« Nous avons là une pépite du territoire », a reconnu Frédéric Bierry, président du Conseil départemental, vendredi 6 janvier. Avec quelques élus du Conseil départemental du Bas-Rhin il visitait le centre de recherche Aérial à Illkirch-Graffenstaden et rencontrait Alain Strasser, son directeur, dans l’objectif de mieux connaître l’entreprise, cerner ses besoins, ses difficultés et « créer un environnement favorable » à son développement.

Et c’est dans ce cadre qu’est apparue l’idée d’un projet sur les bonnes pratiques sanitaires des produits agricoles transformés écoulés en circuits courts. Les filières agroalimentaires courtes se développent à grande vitesse. Ainsi on voit s’implanter sur le territoire des magasins de producteurs. Dans le même temps, apparaissent des besoins en sécurité alimentaire spécifiques de ces nouveaux circuits de distribution, qui n’ont pas les mêmes modes opératoires, les mêmes équipements que les industries de plus grandes tailles. Pourtant les exigences de garanties sanitaires sont les mêmes. Et ce, d’autant que les filières courtes approvisionnent également la restauration collective hors domicile.

« Nous ressentons sur le terrain qu’il y a un énorme besoin de maîtriser les pratiques sanitaires concernant les produits fermiers transformés, a expliqué Alain Strasser. Aérial est pilote au niveau national d’un Réseau mixte technologique sur la sécurité microbiologique des aliments et travaille depuis de longues années sur les méthodes de maîtrise des risques microbiologiques dans les aliments. Cette expérience pourrait être mise à profit dans un projet de grande envergure au niveau départemental consistant en une étude approfondie de « produits modèles » représentatifs de la typologie des produits distribués en circuits courts, la diffusion large auprès des transformateurs pouvant se faire par la suite sous forme de fiches de bonnes pratiques. » Le Conseil départemental est concerné au premier chef, puisqu’il gère les cantines des collèges, et mise sur l’approvisionnement local, dans un souci de développement durable. « Ce projet est mûr. C’est dans notre mission que de contribuer à l’amélioration des garanties sanitaires que l’on peut offrir à nos concitoyens. Et c’est dans notre rôle de facilitateur que de construire ce partenariat », a convenu le président du Conseil départemental.

Expertise et moyens d’analyse performants

Disposant d’une vingtaine de collaborateurs, Aérial est un institut de recherche labellisé par les ministères « Institut technique agro-industriel et Centre de ressource technologique ». Il fonctionne sous statut associatif et son activité est financée à 80 % par des contrats privés. Ce centre de recherche effectue également des missions d’intérêt général, de manière à permettre à des PME d’accéder à des innovations qu’elles ne pourraient pas se financer.

Si cet institut est mondialement reconnu pour ses compétences en dosimétrie des traitements par rayonnement ionisant, il a cependant, depuis 30 ans, diversifié ses activités dans les analyses en microbiologie, physico-chimie, en analyse sensorielle, et en lyophilisation. « Grâce à ses moyens analytiques performants et à son expertise, Aérial est d’ores et déjà un acteur de proximité apprécié par les industries agroalimentaires régionales pour leurs projets d’innovation et un interlocuteur privilégié de l’Association régionale des industries alimentaires (Aria) Alsace. Mais les sollicitations par les TPE, en particulier celles se lançant dans les circuits courts, sont de plus en plus nombreuses », souligne Alain Strasser.

Par ailleurs, le centre de recherche Aérial travaille sur la thématique des traitements par rayonnements ionisants appliqués à divers secteurs d’activité. Dans le médical, ces rayonnements stérilisent des matériels à usage unique. En industrie, ce traitement physique améliore les propriétés de polymères en les rendant plus durables et résistants à ces contraintes thermiques.

Il y a une vingtaine d’années, il était question d’appliquer cette technologie à des aliments particulièrement sensibles à des développements de pathogènes, comme les charcuteries additionnées d’épices, ou autres. La technologie sur les aliments, ne s’est cependant pas développée autant en Europe, qui a préféré des additifs biostatiques ou biocides, qu’en Asie ou aux États-Unis. Mais les nombreuses autres applications en matériel médical, produits pharmaceutiques, ou en industrie pour l’amélioration des propriétés physiques des matériaux, ont permis à l’institut Aérial de poursuivre son développement autour de cette technologie. Il dispose d’une station expérimentale d’ionisation à base d’un accélérateur d’électrons. Aérial met ainsi au point la juste dose de traitement en intensité et en type de rayonnement ionisant à appliquer dans les process industriels. Mais le gros du marché concerne décontamination des matériels médicaux et le traitement des polymères.

« 2016 : une année marquée par la baisse généralisée des récoltes sous l’effet des intempéries », introduit la note de conjoncture d’Agreste, publiée en décembre dernier. Elle passe en revue toutes les productions, viticulture y compris. « Selon les estimations établies au 1^er novembre 2016, la récolte viticole s’établirait à 43,2 millions d’hectolitres (Mhl) en 2016, inférieure de 10 % à celle de 2015 et de 6 % à la moyenne des cinq dernières années. » Malgré ce repli, la France se maintiendrait devant l’Espagne, au deuxième rang mondial derrière l’Italie, note Agreste.

