C’est un peu la marque de ce laboratoire de conseil en œnologie. La fermentation malolactique (FML ou malo dans le jargon) est une fermentation bactérienne qui transforme l’acide malique en acide lactique, dont l’acidité ressentie est moins tranchante. Si, ces cinquante dernières années, la fermentation malolactique déclenchée naturellement dans les vins d’Alsace a plutôt été vécue comme une maladie du vin, elle est désormais souhaitée par de nombreux vignerons, observent les deux conseillers fondateurs du laboratoire.

« Historiquement pourtant, tous les vins accomplissaient naturellement cette malo. Pourquoi en sommes-nous arrivés à ne pas faire la malo ? Ce n’est que lorsque l’on a commencé à rentrer des vendanges manquant de maturité à partir des années 1970, et à faire du rendement avec des engrais, que la malo n’était plus souhaitée, parce qu’on avait des goûts de malo peu agréables sur des vendanges pas mûres », explique Xavier Couturier. « Mais aujourd’hui, nous revenons à des vendanges très mûres, ajoute-t-il. Et il nous faudrait désormais adapter l’œnologie à cette viticulture où nous récoltons de belles matières. Il n’y a plus de raisons de pratiquer des collages sévères ou de débourber serré. » Sauf que les habitudes, à la fois gustatives et mentales, ont été prises de ne considérer la fermentation malolactique que comme un défaut.

La malo : un gros mot ?

Le laboratoire d’œnologie Duo Œnologie a donc décidé de revenir aux origines. « Si, il y a quelques années, la malo était un gros mot dans le chai, nous constatons que de plus en plus de domaines laissent cette fermentation malolactique s’accomplir. On assiste à un changement d’équilibres gustatifs. Même sur des vins d’entrée de gamme, et même dans des grandes unités vinicoles », observe Pierre Sanchez. « On a peut-être des vins d’aromatique moins clinquante, mais ils présentent des qualités de bouche intéressantes », ajoute-t-il. À commencer par les « crémants malo », des vins jugés « moins durs et qui se boivent plus facilement ».

En arrière-plan de ce débat œnologique « malo ou pas malo » se trame la question prégnante de la sucrosité des vins d’Alsace : « Quand on souhaite réduire les sucres résiduels et donc forcément allonger les fermentations, souvent la FML se déclenche naturellement pendant la fermentation. En fait, la recherche de moins de sucre nous oblige à faire la malo », explique Xavier Couturier. « Du coup, on s’éloigne des propositions variétales telles que nous les trouvons sur les marchés internationaux, comme celle du pinot griggio, peu mur et plutôt acidulé. Et on s’oriente sur des styles plus vineux, avec plus de caractères en bouche. »

Mieux appréciés commercialement

Pour autant, les vins avec malo n’auraient pas tout à fait la cote dans les dégustations d’appellation des vins d’Alsace. « Je ne trouve pas, rétorque Xavier Couturier. Il est vrai que le caractère malo est parfois associé au caractère oxydatif à cause de la perte du fruité variétal. » « Si le vin sans malo fait des vins qui claquent, commercialement les vins avec malo sont mieux appréciés, car ils sont plus digestes. Nos clients qui font la malo sur leurs crémants ne reviendront jamais sur le « sans malo », que ce soit des négociants, des coopératives ou indépendants », ajoute Pierre Sanchez, qui souligne que les dégustations syndicales ou d’appellation peuvent avoir des critères gustatifs parfois éloignés de ce que recherchent les amateurs.

« Nous avons des clients qui éprouvent de plus en plus de difficultés dans les salons, car le sucre pose énormément de problèmes sur les marchés de la gastronomie. Leurs clients veulent des vins secs mais ils les trouvent trop acides. Dans ce cas, la malo estompe cette acidité tranchante », explique Pierre Sanchez. De plus, « les goûts évoluent et imposent des changements : on a une génération de dégustateurs moins formatés sur la typicité du cépage, moins enclins sur la reconnaissance du cépage ou du boisé. Le plaisir se trouve ailleurs. »

Prise de risque technique ?

