« Beaucoup ont appelé pour avoir les résultats avant l’heure », s’amuse Pierre Lammert, président de l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla). C’est dire si l’attente est forte autour du concours d’étalage 2017. Alors, la cérémonie de remise des prix a fait le plein, mercredi 8 novembre à la Maison de la Région de Strasbourg. La dernière semaine de septembre, des jurys composés de membres de l’interprofession ont sillonné l’Alsace pour dénicher la perle de l’année parmi les 61 magasins en compétition.

Des tracteurs dans les allées, des bannières alsaciennes sur les présentoirs, des sculptures en pain. Les participants ont redoublé d’imagination. Et pas de place pour l’amateurisme. Chaque magasin est jugé sur des critères bien précis. Impression générale, regroupement des produits par famille, information du consommateur, ou encore fraîcheur des aliments ont été passés au crible. Les points de vente, regroupés par catégories selon leur taille, étaient aussi appelés à augmenter les références de produits alsaciens.

Cette année, la restauration collective est entrée dans la danse. La société Sodexo, gérante de restaurants d’entreprise, a mis en lice six de ses établissements. Une manière de souligner le fait que même avec des budgets serrés (environ 1,40 € par repas), il est toujours possible de proposer des produits alsaciens.

Ils se sont côtoyés pendant des années sans se douter du potentiel que renfermait leur voisinage. Jusqu’à la visite, l’an dernier, du directeur du supermarché Leclerc d’Obernai au lycée agricole situé juste en face. Le déclic. D’un côté de l’avenue de l’Europe, une grande surface désireuse de vendre du local. De l’autre, l’élevage bovin de l’établissement scolaire en mal de rentabilité. Hop, le magasin se fournira chez le voisin. Ce circuit de proximité est devenu effectif en septembre et bouleverse le fonctionnement de l’exploitation.

Premier challenge pour les équipes de l’école, le contrat porte sur de la viande maturée destinée au rayon tradition. Une catégorie supérieure au « libre-service », les barquettes dans le jargon commercial. Habitués à livrer un produit plus basique à leur client habituel, la coopérative Cloé, les élèves ont dû adapter l’alimentation des taurillons gascons. Avec un menu quatre étoiles ! Des rations de lin ont été testées depuis le début de l’année. Cette graine « apporte beaucoup d’énergie et provoque le gras interstitiel (qui fait la qualité de la viande) », explique Freddy Merkling, le directeur du site. Jusque-là, tout va bien.

Retrouver l’équilibre économique

Avec un kilo de tradition rémunéré 4,30 €, les comptes de l’exploitation retrouveraient un équilibre perdu depuis quelques années. « On a connu des périodes difficiles, avec des prix bas et des charges élevées », reconnaît le responsable. Alors la perspective d’un tarif fixe négocié à l’année a de quoi séduire. Une offre consentie afin de nouer une relation de confiance, selon le distributeur. « Il n’y a pas eu de grosses négociations sur les prix, précise David Jambois, maître boucher et cheville ouvrière de l’accord pour Leclerc. On a calculé le seuil de rentabilité de l’exploitation et on s’est calé dessus. » Laurent Leclercq, son directeur, a fait de l’approvisionnement local une priorité et un argument de vente.

Pourtant, une deuxième exigence du magasin perturbe ce beau tableau. Les carcasses ne doivent pas dépasser les 450 kg, afin de faciliter la découpe. Problème, les gascons sont des animaux tardifs. Ils mettent plus de temps à fabriquer le fameux gras interstitiel, gage de qualité. Le responsable d’élevage est pris entre deux feux. Quand ses taurillons atteignent un niveau de finition satisfaisant, ils sont déjà trop gros ! À l’inverse, quand ils gardent la ligne et restent sous les 450 kg, la qualité n’est pas optimale. Exit le tradition donc, et retour au libre-service payé 4,20 € le kilo. Pour l’instant du moins.

Car Freddy Merkling prépare la contre-attaque. Dès décembre, un lot d’aubracs va être testé. « L’aubrac est la race française la plus précoce. Elle arrivera peut-être à maturation sans prendre trop de poids », espère ce passionné. Les nouvelles venues pourraient résoudre un autre problème. David Jambois a en effet constaté que la viande livrée a tendance à noircir une fois sous plastique. Niveau sanitaire et gustatif, cela ne change rien. Pour l’esthétique on repassera. Un souci dû au stress durant les 2 h 30 de transport vers l’abattoir de Mirecourt (Vosges), d’après l’éleveur. « Jusqu’à présent nous n’avions pas eu de mauvais retours car Cloé envoie les bêtes à Holtzheim », à 30 minutes de route. Les aubracs résisteront-elles mieux au mal des transports ? Freddy veut le croire, cette race a la réputation d’être calme.