Par région, les répercussions au niveau des récoltes ont été très marquées : - 31 % en Val de Loire, - 23 % en Champagne et - 20 % en Bourgogne. Toujours selon Agreste, seules l’Alsace et le Bordelais seraient épargnées par cette baisse de production : une vingtaine de pourcents en plus pour l’Alsace et + 7 % avec 6,052 Mhl pour Bordeaux.

Agreste revient ensuite sur le bilan de la campagne de commercialisation. Au sortir de la vendange 2015, les stocks d’AOP étaient en augmentation de 2,8 % (et de 27 % pour les IGP). Mais les disponibilités (ensemble formé par la récolte et les stocks à la propriété en début de campagne) étaient en repli de 1,4 % pour le total AOP, en raison de la petite récolte 2015.

Dans ce contexte, les prix des vins d’appellation à la production ont progressé de 3 %, selon les données de l’indice des prix agricoles à la production. De même, à la commercialisation, les prix des vins d’AOP (hors champagnes) sont également en hausse significative + 7,5 %, se situant systématiquement au-dessus des cours 2015.

La tendance n’est hélas pas aussi bonne pour les autres vins (IGP, VSIG) dont les prix de commercialisation 2016 se sont établis en deçà des prix 2015 (- 4 %) « avec un repli prononcé depuis juin 2016 par rapport aux mois précédents ». Des prix d’IGP et VSIG peut-être à rapprocher des chiffres d’importations de vins en vrac qui atteignent des « niveaux records », des vins importés sous forme de vrac (78 % du total des importations), et essentiellement en provenance d’Espagne qui représente à elle seule 81 % en volume de toutes nos importations de vin. Vrac espagnol importé qui doit donc sérieusement concurrencer les VSIG et IGP français sur le marché français.

Globalement, les exportations de vins d’appellation en 2016 ont fléchi en volume de 2,5 % (chiffre de juillet 2016), et en valeur (- 0,5 %) après avoir cependant connu + 3 % sur la campagne précédente. En 2016, seuls les champagnes progressent à l’export de 3 % et 6 % respectivement en volume et en valeur. Mais globalement, Agreste note que c’est l’Europe qui affecte ces baisses d’exportation. Car les exportations vers les pays tiers augmentent de 3,4 % en volume et de 5,3 % en valeur. Avec principalement la Chine et les États-Unis comme moteurs de ces exportations de vins d’AOP. Cette progression vers les pays tiers ne compense pas encore le recul des exportations en Europe.

Enfin, retenons qu’Agreste adresse cette note d’optimisme : « Pour la campagne 2016-2017, les disponibilités limitées pour les vins pourraient maintenir les prix à un niveau élevé ».

« Nous observons actuellement beaucoup d’arrachage de vieilles vignes. Souvent la décision est prise assez subitement. Les bois sont définitivement perdus », s’alarment les vignerons de l’association Vignes Vivantes. Or, ils sont la mémoire d’une « diversité intra-variétale », explique Vincent Fleith.

Le vignoble alsacien connaît actuellement une forte restructuration de son parcellaire, impulsée par la concentration des exploitations viticoles et par les aides européennes fléchées par FranceAgriMer vers la rénovation des vignes en sélections clonales exclusivement. Ainsi, les vignes de plus de 60 ans sont arrachées, emportant avec elles des trésors de diversité génétique acquise au fil des siècles, pour laisser place à des sélections clonales. Une soirée débat était proposée à la Maison des vins d’Alsace par le président de l’association Vignes Vivantes, Matthieu Boesch.

Les bienfaits de la diversité génétique

Si la sélection clonale offre une certaine garantie sanitaire en matière de virus, les vignerons de l’association Vignes Vivantes souhaitent pour leur part recourir à la sélection massale et donc à plus de diversité génétique à l’intérieur d’un même cépage. Cette sélection massale contribue au final pour chacun à affirmer sa stylistique de vins qui est l’un des piliers de la réussite commerciale du domaine viticole. Et la diversité génétique est selon eux un bon moyen de lutter ou tout du moins d’atténuer les effets des multiples maladies à dépérissement qui guettent la vigne actuellement. Disposer d’une plus grande diversité en ressources génétiques permet en outre de mieux se prémunir face aux accélérations du changement climatique.

Et les vieux bois de porte-greffe

D’où l’idée de préserver les génétiques des vieilles vignes plantées à une époque où la sélection clonale n’existait pas encore. Pour conserver cette diversité génétique, l’idée consisterait à inventorier les vieilles parcelles du vignoble et à systématiquement prélever des bois pour les cultiver en pépinière conservatoire. Une pratique conservatoire qui serait également nécessaire pour les vieux bois de porte-greffe, estiment les vignerons.

Cette approche conservatoire a déjà été mise en œuvre à des échelles plus collectives dans le vignoble par les vignerons de Scherwiller, explique Yves Dietrich. Les vignerons du cru ont constitué en commun une parcelle conservatoire des vieilles souches de riesling, « car nous manquons de ressources génétiques en riesling pour nos sols les plus pauvres ». Même approche avec le Ceta viticole, explique Frédéric Schwaerzler ; les vignerons ont procédé à une sélection massale de Bergheim à Ammerschwihr, mais avec cependant le souci sanitaire d’ôter tous les plants porteurs du virus du court-noué et de l’enroulement.