Cependant, la malo peut être vécue par les vinificateurs comme une prise de risques techniques, avec des départs en acidité volatile et des montées en acidité lactique. Pour Xavier Couturier et Pierre Sanchez, c’est l’inverse : avec l’évolution du climat et avec des raisins beaucoup plus mûrs et des jus plus sucrés, il devient en réalité « plus difficile techniquement de lutter pour empêcher la malo de se déclencher que de la laisser s’accomplir ». Et ceci n’est pas une observation propre à tel ou tel type de viticulture. « On s’aperçoit qu’il devient de plus en plus difficile techniquement d’empêcher la malo de se propager dans les caves. Éviter la malo s’obtient aux prix de manipulations œnologiques importantes, ainsi que de fortes doses de sulfites. De plus, nous observons de plus en plus de vins qui n’arrivent plus à fermenter totalement leurs sucres, tant que la malo n’a pas été faite. » Et pour l’avenir, ils estiment que « la typicité cépage va demander de plus en plus le recours à des technologies exigeantes, hypothétiquement l’irrigation et d’autres technologies très poussées ».

Avec les aléas climatiques, les vendanges 2016 ont déjoué tous les pronostics de volumes. Si le mildiou a été vécu comme une véritable catastrophe climatique par certains vignerons, ailleurs, il a joué un rôle de régulateur de volumes. Et la charge des gewurztraminers montre ce qu’aurait été l’abondante récolte des pinots si elle n’avait été épargnée par le mildiou.
Les vendangeurs observent pour l’heure une trêve, car se pose le problème de l’équation raisins abondants – sécheresse de véraison – maturité physiologique et phénolique, en particulier sur les terroirs dépourvus d’argiles et à faibles réserves hydriques. Car si les volumes sont au rendez-vous, en revanche la maturité physiologique peine à progresser : des baies restent verdâtres, les pépins ne sont pas bien lignifiés, leur amande présente un goût herbacé, l’huile est âcre et désagréable, les pellicules restent épaisses, mal colorées et peinent à se détacher de la pulpe, enfin les arômes terpéniques et thiolés du riesling ou du gewurztraminer ne sont pas libérés de leur matrice glycosidique. Pour les vignerons qui recherchent le top de la qualité, il faut repousser la vendange en espérant que la matière sur la vigne ne se dégrade pas par auto-oxydation.

Des situations de blocage

« Là où il n’y a pas d’argile, la situation est très bloquée », observe Jean-Michel Deiss, anticonformiste par nature. « Pour éviter d’exposer les vignes à ces extrêmes climatiques qui nous attendent, il me semble qu’il nous faut augmenter la densité, avoir des vignes plus basses, avec moins de surface foliaire, moins de raisins par pied, plus de rusticité, et ouvrir à d’autres cépages. Il faut qu’on se pose les vraies questions sur les ambitions de notre sélection de façon à proposer une offre qui soit en phase avec ce que nous voulons. »
En particulier le gewurztraminer « n’apprécie absolument pas ce climat du millésime 2016 », ajoute le vigneron de Bergheim. Et pour preuve : « Nous l’observons particulièrement sur les pieds d’entrée de rang, souvent surchargés, soumis à des problèmes de manque de sève, alors ils disjonctent ». Notons que les hautes densités de plantation ne sont cependant pas contraintes par le cahier des charges d’appellation : « Huit raisins par souche qui font 100 g pour 10 000 pieds/ha, ça fait 8 000 kg soit 60 hl/ha, ne serait-ce pas suffisant ? Il ne me semble pas possible d’envisager une viticulture de haute qualité à 120 hl/ha », estime Jean-Michel Deiss.

De la macération longue pour extraire le contenu pelliculaire

Mais pour les vignes en place et pour ce millésime, il s’agit dans l’immédiat de prendre en compte une maturité physiologique dont la progression semble pour l’heure en peine. « Les pellicules restent très épaisses. » En conséquence de quoi, Jean-Michel Deiss envisage de compenser ce déficit de maturité physiologique à la vigne, par l’opération œnologique de la macération des pellicules pour accentuer l’extraction. Une tendance technique qu’il observe chez certains vignerons qui produisent des gewurztraminers procurant une plus grande sensation de fraîcheur pour une meilleure buvabilité : « Dans nos conditions de stress hydrique où la vigne éprouve d’énormes difficultés à mûrir sa peau, les processus classiques d’extraction de la matière au pressoir pneumatique sont très limités. La pellicule n’est pas assez désorganisée. C’est d’ailleurs une constante observée sur des millésimes secs comme 1990, 2000, 2007, j’ai vu qu’il fallait avoir recours au pressoir mécanique. Mais là, il faut aller plus loin. J’observe sur des macérations qu’on peut aller chercher une fraîcheur acide par extraction de la matière tannique, que d’habitude nous n’extrayons pas. »

