« On souhaite décomplexer le monde du vin. En France, on a toujours du mal à l’entendre. Mais la majorité des clients et des consommateurs veulent entendre ça. Il y a besoin de rajeunir les AOP », explique Bertrand Dufour, directeur de Wolfberger. Wolfberger veut donner un coup de jeune aux manières de consommer le vin d’Alsace et surprendre par ses innovations… Tel était le message donné à sa clientèle professionnelle de la restauration, venue en nombre pour la 8^e soirée « Au cœur des métiers de bouche ». Elle se déroulait lundi 3 avril dans l’ambiance insolite de la distillerie, chemin de la Fecht à Colmar, en deux temps : une partie dégustation découverte du millésime 2016 et en soirée, gastronomie et cocktails concoctés avec des bases spiritueuses Wolfberger.

Les 4 000 bouteilles de crémants double-slivées #W40, cinq ans sur lattes non dosé, se sont très rapidement écoulées cet hiver. Même avec un prix de 24 €/col : « Quand il y a le marketing et la qualité - l’un ne va pas sans l’autre -, ça marche. On démontre notre potentiel. Et il faut reconnaître le travail créatif de Katia Kaszak », observe Bertrand Dufour. Wolfberger compte bien rééditer le succès. Il a dans ses cartons de nouvelles cuvées crémants, dont l’une dédiée au 115^e anniversaire de la maison « dans le top 10 des effervescents du monde avec 300 000 cols ».

En 2016, Wolfberger a lancé le crémant Ice Papillon. « Ça marche très bien ; même notre génération s’y met. Donc on lance la version rosé. » Le crémant Ice Papillon rosé était servi frappé sur glaçons, pour accueillir les professionnels des métiers de bouche : « Sur ces deux bases, innovation et qualité, et si on répond à la demande de la clientèle, nos perspectives sont énormes, affirme Bertrand Dufour. Le glaçon, il y a peu, était une hérésie en France. On part juste du principe qu’il n’est pas là pour occulter la qualité qui est un préalable. D’ailleurs, on n’a pas d’autre choix que de monter en qualité. »

Spiritueux, l’innovation aussi est de mise

Comme dans le vin, la politique de la maison pour les spiritueux consiste aussi à miser sur l’innovation. « Avec nos liqueurs, on souhaite casser les codes de la dégustation. Les eaux-de-vie se consomment traditionnellement à un moment donné du repas, observe le maître distillateur, Régis Syda. L’eau-de-vie de poire Williams en cocktail, c’est très inhabituel. Dans le monde de la mixologie, on travaille avec des barmans emblématiques. »

D’ailleurs, au cours de la soirée, les organisateurs ont pris un malin plaisir, avec quelques chefs, à élaborer des recettes à base de spiritueux Wolfberger : blanc de cabillaud et moules de bouchot à la Fleur de bière, épaule d’agneau de lait confite au Kéva, tourte des bouchers charcutiers d’Alsace à la liqueur d’épices Wolfberger. Et avec les élèves et professeurs du Centre de formation d’apprentis d’Eschau : cake à la Fleur de bière, tarte citron Kéva, entremets praline poire Williams et bonbon praliné ganache-framboise, eau-de-vie de framboise. Le tout proposé dans une ambiance nocturne résolument décomplexée et jeune.

Pour 2016, Wolfberger affiche 2 % de croissance en volumes et 8 % en chiffre d’affaires. Si les chiffres sont importants, « on a le souci de faire progresser la marque, prévient Bertrand Dufour. On est définitivement sortis de la MDD pour les crémants, et il reste globalement 5 % de vins tranquilles. » Après trois années de petite récolte, la clientèle restauratrice est restée fidèle notamment grâce à la gamme des spiritueux qui sert de point d’ancrage. Mais aussi grâce à une équipe de commerciaux qui couvre le territoire.