Modifier le calendrier pour répondre aux commandes

Alimentation, prix, race… Au chapitre des chamboulements on note aussi la cadence de livraison qui s’accélère. Avant, l’atelier recevait 204 bovins en trois fois, en octobre, novembre, décembre, et les vendait groupés un an plus tard. Simple, efficace. Désormais, le client commande une ou deux bêtes tous les quinze jours environ. Les équipes de l’élevage doivent donc lisser leurs arrivages sur l’année pour pouvoir satisfaire la demande à chaque instant. Un changement qui ne se fait pas du jour au lendemain. Les lots présents doivent d’abord être écoulés et les dates de livraison décalées petit à petit afin de ne pas créer de « trous ». D'ici 2019, le rythme devrait être calé, à raison d’un lot de 68 têtes tous les quatre mois.

Et l’été ? Là encore, le personnel de l’exploitation doit s’adapter. Quand les élèves profitent de vacances méritées, les affaires tournent comme d’habitude au Leclerc. Les fonctionnaires cherchent donc des solutions pour manipuler le troupeau en toute sécurité à deux ou trois. « On va installer un tourniquet afin de réguler le passage des animaux lors de la pesée », explique le responsable du site.

Décidément, ces derniers mois tiennent plus de la révolution que de la rentrée scolaire. « Tout a changé, la demande est complètement différente », résume le patron qui ne cache pas son excitation. Un peu comme un mathématicien devant une équation à six inconnues. Pour l’avenir, il se prend à rêver d’expansion. « Il y a un Leclerc à Erstein et le lycée a une antenne là-bas », sourit-il. Et cette fois, les discussions ne débuteront pas par hasard.

Ne dites pas apéritif dînatoire, mais afterwork festif. Mission séduction de la jeune clientèle pour les Étoiles d’Alsace, la semaine dernière à Strasbourg. Les meilleurs chefs de la région ont donné le top de la Formule jeunes 2017, proposant des menus à petits prix, à coups de musique électro, d’amuse-bouches quatre étoiles et de bon vin. Après le succès de l’afterwork de l’an dernier, l’association de restaurateurs était attendue au tournant.

Au final, plus de 400 fêtards ont pris part à cette soirée branchée. « Nous affichions complet à peine 24 heures après l’ouverture des réservations. » Michel Husser, fraîchement élu président des Étoiles d’Alsace, affichait un large sourire, quelques minutes avant l’ouverture des portes. L’événement a drainé son lot de jeunes cadres dynamiques entre la salle de réception et les jardins du Haras. La plupart ont eu vent de la fête sur les réseaux sociaux. « Des amis m’ont parlé de la soirée de l’an dernier et m’ont recommandé de venir, raconte Justine, une petite rousse qui débute dans la médecine. Je me suis tenue à l’affût sur Facebook pour cette édition. »

De l’étoilé à partir de 42 €

Praliné de foie gras, huître pochée, origami de betterave et anguille. Les mets servis aux tables de la vingtaine de cuisiniers présents donnent un avant-goût des menus proposés en Formule jeunes. Des cuistots qui se sont prêtés à fond au jeu de la proximité. On pouvait ainsi causer avec les grandes toques locales autour d’un pinot noir et d’un cake aux olives. Normal pour une promotion qui veut inciter les jeunes à pousser la porte de restaurants reconnus.

Mais l’argument choc reste bien sûr le prix. Pour 42, 79 ou 109 € on peut s’offrir un repas tout compris à trois ou quatre plats dans une des meilleures maisons alsaciennes. Une manière de démonter l’idée bien implantée chez les jeunes selon laquelle un restaurant gastronomique coûte toujours très (trop) cher. « Les jeunes sont notre clientèle d’avenir, c’est essentiel d’aller vers ce public, » confirme Michel Husser, par ailleurs chef au Cerf à Marlenheim.

Les Jeunes vignerons s’invitent à la fête

Pour couronner le tout, les cuistots sont venus avec une surprise dans leur hotte. Deux partenariats avec les Jeunes vignerons indépendants et une dizaine d’artisans (boulangers, bouchers…) viennent étoffer les offres classiques de l’association. En clair, les restaurants participants à la Formule jeunes vont désormais proposer des vins issus des Jeunes vignerons indépendants d’Alsace. « On va essayer d’en proposer au moins deux par menu », espère le président de l’association.

« L’idée est de se faire connaître au sein de restaurants déjà reconnus », affirme Denis Hebinger, cheville ouvrière de ce partenariat pour le syndicat viticole. Un accord qui coule de source selon le vigneron. Si l’initiative est venue de la base des Jeunes vignerons, les chefs l’ont reçue avec bienveillance. « Nous partageons les valeurs de qualité, d’authenticité, de fidélité à notre région et son terroir, » appuie le patron des Étoiles d’Alsace.