La maturité des pépins comme critère

Comme tout processus œnologique, aussi performant soit-il, la macération ne remplace cependant pas le déficit de maturité à la vigne. Pour le vigneron de Bergheim, le bon critère réside dans la maturité du pépin. « Nous ne savons pas faire mûrir le pépin, ainsi nous ne voyons pas le terroir », résume-t-il. Pour s’en rendre compte, il propose de comparer gustativement des pépins à maturité de vigne haute densité et basse densité. « Le niveau de maturité des pépins en vigne basse densité n’atteint jamais celui des vignes haute densité : cela tient notamment au rapport feuille/fruit. »

Le phénomène physiologique de maturité phénolique empreinte les mêmes voies biochimiques de synthèse des polyphénols que certaines voies de défenses naturelles de la vigne. Car, pour se défendre, l’une des voies de défenses naturelles consiste pour la vigne à produire aussi des tannins, par exemple pour cicatriser ses plaies, ou ses entailles sur l’écorce, ou pour circonscrire la progression d’un champignon phytophage. Rappelons que les polyphénols ont des propriétés fongistatiques. L’on peut donc s’interroger sur ces itinéraires et procédés viticoles qui sollicitent particulièrement les défenses naturelles de la plante et l’obligent à bio-synthétiser des tannins, au détriment de la phase finale de maturité, puisque les réserves en synthèse de polyphénols d’une plante ne sont pas illimitées. « J’observe ainsi chez certains vignerons, des vignes dans un état visuel a priori hallucinant, marginal, des vignes a priori bricolées, que l’on considérerait comme étant à l’abandon, mais ce sont des vignes qui mûrissent le pépin. Ces vignerons réinventent l’appellation. Je note que ces vignes n’ont rien à voir avec la pensée agronomique des années 70. Elles portent des valeurs universelles de la viticulture de terroir », commente le vigneron de Bergheim.

À peine l’opération LiveVendanges a-t-elle été lancée sous l’œil avisé de Vincent Bullière, responsable communication digitale au Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa), qu’elle avait déjà été visionnée des milliers de fois. Pendant une semaine de vendanges, une petite équipe de tournage proposera quotidiennement un reportage en direct dans différentes scènes de vendanges, d’Orschwihr à Dambach-la-Ville, en passant par le vendangeoir Bestheim de Westhalten, le chai d’Émile Beyer à Eguisheim, le domaine Schmitt et Carrer à Kientzheim, le domaine Jean Becker de Zellenberg, pour finir, avec un banquet dans le chai bioclimatique du domaine Charles Frey à Dambach-la-Ville.

Ces reportages peuvent être visionnés en direct ou en différé sur la page Facebook des Vins d’Alsace. « Au terme de ces « live Facebook » et des autres vidéos que nous allons réaliser, nous produirons un web documentaire d’une quinzaine minutes. L’idée est de présenter différentes approches de vignerons dans un reportage plutôt tourné vers la technique », résume Vincent Bullière, et mettant particulièrement en avant des vignerons bios : « C’est un parti pris que nous assumons pour communiquer sur le vignoble », revendique Vincent Bullière.

« On n’arrive pas à l’improviste »

Si la vidéo sur internet ne nécessite pas les moyens audiovisuels de la télévision, l’opération a néanmoins été soigneusement préparée par Gusti Terroir, le pseudonyme désormais le plus connu du vignoble alsacien qui n’est autre que celui de Vincent Bullière. « On n’arrive pas à l’improviste. Nous avons procédé la semaine dernière à des repérages dans le vignoble et réalisé une bande-annonce avec un drone 3D. »

Mais au-delà, la mise en ligne d’une vidéo en direct live depuis le vignoble sur Facebook nécessite des moyens opérationnels appropriés. La page Facebook des vins d’Alsace, c’est 230 000 fans. Il lui faut donc un serveur adapté pour gérer le flux et intervenir directement avec des techniciens de Facebook pour la mise en ligne de la vidéo. Et cela nécessite un boîtier émetteur et amplificateur depuis les vignes, capable de saisir la meilleure bande passante parmi les réseaux captés. C’est l’agence parisienne Unami qui effectue la prestation.

