Âgée de 21 ans, Alexandrine Bonnetier participera pour la première fois au concours des meilleurs présentateurs dans le cadre du concours de Habsheim. Elle défilera avec Ricola, une génisse montbéliarde, « très gentille et très câline », appartenant aux associés du Gaec du Blochmont, situé à Lutter, à l’extrême sud du Haut-Rhin. Marnaise d’origine mais sans attache particulière avec le milieu agricole, Alexandrine est d’abord une passionnée d’équitation. C’est lors de ses études de bac pro CGEA à la Maison familiale rurale de Gionges qu’elle s’est familiarisée avec l’agriculture et l’élevage. Lors d’un stage chez un éleveur de taurillons et de moutons, elle se rend compte qu’elle se sent « plus à l’aise avec les animaux que dans les travaux des champs ». Elle enchaîne sur un BTS technico-commercial en agrofourniture et un bachelor professionnel responsable de développement commercial, qu’elle prépare en alternance en Alsace, où elle a suivi son compagnon. Un cursus qu’elle choisit parce que le métier de technico-commerciale lui semble « un bon compromis entre le terrain et le travail de bureau » et qu’elle a « un contact très facile avec les gens. » La voici désormais commerciale en nutrition animale à la Coopérative agricole de céréales (CAC).

L’an dernier, alors qu’elle démarche un client, Philippe Hoffstetter à Largitzen, elle le trouve en train de promener une génisse dans sa cour. Voyant son intérêt, il lui propose de s’inscrire à la formation de jeunes présentateurs destinée à tous les jeunes qui veulent présenter des animaux en concours. Celle-ci est finalement annulée en raison de la pandémie. Mais l’occasion n’est pas perdue pour autant : Jean-Philippe Meyer, l’un des associés du Gaec du Blochmont, la recontacte à l’occasion du concours de Habsheim 2021. C’est chez lui qu’elle apprend les rudiments de la présentation d’animaux : la pose du licol, comment faire marcher une génisse, la présenter au juge, l’arrêter tout en gardant le contact avec elle. Plusieurs séances seront encore nécessaires avant le jour J. « Il va falloir mettre le paquet mais j’ai un bon feeling », s’amuse la jeune femme, qui est également coachée par une amie, Marie Herrscher.

Au plus haut niveau le jour du concours

Hugo Brumpter, 20 ans, autre participant au concours des meilleurs présentateurs en race montbéliarde, est un candidat plus aguerri. « Cela fait quelques années que je fais des concours et que je suis passionné », explique le jeune homme, qui travaille depuis septembre comme salarié agricole à l’EARL Peter, à Saint-Bernard, dans le Sundgau. C’est dans cette exploitation de 64 vaches laitières montbéliardes et 105 ha de SAU qu’il a fait son apprentissage en bac pro agroéquipement et BTS Acse (analyse et conduite des systèmes d’exploitation). Lui qui aime les animaux « depuis tout petit » est parfaitement à l’aise dans cette exploitation familiale, où la passion des concours est largement partagée. C’est d’ailleurs son patron, Matthieu Peter, qui lui a permis de progresser dans la présentation d’animaux : l’éleveur participe régulièrement aux concours d’élevage, dont celui de Habsheim, et a remporté plusieurs prix à Eurogénétique et au sommet de l’élevage de Cournon.

Cet apprentissage « sur le tas », avec son patron, Hugo Brumpter l’a complété par une formation de jeunes présentateurs en 2018. Cette même année, il a fini à la deuxième place au concours de meilleur présentateur en race montbéliarde à Habsheim. « Présenter une génisse, c’est une fierté. C’est le résultat d’un travail de préparation en amont : le dressage de l’animal, la tonte, le lavage… tout ce qui permet à la génisse d’être au plus haut niveau le jour du concours », résume le jeune homme, qui apprécie l’ambiance des concours d’élevage et l’adrénaline qu’ils procurent.

Il défilera avec Pompotes, une génisse montbéliarde de deux ans « très calme » et dotée d’une bonne morphologie. « Tout ce qu’on recherche pour une génisse », souligne Hugo, qui a déjà tondu Pompotes et profite des derniers jours avant le concours pour la faire marcher au pas.

Lorsqu’il s’est installé en 2009 sur l’exploitation de ses beaux-parents, Florent Campello a tout de suite converti le troupeau laitier, constitué à 80 % de prim’holstein, en vosgienne. Se séparer de vaches très productives avait tout d’un pari. « Économiquement, on en a bavé pendant quatre ans, reconnaît l’éleveur devant les participants à la semaine européenne des races de massif. Mais dix ans après, on n’a aucun regret. » Seul associé de l’EARL du Rothenbach, il travaille en tandem avec son épouse Anne-Marie, salariée, qui s’occupe de la fromagerie. Tous deux sont aidés de Basile, un ancien apprenti embauché voici quatre ans. Ils peuvent également compter sur des retraités du village qui aident à hauteur d'« un mi-temps sinon plus ».