2016 a été une année test pour l’association Vignes Vivantes, puisqu’elle ne bénéficie plus d’aides régionales. Il lui faut désormais s’autofinancer totalement, et ce n’est pas le label GIEE (Groupement d’intérêt économique et environnemental) qui vient de lui être attribué par le ministère, qui va lui apporter des deniers supplémentaires. Le jeune géologue Sylvain Perrot-Minot, stagiaire à Vignes Vivantes qui bénéficie d’un congé individuel de formation, apporte son analyse pédo-géologique dans l’expérimentation sur les semences de couverts d’interrang. Cette expérimentation, attendue par les vignerons, est élaborée en amont par Isabelle Kuntzmann, animatrice de l’association, avec le soutien de la Chambre d’agriculture, de Matthieu Archambeaud et le réseau Base Alsace.

Ses ressources, l’association les trouve dans les cotisations de ses membres (même si elles ne s’élèvent qu’à 150 € pour les jeunes vignerons adhérents et les petites structures). Ainsi que dans l’achat groupé d’amendements, de semences et dans les formations qu’elle organise, notamment celles qu’Isabelle Kuntzmann dispense aux viticulteurs, adhérents ou non à Vignes Vivantes, pour financer son mi-temps.

« Expérimenter, observer et partager »

Vignes Vivantes a proposé en 2016 un catalogue de formations extrêmement dense : avec les interventions de la Ligue de protection des oiseaux (LPO), Manfred Wenz, Matthieu Archambeaud, Yves Hérody, François Dal, l’Atelier paysan et Emmanuel Franquet. Autant de formateurs qui ouvrent de nouvelles perspectives techniques. Sans compter les groupes de « compost » collectif et désormais le projet de GIEE qui implique onze domaines engagés dans le partage de leurs expérimentations de semis directs de couverts sur trois ans. Trois mélanges de semences seront testés pour des vignes vigoureuses à faibles, avec différents types de semoirs, de destruction et à différentes dates. « Expérimenter, observer et partager les résultats », résume Sylvain Perrot-Minot conformément au contrat GIEE. Lequel mettra également au service des vignerons ses compétences d’hydrogéologue, en apportant des conseils bienvenus sur la base de diagnostics hydrogéologiques. Fossés, drainages, amélioration de la porosité des sols, il aura fort à faire en viticulture… Il aura également en charge de relocaliser les fiches faciès d’Yves Hérody au référentiel cartographique sur lequel figurent 18 années de prélèvements de sols, mis en commun par l’ensemble des adhérents. À noter enfin en 2016, la grande journée de démonstration de sept semoirs de semis direct, qui avait attiré pas moins de 120 vignerons.

Même sans subsides publics, Vignes Vivantes s’étoffe. Les groupes « compost » ont trouvé une solution de valorisation à l’exportation des bois de taille des parcelles, lesquels finiront en piquets, agrafes et autres tuteurs, après avoir été réduits en farines pour en faire un matériau composite à base de résine haute densité. C’est la société Vitis-Valorem qui est à l’origine de cette initiative. Il s’agit d’une solution plus que nécessaire à la problématique des « ni-ni » mise en exergue par Yves Hérody. Ces « ni-ni » sont les lignines des bois restitués, extrêmement peu dégradables sous certaines conditions agro-pédologiques, ou dont la biodégradation consomme beaucoup trop d’azote, jusqu’à provoquer des faims d’azote préjudiciables à la vigne. Problème bien identifié à Vignes Vivantes.

Pour 2017, un partenariat pourrait être conduit avec le Parc naturel des Ballons des Vosges pour l’entretien des murets. Matthieu Boesch, président de l’association, se félicite de ce dynamisme, avec ce fonctionnement en groupes où chacun trouve des centres d’intérêt.

C’est dans une salle polyvalente d’Epfig bondée vendredi 17 février, que se tenait l’assemblée générale de l’Univa, l’association de viticulteurs qui livrent leurs raisins à la maison Arthur Metz. Une première pour Christian Kohser, en tant que nouveau président. Il succède à François Bernhart à la tête de cette importante association de près de 500 adhérents viticulteurs producteurs.