La vidéo était donc proposée en direct tous les midis de cette semaine sur la page Facebook, ainsi que sur le blog des vins d’Alsace. Elle est un moment fort de la communication des vins d’Alsace. Outre les 230 000 fans, le Civa revendique 210 000 fans pour la page Facebook de la Route des vins d’Alsace, et encore 40 000 autres fans pour la page internationale Alsaces Wines.

« Nous avons un lien entre ces trois communautés, c’est le hashtag collectif #DrinkAlsace, dont on essaie de développer la visibilité, car c’est le trait d’union entre les réseaux, les pages du Civa et les opérateurs du vignoble », explique Vincent Bullière. Il n’oublie pas non plus les jeunes : « On mise sur Instagram, car Facebook est arrivé à maturité, et les ados désertent ce réseau pour Snapchat. » On l’aura compris, les réseaux sociaux ont désormais pris une place centrale dans la communication, des vins d’Alsace en particulier.

Les Techniques culturales simplifiées (TCS) évoluent désormais dans un contexte où les marges de rentabilité des productions céréalières ne permettent plus d’autoriser des échecs. Et de se risquer à des essais de semis direct sans être certain d’obtenir des rendements qui couvrent les charges et les investissements en terre. Et même, « en agriculture de conservation, l’objectif n’est pas de perdre mais de gagner des quintaux », souligne Jean-Luc Forrler, conseiller agriculture de conservation (AC) chez Vivescia.

Le rapport des agriculteurs aux TCS a donc considérablement évolué. Ils sont de plus en plus nombreux à introduire ici ou là quelques principes agronomiques des TCS sans pour autant convertir totalement l’exploitation au non-labour. L’idée de l’AC reste la même : produire de l’humus et de l’azote pour transformer le carbone. « Il faut trois à quatre ans pour remettre en route la vie biologique du sol et multiplier par quatre les vers de terre, champignons, insectes, soit passer de 3 à 12 tonnes de vie biologique. » La première idée est de prendre en compte la gestion du tassement, « de pratiquer des récoltes d’été et donc d’éviter dans les rotations du maïs ensilage ou de la betterave, les premières années de transition vers les TCS », prévient le conseiller.

En Lorraine, « nous disposons d’une culture de printemps pour trois d’hiver soit colza-blé-orge d’hiver- pois ou blé. Les intercultures qui marchent ici sur le plateau lorrain, ce sont les couverts semi-permanents. Les couverts permanents présentent trop de risques ici, on a du mal à les réguler, ils deviennent des nids à campagnols. » La technique du couvert semi-permanent consiste à semer par exemple du trèfle blanc nain, à 4 kg/ha, en même temps que le colza, puis à le laisser en place après la récolte du colza. Il devient alors très agressif et explose, puis on le régule au glyphosate. Le blé est semé en direct dessus. Puis le couvert est détruit avec un herbicide avant la montaison du blé. « Avec cette technique, on déplafonne les rendements et on gagne en protéines. »

Autre technique validée en Lorraine, les colzas associés aux féveroles, semées précisément à 5 cm. Quant aux mélanges multi-espèces, ils doivent être réfléchis en fonction d’objectifs précis, par exemple faire pâturer des moutons, ou produire du carbone ou de l’azote et faire de l’humus, ou produire du fourrage. La clé de la réussite en terres argileuses est le bon ressuyage, d’où une destruction des couverts avant semis plus précoce qu’ailleurs.

« Une superbe machine pour nettoyer les parcelles »

« L’agriculture de conservation est une superbe machine pour nettoyer les parcelles des dicotylédones ou des graminées. » Pour Jean-Luc Forrler, la féverole est un superbe outil, rustique pour les cultures associées, qui « n’a jamais fait perdre de rendement en association avec le colza », on gagne en moyenne 2 à 3 q et on réduit de 30 unités l’azote. On peut par exemple la semer au semoir EasyDrill à 5 cm de profondeur, un rang sur deux avec le colza à 0,5 cm. Et en outre, on évite de dépasser le seuil de nuisibilité des insectes.