Des sélections locales pour des usages locaux

Lors de ce débat, la trentaine de vignerons a alors écouté le pépiniériste Christophe Hébinger, bien connu pour proposer des sélections massales. Lequel défend l’idée que tous les virus ne sont pas systématiquement néfastes à la vigne, que certains contribuent à l’expression de la qualité et qu’il y a un équilibre viral. Notion pour l’heure difficile à faire admettre par les autorités sanitaires préoccupées par les risques de multiplication de viroses pathogènes. C’est pourquoi, le pépiniériste d’Eguisheim propose aujourd’hui trois types de sélections ciblée, parcellaire ou conservatoire, privées. Chaque vigneron peut engager un processus d’affirmation de sa propre génétique.

Avec une diversité des géologies et des climats extrêmement affirmée en Alsace, les vignerons ressentent qu’il est hasardeux d’imposer un même (ou quelques) couple(s) porte-greffe - clone sur des terroirs aussi variés que des lœss, argilocalcaires, schistes, ou granitiques… D’où cette idée de retour à des sélections ciblées pour des usages plus locaux, et surtout adaptées au terroir, au microclimat et au style de vin, tant d’ailleurs pour les bois de greffon que pour les bois de porte-greffe. Une manière de revenir finalement à des sélections plus locales, « comme le faisaient nos anciens », observent les vignerons.

Alexandre de Lur Saluces gérait le château Yquem à Sauternes jusqu’en 2004, avant que le groupe LVMH ne confie les destinées du domaine à Pierre Lurton, après en avoir acquis la majorité des actions. Depuis cette date, il se consacre à l’autre propriété familiale, le château de Fargues dont il produit également un sauternes. Invité par le caviste Michel Falck, Alexandre de Lur Saluces était de passage à la librairie Kléber à Strasbourg le 15 décembre pour promouvoir son livre D’Yquem à Fargues. Il était accompagné de Léonard Humbrecht. Les deux vignerons ont fait déguster chacune de leur cuvée, le clos Jebsal pour le domaine Zind Humbrecht, le millésime 2007 pour le Château de Fargues, à une trentaine d’amateurs venus les écouter se livrer à un vibrant plaidoyer pour les vins anoblis par le Botrytis cinerea.

Les grands crus classés de sauternes n’échappent pas à la crise

Alexandre de Lur Saluces est en quelque sorte en tournée promotionnelle pour l’appellation sauternes, c’est que cette dernière connaît une crise profonde. Même les châteaux grands crus classés du plus prestigieux des liquoreux, appartenant le plus souvent à des groupes financiers, n’échappent pas à la crise, qui affecte globalement tous les vins à sucres résiduels, et également les vendanges tardives alsaciennes.

En novembre dernier, l’inspecteur général de l’Agriculture, Georges Pierre Malpel, a commis un rapport à la demande du préfet d’Aquitaine dans lequel il constate que le prix moyen des sauternes atteint 11 € la bouteille pour un rendement de 25 hl/ha. Dans ce rapport est notamment préconisée une nouvelle strate appelée Coteaux du Sauternais à 45 hl/ha, donc moins contraignante. Pour Alexandre de Lur Saluces, la crise résulte de la difficulté « de se plier aux caprices du marketing, pour un vin qui transmet une longue histoire ».

« Ça n’a rien à voir avec le sucre »

L’image des sauternes aurait-elle été entachée par des vins « lourds, sucrés, sucraillés » ? Qui ne correspondent normalement pas aux sauternes. Léonard Humbrecht appuie : « Ces vins n’ont rien à voir avec le sucre ». Alexandre de Lur Saluces insiste sur les exigences d’élaboration, les vendanges par tries successives, la sélection des grains nobles, des sucres exclusivement naturels, et des arômes formant la queue de paon, un arc-en-ciel de saveurs : « Ça me dérange qu’on fiche ça par terre avec désinvolture. On veut faire table rase, on oublie l’histoire. » Et d’insister sur les transformations biologiques et biochimiques à l’œuvre avec la pourriture noble sous la peau du raisin.

« Un fait de civilisation »

« L’alchimie du botrytis, c’est un fait de civilisation, lance le vigneron du sauternais songeur. Et nous avons une appellation dont 50 % des vignerons abandonnent ceci pour faire du vin sec, je trouve ça désolant ! » Au-delà de l’impérieuse nécessité de savoir attendre la pourriture noble, puis de vendanger avec minutie pour sélectionner les grains nobles un à un, Léonard Humbrecht, lui, insiste sur la dimension du terroir, ces lieux où s’installe le botrytis noble.

Rappelant le travail de Claude Bourguignon qui lui a fait prendre conscience de l’importance de la biologie des sols pour que les racines de la vigne colonisent en profondeur le sol, il a appelé les jeunes vignerons de terroir « à ne pas céder aux sirènes de la modernité ».

