Après un DESS en analyse économique, Stéphanie Dumont a bifurqué vers les analyses marketing, analyses d’études qualitatives et de sondages d’opinion. Pour un cabinet d’études au service des constructeurs automobiles, elle s’est occupée notamment d’un observatoire sur les tendances des intérieurs de véhicules, puis s’est orientée dans le secteur de la chimie en Suisse pour restructurer un portefeuille de marques d’une entreprise américaine. Elle était enfin chargée de tests de produits et de décryptage de tendances de marchés pour des designers : « J’y testais des prototypes afin de vérifier qu’émotionnellement et fonctionnellement ils reflétaient bien la demande et séduisaient le client ». Des postes très opérationnels donc.

« Au-delà de l’animation de l’observatoire économique du Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace, ma mission aujourd’hui est de me rapprocher des réalités nationales et internationales, pour produire des données pertinentes, pédagogiques qui puissent aider les acteurs du vignoble à prendre les bonnes décisions », explique Stéphanie Dumont. Pour cette analyste très opérationnelle, intégrer le monde viticole « est un retour aux sources », puisque ses grands-parents étaient viticulteurs dans le Jura près d’Arbois.

Certains vignerons ont eu l’occasion d’accueillir chez eux Stéphanie Dumont qui réalise actuellement une enquête de besoins auprès des viticulteurs de différents profils. « Ils me réservent un très bon accueil. J’ai besoin de discuter, de comprendre leurs besoins, qu’ils soient spontanés ou plus ou moins latents. »

De beaux chantiers en perspective

Les deux pôles intelligence économique et marketing du Civa sont désormais amenés à entretenir des liens étroits, notamment dans le cadre du séminaire sur l’avenir des vins d’Alsace. Un des principaux objectifs assignés à l’économiste du Civa, est d’alimenter les réflexions sur les moyens de revaloriser les vins d’Alsace, « avec un accompagnement proche du terrain ». « Au cours de ce séminaire, on a dressé un portrait des forces et faiblesses des vins d’Alsace, des menaces et aussi des opportunités qui s’offrent à nous. Ce qui nous a permis de hiérarchiser un certain nombre de projets permettant de travailler sur la valorisation des vins d’Alsace. »

Le premier axe touche à l’identité des vins d’Alsace : « Des études montrent qu’on a une bonne notoriété en vins blancs, mais l’image des vins d’Alsace mérite d’être précisée. L’idée est d’avoir une stratégie de marque plus forte. Il nous faut avoir une vision globale collective et cohérente qui véhicule de manière claire et précise ce qui nous identifie », précise Stéphanie Dumont. Pas simple. « Cela dit, en Alsace, nous ne sommes pas sur des produits à style standardisé, et c’est une super force, lance Stéphanie Dumont. Car on est très vite agréablement surpris. L’important, c’est d’inciter à spontanément consommer nos vins. Et surtout, les vins d’Alsace ne doivent pas décevoir. Notre force réside aussi dans notre large gamme qui permet de couvrir différentes demandes dans différents contextes. »

Il va ensuite s’agir de travailler sur les « valeurs extrinsèques au produit : l’étiquette et la bouteille. Est-ce qu’elles reflètent une identité particulière ? Qu’est-ce qu’elles renvoient comme émotion ? Est-ce que ça séduit ? ». Se pose également la question des prix en sortie de chais et des prix de revient : « On réfléchit à comment aider les vignerons à mieux les maîtriser, souligne Stéphanie Dumont. L’idée serait de faire prendre conscience collectivement de toutes les démarches à mener pour la valorisation des vins et ensuite accompagner les vignerons. »

Enfin autre chantier, la connaissance du marché aval : « Il nous faut mieux connaître le consommateur de vin d’Alsace, connaître sa perception des vins d’Alsace, ce qui le motive à acheter, ce qui influence son comportement afin de pouvoir agir sur les leviers de conversion aux vins d’Alsace. »

Comment comprendre les notions d’harmonie, de beauté, d’émotion lorsque nous dégustons ? Ce sont des réalités sensorielles essentielles dans l’économie du vin, dont la complexité du sujet fait appel aux sciences cognitives. Chercheur à l’unité perception et mémoire de l’Institut Pasteur, Gabriel Lepousez a proposé une réactualisation des connaissances en neurosciences sensorielles afin de comprendre ce qu’est un grand vin, le propos central du colloque de l’Université des grands vins - Vitae.