Le couvert aéré est une technique permettant par exemple de venir à bout des vulpins résistants, le seul produit efficace étant le glyphosate. Le principe consiste à faire un couvert long dans une interculture courte. Dans une rotation blé sur blé, ou blé sur orge d’hiver, on sème une interculture courte, comme de la féverole (15 à 18 pieds/m²), dès la moisson, puis le blé (ou l’orge) est semé en direct au disque ou avec un outil à dents « sans problème ». Le couvert de féverole gèle durant l’hiver ou est détruit à l’herbicide Atlantis. « Ce qui est important, c’est de désolidariser la période de travail du sol, qui doit être la plus éloignée possible de la date de semis. Donc si on n’est pas à l’aise avec les TCS et si on veut travailler le sol pour semer la féverole, on le fait tout de suite après la moisson », souligne Jean-Luc Forrler, ceci afin d’éviter qu’au semis du blé suivant, le remuage de terre occasionné par le semis ne fasse germer aussi les graines d’adventices. D’où la nécessité de préparer la terre au moins un mois avant le semis de la céréale d’hiver. Au final, avec cette technique, on déplafonne les rendements de blé de 5 q, avec un gain protéique de 0,8 à 1,2.

Chez les Rolly-Gassmann à Rorschwihr, on n’envisage pas sa vie autrement qu’en la consacrant pleinement à une cause. Dans la génération qui est actuellement à l’œuvre, il y a Yves qui est entré dans les ordres, et il y a Pierre, son frère, actuellement aux commandes du domaine, et qui a quasiment fait un sacerdoce de sa vie de vigneron sur les terroirs du vignoble d’Alsace.

Le domaine couvre une cinquantaine d’hectares. Dans le village de Rorschwihr, l’exploitation est éclatée en sept bâtiments, entre la cuverie, le stockage des bouteilles très conséquent sur le domaine, le vendangeoir, le caveau de vente, l’administration. En découvrant l’un ou l’autre des bâtiments, on peine à imaginer comment ce domaine arrive à générer une telle renommée avec des moyens si peu ergonomiques et si peu propices à un minimum de rentabilité dans l’élaboration.

On l’aura compris, chez les Gassmann, on investit peu, mais quand on investit, c’est pour plusieurs générations. Le coût du caveau ? Pierre Gassmann ne s’aventure pas et répond seulement : « Nous envisageons l’équivalent de dix années de chiffre d’affaires. » Ce qui pourrait apparaître colossal pour une surface de 50 hectares ; mais Pierre Gassmann n’a pas de regard industriel sur la question du retour sur investissement en viticulture. Comprenant l’importance de l’image renvoyée des vins d’Alsace dans l’appréciation du goût, et comprenant qu’il ne peut y avoir de réussite d’un domaine viticole sans provoquer une certaine émotion, sans laisser une certaine empreinte gustative, olfactive, visuelle, tactile et auditive, forcément, le projet de construction se doit d’être ambitieux et d’intégrer un projet œnotouristique.

Sur les 15 000 m² étagés en 5 plateaux encastrés dans la colline, l’avant-dernier plateau, qui dispose d’une imposante baie vitrée offrant une vue imprenable sur le paysage, pourra accueillir un restaurant gastronomique. « Ce n’est peut-être pas moi qui investirai, mais c’est en place. » Et l’on comprend que Pierre Gassmann ne construit pas ici un projet personnel (les détails du projet sont décrits dans le n° 420 de VitiAlsace).

Le titre de Une d’un grand quotidien, « Travaux gênants dans les vignes », dans un papier qui n’a retenu que les désagréments occasionnés par le chantier, n’a cependant pas entaché le moral du vigneron, stoïque face à ce qu’il considère comme des péripéties qui « dans dix ans seront regardées avec amusement ». Plus délicats dans cet article du quotidien grand public sont les commentaires du Crinao, qui relatent dans d'autres dossiers « des cas de carcasses de voiture et de machines à laver dans les vignes ». De quoi donner envie de goûter des vins d’Alsace… Alors que ce projet devrait susciter l’enthousiasme.

