse de la marge sur coût alimentaire car « un troupeau plus vieillissant en lactation est moins efficace. »

Constatée sur l’ensemble des élevages laitiers à dominante maïs ensilage suivis au contrôle de performance dans la zone 3CE, la marge sur coût alimentaire passe de 6,80 €/VL à 8,70 €/VL entre janvier 2022 et décembre 2022. Soit 239 €/1 000 l à 306 €/1 000 l. D’où un gain de 5 700 €/mois pour 100 vaches laitières. Avant de modifier sa façon d’alimenter son troupeau, il est important de bien analyser les conséquences sur la marge sur coût alimentaire pour éviter les fausses économies, préviennent les conseillers.

Cela fait longtemps qu’il y pensait : Serge Schlée avait eu l’occasion, voici quelques années, d’élaborer un vin tranquille à base de rhubarbe en collaboration avec l’ancien directeur de l’abbaye de Marbach. Faute de moyens de fabrication personnels, l’expérience était restée sans suite. Mais ce juriste de profession, adepte du « bien manger et du bien boire », inventeur à ses heures, n’attendait qu’une occasion pour remettre l’ouvrage sur le métier. Sa rencontre, en 2018, avec Mathieu Ginglinger, du domaine Pierre-Henri Ginglinger à Eguisheim, va aboutir à l’élaboration d’un pétillant de rhubarbe commercialisé sous le nom de Rheum (le nom latin de la rhubarbe, prononcez Réoum).

C’est par goût du challenge que Mathieu Ginglinger, un peu hésitant au départ, se lance dans l’aventure. La première difficulté consiste à trouver de la rhubarbe bio. Les recherches menées en Alsace n’ayant rien donné, Serge Schlée et Mathieu Ginglinger s’adressent à un producteur du Nord de la France. Celui-ci leur fournit un nectar de rhubarbe à partir duquel le vigneron élabore un premier jet. « Nous n’étions pas très satisfaits de ce premier essai : il était acerbe, acide, vert, se souvient Mathieu. La rhubarbe avait macéré, ce qui avait extrait des tanins et donné de l’amertume. » Ils trouvent un deuxième fournisseur dans les Vosges. Producteur bio lui aussi, celui-ci presse les tiges à façon pour en extraire le jus.

C’est à partir d’un mélange de variétés de rhubarbe à jus que le vigneron réalise de nouveaux essais. La difficulté consiste « à jouer avec l’acidité tout en gardant le fruit » pour arriver à un breuvage pétillant « ni trop moelleux ni trop sec ». L’élaboration est comparable à celle d’un crémant : Mathieu réalise une première fermentation en cuve, puis il met la boisson en bouteille - elle titre alors 6 ° - en y ajoutant une liqueur de tirage. La seconde fermentation est à l’origine des bulles. La prise de mousse demande quatre à six semaines en cave climatisée. S’ensuivent le dégorgement et le dosage.

« Faire vivre ce produit atypique »

À l’ouverture de la bouteille, on est surpris par la mousse, très présente et plus dense que celle d’un vin effervescent classique. Des arômes fins de rhubarbe se dégagent du verre. En bouche, Rheum présente une attaque assez ronde, tandis que la finale est relevée par l’acidité restante. En dehors de l’apéritif, Mathieu Ginglinger et Serge Schlée le recommandent avec des viandes blanches, du poisson, des asperges et du jambon cru. Il passe très bien avec des desserts, ajoute Stéphanie, l’épouse de Mathieu, qui l’associe volontiers avec une tarte de Linz, une galette des rois et même avec des crêpes, en remplacement du cidre. Consommé en milieu ou en fin de repas, « il allège » l’estomac, à la manière d’un poiré. Avec son goût particulier, ses 25 g de sucres restants et ses 8° d’alcool, il peut aussi satisfaire une clientèle à la recherche de boissons nouvelles et moins alcoolisées.

Il s’agit maintenant « de faire vivre ce produit atypique en le faisant découvrir en Alsace, en France, voire à l’international », déclare Serge Schlée. Classée « boisson alcoolisée autre que le vin et la bière » par les douanes, il a été tiré à 2 500 bouteilles. Une bonne partie d’entre elles se sont déjà vendues avant les fêtes de Noël. Stéphanie et Mathieu Ginglinger ont réussi à le placer dans une fromagerie à Paris et chez des cavistes. Ils sont en pourparlers avec des restaurants et cherchent des revendeurs. Serge Schlée, qui a déposé deux brevets auprès de l’Inpi (Institut national de la propriété industrielle), envisage de le présenter à différents salons (Sirha de Lyon, Made in France, salon de Francfort).