Sur une SAU de 185 ha, 75 ha sont situés sur la commune de Mittlach, à 600 m d’altitude : 30 ha sont destinés à la fauche, 45 ha sont des friches en cours de réhabilitation. Le reste des surfaces - 110 ha - est constitué d’estives, culminant à 1 200 m d’altitude autour du lieu-dit Schmargult, sur le ban de la Bresse dans les Vosges. Cette configuration fait de Florent Campello un paysan sans frontière, passant la fin du printemps et l’été sur les chaumes avec son troupeau et redescendant au village à l’automne. L’intégralité du lait des 35 vaches laitières est transformé.

Un troupeau adapté à son environnement

En choisissant la vosgienne, l’éleveur a privilégié l’adaptation du troupeau - 65 têtes en tout - à son environnement naturel. Un environnement qui lui permet de nourrir des vaches à 4 500 l de production, en les faisant transhumer jusqu’aux hautes chaumes. La surface dont il dispose lui permet d’être autonome en fourrage mais il sait bien que cette autonomie tient à un fil : cette année, il a réussi à faire trois coupes sur ses 30 ha de prés de fauche à Mittlach, mais en 2020, il n’a pu en faire qu’une seule, ce qui l’a obligé à réduire son cheptel. En 2019, il a même dû acheter deux camions de fourrage. L’interdiction d’épandre du fumier ou du lisier sur ses prairies, prévue dans le cahier des charges des MAET (mesures agro-environnementales territorialisées), lui semble dépassée à l’heure du réchauffement climatique. Elle contribue à appauvrir les sols et les rend moins résilients à la chaleur, dit-il.

Cet hiver, Florent Campello a investi dans un séchoir en grange comprenant deux cellules de 150 m² chacune. Un nouveau bâtiment a été construit à cet effet pour un montant de 400 000 €. L’Agence de l’eau et la Région Grand Est ont subventionné à hauteur de 100 000 €. « Le but est d’améliorer la qualité du fourrage », explique l’éleveur. L’herbe est fauchée tous les 5-6 jours, rentrée dans les cellules par petites quantités puis distribuée aux vaches en hiver sous forme de fourrage sec. Ce mode de récolte économise du temps (4 passages au lieu de 10) et de la main-d’œuvre, relève Florent Campello, et lui permet d’être « plus autonome en protéines », puisque le fourrage ainsi séché affiche un taux de protéines de 16 %, voire un bon 20 % pour la troisième coupe, soit le double d’avant. Depuis qu’il en distribue à ses vaches, il constate qu’il a « moins de soucis sanitaires », les mammites se limitant à deux ou trois cas par an.

L’éleveur épand du compost sur ses prairies trois semaines avant de pâturer ou de faucher. « C’est formidable, ça assainit tout, il n’y a quasiment plus de rumex et cela favorise le trèfle blanc et le trèfle violet sans faire de sursemis », affirme l’éleveur. En revanche, il est régulièrement confronté à des dégâts de sangliers et de cervidés. Sur les dix dernières années, le gibier a retourné cinq fois ses prés de Mittlach. « Les chasseurs font leurs minima, mais ça ne suffit pas », dit Florent Campello qui y voit une autre limite à sa stratégie d’autonomie fourragère. Cette année, les vaches sont sorties au pré le 6 mai. « Elles pâturent 10 jours maximum et puis elles montent sur les chaumes. Plus vite elles sont en haut, meilleur est leur lait », souligne l’éleveur, attentif à une bonne gestion de l’herbe. Le troupeau redescend fin octobre, à la Saint Michel. Entre la montée à l’estive et la descente au village, il faut passer le cap de juillet et d’août, deux mois généralement très secs. « À partir du 14 juillet, sur les chaumes, l’herbe devient pailleuse. J’arrête de vouloir faire du lait, je trais 14 à 16 vaches, mais je m’arrête là. »

Des débouchés plus rémunérateurs

« Quand je suis arrivé, il y avait 120 animaux en tout. J’ai baissé de 50 % l’effectif et augmenté de 40 % le chiffre d’affaires », se réjouit Florent Campello. Les débouchés de la ferme ont changé du tout au tout : toute la production est aujourd’hui vendue en direct alors qu’auparavant, 95 % étaient vendus en blanc à un affineur. Le munster et le cœur de massif se partagent les deux-tiers des fabrications, le reste se répartit entre barkass, raclette, beurre et fromage blanc. En plus du magasin à la ferme, l’éleveur haut-rhinois commercialise ses fromages auprès de restaurateurs et de revendeurs colmariens, dans des crémeries parisiennes et dans la région de Tulle et Bordeaux. Plusieurs chefs étoilés lui font également confiance. La valorisation du lait est d’au minimum 1 200 €/1 000 l et monte jusqu’à 3 000 €/1 000 l.

Présenter les innovations, les services et les savoir-faire de demain : telle était l’ambition des Instants Experts d’Armbruster, organisés le 8 septembre, à Heidolsheim. Plus de 300 personnes ont participé à cette journée technique, mais conviviale, puisque le parcours proposé incluait une balade gourmande sur le site, avant d’accéder aux résultats des parcelles d’essais, aux stands et aux conférences animées par les partenaires de l’entreprise de négoce.