François Bernhart assumait la fonction depuis la création de l’Univa en 2005, résultant de la fusion de l’UVVA et de l’Unidal, aux côtés de ses indéfectibles « coéquipiers », à qui le désormais président d’honneur a rendu un vibrant hommage : le vice-président, Marc Marckert, vigneron à Nothalten, Marlène Groh, la trésorière, Florent Heckmann, l’équipe technique d’Arthur Metz dirigée par Serge Fleischer, Xavier Muller, ancien président de l’Unidal, et également Alfred Blum, ancien président de l’UVVA, tous deux artisans de la fusion. Le bureau de l’Univa est aujourd’hui également composé de Jean-Marc Loew, secrétaire, et de Serge Tempé, vice-président, qui représente les intérêts des vignerons apporteurs sur la zone de Colmar. Notons qu’Adrien Bernhart fait son entrée au conseil d’administration. « L’Univa c’est l’union, et c’est la force d’un groupe qui défend les intérêts des grands comme des petits », a souligné François Bernhart, qui a salué l’ambiance sereine et constructive qui a régné durant son mandat. Et ce, malgré des sujets épineux à débattre tels l’organisation des apports de raisin aux vendangeoirs et la fixation des prix du raisin.

Sur la récolte 2015, les viticulteurs ont perçu de la maison Arthur Metz une indexation de 10 % supplémentaires sur les raisins de sylvaner, pinot blanc, pinot gris, riesling et gewurztraminer. Pour 2016, une prime de 10 à 15 centimes d’euros selon les cépages est donnée aux vendanges manuelles. Point qui a donné lieu à débat : « Les raisins vendangés manuellement permettent un délai d’attente avant pressurage sans risquer l’oxydation des arômes thiolés en particulier comme sur le riesling ou le muscat », a expliqué Nicolas Secondé, responsable technique et œnologue. L’indexation des prix est fixée à plus ou moins 5 %. Globalement, les vignerons ont perçu un montant de 19,6 millions d'€, soit 22 % de plus par rapport à la campagne précédente, a informé Nicolas Secondé. Ceci pour un volume global de 11 520 tonnes, soit 13 % de plus qu’en 2015.

Une quantité vendangée importante donc, qui, même étalée sur 42 jours - un record de durée ! - a posé quelques soucis d’engorgement aux vendangeoirs. Le nouveau système de livraison des vendanges sur prise de rendez-vous va nécessiter quelques ajustements, a prévenu Nicolas Secondé. Les causes principales d’engorgement sont liées au remplissage des bottiches à 75 cm au lieu de 100 kg, à un moindre respect des horaires de livraison et à des reconversions de riesling tranquilles en crémants. Il souligne également l’impérieuse nécessité de mettre à jour les fichiers parcellaires. Les histogrammes d’apports journaliers, présentés par Nicolas Secondé, montrent quelques points critiques sur les deux vendangeoirs de Scharrachbergheim et d’Epfig, dont les capacités sont respectivement de 400 et 200 t de pressurage par jour.

Grande nouveauté pour 2017, l’Univa et Arthur Metz ont décidé à cette fin d’embaucher une personne affectée à l’assistance administrative du service viticulture. Elle secondera Roxane Hardy aux tâches administratives de traçabilité parcellaire, réactualisation de la base de données des plantations, mais surtout pour la préparation des déclarations de récolte. La mise en place du logiciel de gestion parcellaire devrait par ailleurs renforcer la traçabilité des vins, exigée par la grande distribution.

Le prix d’excellence du Concours général agricole (CGA) est une distinction particulière qui récompense les producteurs qui ont la meilleure constance dans les médailles. La cave vinicole Les Faîtières est ainsi la plus titrée en médailles, rapporté au nombre d’échantillons présentés, et ce pendant les trois dernières années consécutives. Une distinction adressée à 14 producteurs de vin au niveau national, qu’André Maldonado, œnologue et directeur, est venu recevoir des mains du ministre Stéphane Le Foll. La cérémonie en grande pompe avait lieu le 31 janvier dernier, dans les ors de la République, au ministère de l’Agriculture. Compte également parmi les lauréats un autre Alsacien : la brasserie Matten à Matzenheim.