Mathieu et Serge souhaitent désormais passer à la vitesse supérieure : en 2023, ils prévoient de fabriquer 8 000 bouteilles de Rheum. Un protocole a été conclu avec le producteur vosgien pour sécuriser l’approvisionnement en rhubarbe. Pas question d’en faire pousser à Eguisheim. « Nos terres sont trop drainantes et caillouteuses. La rhubarbe apprécie les terrains riches, lourds, avec une humidité suffisante, indique Mathieu. Mais elle craint les mulots qui mangent le rhizome. »

L’EARL Diefenbach, située à quelques kilomètres de Wissembourg, est l’un des rares élevages 100 % montbéliardes subsistant dans le Bas-Rhin. Installés au début des années 1990, les frères Gerber - René, l’aîné, et Albert, son cadet - élèvent une soixantaine de vaches laitières, inscrites à l’OS montbéliarde. Partis d’un troupeau mixte constitué par leurs parents, les deux frères ont basculé vers cette race en achetant des femelles en Franche-Comté et dans le Haut-Rhin pendant quelques années. « La montbéliarde permet une valorisation bouchère parallèlement à la production laitière », justifie René. Lui et son frère engraissent tous les mâles nés sur l’exploitation, pour les vendre avant deux ans « selon les opportunités du marché ». Quant aux vaches, qui ont accès à 7 ha de pâture en saison, elles produisent du lait reconnu « de pâturage » depuis trois ans.

Parce que « la salle de traite et les bonshommes prenaient de l’âge », Albert et René ont récemment investi dans un robot de traite, sachant la relève prochainement assurée par leur neveu, Patrick Ehrismann. Leur choix s’est porté sur un robot Fullwood Packo, qui leur permet d’intervenir sur les animaux depuis une fosse pour le tarissement et les traitements. Ce modèle d’une place, mis en service en avril 2022, les limite de fait à 70 vaches en production. Un effectif qu’ils pensent atteindre d’ici peu en ajoutant cinq places à l’étable des vaches laitières. En attendant cette extension, les deux éleveurs s’attachent à retrouver un niveau de production de 9 000 litres/vache/an. Ce qui semble en bonne voie, maintenant que divers ajustements ont été opérés suite à la mise en route du robot.

Du tourteau de colza à la place du blé

Malgré le changement du système de traite, Albert et René n’ont pas renoncé à fabriquer leur concentré de production à partir de leurs propres céréales. Les deux frères avaient l’habitude de fabriquer à la ferme de la farine qu’ils distribuaient à leurs laitières en mélange (blé et maïs à parts égales) en ration complète. Leur objectif était de garder la farine de maïs - un amidon lent - pour la distribuer au robot plutôt que d’acheter un aliment de production de type VL, plus coûteux. « Le problème, c’est que le maïs grain broyé seul ne coule pas, il fallait ajouter du blé pour le faire couler. » Or, le blé est acidogène. « Consommé au robot, il pose un problème de stabilité ruminale car il contient beaucoup d’amidon très fermentescible », indique Julien Wittmann, conseiller nutritionniste à la Chambre d’agriculture Alsace, qui suit l’EARL Diefenbach. Après réflexion, les deux éleveurs remplacent donc le blé du mélange par du tourteau de colza non OGM. Celui-ci est ajouté à la farine de maïs à hauteur de 20 %. Albert réalise le mélange à la pelle mais le jeu en vaut la chandelle : il estime à « 200 € la tonne maximum » le coût de ce mélange fermier, contre 420 €/t pour un VL du commerce. Il ajuste la quantité au niveau de production de chaque vache, en privilégiant celles qui sont en début de lactation.

Le blé, quant à lui, est réintégré dans la ration de base distribuée à l’auge sous forme de ration semi-complète. Celle-ci contient en outre du maïs ensilage, de l’ensilage d’herbe, des drèches de brasserie, du tourteau de colza, des minéraux, du sel, du bicarbonate et du bon foin. Si elle se justifie économiquement, la volonté d’être autonome sur l’aliment de production a tout de même des contraintes : pour pouvoir bénéficier d’un prix intéressant, les éleveurs doivent commander les tourteaux de colza par camion de 25 tonnes - ce qui mobilise de la trésorerie - et pouvoir les stocker dans un silo. Albert et René ont pris le pli : ils travaillent par contrat avec un négociant pour éviter les fluctuations de prix trop importantes. Malgré tout, le dernier camion de tourteaux de colza (à 34 de protéines) leur est revenu à 365 € la tonne.