Sur ce site de 10 ha, mis à disposition par Alex Jehl, un agriculteur d’Heidolsheim déjà précurseur en nouvelles techniques, Armbruster teste depuis trois ans différents systèmes de culture innovants dans le but de les comparer aux systèmes de production en place par ailleurs. Les expérimentations sont organisées en quatre « items » : agriculture de conservation, fertilisation innovante, itinéraires techniques 2025 et agriculture biologique. Pour chacun de ces systèmes, « plusieurs indicateurs sont pris en compte, explique Aymé Dumas, du service Recherche, agronomie, innovation et développement d’Armbruster. Le temps de travail, le coût de production, la pénibilité, l’IFT (indice de fréquence de traitement), la marge brute à l’hectare et depuis cette année, le bilan carbone. » Ces indicateurs restent les mêmes d’une année sur l’autre pour pouvoir établir des comparaisons et juger de la performance des différents systèmes dans le temps. L’idée étant, au final, de voir si les systèmes testés sont créateurs de valeur ajoutée, et donc viables ou pas.

« Voir si la flore passe à travers »

Après avoir passé les stands consacrés aux filières (le blé destiné à la farine Alsépi, le soja rentrant dans la fabrication des produits Alpro) et les essais variétés, on entre dans le vif du sujet avec les itinéraires techniques innovants. « Il s’agit d’anticiper tous les changements réglementaires qui vont impacter la façon de produire », indique Aymé Dumas. Les services techniques d’Armbruster testent, par exemple, des programmes de désherbage adaptés, sans S-métolachlore, pour anticiper une éventuelle interdiction de ce produit utilisé pour désherber le maïs. « Il s’agit de voir si la flore passe à travers, si elle s’installe sur quelques années, s’il y a besoin de faire des passages combinés. » Au chapitre agriculture de conservation, Armbruster expérimente le semis de couverts dans le maïs. Plusieurs mélanges d’espèces ont été semés au drone durant la deuxième quinzaine d’août. L’objectif est de couvrir au maximum le sol, tout en limitant le travail du sol. La parcelle a été déchaumée superficiellement avec un déchaumeur Rubin avant l’implantation du maïs, le reste de l’itinéraire - semis, gestion des adventices, fertilisation azotée et lutte contre la pyrale - est le même que sur la parcelle labourée qui sert de témoin. L’effet des couverts sera évalué selon la grille de notation Étamines. Cette notation sera complétée par une estimation des restitutions des couverts et un suivi de la vie du sol.

Un peu plus loin, Pierrick Uttard, expert service OAD, présente les offres et les outils en agriculture de précision. « Beaucoup d’agriculteurs sont équipés en matériel dernier cri, que ce soit des semoirs de précision ou des moissonneuses qui récoltent des données, explique l’expert. Mais pour qu’ils en retirent un bénéfice, il faut pouvoir stocker les données à un seul endroit, les analyser, ce qui permet de prendre les décisions pour l’année suivante. » À cet effet, Armbruster commercialise le logiciel de gestion agronomique Fieldview et propose un accompagnement permettant à l’agriculteur de définir un projet agronomique en fonction de ses priorités. L’accompagnement prévu va de la mise en route du matériel au bilan de fin de saison en passant par la définition et la mise en œuvre du projet agronomique. L’ensemble est proposé sous forme de package, avec trois niveaux de services différents.

Des couverts semés par drone

Depuis cinq ans, Arnaud Sohler lâche des trichogrammes au-dessus des champs pour lutter contre la pyrale du maïs. Ce pilote et concepteur de drones, à la tête de la société Aero Vision, a couvert cette année environ 9 000 ha de maïs, dont la moitié en Alsace-Lorraine, grâce à une flotte de huit pilotes. Il ajoute une autre corde à son arc avec le semis de couverts végétaux par drone. L’intérêt est de pouvoir semer alors que la culture précédente, du blé par exemple, est encore en place. « Non seulement on limite le tassement du sol, en intervenant par voie aérienne, mais on gagne du temps par rapport à la levée des graines qui bénéficient de l’humidité du sol. Le couvert vient concurrencer les mauvaises herbes, il aère le sol naturellement et quand on détruit le couvert avant semis, on a un potentiel de matière organique qui permet de limiter les apports d’azote. » Un cercle vertueux, résume Arnaud Sohler, qui a semé environ 250 ha de couverts cette année.

L’avant-dernier week-end d’août, les amateurs de jazz et de vins avaient rendez-vous sur la place de l’église de Scharrachbergheim. Un cadre verdoyant et plein de charme pour cette première édition du Couronne d’or jazz festival créé sous l’impulsion de Jazzin’Translation, en collaboration avec l’association du vignoble de La Couronne d’or, qui réunit 18 domaines viticoles de Marlenheim et environs. Le projet naît en octobre 2020, alors que la viticulture et le monde du spectacle vivant sont confrontés à l’annulation de tous les événements professionnels - salons et festivités de fin d’année pour les uns, concerts pour les autres - en raison de la deuxième vague de Covid-19. « Ce projet, c’était comme une lumière au bout du tunnel. Ça nous a fait du bien à tous », se remémore Victor Gachet, responsable du label de production strasbourgeois.