Pierre Gassmann a profité de cet important chantier pour procéder à quelques réaménagements fonciers contestés dans les vignes situées sur la plaine. Et les mouvements de terre AOC entreposée sur la plateforme ont levé beaucoup de poussière en cette période de sécheresse, souillant les rangs de vignes le long des chemins. « Groupama est venu et nous procéderons aux dédommagements », répond Pierre Gassmann. Probablement que la montagne de travail face à ce chantier a causé une certaine « maladresse » dans les décisions de Pierre Gassmann sur ces travaux fonciers qui engendrent une certaine inquiétude parmi des vignerons voisins par rapport à la gélivité des parcelles. Pierre Gassmann peut s’attendre d’ailleurs à un déclassement de l’Inao. Mais il faut retenir la grandeur de ce projet global visionnaire et vérifier que les vignes contiguës n’ont effectivement pas eu à pâtir de ces réaménagements.

La publication des données du quatrième contrôle de maturité confirme celles du troisième, à savoir des pH affichant une certaine fraîcheur acide, malgré des teneurs globales en acidité totale qui ne sont pas extraordinaires, un peu inférieures à 2009, qui était un millésime solaire. Les données de maturité des partenaires confirment aussi que cette acidité totale contient globalement ¾ d’acide tartrique et ¼ de malique, ce qui explique la tenue en fraîcheur à la faveur de faibles pH. D’où l’idée des œnologues d’opter pour une élaboration qui épargne les extractions de potassium pour ensuite préserver l’acide tartrique des précipitations en tartrates et perdre ainsi en fraîcheur acide. En conséquence, leur objectif consiste à fractionner les jus au pressurage, limiter les vendanges mécaniques et autres processus triturant les raisins.

Côté degrés, les vignes ont gagné en moyenne 1 degré en une semaine, rien à voir donc avec la maturité galopante de 2015, où le rythme se situait à 2,5° d’alcool potentiel gagnés en 7 jours.

Au vignoble, des nuées de fourmis volantes ont cependant causé quelques inquiétudes parmi des vignerons, craignant de revivre le spectre de la drosophile de 2014. Qu’on se rassure, « le risque drosophile est très faible », réitèrent les conseillers de l’Adar du vignoble, et donc le gros du millésime est tiré d’affaire. À ce point, si l’on observait des pontes, le temps va manquer pour accomplir le cycle de la drosophile, depuis l’incubation, le développement larvaire jusqu’au stade adulte de la génération suivante.

Dans les vignes, la mine réjouie des vignerons en dit long sur ce millésime qui finalement et pour l’heure, promet en quantité et en qualité sanitaire. Seules les vignes grêlées, gelées et affectées par le mildiou, affichent des rendements extrêmement bas ou proches du nul. Seule déception, on regrette dans le vignoble de n’avoir pas encore obtenu les VCI cette année, alors que d’autres appellations pourront d’ores et déjà stocker des volumes de sécurité. Et ce d’autant que le millésime donne finalement plus qu’on ne l’attendait, en particulier chez les gewurztraminers et certaines parcelles de pinot noir. Pour se consoler, les rendements des vins d’Alsace et crémant d’Alsace ont été portés de 80 à 83 hl/ha. Le volume des baies a compensé les pertes en mildiou dans certaines situations. Il faudra revoir l’idée selon laquelle la canicule de véraison aurait stoppé l’accumulation des sucres et du jus. Et bien distinguer les sécheresses de surface comme 2015 de celles affectant en profondeur les réserves hydriques. Cette observation du millésime pourrait également montrer que le vignoble n’est pas si mal enraciné que cela et dispose de moyens pour aller puiser des réserves hydriques en profondeur.

À la dégustation, les premiers jus surprennent par leur pureté aromatique et une fraîcheur acidulée. Les pinots noirs rendent facilement la couleur, ce qui signifie que nombre de vinificateurs vont raisonner à la baisse les processus de pigeage et de remontage, afin de s’éviter d’extraire des amertumes. De même, les sulfitages au pressoir s’orientent vers de pratiques plus raisonnées, et moins d’automatismes à 2 ou 4 g/hl.

