Dans la conduite de son domaine de 7,20 ha, Clément Fend, 33 ans, est guidé par un principe : « garder la tradition, mais toujours innover ». Ses parcelles, situées sur le ban de Marlenheim, bénéficient d’un terroir argilo-calcaire bien exposé, qui réussit à la plupart des cépages. Plus de la moitié de ses surfaces sont situées sur le Steinklotz, le grand cru le plus au nord de la route des vins d’Alsace. « Il y a 40 ans, avoir des vignes au nord, c’était considéré comme un problème pour obtenir de la concentration. Aujourd’hui, ça devient intéressant pour garder de la fraîcheur », observe le jeune vigneron.

De retour sur le domaine familial en 2016, après un cursus court de viticulture-oenologie à Rouffach, Clément n’a eu de cesse d’expérimenter. Il a eu la chance de ne pas être freiné par ses parents, aujourd’hui disparus. « Dès l’âge de 17 ans, mon père m’a donné la possibilité de vinifier. Il m’a encouragé à faire des essais, quitte à prendre des risques. Ça a été très formateur. » Dans les vignes aussi, le jeune vigneron procède par tâtonnements avant d’entamer la conversion en bio, qui aboutit à la labellisation à compter du millésime 2022 : il commence par bannir les produits de contact utilisés pour lutter contre les maladies, puis supprime le désherbage chimique. Il introduit les engrais verts pour aérer les sols et leur apporter de la matière organique : depuis quatre ou cinq ans, il teste céréales et légumineuses à différentes doses, en veillant à ne pas concurrencer la vigne. Si les couverts végétaux ne suffisent pas, il apporte de l’engrais organique « en quantité très maîtrisée », l’objectif étant de ne pas dépasser « 8 à 10 grappes/pied sur le grand cru et 15 à 16 grappes/pied sur les autres parcelles. » Clément expérimente aussi les tisanes et décoctions à base de plantes, afin de réduire l’utilisation du cuivre et du soufre.

La récolte des raisins est manuelle sur 80 à 90 % des surfaces. En cave, Clément est équipé d’un pressoir pneumatique à cage fermée, qui lui permet de faire des macérations et d’avoir très peu d’oxydation sur jus. Sauf exception, ceux-ci ne sont pas sulfités avant fermentation. Le pressurage dure 3 à 4 h en moyenne, mais peut aller jusqu’à une dizaine d’heures. Les jus sont ensemencés avec un levain fait maison : le jeune vigneron attribue la bonne réussite des fermentations à l’utilisation des levures indigènes. Depuis deux ans, il s’essaie à la vinification sans soufre, à raison d’une cuvée par millésime. « Ma clientèle n’est pas trop portée sur les vins naturels, mais moi, j’aime en boire », dit-il, ayant à cœur de faire découvrir sa cuvée « Casual », composée à 90 % d’auxerrois, 5 % de pinot noir et 5 % de muscat et embouteillée dans un flacon transparent après un passage de quelques mois en barrique.

Faire venir les gens au domaine

Dans une structure réduite comme la sienne, les choix de production engendrent un coût de production plus élevé que Clément n’hésite pas à répercuter sur le prix de vente. En témoigne son rouge 100 % barrique vendu à 54 € la bouteille : un juste prix, pense-t-il, pour une cuvée produite une année sur trois ou quatre. Il en est convaincu : « Une bouteille bien valorisée donne la possibilité de bien travailler. » C’est le message qu’il s’efforce de faire passer à ses clients : privilégier « une bonne bouteille dans un moment rare », plutôt qu’un vin quelconque consommé plus souvent. Cette conviction l’amène à mettre en avant les grands crus et les rouges, tout en gardant une gamme de vins moins complexes, davantage axée sur le cépage que sur le terroir. Il élabore également trois assemblages, « faciles à expliquer, à comprendre et à boire », dont il a soigné l’habillage avec une étiquette annonçant d’emblée le style du vin, dry (sec), fruity (fruité) ou playful (espiègle). Ces trois vins s’adressent à une clientèle plus jeune, d’où le choix de l’anglais dans la dénomination et de la sobriété dans le design.

Hors vrac, Clément réalise 70 % de ses ventes au caveau, le reste auprès des restaurateurs et cavistes. Ses vins sont présents dans plusieurs restaurants gastronomiques, dont Le Cerf, voisin du domaine. « Je ne fais pas de salon. Je préfère faire venir les gens ici, leur faire déguster mes vins autour d’une planchette de charcuterie et de fromage, c’est plus convivial et ça met davantage les vins en valeur. » Clément ne propose pas de formule toute faite, mais il s’adapte à la demande et au budget de ses clients - particuliers, groupes ou entreprises. Le bouche à oreille fonctionne bien. Le vigneron a joliment rénové son magasin et peut accueillir des groupes de 30 à 35 personnes dans une cave en grès rose voûtée jouxtant sa cuverie. Il projette d’aménager un espace cuisine d’ici un à deux ans et d’y faire venir des professionnels pour proposer des prestations plus abouties.

C’est un projet qui a mûri, pendant deux ans, avant de se concrétiser, voici quelques mois. À la sortie de Stotzheim, la Cuma des terroirs construit un hangar collectif. Créée en 2014, la structure réunissait au départ cinq agri-viticulteurs de Stotzheim, rejoints, par la suite, par un sixième membre, d’Epfig. Grâce à la Cuma, les adhérents investissent dans du matériel de grandes cultures, ainsi que dans des machines nécessaires à la conduite et à l’entretien de la vigne en bio. Coopérateurs ou vendeurs de raisins au négoce, ils sont, en effet, tous labellisés bio ou en cours de conversion, ce qui nécessite l’utilisation de matériel spécifique. Ces différentes acquisitions - une quarantaine de machines, en tout - nécessitent un espace commun pour le stockage et l’organisation des chantiers. Or leurs corps de ferme sont situés au cœur du village et aucun n’est assez spacieux pour accueillir l’ensemble du matériel. La dispersion des machines chez les uns et les autres engendre des déplacements, susceptibles de gêner la circulation dans le village.