Dix mois et bien des incertitudes plus tard, les onze vignerons participants savourent l’événement : entre deux concerts, Marjorie Muller, sourire jusqu’aux oreilles, fait goûter sa cuvée Grains de nature issue de la récolte 2020, commercialisée pour la première fois cette année par le domaine Jean-Jacques Muller de Traenheim. Un rouge dense provenant de cépages résistants au mildiou et à l’oïdium, cultivés dans le cadre d’une expérimentation, explique la jeune femme, devant la barrique qui lui sert de comptoir. À deux pas de là, Jérémie Fritsch, du domaine Fritsch à Marlenheim, présente un pinot noir élevé en foudres pendant 10 mois, ce qui lui confère des tanins souples que n’aurait pas permis un élevage en barrique, postule le vigneron. Un troisième rouge, le pinot noir Graureben 2018 du domaine Fischbach, de Traenheim, élaboré sans intrants et non filtré, offre un bel aperçu de ce style de vinification à partir d’un terroir de marnes rouges. Tout l’esprit du free jazz résumé dans une bouteille.

Alors que le soleil commence à décliner derrière les vignes, le pianiste Cédric Hanriot et le batteur Franck Agulhon font leur entrée sur scène pour le deuxième concert de début de soirée. Il en va de la musique comme du vin : pour la programmation, Victor Gachet a fait appel à de jeunes talents comme à des formations confirmées. Des musiciens de la région (le duo strasbourgeois Haqibatt, les Lorrains Back to C) jusqu’à des têtes d’affiche de renommée nationale, voire internationale (Diego Imbert et Alain Jean-Marie, Sly Johnson, Laurent Coulondre). L’essentiel étant que les deux journées de festival soient « un moment de rencontre » et de plaisir partagé entre amateurs de jazz et amateurs de vins.

À raison d’un vin par vigneron, les festivaliers se concoctent une dégustation à la carte en fonction de leurs affinités : ici, un muscat Sonnenberg du domaine Heydmann à Nordheim, là un crémant brut 100 % chardonnay de la maison Anstotz à Balbronn, plus loin, un simple jus de raisin. Au bar, où sont suspendus guirlandes de bouchons et goulots de bouteilles, les vignerons de la Couronne d’or misent sur un service aléatoire parmi cinq familles de vins. Une façon de stimuler la curiosité des œnophiles et de les inviter à faire un pas de côté pour s’écarter de leurs habitudes gustatives. Pourquoi pas en testant la cuvée Argentoratum, un assemblage de plusieurs cépages élaboré par une dizaine de vignerons de l’association selon des proportions propres à chacun ?

En scène avec les Divines

Du 26 juin au 7 juillet, ce sont les Divines d’Alsace qui se sont mises à « L’heure d’été », avec un programme festif et culturel décliné en sept dates et sept lieux. Pas de musique cette fois, mais du théâtre, proposé par la compagnie Les Insupportés, déjà connue pour animer le festival Soirs à pressoirs, qui a lieu chaque année en août au domaine Borès à Reichsfeld. Comme Jazzin’Translation avec le jazz, la compagnie ambitionne de décentraliser le théâtre actuel en dehors des grands pôles culturels. Elle s’y essaye avec succès à chaque nouvelle édition de Soirs à pressoirs en brassant différentes formes de création artistique avec la dégustation de vins et d’autres produits locaux. Un tel concept ne pouvait qu’inspirer les Divines : 24 d’entre elles ont pris part aux différents rendez-vous, soit en accueillant le spectacle dans leurs locaux, soit en commentant les accords entre les bouchées apéritives et les vins proposés lors des entractes.

Chez Martine et Jean-Philippe Becker à Zellenberg, la seconde représentation, initialement prévue dans le magnifique jardin du domaine, a finalement été délocalisée dans le chai, pour cause de pluie. Pas de quoi perturber les deux comédiennes, Emma Massaux et Lucie Borès, qui ont mis une énergie débordante à incarner deux sœurs ravivant leurs souvenirs de jeunesse à l’occasion du passage à l’heure d’été. Pas de quoi décourager non plus la quarantaine de spectateurs (seulement), qui ont pu apprécier les vins de la maison Dopff au Moulin de Riquewihr, Jean-Baptiste Adam d’Ammerschwihr et Jean Becker de Zellenberg, présentés par Marlène Dopff, Laure Adam et Martine Becker. Des vins qui, du crémant rosé brut au riesling VT grand cru Schoenenbourg 2011 en passant par le pinot gris Letzenberg 2018, ont divinement accompagné les bouchées salées et sucrées du traiteur Foreign Local.