Le calcul de la marge sur coût alimentaire permet d’approuver la stratégie mise en œuvre par les deux éleveurs. « L’objectif est d’avoir la marge sur coût alimentaire la plus élevée, signale Julien Wittmann. On utilise ce critère pour valider des réglages, par exemple au moment d’un changement de silo, et optimiser tous les facteurs. » Dernièrement, les frères Gerber ont ainsi rajouté un kilo de céréales dans la mélangeuse. La production laitière induite par ce rajout a été d’1,8 kg/vache, d’où une hausse de la marge sur coût alimentaire de 7,70 €/vache/jour à 8,16 €/vache/jour. Albert, René et leur conseiller sont persuadés que ce critère va encore s’améliorer. « La prochaine étape, c’est 30 kg au robot. On n’en est plus très loin. » Pour y parvenir, ils feront porter leurs efforts sur la préparation au vêlage et la réduction de l’intervalle vêlage-vêlage.

Elle affichait complet une dizaine de jours à l’avance : la masterclass des Jeunes vignerons indépendants d’Alsace avait pour cadre le village de la Revue du vin de France (RVF), où les équipes du magazine proposent, depuis deux ans, masterclass et conférences thématiques. Faire découvrir l’expression d’un même terroir sur des vins blancs et rouges, c’était l’objet de la séance, animée par Jean-Emmanuel Simond, membre du comité de dégustation de la RVF. La volonté de « pousser les vins de lieu » est à l’origine du groupe des Jeunes vignerons indépendants d’Alsace, introduit Victor Roth, qui le préside. La cartographie des lieux-dits qu’ils ont élaborée est projetée à l’écran. Elle résulte d’un important travail de recueil de données, visant à faire reconnaître et à valoriser la diversité des terroirs de la région.

Situé à Ingersheim, le Steinweg est l’un de ces lieux-dits. Sébastien Mann, du domaine des Trois Terres, y cultive une parcelle de riesling vieille de 55 ans provenant de sélection massale. Sur un sol de graves à faible retenue en eau, la vigne produit « de toutes petites grappes très aérées » sans excéder 30 à 35 hl/ha de rendement. Le riesling Steinweg 2020 est « un vin très précis, avec une acidité de milieu de bouche, très droite, très pure ». Cette précision, explique le vigneron, tient au travail en biodynamie mené sur la parcelle et en cave : utilisation de tisanes pour « passer les caps de chaleur », de levures indigènes et fermentation sur lies grossières pendant plus d’un an. Le pinot noir provenant du même lieu et du même millésime est « un vin hyper-juteux », « généreux », avec des notes d’épices et de poivre. Lui aussi est issu de petits rendements (25 hl/ha). Le vigneron a procédé à une macération d’un mois et demi, avec 60 % de grappes entières, il a élevé le vin en barrique sans le filtrer, contrairement au riesling qui a fait l’objet d’une filtration lenticulaire douce. Les deux vins, qui s’ouvrent très vite, n’en présentent pas moins un potentiel de garde. « Ils donnent déjà beaucoup de plaisir », commente Jean-Emmanuel Simond.

Un endroit où les sols se chevauchent

Fils de coopérateurs, Julien Klein vinifie ses propres vins à partir d’un hectare de vigne situé à Kintzheim, « au nord de la faille de Ribeauvillé, un endroit très complexe où beaucoup de sols se chevauchent ». Le Hahnenberg, d’où proviennent le pinot gris nature et le pinot noir 2020 présentés, possède un sol plutôt calcaire dans sa partie sud, mais qui se prolonge par du grès et du granite. Les vignes n’y souffrent pas de stress hydrique. Les 20 ares de pinot gris que cultive Julien sur ce lieu-dit ont fourni deux barriques d’un vin à la couleur prononcée, alliant « l’acidité large due au calcaire et la vivacité du grès ». « Un vin gourmand, assez tendu, totalement sec », apprécie Jean-Emmanuel Simond, qui souligne toute la difficulté de ce cépage, qu’il faut surveiller de près pour éviter une récolte en surmaturité. Le pinot noir, quant à lui, a macéré en grappes entières. « La rafle absorbe une partie de l’alcool et ramène un côté plus frais » à ce vin qui a été élevé 18 mois en barrique. Le défi est là : atteindre la maturité phénolique des raisins sans avoir trop d’alcool dans les vins. C’est par le travail du végétal qu’on y parvient, assure Sébastien Mann.