Les membres de la Cuma font appel à la FRCuma, qui leur propose de réaliser un DiNA bâtiment (dispositif national d’accompagnement des projets et des initiatives). Il s’agit de mettre toutes les données à plat, de définir les besoins en surface de stockage, tout en intégrant les prévisions d’évolution des exploitations concernées. « Nous sommes rapidement tombés d’accord sur la nécessité d’investir », retrace Geoffrey Schultz, l’un des adhérents. Reste à trouver le terrain adéquat : un site central par rapport au parcellaire des membres de la Cuma et facile d’accès. C’est chez l’un des leurs, Pierre Huchelmann, qu’ils le trouvent. La Cuma achète les 60 ares situés à proximité de la départementale contournant le village et menant à Benfeld. Ceux-ci sont classés en zone agricole dans le PLU (plan local d’urbanisme) mais plusieurs contraintes s’imposent à la Cuma. Il faut que la construction soit éloignée de 50 mètres par rapport à la route et qu’elle soit soumise à l’approbation de l’architecte des Bâtiments de France. En effet, le château du Grunstein, un manoir ancien, est situé à 200 m du site à vol d’oiseau.

Une fois que le projet est défini dans ses grandes lignes, la Cuma des terroirs fait appel au service bâtiment de la Chambre d'agriculture Alsace pour le finaliser. Patrice Denni, conseiller bâtiment, réalise plusieurs plans. De leur côté, les adhérents de la Cuma visitent des bâtiments collectifs, dont celui construit par la Cuma de la Zorn, à Littenheim. Ils optent pour un bâtiment à structure métallique en deux parties : une partie fermée de 540 m² pour le petit matériel, les tracteurs - la Cuma en possède deux - et l’atelier ; une partie ouverte de 780 m² pour le stockage du gros matériel et, l’aire de remplissage et de lavage des pulvérisateurs. « Compte tenu de notre matériel, dont une partie est utilisée de façon très saisonnière, cette disposition est la plus intéressante, relève Geoffrey Schultz. Un bâtiment unique avec une allée centrale nous aurait fait perdre de la place. »

Du photovoltaïque en toiture

L’aire de lavage et de remplissage sera couverte par une travée. « C’est une bonne solution pour ne pas avoir à gérer les eaux de pluie. » Cet équipement permettra aux adhérents de récupérer et de traiter leurs effluents de pulvérisation, au lieu de rincer leur matériel au champ. Un forage est prévu pour alimenter l’aire de lavage en eau. Les membres de la Cuma vont également faire poser 1 200 m² de panneaux photovoltaïques, en toiture, afin de produire de l’électricité. Une partie sera autoconsommée, l’autre sera vendue afin d’amortir une partie des charges du bâtiment.

« Nous avons obtenu le permis de construire assez rapidement. Ce qui nous a permis de boucler le financement et de passer les commandes, dans la foulée. Au final, on ne s’en est pas trop mal sorti par rapport à la flambée des coûts des matériaux », juge Pierre Huchelmann. L’investissement total s’élève à 600 000 € HT, dont 350 000 € pour le bâtiment et 250 000 € pour la partie photovoltaïque (raccordement compris), avec des durées d’amortissement respectives de vingt ans et quinze ans.

Après des travaux de terrassement et le creusement des fondations, le montage du bâtiment a commencé, un peu avant Noël 2022. Vont suivre la couverture, la pose du bardage et le coulage d’une dalle de béton, sous la partie couverte. Il restera ensuite à aménager l’intérieur et à végétaliser les abords. « On espère une mise en service, cet été », indique Geoffrey Schultz. La réalisation de ce bâtiment collectif permet aux membres de la Cuma d’envisager l’avenir plus sereinement, souligne pour sa part Marc Metz. La Cuma des terroirs a, en effet, pour particularité de compter autant d’adhérents proches de la retraite que de jeunes adhérents : un écart générationnel dont elle a réussi à faire une force.

Ouvert en février 2022, le Chat perché n’est pas une cave à vin comme les autres. Sa singularité apparaît dès la vitrine, où les livres l’emportent en nombre - et de loin - sur les bouteilles de vin. Pourtant, sur la porte d’entrée, le chat qui sert d’emblème à la boutique, postérieur posé sur une pile de bouquins, lève son verre comme pour trinquer à la santé du prochain client venu. Nicolas Senn et son épouse Nathalie ont réuni leurs deux passions dans un commerce de quartier situé rue du Logelbach, à Colmar, à l’ombre de l’église Saint-Joseph. Enseignante en lycée à Colmar et grande lectrice, Nathalie Lesperat-Senn rêvait d’ouvrir une librairie : pour faire aboutir son projet, elle se forme dans une école spécialisée à Paris et effectue des stages chez des libraires.

Nicolas, son mari, à la retraite depuis deux ans, a une carrière professionnelle bien remplie : il a enseigné les techniques des métiers de salle pendant 15 ans au CFA Storck à Guebwiller, avant de lancer la section sommellerie dans l’établissement. De là datent ses premiers contacts et expériences professionnelles avec des vignerons, dont plusieurs stages dans le Bordelais. « Plus j’enseignais, plus j’apprenais », raconte Nicolas Senn, qui se passionne pour le monde du vin au point de quitter l’enseignement en 1999. Recruté au domaine Schlumberger, à Guebwiller, il réactive un réseau d’agents commerciaux qui vendent les vins du domaine alsacien dans toute la France. Un poste qui satisfait autant son goût pour le contact humain que pour le terrain. Au terme de cinq années de vadrouille, le voilà engagé par le caviste mulhousien Georges Henner avec pour mission d’approvisionner les restaurateurs de la région en vin. Il œuvre ensuite au Clos 3/4, autre établissement mulhousien connu des amateurs de vins et des professionnels, et supervise la sélection mensuelle de la Fédération culturelle des vins de France, une organisation à laquelle adhèrent de nombreux clubs de dégustation amateurs.