Aux visiteurs qui patientent pour la visite guidée, Olivier commence par servir un verre choisi parmi les six références de crémant que propose le domaine Zeyssolff. Un blanc de noir brut, précise le guide. Blanc de noir ? Brut ? Ses explications permettent aux néophytes de comprendre le processus d’élaboration du vin effervescent. Olivier les entraîne dans la petite salle attenante où il détaille les principales caractéristiques du domaine : une entreprise familiale comptant 10 ha de vignes conduites en agriculture biologique, réparties en 52 parcelles dans un rayon de 20 km autour de Gertwiller. Le guide déploie une carte en relief du vignoble : « L’Alsace regroupe une variété de terroirs hallucinante. C’est une chance. Ils proviennent de l’effondrement du fossé rhénan. » Si la notion de terroir est familière aux visiteurs français, elle l’est moins pour certains visiteurs étrangers. Pour l’appréhender de manière sensible, Olivier propose de goûter deux rieslings différents : le premier est un riesling de Gertwiller, provenant d’un sol argilo-calcaire. « On sent son acidité au nez et beaucoup de fraîcheur en bouche, avec des notes d’agrumes. Il est très franc, très droit, facile à boire : il irait bien avec une petite bourriche d’huîtres, une viande blanche, un fromage de chèvre ou de brebis ou encore un plat traditionnel alsacien », énumère-t-il. Et le deuxième riesling ? Il sera dégusté dans la cave, promet Olivier en ménageant le suspense.

En français, allemand, anglais ou chinois

Place à un court film sur les travaux à la vigne. Cette fois-ci, c’est Franck qui s’affiche sur l’écran. Un vigneron à la bouille sympathique… et sacrément polyglotte : selon la composition du groupe, il déroule ses commentaires en français, allemand, anglais ou chinois. Les visiteurs quittent la salle de projection en sachant tout le soin qu’il faut pour produire un raisin et des vins de qualité. Olivier les emmène maintenant dans la cave, où sont superposées des demi-cuves en inox de 25 hl. « C’est ici que se passe la vinification. » Pas le temps de méditer la citation de Dali, qui orne la porte d’entrée : « Qui sait déguster ne boit plus jamais de vin mais goûte des secrets. » La cave contient, outre les cuves inox, d’anciens foudres en chêne des Vosges. Une fois la fermentation achevée, les vins passent quelques mois dans ces contenants. Le temps de garde dure de 3 à 6 mois pour les vins les plus faciles à boire, mais il peut se prolonger de 8 à 10 mois pour les vins plus complexes qui sont mis en foudres. La transition est toute trouvée pour goûter le second riesling, provenant des coteaux granitiques de Scherwiller, où le domaine Zeyssolff possède quelques parcelles. Les verres se tendent. « L’acidité est moins marquée que sur le riesling précédent, mais la minéralité est plus prononcée. Il est plus long en bouche, c’est un très bon vin de repas. » En s’enfonçant dans le sol, les racines de la vigne vont chercher les minéraux et nutriments du granite, ce qui lui confère cette minéralité particulière et une certaine salinité, commente le guide.

Sur la façade des plus gros foudres, les principales informations relatives aux cépages et aux appellations alsaciennes sont tracées à la peinture blanche d’une écriture appliquée. Olivier s’attarde sur le klevener de Heiligenstein, élaboré à partir de savagnin rose. Le domaine Zeyssolff cultive 1 ha de ce cépage, cousin du gewurztraminer. Après dégustation d’un vin de macération issu de pinot gris, à la robe rosée, vient le clou de la visite : la partie supérieure des foudres s’illumine et le visage austère de Louis Zeyssolff apparaît en gros plan. « Je vais vous raconter l’histoire de celles et ceux qui ont bâti ce domaine… » L’ancêtre d’Yvan Zeyssolff retrace d’une voix caverneuse les grandes pages de l’histoire familiale : comment les différentes générations ont fait grandir et prospérer l’affaire, devenue dans l’entre-deux-guerres un négoce exportant plus d’un million de bouteilles à travers le monde. Madagascar, Algérie, Maroc…

Au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, alors que la maison et la cave ont été détruites par les bombardements, tout est à reconstruire. Ferdinand Zeyssolff s’attelle à la tâche. Son fils Daniel est un des premiers en Alsace à s’équiper d’une machine à embouteiller les vins. En 1997, c’est au tour d’Yvan de prendre la relève. L’époque a changé. L’ambition du vigneron aussi : « Nous sommes revenus à ce que nous aimons faire : du vin. Car nous sommes des vignerons, pas des revendeurs ». Fin (provisoire) de l’histoire, mais pas fin de la visite : celle-ci s’achève autour d’une part de kougelhof, dans l’ambiance cosy du salon de thé du domaine, baptisé non sans raison Au Péché vigneron.

Jusqu’à l’an dernier, Thomas Wirsum et Jean-Pierre Fend ne se connaissaient pas. Aujourd’hui, ils se voient quotidiennement et échangent régulièrement sur la conduite de l’élevage caprin monté par Jean-Pierre dans les années 1970, en attendant de régler les derniers détails de l’installation de Thomas, qui devrait être effective d’ici la fin de l’année 2021. Les deux hommes se sont rencontrés grâce à une annonce passée dans le répertoire départ-installation : « Depuis trois ans, je cherchais un remplaçant au niveau de l’élevage », retrace Jean-Pierre Fend. Son fils, revenu à la ferme après quelques années passées dans la Drôme, s’y est bien essayé. Mais en 2015, au bout de cinq ans d’activité, il a préféré retourner dans le sud. L’éleveur de Nordheim comprend qu’il va falloir trouver une solution hors cadre familial. « J’ai d’abord cherché quelqu’un en interne, avoue-t-il. Mais je n’ai pas trouvé l’élément sérieux qui ait à la fois la capacité d’analyse et l’envie d’être son propre patron. »