« Il ne faut pas cloisonner les perceptions, les unes par rapport aux autres, car le cerveau ne fonctionne pas comme ceci. Le cerveau est une machine pour voir dans le futur, il va donc essayer de prédire. La vue et le contexte sont importants, mais beaucoup d’informations scientifiques émergent sur les perceptions olfactives. » Le jeune chercheur indique que nous avons identifié 400 types de récepteurs moléculaires pour percevoir les odeurs. À titre de comparaison, la rétine de l’œil n’en utilise seulement que trois types pour percevoir l’ensemble des couleurs. Ce qui nous permet de discriminer 1 million de couleurs. « Donc avec 400 types de récepteurs olfactifs, on a une palette de sensibilités gigantesque. On serait ainsi capable de discriminer 1 000 milliards d’odeurs. » Problème, soulève Gabriel Lepousez, « nous avons à peine 100 milliards de neurones ». En fait, si le système visuel est très analytique et dissèque les perceptions, le système olfactif perçoit de façon synthétique, d’où les limites quand des dégustateurs tentent de disséquer les différents composants du vin. Par exemple, avec une pomme, il ne va pas essayer de discriminer chacune des 400 molécules olfactives qui s’en échappent, mais va construire « une image olfactive globale ». « Même chose pour le vin, où on estime qu’il y a entre 800 et 1 000 molécules olfactives. »

Mémoire et émotion

« Le système olfactif a un accès direct au siège des émotions. Il y a seulement deux connexions entre la muqueuse nasale et le siège des émotions. Pour les autres systèmes sensoriels, on est entre quatre et six connexions différentes. Ce qui donne un accès direct aux émotions et par extension à la mémoire, car une mémoire est d’autant plus robuste qu’il y a une émotion associée. On est par exemple capable ici de se remémorer où on était et ce qu’on faisait le 11 septembre 2001… L’émotion imprime la mémoire, et si l’olfaction est capable de jouer sur les émotions, on a donc là un levier pour agir sur la mémoire. L’odorat est donc capable par l’expérience olfactive de convoquer le passé, et est capable de faire passer ce passé du compartiment inconscient au conscient. C’est la faculté d’éveil de l’odorat, bien décrite par Marcel Proust, et la quête du passé qui s’ensuit, à la recherche du temps perdu, où l’odorat est capable de réactiver dans le conscient cette mémoire enfouie dans le passé. »

Le toucher

« L’appareil buccal concentre 20 % de nos récepteurs du toucher de notre corps. La résolution du toucher concentrée dans cette petite zone qu’est la bouche est très délicate. » Donc, une fois que le vin est en bouche, on convoque cette perception du toucher. « Au-delà des nouvelles dimensions gustatives, sucré, salé, acides, amer, umami, on a découvert des récepteurs capables de sentir d’autres paramètres comme les ions calcium et magnésium. Une Contrex n’a pas le même goût qu’une Volvic. On serait également sensible aux acides gras. Et à certains sucres. Quand on prend un verre vin, on convoque le toucher, les saveurs, la rétro-olfaction, et probablement d’autres perceptions encore indéterminées à ce jour. »

L’harmonie

En fait, il y a peu d’actes sensoriels qui convoquent à la fois trois sens en même temps, souligne Gabriel Lepousez : « On le voit au niveau de l’activité cérébrale. »

Par ailleurs, « il faut prendre en compte le fait que le vin ne s’inscrit pas seulement dans l’espace multisensoriel, mais aussi dans le temps. Comme la musique, ce n’est pas une image figée, mais c’est une séquence temporelle, un film. Et nous avons la responsabilité de prendre le temps de voir ce film, de déguster le vin, y compris le générique. D’où toutes ces notions classiques temporelles, d’attaque, de milieu et fin de bouche. » Pour le neurophysiologiste, « chaque contemplation est une interaction dynamique, à la manière d’effleurer un tissu, et ne pas seulement poser le doigt dessus, pour sentir la vibration. Même chose dans le vin, en le remuant en bouche, on touche à l’étoffe du vin. »

Cela lui rappelle « la notion de contrepoint en musique, où plusieurs mélodies se jouent ensemble. Cela renvoie à la notion d’harmonie, de précision, de cohérence. Platon dit que l’harmonie est un rapport entre les parties et un tout, dans lequel le tout s’impose à la multiplicité des parties. C’est-à-dire mathématiquement, que le tout est plus grand que la somme des parties. » Baudelaire dit d’un tableau harmonieux qu’il consiste en une série de tableaux superposés où chaque nouvelle couche donnerait plus de réalité. « Les sensations en harmonie doivent être précises pour ne pas induire de confusion. Dans l’harmonie il y a une sorte de continuité entre les sensations. »