Pour l’Eurométropole et l’Agence de l’eau Rhin-Meuse, les circuits courts de commercialisation de produits agricoles et les nouvelles formes de productions partagées contribuent à l’amélioration de la qualité des eaux. C’est pourquoi le 6 octobre dernier, dans le cadre du forum Ville & Eau, ces deux acteurs territoriaux ont fait exposer plusieurs exemples d’initiatives.

Les jardins partagés connaissent un succès grandissant. Avec ses 4 800 jardins familiaux, sur un total de 162 hectares, Strasbourg est la ville la plus fournie de France, indique Serge Hygen, écoconseil à la municipalité. Ces potagers urbains collectifs s’inscrivent dans la suite des jardins ouvriers apparus en 1908, sous le Reichsland. Des photos d’époque montrent la place de la République et la place d’Austerlitz occupées par les jardins. Très développés encore dans les années 1950, les jardins familiaux connaissent une régression dans les années 1970 avec la consommation de masse. Fin des années 1980, on note un redémarrage de ces jardins « gérés par la ville et des associations en délégation de service ». Au début des années 2000, un nouveau sens est donné à ces jardins, avec la notion de jardins partagés qui n’ont plus pour seule vocation de contribuer à subvenir aux besoins alimentaires, mais visent à recréer du lien social.

À vocation sociale

En 2005 est inauguré le premier jardin partagé, géré dans le cadre de la politique d’habitat social. En 2008, la ville dédie un service à la gestion de ces jardins, « avec un cadre juridique défini pour les jardins partagés sur la question foncière, la question sanitaire, et la ville se charge des aménagements ». Les habitants en bénéficiant doivent se constituer en association, signer une convention avec ville dont l’objectif intègre la question du lien social. Strasbourg compte en 2016 une vingtaine de jardins partagés. Ce sont des jardins de 1 000 m² partagés par 50 personnes et dont la ville reste propriétaire. Entre ces deux formes, l’une très collective qu’est le jardin partagé, l’autre plus individuelle qu’est le jardin familial, existe le potager urbain collectif, où chaque parcelle qui est louée à une famille a une véritable finalité nourricière, explique Serge Hygen. C’est le cas de Sevran en région parisienne.

Parallèlement, la Ville de Strasbourg accompagne une action plus éducative dans ses périscolaires. Elle consiste à « aménager un jardin pédagogique durable dans un établissement scolaire » dans le cadre d’une politique de l’éducation à l’environnement, explique Bruno Streifer, responsable projet scolaire, éducation physique et à l’environnement, pour la ville. Des équipements de jardinage et points de verdure sont mis à disposition dans les écoles sur la base d’un projet pédagogique défini de concert avec l’Inspection d’académique. Qui en retour forme les enseignants : « Un long travail de coordination », commente Bruno Streifer. Aujourd’hui, la ville et l’académie ont installé une quarantaine de jardins éducatifs dans les périscolaires. Une extension est en réflexion dans les cours d’école, où les jardins servent de support pédagogique à « l’école du dehors », comme des parcours sensoriels. À noter que les « écoles qui jardinent » sont en passe de se structurer en réseau.

Restauration collective bio : l’exemple de Charleville-Mézières

Pour contribuer à développer les circuits courts, les villes disposent d’un autre levier qui est l’achat des productions alimentaires pour approvisionner leurs cantines collectives, scolaires et autres. Et sur ce point, les habitudes changent, et les acheteurs pour les villes n’ont plus systématiquement recours aux majors de l’approvisionnement alimentaire collectif qui proposent des services de cantine clé en main. Françoise Busnel, à la direction de la cuisine centrale de Charleville-Mézières, a rappelé que la « restauration collective scolaire est très cadrée par une circulaire de prescriptions sous décret depuis 2007 ». Un projet obligeant à 40 % de produits bios avait été refusé par les sénateurs. Effectivement, leur mise en œuvre n’est pas simple, au vu du « corpus de sécurité sanitaire », rappelle Françoise Busnel. Plusieurs problèmes sont à lever : la logistique, les coûts, la question des marchés publics, il faut changer et adapter les techniques culinaires… La ville de Charleville-Mézières distribue 430 000 repas annuels, soit 2 500 repas par jour. Le projet d’introduire 20 % de base bio dans l’alimentation a débuté en 2005 par la rencontre des producteurs, la compréhension réciproque des contraintes de chacun, puis par la formation du personnel cuisinier à l’éducation nutritionnelle, inspirée du Plan national nutrition et santé (PNNS). S’agissant des marchés, il y a une gestion des lots d’approvisionnement, des regroupements de producteurs plus importants, tout en tenant compte des filières. Et pour les coûts, « on a dégagé des marges par l’approvisionnement en barquettes collectives et non pas individuelles ». Les marchés sont passés sur quatre ans. Le projet a également nécessité d’adapter l’équipement des cuisines. « Concrètement, nous proposons un repas bio par mois. Et de multiples produits comme les lentilles, les yaourts, les compotes, les pâtes, le pain, les pommes de terre, sont totalement passés en bio ».