Thomas, de son côté, a toujours rêvé d’être agriculteur. Originaire d’Urschenheim, le presque trentenaire n’est pas fils de paysan. Mais depuis ses 10 ans, il passe son temps chez les agriculteurs de son village. Son CAP de mécanique auto en poche (pour faire plaisir aux parents), il embraye sur un CAP en production végétale, puis un bac pro en agroéquipement par apprentissage au lycée agricole d’Obernai. Une formation suivie de plusieurs emplois salariés dans le domaine agricole. La première prise de contact, en février 2020, est positive et très vite, Thomas démissionne de son poste de salarié dans une ETA de Rohr pour effectuer un stage de parrainage. Ce dispositif permet aux deux hommes de commencer à travailler ensemble en vue d’une éventuelle reprise de l’élevage par Thomas.

« Nous avons réussi à discuter de tout »

« Ce stage m’a permis de découvrir l’exploitation en détail, de vérifier que le courant passait entre nous et que nos attentes étaient les mêmes », explique Thomas. « Une reprise, c’est aussi angoissant pour celui qui reprend que pour celui qui cède », renchérit Jean-Pierre. Pour que le projet soit « viable et intelligent », rien ne doit être laissé au hasard. « Nous avons réussi à aller dans le fond des choses, à discuter de tout », se réjouit-il. Ce qui a particulièrement plu à Jean-Pierre, c’est la curiosité manifestée par Thomas. N’ayant aucune connaissance sur les chèvres, le jeune Haut-Rhinois n’hésite pas à s’informer sur la conduite de l’élevage auprès de différentes sources. « Pour les grandes lignes, c’est important de pouvoir s’appuyer sur l’expérience d’un ancien. Mais je suis aussi allé découvrir le milieu caprin et voir comment fonctionnent d’autres élevages », confie Thomas. « On peut apprendre très vite quand l’envie est là », approuve son aîné, qui parle en connaissance de cause.

En l’espace d’un an, Thomas se familiarise avec l’élevage caprin au point déjà, d’y imprimer sa marque. Il inscrit le cheptel au contrôle laitier et fait appel à un nutritionniste du Poitou pour suivre l’alimentation des chèvres, dans le prolongement du travail entrepris depuis cinq ans par Jean-Pierre avec le fabricant d’aliments Evialis. Les résultats suivent. « Aujourd’hui, on produit autant avec 320 chèvres qu’avec 360 chèvres l’an passé, mentionne-t-il. Grâce à la ration, on a la quantité et la qualité. » Un point important puisque le lait est transformé en fromages : c’est la fille de Jean-Pierre, Virginie Perrière, et son mari qui transforment et commercialisent les produits de la ferme, via la SARL Le Fermier du Sonnenberg.

Un montage soigneusement réfléchi

Maintenant que son stage de parrainage est terminé, il reste à Thomas à finaliser son installation. En raison du Covid-19, les démarches prennent plus de temps que prévu, mais au moins ce temps est-il mis à profit pour mettre tout à plat. Le futur installé bénéficie des conseils de Stéphanie Jehl, conseillère d’entreprise à la Chambre d’agriculture Alsace et de Christine Russier, juriste au Centre de fiscalité et de gestion du Bas-Rhin. Un accompagnement précieux s’agissant d’une installation hors cadre familial. Du moment que Thomas reprendra la SCEA Le Cabri, il deviendra le fournisseur exclusif de la SARL Le Fermier du Sonnenberg. Une lettre d’intention est rédigée en ce sens. Les engagements des deux parties (volume, prix au litre…) seront repris dans un contrat en bonne et due forme. « Tout le projet a été mené comme un mariage. Même le divorce est envisagé dès le départ », souligne le futur installé. Une nécessité compte tenu de l’interdépendance très forte entre l’élevage et la SARL, dont dépend la pérennité de l’enseigne.

Le montage du projet a été réfléchi pour que l’installation ne soit pas trop lourde financièrement : ainsi, le bâtiment d’exploitation et la parcelle sur laquelle il est construit resteront la propriété de Virginie, qui continuera à être associée au sein de la SCEA. Thomas n’en sera que locataire, quitte à ce qu’il les rachète par la suite. Il louera également les 25 ha de surfaces en herbe qui permettent de nourrir la troupe. En septembre débute l’étude économique qui lui permettra de se projeter pour les quatre ans à venir. De celle-ci découleront les futurs projets d’investissement du jeune éleveur caprin. Une chose est sûre : « Le stage de parrainage, c’est une très bonne chose car cela n’engage aucune des deux parties définitivement. On est lié sans être lié. » S’il débouche sur la reprise de l’exploitation, c’est gagné. « Jean-Pierre me permet de réaliser mes rêves, je ne le remercierai jamais assez pour cela. C’est un peu son bébé qu’il me transmet », considère Thomas.