« Pendant toutes ces années, j’ai été amené à beaucoup déguster. Des vins divers et variés. C’est ainsi que mon goût personnel s’est formé, retrace Nicolas Senn. J’ai commencé à avoir des affinités avec les vins en biodynamie et avec les vins sans intrants. Ce sont des vins qui me parlent aussi bien par la philosophie de travail que dans leur appréciation gustative. Je suis passé par des étapes avant d’en arriver là, contrairement à la nouvelle génération de cavistes qui y va d’emblée car elle est très sollicitée par les jeunes vignerons présents sur les réseaux sociaux et dans les salons. » Cette connaissance approfondie des vins et ce penchant particulier pour les vins nature l’amènent à ouvrir une petite cave à vin à Katzenthal. Nature en cave s’installe pour un an dans des locaux loués par un vigneron du village. Chaque samedi, Nicolas pousse jusqu’au marché Saint-Joseph, de Colmar. Les clients du marché s’habituent à le voir déballer les cartons du coffre de sa voiture. Ils s’intéressent aux vins qu’il sélectionne. Aussi, lorsque vient le moment de trouver un local à Colmar, c’est vers le quartier Saint-Joseph que le couple porte son choix. « C’est comme un village, il y a des commerces et une vraie vie de quartier », assure le caviste qui apprécie la mixité et l’esprit bon enfant qui y règnent.

Une région qui bouge

« Nous n’avons pas cherché à créer un concept. Nous ne vendons pas de coffret avec un vin et son livre », s’amuse Nicolas Senn. Le client qui pousse la porte du Chat perché peut être un amateur de littérature comme un œnophile plus ou moins averti. Il arrive même qu’il ou elle apprécie les deux spécialités. Dans la petite boutique, l’étagère consacrée aux boissons occupe le mur du fond, immédiatement visible depuis l’entrée. Juste à côté, une guirlande photo permet de visualiser chaque fournisseur. 70 à 80 références de « vins vivants » sont disponibles, dont une bonne part de vins d’Alsace. Fier de sa région qui « bouge beaucoup sous l’influence de vignerons trentenaires et de quelques néovignerons », Nicolas Senn vend les flacons d’une vingtaine de professionnels alsaciens : des pionniers de la biodynamie comme Jean-Pierre Frick, rencontré par le biais de l’association Slow food locale qu’il a présidée pendant dix ans, des vignerons bio tels que le couple Beck-Hartweg à Dambach-la-Ville aux domaines plus récents comme les Funambules à Ammerschwihr, Moritz-Prado à Albé ou le domaine In black à Saint-Pierre. « Comme je suis limité en place, je fais tourner. » En dehors de l’Alsace, sa sélection inclut des vins du Languedoc, du Sud-Ouest, de la vallée du Rhône, ainsi que quelques références de la Loire et de Bordeaux. Aucun vin du Jura, qu’il apprécie pourtant, ni de Bourgogne, parce qu’ils sont « introuvables à prix raisonnable ». À la vente, Nicolas Senn tient en effet à rester dans une fourchette comprise entre 8 € et 30 €. En complément des vins, le caviste propose une sélection d’ouvrages sur ce thème, ainsi que la revue spécialisée Le rouge et le blanc, vendue au numéro, sans publicité.

Petite sœur de la VSE 430, commercialisée depuis une dizaine d’années dans les Charentes, le Bordelais et l’Anjou, la VSE 230 a été spécialement développée pour le vignoble alsacien par l’entreprise Provitis, basée à Sainte-Croix-en-Plaine. Le premier exemplaire a été livré le 3 janvier chez Stéphane et Mathias Schneider, vignerons coopérateurs à Beblenheim. « Nous avons commencé à développer cette machine à tirer les bois il y a sept ans, se remémore Bertrand Heyberger, responsable commercial de l’entreprise. Les machines présentes sur le marché fonctionnaient avec une extraction vers le haut. Avec une vigne en guyot double sur un plan de palissage à 4 ou 5 fils, comme prévu par le cahier des charges de l’appellation Alsace, ce type d’extraction ne fonctionne pas. C’est ce qui nous a amenés à un système d’extraction des bois par le bas. » La mise au point de la VSE 230 s’est échelonnée sur plusieurs hivers, avec des essais et modifications successifs, en collaboration avec les frères Schneider, qui se sont investis aux côtés du constructeur dès le départ, et plusieurs viticulteurs qui, par leurs avis, ont permis de faire évoluer le modèle initial.

Avec une trentaine d’hectares de vignes, Stéphane et Mathias Schneider avaient toutes les raisons de s’intéresser à cette machine : la principale étant leur volonté de réduire le coût et la pénibilité du travail. « Tirer les bois, ça use, c’est le travail le plus fatigant, constate Stéphane Schneider. Avec la machine, on est beaucoup plus tranquille. Et c’est un gain de temps appréciable. » Là où une équipe de trois à quatre personnes mettait une semaine entière pour tirer les bois manuellement, un jour suffit à peaufiner le travail effectué par la machine sur une surface équivalente, selon lui. « On arrive à sortir entre 70 et 95 % du bois avec cette machine », précise de son côté Bertrand Heyberger.

La VSE 230 se fixe sur un mât polyvalent Provitis installé à l’avant du tracteur. Elle se compose de quatre modules : un module d’arrachage, composé de rouleaux en caoutchouc, qui tire et extrait les bois. Un module de broyage réduit ceux-ci en fragments. Les sarments tombés au sol sont relevés par une brosse, tandis qu’un bras d’amenage muni d’une vis sans fin ramène les bois vers le module d’arrachage. Ce bras est doté d’un système escamotable par palpeur hydraulique. « Nous avons travaillé 350 heures avec la machine en phase de pré-série. Il fallait vérifier l’usure et la résistance des composants pour avoir une machine fiable », précise Bertrand Heyberger. Dans la phase de finalisation, cinq personnes du bureau d’études de Provitis étaient mobilisées.