Le Mittelbourg est « le terroir de prédilection » de Victor Roth, du domaine Robert Roth : une colline exposée plein sud, sur des calcaires assez cristallins avec quelques éboulis de grès. « Un terroir très solaire avec des sols assez séchants. » Le riesling et le pinot noir issus du Mittelbourg proviennent du millésime 2019. Ils ont en commun « une attaque en bouche généreuse et une finale plus fraîche ». Le riesling Mittelbourg « a besoin de temps » : il lui faut entre 6 et 18 mois pour achever sa fermentation, souligne Victor Roth, qui pratique un élevage sur lies totales. Issu pour moitié de raisins égrappés, pour moitié de raisins entiers, le rouge a subi une macération de 20 à 25 jours et a été directement entonné après décuvage. Il a été élevé 18 mois en pièces, a reposé dans l’inox avant d’être mis en bouteille, non filtré. Son expression est plutôt sur le fruit, « la minéralité arrive ensuite ». Interrogé sur la façon dont il gère le stress hydrique, le vigneron soultzois insiste sur le virage qualitatif opéré depuis 2017 qui l’a conduit à réduire le rendement de 30 % et à limiter ses interventions pour préserver le vivant dans ses vignes.

Tamponner les à-coups climatiques

Un blanc et un rouge 2019 du domaine Marcel Deiss concluent la masterclass. Ils proviennent du Gruenspiel, terroir au sol le plus lourd des quatre présentés, constitué de marnes du Keuper. Le Gruenspiel est exposé plein sud, contrairement à la majorité des terroirs de marnes en Alsace, souligne Mathieu Deiss. Le blanc n’est « pas du tout centré sur l’acidité mais sur une vraie salinité qui rafraîchit la bouche et donne sa légèreté au vin ». C’est bien cette salinité que le vigneron de Bergheim recherche. « Il y a de la mâche et du sel, c’est là que se trouve la vraie signature du lieu », assure-t-il devant ce blanc vinifié en macération. Le rouge, lui, provient du milieu et du bas du coteau, il présente « une acidité plus fine qui rend les tanins veloutés ». Il a été élevé en foudre, sur lies, durant un temps assez long. Les marnes du Keuper apportent à ces deux vins au profil « assez austère », largeur en bouche, épaisseur et densité, augurant d’un grand potentiel de garde. Le domaine Marcel Deiss est connu pour ses vignes complantées. Une pratique que Mathieu Deiss et son père conçoivent comme « une façon de tamponner les à-coups climatiques » de plus en plus fréquents.

Des petits domaines familiaux aux grandes coopératives ou maisons de négoce, 72 exposants alsaciens sont présents à cette édition 2023 de Wine Paris et Vinexpo Paris. Un salon incontournable qui, en quelques années, semble avoir trouvé le bon format, selon Philippe Bouvet, directeur marketing du Civa. « C’est un grand salon, mais il reste praticable. Les connexions se font bien, les conférences et les masterclasses sont d’un très bon niveau. Grâce à sa localisation à Paris, il véhicule l’image du made in France dans le monde », décrit Philippe Bouvet. L’interprofession fédère 37 entreprises sur son stand collectif de 380 m² qui s’affiche « au cœur des tendances, à la fois en termes de consommation, de compréhension des marchés et de savoir-faire ».

Sur cet îlot, un espace de dégustation libre, réapprovisionné tout au long de la journée, permet de découvrir les vins d’Alsace dans leur diversité. « Des vins au goût du jour, respectueux de la nature et porteurs de sens », selon la narration déroulée par l’interprofession alsacienne dans ses actions de promotion. Le message s’incarne sur chacun des emplacements du stand collectif. En parallèle, le deuxième jour, Thierry Fritsch, conférencier du Civa, anime une masterclass très suivie sur le thème « Cassez les idées reçues sur les vins d’Alsace » : trois effervescents, trois vins frais et secs, trois grands crus d’exception et trois rouges surprenants pour apporter la preuve que les principaux clichés sur les vins d’Alsace ont du plomb dans l’aile.