Enfin, la parole était donnée à Hélène Clerc, de l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique (Opaba), qui a présenté les nombreux partenariats producteurs bios - collectivités en Alsace. Des études de faisabilité sont conduites pour introduire des ventes de paniers garnis à la sortie de l’école, par des maraîchers, parfois les collectivités co-investissent dans des infrastructures pour faciliter la vente et distribution de produits bios ou s’impliquent dans la certification. L’exemple est donné de l’abattoir de Haguenau, récemment certifié bio.

Le cycle de conférences Vigne, vin et vignerons de l’Université de Haute Alsace proposait à la microbiologiste Michèle Guilloux-Bénatier, vice-directrice de l’Institut universitaire de la vigne et du vin (IUVV) à Dijon, d’exposer les travaux de recherche effectués dans son laboratoire de l’IUVV dans une conférence intitulée « Levures de terroir indigènes ou exogènes, quelle réalité ? »

Les travaux portent sur l’écologie des levures à la parcelle, au chai et dans les vins. Avec cette question globale qui taraude les vignerons : y a-t-il une écologie des levures propre au terroir ? Et les levures d’une parcelle et/ou du chai influencent-elles le profil organoleptique des vins ?

Quelques saccharomyces à la parcelle

Depuis 10-15 ans, l’avènement des techniques analytiques d’identification génétique, dites PCR, a commencé à apporter quelques éléments de réponse. Le laboratoire s’est penché sur l’identification des levures dans les parcelles, au sol, sur grappes, sur feuilles, sur les sarments et le tronc, pour finalement constater qu’il y a une grande biodiversité de microflore épiphytique levurienne à la parcelle. Une étude a par exemple identifié jusqu’à 90 espèces de levures et de l’ordre de 100 000 à 10 millions de cellules par grammes à la surface des végétaux.

Une autre étude sur chardonnays de Bourgogne identifie 36 genres de levures. « En fait, 27 genres occupent moins de 0,5 % de la population. » Ne représentant que 0,03 % de la population, les levures du genre saccharomyces sont finalement très rares dans cette extraordinaire biodiversité au vignoble. « Il y a donc des saccharomyces au vignoble, mais très peu. » Ce qui contredit au passage certains articles qui affirmaient qu’il n’y en avait pas du tout… « On serait passé à côté si on n’avait pas eu de technique fine d’analyse. » La question était alors de savoir si ce sont ces quelques rares saccharomyces qui fermentent les vins…

Les levures du chai ont toutes les chances de s’imposer

Les chercheurs ont alors poursuivi leurs travaux d’identification génétique des populations levuriennes jusque dans les chais - à la surface des murs, des sols, de la vaisselle vinaire, des pompes, des cuves - et dans les vins qui fermentent. Suite à la demande de domaines voulant réaliser des levains indigènes, une étude a porté sur quatre sites de vinification en Bourgogne et a abouti aux mêmes conclusions. Parmi 578 souches identifiées, « il n’y a pas au chai d’individu dominant, il y a une grande diversité génétique », et une variabilité spatio-temporelle. Des mêmes individus sont retrouvés dans plusieurs sites.

Une étude sur des chardonnays du Mâconnais a ensuite poussé l’identification génétique jusque dans des vins en fermentation au chai du BIVB, avec plusieurs modalités de démarrage de fermentation, dont l’une consiste à prélever des raisins à la parcelle et à les introduire dans un contenant stérile, de manière à s’assurer que ce sont bien les souches de la parcelle qui fermentent le raisin. Malgré les précautions de stérilité préliminaire des outils de prélèvement, « le milieu s’est colonisé en levures qui probablement résidaient dans le chai ». Un chai pourtant très « clean »… Comme il est régulièrement décrit dans la littérature, ces études par PCR ont confirmé que les levures se propagent notamment par les gaz de fermentation, qu’il y a des échanges de cuve à cuve et qu’il y a d’autres voies de propagation entomophile ou humaine. Et qu’il est donc très difficile, voire impossible, dans un environnement levurien tel que celui d’un chai en fermentation d’imposer telle ou telle souche… D’ailleurs, sur les histogrammes de populations présentés rarement, ou plutôt jamais, une fermentation ne s’effectue avec une seule souche.

Très récemment, les chercheurs ont accès à une nouvelle technique d’identification des populations levuriennes, en service à Geisenheim, beaucoup plus puissante, car plus rapide et moins coûteuse que l’analyse génétique par PCR. Les boîtes de Petri, qui contiennent les isolats sur milieu de culture levurien, sont directement passées par analyseur infrarouge dit IRFT. L’analyse du spectre IR rend compte du type de levure. Ce qui fait que les chercheurs analysent à présent des milliers de prélèvements, leur conférant un regard sur les populations levuriennes statistiquement plus significatif.

« Globalement, les levures du raisin sont peu implantées dans le vin. Pas mal de chercheurs ont trouvé les mêmes conclusions. Et donc si l’on veut travailler son écologie des levures, cela se travaille surtout à la cuverie », estime Michèle Guilloux-Bénatier.