Le concept de beauté

« Un grand vin, ce n’est pas ce qui est bon, mais beau, ça n’a aucune utilité. Et si un vin est beau, il faut qu’il y ait un code, à décoder, ce qui suggère la notion d’apprentissage, de communication intersubjective entre le vigneron et le dégustateur. Donc le travail d’élaboration est double, et nécessite de gérer l’échange, une intersubjectivité avec son dégustateur, une communication. De son côté, le dégustateur doit être capable de développer son goût, de dépasser l’impression de beauté superficielle, d’examiner ses propres préjugés, ses prototypes, et d’écouter le vin pas seulement à la lumière de ses prototypes. Donc on peut considérer que le vin est art partagé, social. »

Si l’on reprend le suivi des courbes de contamination-incubation en mildiou cette année, le cycle s’est enclenché extrêmement tôt dans la région, qui s’est finalement retrouvée ce printemps dans une situation climatique plutôt océanique que semi-continentale, avec des cumuls de précipitations rarement égalés en avril, mai et juin. Dès le débourrement, la vigne était sous pression, mais il a fallu attendre la floraison, stade de fragilité de la plante, pour voir s’exprimer la maladie jusqu’alors invisible. Les premières taches d’huile sur feuille n’ont été visibles qu’autour du 19 mai, indique le Bulletin de santé du végétal. Mais les pluies des 11 et 12 mai étaient déjà extrêmement contaminatrices de façon invisible si l’on en croit les modèles météorologiques de contamination.

Pour aider à comprendre ce qu’il faut bien appeler certains échecs de protection contre le mildiou cette année, on peut relire Comment combattre le mildiou de la vigne, publié en 1930 par Joseph Capus, ministre de l'Agriculture sous la présidence de Raymond Poincaré. Il dit : « Les invasions sont précoces chaque fois que l’hiver ou le début de printemps sont pluvieux. La première période pluvieuse qui suit le débourrement provoque une contamination qui peut donner lieu à une invasion très grave. […] Or ces invasions redoutables sont celles contre lesquelles les viticulteurs se prémunissent le moins. Parmi les contaminations les plus redoutables que j’ai vues sont celles qui se sont accomplies le 6 mai et 11 mai 1908. » Et le père des appellations d’insister : « Aucun traitement (NDLR : de contact, car on est au début du siècle) ne peut arrêter l’extension de la maladie à l’intérieur des organes. Il faut donc à tout prix empêcher une première invasion sur les grappes. » Quand ? « Les premières incubations vont de 18 à 26 jours. Ce n’est donc pas 8 à 10 jours avant la date à laquelle s’observent d’ordinaire les taches qu’il faut effectuer les premiers traitements, mais beaucoup plus tôt, 26 jours avant si on veut procéder avec prudence », écrit l’académicien de l’agriculture.

On en déduit, si l’on en croit Joseph Capus, qu’il fallait cette année protéger la vigne extrêmement tôt, avant les pluies des 10-12 mai si l’on utilise des produits de contact. Les vignerons qui ont utilisé des produits curatifs systémiques, mais plus tard, ont finalement réussi à « arrêter l’extension de la maladie à l’intérieur des organes », pour reprendre les termes de Capus. Qui explique par ailleurs que « les sulfatages effectués au cours des périodes pluvieuses sont efficaces ».

Conséquences : le climat étant de plus en plus aléatoire, les vignerons devront s’armer des modèles mathématiques de contamination portés à la connaissance du plus grand nombre. À la date du 10 mai, ils auraient aidé à prendre conscience de la pression extrême, même s’ils restent à la libre appréciation de chacun. Les domaines touchés à 50 % et plus doivent désormais s’unir pour demander des mesures socio-économiques de soutien.

Une soirée à dominante très viticole, où il a été possible d’écouter tour à tour les explications de Mélanie Tesseron, propriétaire du château, de comprendre le travail du régisseur Jean-Michel Comme, et de déguster en verticale dix millésimes successifs de 2004 à 2013, en commençant étonnamment par le plus ancien. Explication.