Viticulteur à Dorlisheim, près de Molsheim, Guillaume Rapp cultive aussi du maïs, du blé et de l’orge. Depuis quelques années, il a également introduit de la luzerne dans ses rotations. Celle-ci reste en place pendant trois ans, puis cède la place à du blé ou à une autre céréale deux ans de suite. Le blé qui suit la luzerne profite d’une terre qui n’a pas reçu d’intrant chimique. Guillaume, qui est en deuxième année de conversion à l’agriculture biologique, a entrepris de le valoriser séparément du reste de ses céréales en le faisant moudre, puis transformer en pain. Car contrairement aux raisins qu’il vinifie et qu’il met en bouteilles, ses céréales étaient jusqu’alors livrées au Comptoir agricole sans qu’il sache quelle était leur destination finale. « C’est quelque chose qui me chiffonnait, explique Guillaume. J’avais envie d’aller jusqu’au bout ».

L’idée d’utiliser ce blé, cultivé sans engrais ni produits phytosanitaires, pour produire « un bon pain à l’ancienne » séduit Philippe Materne, boulanger dans le quartier de la Robertsau à Strasbourg. « Quand il est venu me voir, j’ai trouvé que c’était une très bonne démarche », confirme le boulanger, qui n’hésite pas à investir dans un pétrin à bras plongeants pour pétrir la pâte comme il l’entend. Reste à trouver le moulin qui transformera le blé en farine : après un premier essai auprès d’un autre établissement, c’est le moulin Burggraf-Becker, de Dossenheim-sur-Zinsel, qui s’en charge. Il élabore une mouture type 80 qui donne une mie un peu plus grise qu’une farine ordinaire en raison de la présence d’une petite partie de l’enveloppe du blé.

Cerise sur le gâteau, Philippe Materne décide d’utiliser le raisin de Guillaume pour fabriquer le levain qui fera lever la pâte. « Ma formation de pâtissier ne me préparait pas à faire du levain. Mais je me suis renseigné auprès de certains de mes confrères et je me suis mis à faire mon propre levain », explique le boulanger. « Au moment de la récolte, je choisis des raisins bien sains, les plus mûrs possible, je les écrase un peu et je les laisse maturer pendant quatre jours. Le jus contient plein de ferments », explique le vigneron. Le boulanger y rajoute du miel bio, de la farine de seigle et de l’eau et laisse reposer 24 heures supplémentaires. « Après, je rafraîchis toutes les 24 h avec une base d’un tiers de levain, un tiers d’eau et un tiers de farine. » Le levain, qui se présente comme une pâte liquide, peut être utilisé trois heures après avoir été rafraîchi. Les rafraîchissements successifs font que les souches de levure continuent à se multiplier en permanence.

Un vrai produit du terroir

« Ce qui est intéressant dans la démarche, c’est qu’à l’arrivée, on a un vrai produit du terroir : la farine provient de Dorlisheim, les levures sont des levures indigènes. C’était l’objectif, et en même temps, c’était un vrai challenge », souligne Guillaume, qui n’utilise qu’une seule variété de blé, Adesso, dont la semence, bio, est disponible au Comptoir agricole. « C’est une variété qui affiche de bonnes références boulangères. Cela fait trois ans qu’on l’utilise et ça fonctionne. » Au-delà du semis, les interventions culturales se limitent à un ou deux désherbages à la herse étrille.

Les miches de 1 à 1,1 kg qui sortent du fournil de Philippe Materne sont très prisées de ses clients, qui apprécient sa « mie plus serrée, plus grasse, plus humide » et sa bonne conservation. « L’objectif n’est pas de faire une baguette, prévient le boulanger. Je veux rester sur un pain rustique, de bonne taille, qui se conserve plusieurs jours. » Il en réalise également une fournée tous les 15 jours pour Guillaume, qui la vend auprès de son propre cercle de clients et d’amis. Les pains sont aussi vendus chez le maraîcher Andrès, à la Robertsau, qui est en parenté avec Philippe.

Les deux passionnés n’ont pas réalisé d’étude de marché avant de commercialiser leur pain. « Au départ, l’idée était déjà d’arriver au bout de ce projet et de se faire plaisir en le réalisant. Maintenant que nous sommes passés à l’étape commerciale, nous pouvons commencer à développer », indique Guillaume Rapp, qui y consacre pour l’instant 1,5 à 2 ha, soit une production de 7 t en 2020. Un volume suffisamment modeste pour qu’il puisse le stocker à la ferme et l’envoyer au moulin en trois fois, au fur et à mesure des besoins du boulanger. Celui-ci dispose ainsi toujours d’une farine fraîchement moulue, de surcroît issue d’un seul blé et sans additif, qui lui permet de se différencier des autres boulangeries. Il pense même être le seul boulanger de Strasbourg à utiliser sa propre farine.

On accède à l’atelier de Sarah Fallay-Rigal par une volée de marches d’escalier : un étage, puis deux, puis trois. C’est sous les toits d’une maison de Riquewihr que la jeune femme, âgée de 27 ans, a posé ses outils de sellier-harnacheur et ses rouleaux de cuir. En attendant de pouvoir s’installer dans un atelier plus grand à Eschbach-au-Val, dans la vallée de Munster, avec deux confrères artisans. Son itinéraire est à l’image de cet escalier en bois : tout sauf rectiligne.