L’entreprise haut-rhinoise a commercialisé 11 exemplaires du modèle pour cette campagne, au prix de 26 000 € HT pièce, indique le commercial. La VSE 230 est capable de travailler entre 1,5 ha et 2 ha/jour en moyenne. « Elle rentre dans toutes sortes de palissages. Il n’y a pas besoin d’un travail de préparation spécifique de la vigne, pas de fil à décrocher ou à raccrocher. La seule contrainte, c’est qu’il faut lier à côté du fil, pas sur le fil. » Utilisable même de nuit grâce à son éclairage, elle nécessite un tracteur rigide avec un débit d’huile de 45 l minimum.

Ero : pour des parcelles longues

De marque allemande Ero, la Viteco est une autre machine à tirer les bois utilisée en Alsace. Elle l’est plutôt par des prestataires de services et sur des parcelles de grande longueur. 50 mètres minimum, selon Arnaud Bohn, vigneron à Ingersheim, qui s’en est équipé en 2016 pour ses propres vignes et qui depuis, réalise du tirage de bois à façon pour des collègues. Contrairement à sa concurrente Provitis, elle nécessite de préparer la vigne en amont en ouvrant les attaches qui maintiennent les fils de palissage sur les poteaux intermédiaires. Ce qui permet, au moment du passage de la machine, de déclipser les fils supérieurs et de les libérer facilement pour amener les bois vers la tête de broyage. Avec sa machine, Arnaud Bohn estime qu’il parvient à sortir 95 % des bois. « Après, il faut nettoyer les baguettes et reclipser le fil. Mais ça va très vite, une seule personne peut s’en charger. Et on gagne quand même 50 % de temps par rapport à un travail à la main. » À quoi s’ajoute le fait d’économiser deux passages de tracteur, un pour le prétaillage, l’autre pour le broyage, souligne le prestataire. Si la Viteco est capable d’avaler 3 ha/jour, elle requiert un palissage en bon état. « Avec un fil porteur rouillé ou fragilisé, il y a des risques de casse car la machine exerce une forte tension. »

Chef de culture chez Dopff au Moulin, à Riquewihr, Frédéric Wenson fait appel à deux prestataires équipés de la machine Ero pour tirer les bois. Les premiers essais ont eu lieu en 2015 sur le domaine de 65 ha. L’efficacité du travail mécanique l’a convaincu au point qu’aujourd’hui, la Viteco est utilisée sur une vingtaine d’hectares. La présence de parcelles longues, suite à un gros travail de remembrement, a fait pencher la balance du côté de la marque allemande. « On a toujours des prestataires qui descendent les bois manuellement mais on en aura de moins en moins, prédit Frédéric Wenson. Maintenant, on prépare les jeunes parcelles dès l’implantation. » Tout en réduisant les coûts, le recours au travail mécanique apporte une solution au problème croissant du recrutement de la main-d’œuvre, relève le chef de culture.

Alsacien d’origine, Christophe Schneider a fait ses études supérieures à l’Ensa de Montpellier. Il en est sorti en 1981 avec un diplôme d’ingénieur agronome, spécialité viticulture-œnologie, et un diplôme d’œnologue. Alors que ses camarades de promotion se tournaient vers des carrières administratives ou vers le commerce des vins et des fournitures viticoles, lui a choisi la recherche. En quête d’un premier emploi, il postule à l’Inra de Colmar - devenu Inrae depuis - où un poste se libère : il y est recruté au printemps 1982. Son poste d’ingénieur de recherche est plutôt orienté vers la recherche appliquée. « Cela me convenait parfaitement car dans ce domaine, on a un objectif - qu’on atteint ou pas -, contrairement à la recherche fondamentale qui n’implique pas de résultats directement applicables. »

Adapter la géométrie du feuillage à l’écartement

C’est dans l’écophysiologie de la vigne, autrement dit le fonctionnement de la vigne dans son milieu, qu’il fait ses premières armes. « Une question pratique nous intéressait : dans le cadre des systèmes de conduite existants, comprendre comment la vigne réagissait et avec quel système elle fonctionnait le mieux », retrace Christophe Schneider. L’Inrae de Colmar n’est pas le seul à s’intéresser à cette question, les chercheurs bordelais et angevins de l’Inrae conduisent également des travaux dans ce sens. C’est l’époque où, dans toutes les régions viticoles françaises, les vignerons cherchent à augmenter l’écartement entre les rangs pour faciliter la mécanisation. La baisse de densité de plantation qui en résulte se ressent sur la qualité des vins. Il faut réagir. En étudiant la disposition des plantations (écartement des rangs et espacement entre les pieds sur le rang) et la géométrie du feuillage, les chercheurs de l’Inrae se rendent compte que toutes les densités de plantation ne se valent pas.

« Nous sommes arrivés à une règle de base consistant à adapter la géométrie du feuillage à l’écartement entre les rangs. Quand les vignerons écartaient les rangs sans toucher au rideau de feuillage, à plus forte raison quand ils arrachaient un rang sur deux, l’équilibre était rompu. Il fallait augmenter la hauteur du feuillage, ce qui n’était possible que dans une certaine limite. » C’est pourquoi il n’y a plus guère de vignes avec des écartements supérieurs à 2 m. La conduite en lyre, forme plus complexe à mettre en œuvre est certes adaptée à des rangs larges, mais elle ne l’est pas à la récolte mécanique. D’où son abandon, à l’exception de quelques bassins de production de raisins de table comme Moissac et le Ventoux où la récolte est de toute façon manuelle.