Se concentrer sur l’aspect commercial

Le Civa ayant pris en charge toute la logistique du stand collectif, les professionnels peuvent se concentrer sur l’aspect commercial. « C’est très bien organisé, approuve Ludovic Hauller, responsable commercial de la maison Hauller (40 ha à Dambach-la-Ville). Pour un petit vignoble comme l’Alsace, c’est judicieux de se regrouper pour être plus forts. Seuls, on n’arriverait pas à une prestation de cette qualité. » Accompagné d’un commercial, il présente la gamme du domaine, dont les rieslings, fer de lance de Famille Hauller, avec pour objectif de « trouver de nouveaux clients sur tous les marchés ». Créateur de la marque Niderwind, des vins d’assemblage vinifiés à Strasbourg, Igor Monge vise plutôt les acheteurs français. « Pour l’instant, mes vins sont surtout distribués à Strasbourg, je veux élargir le cercle tout doucement, sans partir dans tous les sens », dit-il, conscient que ses petits volumes ne lui permettent pas de répondre à des commandes importantes. Il reste tout de même à l’affût des opportunités. Au premier jour du salon, il a d’ailleurs enregistré une commande d’un client coréen avec lequel il était déjà en relation.

Adepte du salon allemand Prowein (Düsseldorf), devenu « trop cher », Martine Becker s’est recentrée sur Millésime Bio (Montpellier) et sur Wine Paris. Pour un domaine travaillant « à 90 % sur le marché français », cette présence est justifiée, assure la vigneronne de Zellenberg. Ne serait-ce que « pour montrer aux clients qu’on est toujours là » après deux années chahutées par le Covid. Le passage d’un client hollandais sur le stand et le retour des Japonais lui semble de bon augure. Entretenir les relations avec les clients existants, c’est aussi l’objectif de Céline Metz, du domaine Hubert Metz (10 ha à Blienschwiller), qui partage un stand avec trois autres Divines d’Alsace. Mais ce n’est pas le seul : « L’export représente 10 % de nos ventes, nous n’en sommes qu’au démarrage. » Cécile a préparé sa visite en amont pour essayer d’accrocher de nouveaux clients à l’export. La plateforme du salon permet en effet de faire un tri et d’envoyer un message aux visiteurs sélectionnés en fonction de leur pays d’origine, de leur catégorie ou de leur pays ou région d’intérêt. Un travail dont elle espère un retour avec des contacts de qualité.

Un maximum d’acheteurs en un déplacement

Dans le prolongement d’une année 2022 à forte croissance, Bestheim a fait le choix d’un stand de 36 m² indépendant du stand du Civa. La coopérative de Bennwihr, qui a renforcé ses équipes commerciales l’an passé, souhaite améliorer sa visibilité et valoriser sa marque. « Comme tous les salons qui gagnent en maturité, Wine Paris nous permet de rencontrer un maximum d’acheteurs en un seul déplacement », souligne Agathe Prunier, assistante marketing. Deux petits salons permettent d’accueillir les clients ou potentiels clients pour des rendez-vous. Bestheim espère élargir ses débouchés à l’export, notamment en Espagne et en Italie, en s’appuyant sur l’engouement pour les effervescents, qui ont tiré sa croissance l’an passé (+23 % en valeur). La cave profite aussi du salon pour mettre en avant ses engagements RSE (la cave est en cours de certification Vignerons engagés) et son offre d’œnotourisme, grâce à un casque de réalité virtuelle qui permet de s’immerger dans les vignes et dans le chai tout en restant confortablement assis dans un fauteuil.

Wine Paris est le seul salon auquel participe la maison Henri Ehrhart d’Ammerschwihr, qui travaille essentiellement avec la grande distribution. Accompagnés de Cyrielle Albisser, responsable commerciale de l’entreprise, Henri, Sophie et Cyrille Ehrhart ont fait le déplacement jusqu’à Paris avec la volonté de développer l’export et leur présence dans le réseau CHR (cafés, hôtels, restaurants). Premier exportateur de vins d’Alsace au Japon, ils sont déjà présents en Belgique, en Angleterre, aux États-Unis, en Chine, en Russie et en Corée-du-Sud. Pour développer les ventes, ils misent notamment sur le crémant, dont la gamme s’est étoffée depuis cinq ans avec la sortie de plusieurs références premium (jusqu’à 48 mois d’élevage sur lattes). Signe de ses ambitions, l’entreprise a investi dans une chaîne de dégorgement des crémants dernier cri, ce qui lui permet d’en maîtriser le processus d’élaboration de A à Z.