Un peu plus discret, le mariage avec une dizaine d’artisans marque un changement dans l’utilisation de l’offre. À l’issue d’un repas Formule jeunes, les convives recevront un bon de réduction valable chez des maîtres artisans de la région. Et quelle ristourne ! Pas moins de 20 % offerts chez la dizaine de partenaires.

Un argument supplémentaire pour attirer encore plus de jeunes gourmets, et battre le record des 12 000 repas servis dans le cadre de ce programme l’an dernier. D’ici là, un deuxième afterwork est prévu le 16 novembre, au Koifhus de Colmar. Avis aux amateurs !

Le mois d’octobre sourit à Pierre Fieffel. Vendredi 6, Noiraud, un highland cattle, est venu au monde sous la pluie. Dans quelques jours, un de ses taureaux part pour un élevage à Vallon-en-Sully, dans l’Allier. En retour, une génisse s’installera à Weiterswiller afin de renouveler le sang. Enfin, l’exploitant se remet à vendre de la viande, après six ans d’arrêt.

Une longue sieste ? Pas aussi agréable. Pierre Fieffel revient de loin. En 2011, une altercation avec des chasseurs l’envoie à l’hôpital. Durant son hospitalisation, ses 35 vaches écossaises aux longues cornes se volatilisent, ainsi que ses lamas et tout le matériel. « Près de 80 000 € de pertes », estime l’agriculteur. Trois ans plus tard, poussé par son entourage, il décide de retourner à sa passion. Il achète un taureau, Hermann, à l’élevage Alphonse Christophe de Walscheid, et une vache, Surprise, à la maison Hertzog de Mackwiller.

Une tonne de taureau

Depuis, la famille ne cesse de s’agrandir. Chaque année, un veau ou une velle voit le jour. Et Hermann, la fierté de Pierre Fieffel, ne cesse de grossir. Jusqu’à atteindre plus d’une tonne aujourd’hui ! Son cheptel passe le plus clair de son temps en extérieur, grâce au système pastoral. Des propriétaires lui confient des terrains à défricher avec ses vaches. « C’est une race qui mange tout, même les ronces, s’exclame l’agriculteur. Et elle peut très bien vivre sur des terrains marécageux. » Il en tire aussi du fromage, du fumier, du répulsif grâce aux poils… Et désormais de la viande. Mais attention, lui, il n’abat pas ses animaux, il les envoie à l’élevage partenaire dans l’Allier. « J’ai trop de sympathie pour mes vaches, elles ont fait beaucoup pour moi », explique, presque ému, l’exploitant.

S’il peut se permettre de tels états d’âme, c’est grâce à son statut de pluriactif. Quand il n’est pas auprès de ses bovins, il travaille sur des fermes dans tout le Bas-Rhin. « Parfois je fais plus d’une heure trente de voiture pour aller au travail », insiste-t-il. Pas de quoi effrayer cet ancien chauffeur de poids lourds qui est tombé amoureux de la race écossaise en sillonnant les routes du Royaume-Uni.

D’ailleurs la route, il la prend souvent avec ses bêtes. Marchés de producteurs, fêtes de villages, événements d’entreprise et même happening dans un restaurant étoilé. Le plus écossais des éleveurs alsaciens ne manque pas une occasion de faire connaître ses bêtes. Dernière nouveauté en date, des bandes réfléchissantes collées aux longues cornes des vaches. « À l’entrée de Weiterswiller les gens roulent trop vite, constate l’exploitant. Alors je fais de la sécurité routière avec mes animaux ! » Pour éradiquer le problème, il réfléchit même à vêtir ses bêtes de pull-overs estampillés « gendarmerie ». « Il y avait la police montée, maintenant il y aura la gendarmerie bovine », s’esclaffe l’agriculteur.

Des pommes de terre bradées, un chou qui a souffert de la pluie et des pommes gelées. Les représentants des trois productions ont partagé leurs inquiétudes avec la presse, à la table de Benoît Fuchs, à l'initiative de l'interprofession des fruits et légumes (Interfel), et du Comité national interprofessionnel de la pomme de terre (CNIPT). Si les agriculteurs font face à des problèmes différents selon leur production, ils espèrent tous un bon prix pour sauver la saison.