Un modèle pour prévoir le rendement

Ces dix ans de recherche ont soulevé d’autres questions, notamment sur l’élaboration du rendement. En Alsace, où la récolte pléthorique de 1982 a engendré un effondrement des prix, l’idée d’un modèle prédictif du rendement à l’échelle de la région se fait jour. Elle séduit tout de suite l’interprofession, qui soutient l’Inrae dans ce projet. « Cette année-là, si on avait su en juillet ce qui se préparait dans les vignes, l’interprofession aurait pu inciter à des vendanges en vert ou donner des consignes pour l’extraction et la séparation des jus. Mais aux vendanges, il était trop tard pour intervenir. »

Les travaux de Christophe Schneider aboutissent à l’élaboration d’un modèle prévisionnel qui fonctionne à l’échelle du vignoble alsacien. Exporté en Bourgogne et au Luxembourg, il permet de connaître, deux mois avant les vendanges, le niveau de récolte attendu à plus ou moins 5 %. « Cet outil est toujours utilisé en Alsace, c’est l’interprofession qui le fait fonctionner. Il est moins déterminant aujourd’hui car le potentiel productif de la vigne a beaucoup diminué mais il a permis de maîtriser le rendement quand celui-ci s’annonçait pléthorique en 1992, 1998, 2002. » Les essais visant à élaborer un modèle prédictif de rendement à l’échelle de la parcelle, en revanche, n’aboutiront pas.

Cépages résistants : un pari sur l’avenir

Les années 2000-2001 font émerger une nouvelle thématique de recherche : les variétés de vigne résistantes aux maladies. Christophe Schneider s’y intéresse suite à des échanges avec des collègues allemands et suisses. C’est une recherche qui fait appel à l’innovation variétale, plus complexe que la simple sélection clonale sur laquelle le chercheur alsacien travaille en parallèle (lire en encadré). Contrairement à celle-ci, l’innovation variétale repose sur la reproduction sexuée, c’est-à-dire le croisement entre vignes existantes, ce qui permet la recombinaison de leurs caractères. L’objectif est de créer une gamme de nouvelles variétés naturellement résistantes au mildiou, à l’oïdium et aux autres maladies fongiques et donnant des raisins et des vins de qualité, y compris en AOC.

« À l’époque, c’était assez ambitieux car on ne savait pas où on allait arriver, ni si ces cépages intéresseraient quelqu’un. C’était une grande prise de risque. » C’est aussi un travail de longue haleine puisqu’au début des années 2000, il faut 25 ans pour aller de l’obtention des graines à l’inscription au catalogue de la variété répondant aux critères recherchés. Le challenge sera de raccourcir ce délai en utilisant de nouvelles connaissances sur la génétique des facteurs de résistance, des techniques modernes de sélection basées sur les marqueurs moléculaires et en réalisant des essais multisites dans la France entière, grâce au renfort de l’IFV (Institut français de la vigne et du vin) et de son réseau de partenaires en région.

« On y est parvenu. On a réussi à réduire le délai à 15 ans, ce qui est encore long. Mais cela m’a permis de porter à l’inscription les premières variétés résistantes en 2018 : Artaban et Vidoc en noir, Floreal et Voltis en blanc », retrace Christophe Schneider. Ces variétés, qui permettent de réduire drastiquement l’usage des produits phytosanitaires (de 80 à 90 %), semblent promises à un bel avenir. Voltis a été reconnu variété d’intérêt à fin d’adaptation en Champagne. Une nouvelle série a été inscrite en 2022 comprenant cinq variétés supplémentaires (Coliris, Lilaro, Sirano en noir, Opalor et Selenor en blanc). En 2023, ces nouvelles variétés résistantes pourraient atteindre 1 300 ha de surface plantée en France. En Alsace, Voltis et Opalor sont les deux variétés susceptibles d’être utilisées.

L’ensemble de ces travaux a été récompensé en 2022 par le prix collectif « Impact de la recherche » des Lauriers Inrae, décerné à l’équipe Vignes résistantes de Colmar et de Bordeaux. Même si le programme de recherche n’est pas terminé, l’aventure s’arrête là pour le chercheur, mais il n’en conçoit pas de frustration. « Quand on s’engage dans la création variétale, on sait que c’est pour de longues années. Et que si le travail n’est pas achevé, il sera poursuivi par des collègues plus jeunes. »

« Nous sommes Achillée. Buvons un vin entier, riche et révélateur de terroirs. Disons je t’aime à la terre, à la vigne, au vin, à ses artisans et à ceux qui le partagent. » Six vers inscrits au dos de la carte des vins résument la philosophie du domaine situé à la sortie de Scherwiller. En lettres blanches sur fond noir. Avec en face, un semis de pointillés blancs reprenant la forme d’une parcelle de vigne. L’identité visuelle de la maison se décline avec la même sobriété élégante sur les étiquettes des vins signés Achillée. D’une petite exploitation familiale - 3,5 ha repris à ses beaux-parents en 1990 -, Yves Dietrich et ses fils, Pierre et Jean, ont fait un domaine qui compte désormais 27 ha de vignes et 7,5 ha de fruitiers. Cette croissance a été jalonnée par plusieurs étapes : la conversion à l’agriculture biologique en 1999, le passage à la biodynamie en 2003, puis la construction d’un chai bioclimatique en 2016, au moment où le domaine s’émancipait de la coopérative à laquelle il apportait alors ses raisins.

Le parcellaire d’Achillée se répartit sur cinq communes. « C’est un gros avantage par rapport à la diversité des terroirs, qui donne des profils de vins très différents », pose Jean. Du grès sur le Hahnenberg, des sables et des graves en plaine de Scherwiller, du granite sur le grand cru Frankstein, de l’argile plus à l’est et enfin, du schiste sur le Schieferberg à Bernardvillé. Au sein d’une équipe d’une quinzaine de personnes. Jean et son père sont en charge de la partie production, avec cinq salariés, dont trois à temps plein. Le reste de l’équipe, emmené par Pierre, s’occupe de la partie commerciale, dont l’accueil au caveau et de l’administration. La volonté de privilégier « un travail le plus humain possible et de limiter la mécanisation » explique cet effectif important. « Moins de machines, c’est moins de compaction des sols, mais c’est aussi une manière plus sensible de percevoir le comportement de la vigne », justifie Jean.