« Contrairement à 2015 où l’épisode de sécheresse avait porté sur des raisins à baies de petite taille, nous avons cette année des baies de gros calibre. La maturité acide est plus précoce que la maturité physiologique (chargement en sucre) et pelliculaire : l’accumulation en sucres est encore importante malgré la sécheresse, mais des blocages de maturité sont à craindre en particulier en riesling. Et la maturité phénolique se fait attendre. Nous préconisons des temps de contact au pressoir plus long pour extraire des sels », ajoute Stéphane Gresser, ceci afin de contribuer à harmoniser l’acidité qui en ce millésime présente pour l’heure des pH relativement bas. Mais son propos essentiel de l’année consiste à souligner que la maturité n’a jamais été aussi hétérogène, d’où la préconisation de bien séparer dans la mesure du possible les cuvaisons des parcelles, « afin de préserver les plus beaux potentiels ».

Comme l’ensemble des opérateurs œnologiques, le laboratoire d’œnologie Gresser à Andlau est à pied d’œuvre en ce début de vendanges pour faire en sorte de tirer le meilleur parti d’un millésime climatique polarisé entre des pluies diluviennes de printemps et une sécheresse mordante à la véraison.

L’œnologie Gresser, c’est un style de conseils cartésiens et rationnels. Elle s’adresse aux vignerons qui souhaitent raisonner « un itinéraire viticole jusqu’à l’objectif final commercial ». Entre 30 hl/ha et 80 hl/ha, « nous recherchons une cohérence entre la viticulture, les questions de charge et de nutrition, l’itinéraire œnologique et le prix de vente final du vin ». Il s’agit aussi de viser des objectifs viticoles en phase avec les données du terroir. Et « nous visons également une certaine régularité dans les objectifs recherchés à la parcelle », ajoute Bruno Guillet, l’agronome œnologue du laboratoire. Des questions qui passent en particulier par « la qualité de l’enracinement ».

Pas de dogme

« Nous n’avons pas dans notre laboratoire de dogme entre la vinification sans intrants et l’œnologie plus classique avec des possibilités de corrections », explique Stéphane Gresser, mais « nous avons au final une exigence de précision du vin. Ainsi nous préférons bien séparer la phase microbiologique de la phase d’élevage ». Une séparation des phases d’élaboration qui suppose donc de bien accomplir ses phases fermentaires et d’éviter des fermentations languissantes.

C’est pourquoi le laboratoire Gresser s’est équipé en 2009 d’un cytomètre, appareil d’analyse qui permet des numérations qualitatives et quantitatives de la flore levurienne indigène ou des levains, et ceci avec un temps de réponse d’analyse immédiat. « Nous avons systématisé en 2011 les analyses au cytomètre des vins en fermentation. » Le laboratoire a ainsi acquis depuis quatre ans une meilleure compréhension de l’ensemble des phénomènes qui régissent les fermentations, élaboration de pied de cuve, ensemencement, repiquage. Pour au final bien comprendre les multiples problèmes fermentaires qui peuvent survenir : « À l’origine des arrêts ou ralentissement de fermentation, nous avons toujours ou bien des insuffisances d’azote, ou bien des problèmes de mise en œuvre de pied de cuve, ou d’incorporation à bonne température, qui agissent sur la viabilité des levures, explique Stéphane Gresser. Après 5-6 degrés d’alcool acquis, globalement les jeux sont faits. Donc la mise en œuvre du pied de cuve et les questions de viabilité sont essentielles au démarrage des fermentations. » Grâce à ces connaissances acquises des observations par le cytomètre, « nous avons divisé par trois nos problèmes fermentaires ».

Pour poursuivre dans cet objectif de compréhension et maîtrise de ses objectifs qualitatifs, le laboratoire Gresser a couplé ces analyses microbiologiques à la mesure du potentiel rédox par potentiométrie (une méthode classique d’analyse par électrode) : « Nous travaillons sur les questions de crispation du vin, de réduction, afin de mieux comprendre les phénomènes de réduit sous l’effet des populations levuriennes. » Un travail qui devrait à terme aboutir à un raisonnement plus fin du sulfitage des moûts et des vins.