Il s’agissait de comprendre, verre en main, les choix viticoles et les évolutions stylistiques induites, de ce pauillac qui alimente tant les commentaires d’amateurs. Une occasion unique pour les vignerons alsaciens et les régisseurs de domaines, proposée par Mélanie Tesseron, qui a effectué ses premières armes comme stagiaire au domaine Marcel Deiss à Bergheim. C’était en 2008.

Bien qu’il soit agronome de formation, Jean-Michel Comme ne pratique pas une viticulture qui consiste à mettre en équation des unités d’azote et des hectolitres de vin. Le régisseur aborde les questions agronomiques par une lecture goethéenne de la nature qui l’entoure : chaque expression de forme, de couleur, de goût, d’odeur et de bruit dans toutes les formes de vie de ses parcelles, sont autant d’éléments de compréhension de l’expression vitale. Car au final, le vin est une - parmi tant d’autres - expression vitale du lieu où pousse la vigne : « Dans mes parcelles, je lis le vivant avec tous mes sens. Chaque couleur ou forme de plante qui y pousse, le bruit du feuillage, s’il est plus ou moins sourd ou strident, le toucher des feuilles, l’odeur des fleurs, la forme des grappes sont autant d’informations pour aller dans la direction la plus appropriée à la nature du lieu. Tout a une signification », explique-t-il. Aussi sera-t-on surpris de voir ce régisseur goûter les feuilles des vignes, toucher le feuillage, sentir les parfums de la fleur : « C’est par là qu’on apprend. Le bio ce n’est pas important », souligne Jean-Michel Comme qui considère la biodynamie, et l’approche par les quatre éléments - eau, air, terre, feu - comme simplement une clé d’entrée pour comprendre le vivant, mais certainement pas comme des recettes appliquées à la vigne. D’ailleurs, « on a autant de pratiques biodynamiques que de parcelles », précise-t-il.

Aussi, le projet Pontet-Canet est-il global : « Nous allons passer à 14 chevaux, et nous commençons à avoir des vaches », indique Mélanie Tesseron, qui rappelle qu’il n’y a pas si longtemps, les vignes du Médoc étaient pâturées par des troupeaux d’estive venus des Pyrénées. Un projet qui est également social, le château investissant dans des logements de grande qualité environnementale, tant pour certains salariés des 40 permanents qui le souhaitent, que pour l’accueil saisonnier des 300 vendangeurs. Mais au-delà encore, le domaine est guidé par une volonté d’autonomisation globale et notamment énergétique, indique la propriétaire, avec un projet géothermique d’envergure. 

Un tiers des vins sont élevés en amphores

L’évolution œnologique du domaine n’est pas en reste, étonne et détonne dans l’univers bordelais. Tous les flux utilisent la gravité naturelle. Les raisins récoltés à maturité parfaite en cagettes sont triés deux fois, avant un encuvage puis une cuvaison qui consiste simplement à entretenir l’humidité du chapeau de marc. La biodynamie a permis de préciser la trame des vins, partant d’une texture « farineuse », observe un dégustateur pour les millésimes 2004 et 2005, et évoluant sur une texture de « velours », mieux construite et identifiée sur les quatre millésimes 2008, 2009, 2010 et 2011 : « Les arômes, c’est votre histoire, dit Mélanie Tesseron. Pour nous, l’attaque, le milieu et la fin de bouche nous importent. Nous recherchons le soyeux et le salin. Une minéralisation dans le respect du fruit. »

2012 marque un tournant avec l’abandon partiel du fût neuf, pour élever un tiers des vins en amphores dessinées par Jean-Michel Comme, avec inclusion de pierres des parcelles. « On était fatigué du bois », dit la propriétaire. Plus largement, la cuvaison abandonne l’extraction forcée des matières phénoliques. Pontet-Canet modifie quelque peu les canons gustatifs des pauillacs et même médocains, donnant moins d’importance à la puissance organique des tanins veloutés, et plus d’importance à la matière minérale qu’ils transmettent à la phase liquide en se condensant avec le temps.

Une soirée Université des grands vins (UGV) finalement extrêmement instructive. Pour finir, l’on peut vous recommander de lire le dernier numéro de la revue Le Rouge & le Blanc, n° 120, consacré à ce domaine emblématique. Et vous donner rendez-vous les 2 et 3 juillet prochains à Saint-Hippolyte pour le colloque de l'UGV et de Vitae, sur les terroirs et le patrimoine viticole, notamment soutenu par le député Jean-Louis Christ, qui œuvre actuellement à un projet d'inscription du patrimoine viticole alsacien par l'Unesco, au patrimoine mondial de l'humanité.