Dans le salon du Gavroche, Frédéric Kiehl se félicite d'avoir agrandi son entrepôt de Duppigheim l'an dernier. Et pour cause, la production de patates a explosé cette année. Conséquence directe, les prix dégringolent. Le président de l'association pour la promotion de la pomme de terre en Alsace avance un prix en baisse de moitié par rapport à 2016. Pas défaitiste pour autant, il attend avec impatience que les productions du nord de la France soient écoulées. « Aujourd'hui on inonde le marché car certains producteurs ne peuvent pas stocker, explique-t-il. On espère une remontée des prix d'ici fin novembre. »

Optimiste, le CNIPT l'est aussi. « Il n'y a pas de raison de paniquer, rassure Carole Blandin, responsable communication de l'organisation. La pomme de terre a de nombreux débouchés à l'export, les cours vont remonter. » En attendant cette embellie, le CNIPT planche sur un outil pour éviter la crise de nerf dans les années à venir. Il s'agira d'un indice interne à la profession, pour indiquer les prix moyens pratiqués. « Dès 2018, les producteurs pourront se situer par rapport au marché français », détaille la responsable. Le but ? Que les agriculteurs aient toutes les cartes en main pour établir leurs prix... et se rassurer par rapport au voisin.

Moins de volumes pour la pomme, mais de meilleurs prix 

Côté chou, l'humeur change d'une terroir à l'autre. « La campagne est très hétérogène cette année », constate Laurent Heitz, président du syndicat des producteurs de chou à choucroute basé à Geispolsheim. S'il a été épargné par la pluie cet été, ses collègues de Meistratzheim ont beaucoup souffert. À mi-récolte, l'élu prédit déjà que les cuves ne feront pas le plein. Mais les prix ne s'envoleront pas pour autant. La vente de chou à choucroute contractualisée, les prix sont déjà fixés. « Au moins, on sait qu'ils ne casseront pas la figure en cours de route », ajoute le responsable.

Niveau volumes, les pommiers ont le plus souffert. « On a perdu près de 40 % de la production par rapport à l'an dernier », estime Pierre Barth, responsable fruits à la FRSEA. En cause, le gel de printemps qui a beaucoup affecté les vergers haut-rhinois. Là encore, les prix vont être déterminants pour donner une note définitive à la campagne 2017. À l'inverse des pommes de terre, la pomme voit son cours grimper. Plus 20 % au détail et jusqu'à 50 % d'augmentation pour l'industrie (les fruits invendables aux particuliers). Mais le responsable syndical reste prudent, « la hausse de l'industrie ne compensera pas la perte due aux pommes non produites. »

Tout, tout, tout, vous saurez tout sur la bretzel. L’usine Boehli de Gundershoffen s’est agrandie l’an dernier, avec deux nouvelles lignes de production. L’occasion pour le fabricant de biscuits de remplacer son vieux magasin d’usine par un espace d’accueil plus recherché. Depuis le mercredi 28 juin, les visiteurs défilent dans un petit musée dédié à la bretzel. Suivez le guide, Raphaël Wurtz, directeur de l’usine.

On commence par une fresque sur l’histoire du biscuit. De sa première apparition documentée, il y a 1 400 ans, à son développement moderne. Les hypothèses sur sa naissance varient selon les sources. Certains lui attribuent une origine celte. D’autres dressent un parallèle entre la forme de la pâte et les bras croisés des moines à l’heure de la prière.

Symbole de l’Alsace

Quoi qu’il en soit, tout le monde s’accorde pour dire que la bretzel est vite devenue un symbole. Emblème de la corporation des boulangers d’Alsace, elle s’impose par la suite comme une caractéristique indissociable de l’Alsace. Au même titre que le vin ou la choucroute !

Place à l’histoire de la maison. Le visiteur ébahi déambule devant une petite reconstitution de la boulangerie du maître Marcel Boehli. Boulanger de son état de 1935 à 1952, année de fondation de sa première usine. Ustensiles d’époque et petite biographie donnent une idée des réalités du métier au milieu du siècle passé.

On s’attaque ensuite à l’histoire moderne de la société. Son rachat en 1998 par Édouard Meckert. Son expansion à l’international. « On est connu partout dans le monde, notamment en Australie et au Koweit », confirme Raphaël Wurtz. Et l’explosion de son chiffre d’affaires, passé de 3 à 11,5 millions d’euros (M€) en 20 ans.

Un tunnel pour tout savoir

Dernière étape et pas des moindres, le processus de fabrication. On touche du doigt les matières premières (farine de blé, huile de tournesol, eau, sel, levure de boulanger et malt) exposées sur une table. Puis, le visiteur se familiarise avec les différents métiers présents dans l’usine. Des écrans et panneaux expliquent le rôle de chacun dans la confection des bretzels et des sticks.

Suivez la fabrication en vidéo :

Pour finir, l’attraction phare du musée. Le tunnel à bretzels. Dans ce passage, les amateurs d’apéritifs salés peuvent observer la ligne de production, à travers de grandes baies vitrées. Moules, tapis roulants et autres fours sont ainsi à portée de main. Des écrans et panneaux donnent les informations de base pour comprendre le processus.

La visite se termine bien entendu à la toute nouvelle boutique et au bar. Bière et bretzel ont toujours fait bon ménage !