Étudiante en master d’archéologie et d’histoire contemporaine, la jeune femme a consacré un mémoire aux écuries d’un camp de repos allemand dans l’Argonne pendant la Première Guerre mondiale. Pour les besoins de ce mémoire, il lui faut rencontrer un maréchal-ferrant. Sarah se rend au haras national du Pin dans l’Orne, qui abrite le pôle formation de l’IFCE (Institut français du cheval et de l’équitation). Lors de cette visite, elle découvre l’atelier sellerie, où des apprentis apprennent le métier derrière une immense baie vitrée. Une découverte qui la conduit à réaliser un stage à l’IFCE de Montier-en-Der, en Haute-Marne ; puis à postuler pour une formation de sellier au haras du Pin et à celui de La Roche-sur-Yon, en Vendée. À l’issue de deux jours de tests, elle est acceptée à la Roche-sur-Yon avec sept autres candidats. La formation se déroule sur un an. « Pour être sellier, il ne faut pas forcément être cavalier mais c’est tout de même plus facile quand on monte à cheval et qu’on connaît l’utilisation finale de chaque pièce », explique la jeune femme, qui a commencé l’équitation à l’âge de 10 ans.

Des cuirs et des boucles français

De La Roche-sur-Yon, Sarah garde le souvenir d’une année très intense, alliant théorie et pratique sous la houlette de Michel Charrier, maître sellier et Meilleur ouvrier de France et de deux selliers déjà formés. Chaque semaine, les apprentis découvrent une nouvelle pièce. Ils apprennent à la dessiner puis la réalisent avant d’être évalués sur pièce. Avec les formateurs, ils passent en revue les différents types de muserolles, de mors, de harnais, leur usage… « Un an, c’est tellement court », regrette Sarah. La formation comprend également deux stages, qu’elle effectue chez une sellière en Alsace et dans un atelier de fabrication de malles dans le Poitou. Son CAP de sellier-harnacheur en poche, elle est embauchée à l’Écomusée d’Alsace, où elle passe un peu plus de six mois. Renonçant à rempiler pour une nouvelle saison, elle entame les démarches pour s’installer à son compte et réalise un stage préparatoire à l’installation. « Je me suis immatriculée dans la Marne, d’où je viens », précise Sarah, qui a été soutenue sur le plan administratif par la Chambre des métiers de la Marne. En Alsace, où elle ouvre sa sellerie, elle peut compter sur la Fédération des métiers d’art (Fremaa) qui regroupe 165 professionnels rassemblés pour promouvoir leurs métiers et leurs savoir-faire.

Soucieuse de se placer dans le haut de gamme, Sarah privilégie les cuirs français, qu’elle trouve « d’une super qualité ». Elle s’approvisionne notamment en Alsace auprès des tanneries Degermann et Haas, « les meilleures pour le veau », et dans le sud de la France pour la vache. « Le cuir de vache allie la longueur et la résistance, c’est ce que je recherche. Je travaille aussi un peu de mouton. » La bouclerie provient principalement d’un fournisseur parisien, la maison Poursin, un véritable paradis pour les articles en laiton, selon elle. L’outillage qu’elle utilise n’a pas tellement changé depuis le XIX^e siècle : compas pour tracer, couteau à pied et emporte-pièces de différentes dimensions pour découper, alêne pour percer le cuir et fil de lin pour coudre les différentes pièces. « Je couds presque tout à la main pour une question de solidité. Ça irait plus vite à la machine », reconnaît la jeune femme qui, pour l’instant, n’est équipée que d’une Singer électrifiée, pas vraiment faite pour le travail du cuir. Elle l’utilise pour les coutures extérieures de ses selles, en attendant de pouvoir s’équiper d’une machine à canon triple entraîneur lorsqu’elle aura déménagé.

Du sur-mesure pour se démarquer

« Mon credo, c’est le sur-mesure », insiste Sarah, qui compte entre 40 et 45 heures pour réaliser une selle, en fonction du niveau de personnalisation, et une dizaine d’heures pour un sac à crottin, en comptant la conception. Depuis son installation en 2018, elle a réussi à se constituer une clientèle de particuliers, auxquels elle propose ses selles et toutes les pièces de harnachement pour les chevaux. Elle travaille également avec des centres équestres, qui la sollicitent plutôt pour des réparations. « J’ai fait beaucoup de prospection cette année », souligne-t-elle. La jeune femme réalise aussi de la maroquinerie (ceintures, pochettes, sacs de voyage sur mesure) et propose des ateliers où les participants peuvent réaliser leurs propres articles en cuir, dont un atelier réservé aux cavaliers qui veulent se débrouiller en sellerie.

« Au début, c’est difficile de se rémunérer. Depuis cette année, j’arrive à dégager un peu plus qu’un Smic. » Sarah, qui s’est entourée d’un conseiller en gestion, veille à maintenir des prix cohérents par rapport à ses coûts de fabrication. « J’utilise de belles matières premières, je ne veux pas brader mes créations ou faire comme les anciens selliers qui sont devenus selliers-garnisseurs pour mieux gagner leur vie. Cela ne m’intéresse pas », dit-elle, persuadée que le sur-mesure, la plus grande longévité du matériel et le service après-vente sont de meilleurs éléments pour se démarquer que le prix.