La diversité laminée par le cuivre et le sulfitage

Avec ces nouvelles techniques d’analyses par IRFT, les travaux se poursuivent actuellement sur les levures non-saccharomyces (LNSc). Des levures qui fermentent également les sucres du raisin, mais qui globalement dans une fermentation cèdent la place ensuite aux saccharomyces plus résistantes à l’alcool. Intervenant en début de fermentation, les LNSc peuvent donc jouer un rôle dans le profil des vins. Les histogrammes de populations levuriennes au cours de différents profils fermentaires montrent que, sous certaines conditions de sulfitage ou en présence de cuivre résiduel, les saccharomyces s’implantent très tôt et durablement dans la fermentation. Par contre, sans sulfitage et sans cuivre résiduel, il y a toute une cohorte de levures non-saccharomyces qui fermentent - cela peut aller jusque 6 % d’alcool acquis - avant d’être supplantées par des saccharomyces, plus résistantes à l’alcool. Le sulfitage à la vendange et le cuivre résiduel sont donc deux facteurs sélectifs, c’est-à-dire qui limitent la colonisation du jus par des LNSc et favorisent très rapidement les saccharomyces, indique dans la discussion Michèle Guilloux-Bénatier. Cuivre et sulfitage laminent la biodiversité levurienne.

Le cas des non-saccharomyces

Alors faut-il favoriser les débuts de fermentations par les LNSc ? La littérature œnologique, ainsi que « des témoignages de praticiens, notamment en Afrique du Sud, trouvent les vins plus intéressants avec des levures de fermentation non-saccharomyces. Donc on s’y est intéressé. » Leur pratique consiste à n’implanter des levains de saccharomyces qu’après quelques pourcents d’alcool acquis, ceci de manière à profiter du profil aromatique acquis par un début de fermentation par des LNSc, soit un levurage exogène après deux à trois jours de fermentation alcoolique.

Si le transfert parcelle - vin des levures saccharomyces a finalement très peu de chance statistiquement de se produire, c’est plutôt du côté des LNSc que les regards des chercheurs de Dijon pourraient apporter un nouvel éclairage à l’œnologie : « Certaines souches de LNSc à la parcelle se retrouvent dans le vin. Sur une étude, on a retrouvé 7 souches sur 21 identifiées à la parcelle », un transfert important certaines années, et d’autres pas. L’exemple d’Hanseniaspora uvarum est donné avec des transferts vigne - chai - vin de souches retrouvées certaines années, d’autres pas ou peu. « On a aussi vu que certaines souches de LNSc résistent dans la cuverie et recolonisent les jus l’année suivante. »

Pour l’heure, les chercheurs ne souhaitent certainement pas s’aventurer sur l’hypothèse qu’un lien microbiologique parcelle - vin pourrait reposer notamment sur ces levures non-saccharomyces, sous certaines conditions d’itinéraire sans sulfitage sur vendange et sur moût et sans cuivre résiduel. Hypothèse hasardeuse d’autant qu’en matière de microbiologie, c’est l’évolution de la finesse des techniques d’analyse qui permet de réviser les certitudes d’hier. Par exemple, il y a 5 - 6 ans, une nouvelle forme d’état de survie des levures, l’état viable non cultivable, a fait prendre conscience aux microbiologistes que des micro-organismes pouvaient passer à travers les techniques et méthodes de détection. Ce qui explique par exemple que des vins embouteillés peuvent être considérés comme dénués de tout germe, après leur mise en culture microbiologique, alors qu’en réalité des germes sont présents, mais ne sont pas cultivables sur milieu de culture en boîte de Petri.

Quelle que soit leur signature chimique dans les vins, les non-saccharomyces de la parcelle ou du chai ont une contribution au profil aromatique et gustatif final des vins qui reste à évaluer. Mais il est clair que la connaissance progresse considérablement actuellement et ouvre de nouvelles perspectives. Les chercheurs de l’IUVV vont notamment s’intéresser au comportement de la flore levurienne selon différents itinéraires d’élevage, dans différents types de chais soumis à plus ou moins de sanitation. Une actualisation des connaissances œnologiques s’impose dès que les thèses seront mises en ligne.

L’affaire n’a pas d’impact conséquent en termes commercial direct. Elle concerne 1 460 cols, et l’offre d’achat avec remise sous forme de bon d’achat ne dure qu’une journée, pour un bon d’achat valable trois jours la semaine suivante. Une méthode pour inciter la clientèle à revenir dans le magasin. Le crémant d’Alsace étant utilisé comme produit d’appel.

Mais l’image du crémant d’Alsace et de la maison Arthur Metz est ici sérieusement dévalorisée et ce d’autant que les prospectus avec les affiches sont amplement diffusés à travers la population. Avec de tels prix affichés aussi bas, et compris comme tels par le consommateur - peu importe la méthode de promotion appliquée par l’enseigne - difficile ensuite pour la marque et plus généralement pour l’appellation des crémants d’Alsace de revendiquer une meilleure valeur ajoutée. Le consommateur se construit ainsi une certaine idée de la valeur des crémants d’Alsace…

« Mon seuil de revente à perte est de plus du double de ce type de prix affiché par l’enseigne. Notre produit est disponible à la centrale régionale. Et je n’ai aucun moyen d’intervenir sur ces prix de vente, sauf à me fâcher avec le magasin, ce qui est fait », explique Serge Fleischer, directeur d’Arthur Metz. Reste à connaître le prix d’achat effectif de l’enseigne, mais on imagine mal les opérateurs du vignoble brader leurs crémants à de tels prix.