Le choix d’un minimum d’interventions en cave, « voire pas d’intervention du tout », a recentré l’attention sur le travail des vignes tandis que le dérèglement climatique accélérait le changement des pratiques culturales. Convaincue que « chaque espèce joue un rôle tampon vis-à-vis des autres espèces », l’équipe d’Achillée recherche un maximum de diversité. Un rang sur deux est enherbé et simplement fauché en début de saison tandis que le deuxième est griffé. « On laisse les plantes monter en graine pour qu’elles puissent se reproduire et on les roule en été pour faire un paillage qui maintient la fraîcheur. » Laisser s’exprimer les plantes qui ont envie de s’exprimer, quitte à intervenir sur les espèces invasives comme les ronces : telle est la ligne directrice. Le domaine cherche également à augmenter la biodiversité en recourant à des plants issus de sélection massale, de préférence aux clones, en ajoutant des arbres et des arbustes servant d’abri à la faune, déjà très présente dans ses vergers, et en accueillant des ruches sur ses terres. « N’utiliser aucune levure, aucune méthode de clarification des jus ou des vins au sens strict implique de ramener des raisins très sains et de trouver des méthodes alternatives pour mener à bien les fermentations jusqu’au bout. Cela passe par la macération », indique le vigneron, qui considère cette technique comme un outil essentiel pour réaliser des vins nature. Toute la difficulté consiste à trouver l’équilibre permettant de mener la fermentation jusqu’à son terme sans trop déranger l’équilibre organoleptique des vins. Jean le situe entre trois et six jours.

Pépin : l’an 1

« La majorité de nos références sont vendues sous allocation. Les volumes sont bloqués à l’avance. Cela nous permet de travailler avec des gens qui partagent la même philosophie, qu’il s’agisse des cavistes, des restaurateurs, des sommeliers ou des importateurs à l’étranger. » La maison se fait fort de ne pas compter « plus que deux intermédiaires entre la production et le consommateur final ». À l’export, elle choisit des importateurs travaillant en direct avec des sommeliers et des épiceries fines. « On va régulièrement sur place pour voir où on est distribué. » La demande étant supérieure à l’offre, les efforts de prospection sont limités.

En parallèle, Achillée a développé une activité de négoce avec des vins répondant à un cahier des charges maison. Ils doivent provenir des vignes certifiées en agriculture biologique, voire cultivées en biodynamie et avoir été vinifiés sans intrants ni filtration. La vocation de ces vins, vendus sous la marque Pépin, est « de rendre accessible des vins nature qui sont clean » - entendez par là sans déviance organoleptique - auprès des cavistes. En créant une structure complètement indépendante d’Achillée, les frères Dietrich et leur père ont aussi voulu accompagner des collègues dans leurs méthodes de travail, allant jusqu’à organiser les mises en bouteilles chez eux. Pour la douzaine de vignerons concernés, qui avaient la volonté de s’essayer aux vins nature sans avoir de débouchés commerciaux derrière, c’est une forme de sécurité et une garantie de valorisation. « Pépin a permis de prendre le relais sur une demande qu’on n’arrivait plus à honorer. La structure n’a qu’un an d’existence, mais on arrive déjà à un volume équivalent à celui d’Achillée », souligne Jean. Les deux gammes, ajoute-t-il, ne sont pas concurrentes : celle de Pépin comprend « des produits simples et accessibles » - un blanc, un orange, un rouge et un effervescent - alors que celle d’Achillée repose sur des « vins plus précis, plus identitaires », qui sont vendus 1,5 fois plus cher.

Organisés à l’initiative d’Alsace destination tourisme (ADT) et de ses partenaires, le Crédit Agricole Alsace Vosges et le réseau des offices de tourisme RésOT Alsace, les trophées du tourisme 2022 ont été remis le 28 novembre dernier au musée Würth à Erstein. Ils récompensent « les initiatives des acteurs touristiques qui génèrent de l’activité économique et favorisent l’attractivité du territoire », a rappelé Nathalie Kaltenbach, présidente d’ADT. Ces trophées ont pris la suite du challenge de l’initiative touristique qu’avait lancé le réseau des offices de tourisme d’Alsace en 2009.

La cinquantaine de dossiers reçus cette année par ADT montre que l’émulation fonctionne toujours parmi les acteurs du tourisme, à qui s’adressent ces trophées : « L’Alsace est un terrain d’expérimentation fertile pour les idées innovantes, originales, durables et de qualité » , constate Nathalie Kaltenbach. C’est précisément sur ces critères que le jury a fait son choix dans les cinq catégories créées pour l’édition 2022 : la gastronomie, l’œnotourisme et l’agritourisme, les hébergements, les sites de visites et patrimoniaux, les activités et services. L’ADT et ses partenaires assureront la promotion des lauréats grâce à leurs différents canaux (salons, réseaux sociaux, sites institutionnels…). Un accompagnement leur est également offert sous forme d’une dotation à valoir auprès d’un média.

« 100 % ludique, 0 % numérique »

À elle seule, la catégorie œnotourisme et agritourisme a suscité douze candidatures. Le jury a décerné le trophée à la coopérative Bestheim, de Bennwihr, qui, avec sa chasse aux trésors des Mondfangers, propose une expérience ludique originale dans les vignes. Cette activité de plein air destinée aux familles a été imaginée en 2020, alors que l’équipe de Bestheim réfléchissait à développer son offre d’œnotourisme quasi inexistante. Grâce à un kit comprenant un carnet de bord et une carte, les visiteurs sont invités à résoudre des énigmes en sillonnant les pentes du grand cru marckrain. Cette activité « 100 % ludique et 0 % numérique » contribue à mettre en valeur l’histoire de la coopérative et des « chasseurs de lune » qui l’ont créée, souligne Vanessa Kleiber, directrice marketing et communication de la cave.