Les opérateurs du vignoble n’ont aucun moyen d’intervenir auprès des enseignes sur ces formes de remises déguisées par des cartes de fidélité ou autre, dont la gestion ressort exclusivement du magasin. Et au sens du code du commerce sur les reventes à perte, l’enseigne a a priori pris ses précautions pour se conformer à la loi en se servant des dispositions d’exception concernant « l’écoulement accéléré de marchandises en stock et qui ont lieu durant les périodes définies ». Une loi qui comporte donc des failles mettant en péril l’image des appellations. Selon Serge Fleischer, il s’agirait de déstockage d’invendus de foire aux vins.

La maison Arthur Metz n’est à ce stade pas la seule à subir ces pratiques de remise de la grande distribution sous formes de bon d’achat qui affecte l’ensemble des opérateurs du vignoble. Une enseigne Leclerc proposait récemment du sylvaner, du riesling et du pinot blanc de marque Henri Ottmann à 1,85 € en tenant compte de remise sous forme de « ticket ». Et du crémant Lancelot de Hoen à 2,99 € TTC…

Le Laboratoire vigne biotechnologie et environnement (LVBE) situé au Biopôle à Colmar pourrait incessamment présenter deux solutions de lutte contre les maladies du bois. Deux solutions a priori élégantes, avec des approches très novatrices par rapport à ce qui a déjà été proposé en viticulture, ingénieuses et tout à fait envisageables économiquement, précise Christophe Bertsch, le responsable du laboratoire. Mais attention, « nous n’en sommes qu’au stade du laboratoire », prévient le chercheur.

Ces solutions seront présentées à la session viticulture de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) à Ostheim en janvier prochain. Et elles ont déjà fait l’objet de brevet.

Rieslings particulièrement touchés cette année

Si l’Observatoire des maladies du bois n’a pas encore publié les résultats de ce millésime 2016, les toutes premières constatations font état d’une explosion des symptômes d’apoplexie, cette sorte d’embolie de la vigne, aussi soudaine que violente, aboutissant au dessèchement du cep pendant la véraison. Notamment sur les rieslings cette année.

Mais de nombreux vignerons penchent plutôt pour une surexpression de stress hydrique sur une partie des ceps qui ont subitement séché, et espèrent encore une apoplexie non rédhibitoire, c’est-à-dire une reprise végétative au printemps prochain d’une bonne partie de ces ceps séchés en septembre dernier.

Des solutions moyennement efficaces

En tout état de cause, la maladie progresse et des laboratoires sont à pied d’œuvre pour trouver des solutions depuis l’interdiction de l’arséniate de soude. Il y a sur le marché l’inoculation de souches de trichoderma antagoniste de la cohorte de champignons phytopathogènes, il y a des fertilisants stimulateurs de la pousse des bois du xylème et du phloème. Et sont également proposées les nouvelles solutions de taille peu mutilantes, le Poussard préconisé par François Dal, la taille Simonit & Sirch, et il y a également le recépage par greffe sous le point de greffe, afin de conserver le capital d’enracinement du porte-greffe. Enfin, le très spectaculaire mais fastidieux curetage des ceps, aussi préconisé par François Dal, semble donner de bons résultats.

Toutes ces approches contribuent à lutter contre les maladies du bois, en conférant quelques pourcentages en moins de mortalité des pieds. Mais il faut reconnaître qu’aucune de ces approches ne soigne radicalement la maladie. L’arséniate ne constitue pas non plus une solution radicale, mais appliqué par badigeonnage, il abaisse plus significativement la mortalité.

L’arséniate réduit l’amadou

C’est la technique du curetage qui a attiré l’attention des chercheurs du LVBE. L’idée repose sur ce constat scientifique qu’un pied de vigne comprenant beaucoup de bois mort en son sein, le fameux amadou, de texture spongieuse caractéristique d’une dégradation avancée de la lignine, émet dans la plante des toxines, dont les symptômes s’expriment par les fameuses feuilles tigrées, signe avant-coureur de l’apoplexie. « Nous avons observé que l’arséniate réduit l’amadou, et par conséquent l’émission des toxines », explique Christophe Bertsch. L’arséniate jouant ainsi le rôle de curetage chimique.

L’idée des chercheurs a donc consisté à trouver une autre substance jouant le même rôle. Alors, si l’approche chimique connaît une certaine défiance, les chercheurs se sont penchés sur des molécules efficaces pour réduire l’amadou, mais moins toxiques. Et ils ont trouvé le bismuth, considéré parmi les métaux lourds comme étant le moins toxique. Le bismuth est d’ailleurs bien utilisé en pharmacopée contre les ulcères.

Le bismuth, moins toxique

De même période chimique que l’arsénite, ce qui explique aussi en partie sa similitude d’activité, le bismuth et ici associé à de l’acide salicylique, nom savant de l’aspirine, beaucoup impliqué dans les défenses naturelles de la plante. La molécule est injectée sous forme de gel diffuseur dans le bois. Les résultats encourageants seront présentés lors de la prochaine session de formation en viticulture de l’IFV.