Un coup de cœur a été décerné à Jean-Daniel Steib et son épouse, éleveurs laitiers bio à Horbourg-Wihr, près de Colmar. Depuis deux ans, le couple accueille des visiteurs de tous âges et de toutes nationalités dans sa ferme. Cette forme d’accueil en immersion, le wwoofing, qui consiste à proposer le gîte et le couvert en échange d’une participation aux travaux de la ferme, est née en Angleterre dans les années 1970 chez les agriculteurs bio. Elle vise à créer des échanges entre personnes d’horizons divers, témoigne Jean-Daniel Steib. Dans le climat anxiogène actuel, pouvoir échanger et créer « des liens fraternels » avec ces hôtes lointains est une chance, estime l’agriculteur, qui a accueilli jusqu’ici des Chinois, des Japonais, des Européens et des Sud-Américains.

Son premier voyage en Moldavie remonte à 2003 : invité par Nicolas Dirand, un ami vigneron déjà installé dans ce pays, Christophe Ehrhart est allé y présenter la biodynamie. Il y est retourné en 2016. Depuis, le consultant alsacien se rend deux à trois fois par an dans ce pays confetti coincé entre l’Ukraine et la Roumanie, à l’invitation de Roman Stefirta, rencontré lors de son deuxième séjour dans le pays. Patron d’une entreprise pharmaceutique, ce quadragénaire y a créé de toutes pièces un domaine viticole d’une dizaine d’hectares au nord de Chisinau, la capitale moldave. Christophe Ehrhart, qui conseille déjà des domaines viticoles en Alsace, dans le reste de la France et au Portugal, accompagne le chef d’entreprise dans ce projet, dont l’une des finalités est de produire des vins représentatifs de leur terroir issus de vignes conduites en biodynamie. L’autre finalité, pour Roman Stefirta, est de pouvoir accueillir dans un lieu préservé sa famille, ses équipes et ses partenaires commerciaux venant de l’ensemble des pays de l’Est.

Situé sur la commune de Stauceni, où est implantée la plus vieille école de viticulture de Moldavie, le domaine a été constitué par achat de terrains auprès d’environ 70 petits propriétaires. Des terres plutôt riches, n’ayant jamais été cultivées auparavant, « donc exemptes de toute chimie ». Sur la colline d’en face, où les sources abondent, Roman Stefirta a fait creuser un lac et installé une dizaine de ruches, avec la volonté de créer un îlot de biodiversité favorable à la vigne. « À terme, l’idée serait d’avoir quelques bovins ou ovins pour travailler à la création d’un « organisme agricole » en quasi-autarcie ». Le vignoble est exposé sud/sud-ouest. Il comporte huit cépages, dont la moitié d’autochtones, plantés à 3 200 pieds/ha selon les normes du pays : trois cépages rouges (cabernet sauvignon, feteasca neagra, rara neagra) et cinq blancs (traminer, pinot gris, sauvignon, feteasca regala, viorica). Une équipe de cinq personnes employées à temps complet est chargée de sa conduite. « Ils sont très impliqués, remarque le consultant alsacien, qui voit dans cet engagement la condition sine qua non d’un travail en biodynamie. Autre caractéristique de l’équipe des salariés : la débrouillardise, héritage de 50 ans passés sous un régime communiste où les pénuries étaient fréquentes. Elle est particulièrement utile dans un domaine où le recours à la technologie, dans les vignes comme en cave, est volontairement limité au strict minimum.

« 95 % du travail se fait à la vigne »

« Amener quelque chose d’unique par les cépages, le terroir et la façon de travailler » : tel est le credo du consultant alsacien pour qui « 95 % du travail se fait à la vigne ». Taillée en cordon ou en guyot simple, celle-ci est amenée à un rendement « très prudent », compris entre 0,8 kg et 1,3 kg/pied. Tous les rangs sont enherbés. Le cavaillon est maintenu propre de 15 jours avant le débourrement jusqu’à l’arrêt de la croissance végétative. Le broyage de la végétation et le buttage sont réalisés simultanément à l’aide d’un broyeur sur lequel a été soudée une simple pièce de métal. « Parfois, il faut reprendre un peu le travail au printemps. Toutes les vignes sont piochées à la main pour la finition. » Le domaine moldave recourt aux préparations en usage en biodynamie - bouse de corne et silice de corne - qui sont dynamisées sur place et pulvérisées au moyen de pulvérisateurs à dos. Triés de manière drastique, les raisins sont récoltés à la main dans des caissettes de 6,5 kg ajourées. « Le laboratoire local est très étonné de la concentration de ces raisins : avec la charge qui est la nôtre, on obtient un extrait sec et une concentration très différents des échantillons ramenés par les domaines de la région qui, malgré le bond qualitatif de ces dernières années, tournent plutôt autour de 5 kg/pied, rapporte Christophe Ehrhart. Des vioricas avec des potentiels sur jus à 14,3 ° ou des cabernets sauvignons à 15,2 °, il n’y en a pas d’autres. Nous sommes des pionniers. »

Roman Stefirta et son consultant, qui ont obtenu la certification AB avec ce millésime 2022 et espèrent une certification Demeter pour 2023, sont partisans d’un minimum d’interventions en cave. Les raisins blancs sont pressurés sur un pressoir Inertys, seule concession à la technologie, permettant de travailler sous gaz inerte. Les jus s’écoulent par gravité dans des foudres en chêne de Moldavie de 1 100 à 1 200 litres façonnés par un tonnelier local. Le bois utilisé a été soigneusement sélectionné par le chef d’entreprise moldave, dont le père était garde forestier, de sorte qu’aucun faisceau du bois n’entre en contact avec le vin. Des barriques de 400 l sont fabriquées selon le même principe. Après débourbage, les jus fermentent en foudres sans avoir été levurés, ni enzymés. Les rouges sont mis à macérer dans des foudres tronconiques où ils sont pigés, puis placés en cuves inox à chapeau flottant. « Une fois la fermentation alcoolique terminée, l’idée est de fermer les foudres et de ne plus toucher au vin pour ne pas perdre le gaz carbonique qui lui offre une protection naturelle. » Jusqu’à quand ? « Les Moldaves ont l’habitude de les ouvrir le 2 août, ce qui correspond à l’une des 12 fêtes religieuses. Ils considèrent que le vin a fait son cycle. On aimerait revenir à cela », confie Christophe Ehrhart, qui souhaite « laisser le temps au temps ». Pour 2022, deuxième millésime vinifié, le choix des cuvées n’est pas encore définitif : les rouges pourraient être assemblés, « en blanc, on ne s’interdit rien ». Le consultant croit dans le potentiel des cépages autochtones, même s’il considère avoir encore à apprendre à leur sujet.