La double greffe de bois résistant Vitis sylvestris

Les chercheurs présenteront également un moyen de lutte préventive par double greffe (porte-greffe - bois résistant de Vitis sylvestris - greffon), que Christophe Bertsch estime également possible de mettre en place dans la filière des pépiniéristes. Sur certains cépages particulièrement touchés (trousseau, sauvignon blanc, riesling), de telles approches novatrices trouvent leur justification économique.

Aussi passionnant soit-il, le métier de pépiniériste viticole connaît une certaine déprise. Sans doute le poids des contraintes réglementaires, administratives, les risques juridiques, et les contraintes globales de ce métier techniquement exigeant ont-ils eu raison de ces vignerons pépiniéristes. Historiquement, chaque commune viticole en comptait au moins un. Aujourd’hui, les pépiniéristes viticoles alsaciens sont moins d’une quinzaine, de quoi inquiéter la profession viticole, notamment face à ses exigences d’approvisionnement local de matériel végétal.

Parmi eux, Alain et Alix Bernhart à Wolxheim, qui exploitent 17 hectares de vignes et produisent chaque année environ 400 000 plants commercialisés et plantés à la machine sur une zone s’étendant de Cleebourg à Bergheim. L’entreprise emploie quatre salariés très impliqués, qui contribuent au développement des pépinières Bernhart.

De nouveaux locaux plus fonctionnels et spacieux

Alain Bernhart s’installe en 2001, avec son père Robert, qui avait spécialisé l’activité reprise de son père Charles, vigneron polyculteur. Chemin de vie faisant, travaillant initialement dans le tourisme, Alix, son épouse, s’installe à ses côtés. Et en 2003 le couple décide d’investir dans de nouveaux locaux plus fonctionnels.

Soucieux de bien faire, Alain Bernhart met un point d’honneur à contrôler en famille la qualité de soudure de chaque point de greffe : « C’est une question de caractère. J’aime faire par moi-même. »

Avec l’arrivée de la menace de la flavescence dorée ces dernières années, les réflexions d’Alain Bernhart ont porté sur les garanties d’approvisionnement en matériel végétal, afin de ne pas introduire le phytoplasme infectieux dans le vignoble : « C’est assez simple ! Nos greffons proviennent du Civa SPMC (Service de production de matériel certifié). On connaît le viticulteur producteur et nous allons jusqu’à identifier aussi l’origine de la parcelle du vigneron qui a fourni le greffon. De même pour le porte-greffe », explique le vigneron pépiniériste, qui s’approvisionne auprès de quatre fournisseurs en bois de porte-greffe. « Il provient uniquement de zones ZPD4 d’Ardèche et du Vaucluse. »

Bois : l’origine de la parcelle connue pour chaque plant

« À chaque numéro de lot d’assemblage greffon porte-greffe sont affectées les données de traçabilité sur la provenance des bois pour le greffon et le porte-greffe. Nous connaissons le vigneron et la parcelle originaire des bois », poursuit-il.

Arrivés à la pépinière, les greffons sont débités œil par œil et les bois de porte-greffe sont ébourgeonnés et débités selon la longueur du plant souhaité (traditionnel, demi ou haute tige). Ensuite, ils sont mis à tremper pour être réhydratés, avant d’être placés en chambre froide jusqu’au greffage.

À la pépinière Bernhart, 100 % des greffes sont en oméga. La greffe anglaise ? « Pourquoi pas », répond Alain Bernhart. Mais « il faut d’abord prouver que cette greffe est meilleure que la greffe oméga, et là je n’ai pas de résultats scientifiques ». Il défend une approche cartésienne pour ce métier qui engage tout de même beaucoup de vignerons.

Le chevelu racinaire des zones sablonneuses

Après la mise en chambre de stratification et la formation du cal de soudure au point de greffe, les futurs plants sont mis en pépinière pour qu’ils développent leurs racines. La maison Bernhart privilégie ses plantations dans les zones sablonneuses aux alentours du Dompeter, le long de la Bruche : « Ce secteur sablonneux nous donne de beaux chevelus racinaires homogènes. Nous avons d’ailleurs été très favorisés lors de cette année pluvieuse, avec nos sols drainants ». Le piquetage des bois callés-soudés s’effectue désormais avec une machine. Et les rangs sont binés.

Vient ensuite le temps de la récolte, les jeunes plants racinés sont alors entreposés en chambre froide pour être repris courant janvier pour le passage du traitement à l’eau chaude (TEC). Le fameux traitement décidé par la profession pour se prémunir contre tout risque de propagation de la flavescence dorée. Un choix de l’ODG qui a occasionné d’importantes contraintes supplémentaires dans le processus d’élaboration des plants, explique Alain Bernhart. « J’aurais souhaité des données techniques plus précises par rapport à ce traitement, notamment, à quel moment le positionner, affiner les paramètres temps-température selon les bois de cépage et de porte-greffe… » Une fois le traitement effectué, les plants sont de nouveau entreposés en chambre froide jusqu’à la commercialisation.