Leur diplôme agricole en poche, Cécile et Magali s’apprêtent à rentrer dans la vie active. « La première installée fait une méga-fiesta ! », se promettent les deux jeunes femmes. La voie de Cécile semble toute tracée : avec « son » Matthieu, elle va reprendre la ferme des beaux-parents. Magali, elle aussi, a un projet : s’installer pour produire des plantes aromatiques et médicinales. Problème : elle n’a ni les surfaces, ni l’argent pour se lancer. Il lui faut convaincre Madame Gervais de lui laisser un bout de prairie, et son père de lui avancer l’argent nécessaire à son installation.

Imaginée par la compagnie Force nez, qui s’est inspirée d’anecdotes réellement vécues, l’histoire met au jour les principaux obstacles que rencontre une jeune femme qui cherche à s’installer en agriculture. Son inexpérience, sa condition de femme - qui plus est célibataire -, son origine - elle n’est pas issue du milieu agricole - lui sont unanimement renvoyées à la figure. Pas soutenue par son père, qui voit dans son projet une lubie vouée à l’échec, Magali doit se résoudre à travailler comme salariée sur une ferme maraîchère dans l’espoir de succéder à son propriétaire, François. Nouvelle déconvenue ! Le bougon François, qui n’a jamais cultivé que des légumes, voit d’un mauvais œil ce projet de culture de plantes aromatiques et médicinales. À force de petites réflexions vexantes, on sent Magali gagnée par le découragement.

Dévier le cours de l’histoire

Dans la vraie vie, il est probable que la jeune femme aurait jeté l’éponge. Mais la force du théâtre-forum est de pouvoir dévier le cours de l’histoire, en embarquant les spectateurs dans la pièce. « Ça vous parle, une histoire comme celle-là ? », interroge Claire, chargée d’établir le dialogue avec le public. Ce soir-là, dans une salle bien remplie, celle du Centre d’initiation à la nature et à l’environnement (Cine) de Bussière, les réactions démarrent timidement. « On va rejouer la scène, propose Claire. À tout moment, vous pouvez dire stop pour prendre la place d’un des personnages et aider Magali à s’installer. Vous remplacez qui vous voulez… »

Un volontaire prend la place de Magali et tente d’amadouer Madame Gervais. « Il joue sur l’idée de transmission, il met en avant l’idée de terroir… », approuve Claire. Mais l’agricultrice est coriace. Il échoue à la convaincre. Une jeune femme lui succède, sans plus de résultat. « Est-ce qu’il faut vraiment insister face à une personne qui n’est pas prête à céder ? », interroge un spectateur. Madame Gervais étant persuadée que l’agriculture est avant tout un métier d’homme et une affaire de couple, la jeune femme tente une autre approche en revenant accompagnée de celui qu’elle présente comme… son futur mari. L’argument porte. « On a fait avancer la cause », mais avec des moyens discutables et sans remettre en cause les préjugés, relève Claire. « Est-ce qu’elle va être aidante pour la suite ? Est-ce qu’il ne vaudrait pas mieux changer de cédant ? », objecte un spectateur.

Comme la scène initiale, les scènes suivantes sont rejouées avec la participation du public. Pour emporter l’adhésion du père de Magali et « retourner » François, chacun y va de sa suggestion. Il s’agit de trouver les arguments ou les situations qui vont permettre de faire avancer le projet de la jeune femme dans la bonne direction : parler le même langage que son interlocuteur, le mettre dans des conditions d’écoute favorables et « y aller par petites touches » pour ne pas le brusquer, quitte à ne pas dévoiler immédiatement l’intégralité du projet d’installation.

Le dilemme des cédants

La psychologie des cédants est au cœur de la deuxième saynète. Cette fois, c’est un couple d’agriculteurs proche de la retraite qui se divise sur l’avenir de la ferme : Bruno veut la transmettre à un jeune pour voir l’activité agricole perdurer tandis que sa femme, Colette, s’y oppose. Elle préfère vendre les terres aux voisins, les Lemoine, pour améliorer une retraite étriquée et rester dans la ferme où elle est née. Survient leur fille Amandine. Après une carrière dans le tourisme, celle-ci leur annonce son intention de reprendre la ferme pour y organiser des week-ends détente et bien-être. La scène concentre les principaux choix qui se posent aux agriculteurs en fin de carrière : laisser les terres partir à l’agrandissement ou au contraire laisser sa chance à un jeune ? S’assurer une certaine sécurité de revenu en liquidant la ferme ou prendre un pari sur l’avenir avec les risques que cela implique ? Partir ou rester sur place ?

Les réactions du public sont moins tranchées qu’à la scène précédente. Il est difficile de ne pas comprendre la position de Colette quand on connaît le montant des retraites agricoles : moins de 1 000 €, témoigne un agriculteur fraîchement retraité, persuadé que « la retraite, ça se prépare avant ». Les risques d’une cohabitation entre un jeune qui démarre et les cédants qui restent sur la ferme sont évoqués. « Si tous les matins, le cédant critique le jeune, c’est terrible ! », s’émeut Rémi Picot. « Pour le repreneur non plus, ce n’est pas évident d’accepter le regard du cédant », réagit un autre spectateur. La scène, rejouée à deux reprises, aboutit à un compromis : « OK, on vend aux Lemoine mais pas tout : on garde un peu de surface pour installer quelqu’un. » Une proposition qui, cette fois, semble faire consensus.