Ce meilleur taux de réussite au CGA vient couronner les efforts de qualité entrepris par cette coopérative vinicole, soucieuse de la précision aromatique, dans un style assumé classique. Depuis 1976, le souci de la qualité a primé dans les choix et les investissements techniques modernes. Son vendangeoir permet ainsi à souhait de fouler, d’égrapper, de presser en raisin entier et d’opérer les sélections qui conviennent à l’élaboration des cuvées. En 2012, la cave Les Faîtières était l’une des toutes premières à géo-stocker les calories des fermentations. Et elle dispose depuis 2010 d’un caveau pour la vente au détail remarquable d’esthétique.

Comprenant 64 adhérents, dont 10 à temps plein, présidés par Jean-Paul Eblin, et couvrant 140 hectares, la cave Les Faîtières propose des cuvées haut de gamme, telles le grand cru Praelatenberg, les pinots gris Puits du moine ou Château de Kintzheim. Mais c’est dans les AOC cépages qu’elle obtient les distinctions du CGA.

Exportant 28 % de ses 2 millions de bouteilles produites bon an mal an, notamment en Scandinavie, André Maldonado privilégie la vente en Cafés, hôtels, restaurants (CHR) et au détail. Et il conduit désormais une politique de conservation de vins de garde pour les marchés à valeur ajoutée. Proposant par exemple du riesling grand cru Praelatenberg 2007, du gewurztraminer vendanges tardives 2002, pinot gris et gewurztraminer Les Faîtières 2013, à la précision aromatique remarquable au vieillissement. Ce prix d’excellence était donc accueilli comme une consécration pour les vignerons de cette cave vinicole soixantenaire, et pas prête de faire valoir ses droits à la retraite…

« Le concept de bien-être animal (BEA) ne va pas disparaître demain. Il faut l’accepter », prévient Joop Lensink, enseignant chercheur à l’Institut supérieur agricole de Lille, spécialiste du sujet. Il proposait récemment une conférence au lycée agricole d’Obernai sur ce sujet qui déboussole un peu les acteurs de l’agriculture, confrontés aux scandales médiatiques. Du côté des consommateurs, la perception du BEA est très souvent « conditionnée par le marketing » fait autour des produits, leur emballage par exemple.

Bien que les animaux n’expriment pas oralement leur souffrance et malgré les difficultés d’évaluation, les autorités européennes, très proactives sur le BEA, ont intégré quelques notions : le bon état de santé physique et mentale, vivre dans un environnement compatible avec les besoins physiologiques, ne pas ressentir de souffrance physique ou émotionnelle comme la peur, la douleur, la souffrance, l’ennui. Les grilles d’évaluation du BEA se fondent sur quatre grands principes : l’alimentation, le logement, la santé, et enfin, il faut que l’animal puisse exprimer ses comportements. Ce qui permet lors d’audits, de classer les élevages. Exemple concret, les boiteries : « En France, 10 à 15 % des vaches sont boiteuses, indique Joop Lensink, ce qui causerait 15 % de perte de production laitière. »

Les directives européennes protègent le marché intérieur

Les premières directives sur le BEA datent de 1974. Elles concernent les conditions d’abattage et d’hygiène. Si la volaille, le porc, les veaux sont concernés, il n’y a pour l’heure pas de directive en matière de BEA sur les vaches laitières, mais uniquement des recommandations. Souvent vécues comme contraignantes, les directives européennes permettent également de mieux contrôler et protéger le marché intérieur, rappelle Joop Lensink, face à des pays comme le Brésil où « les coûts de production en porc ou volaille n’ont rien à voir avec les nôtres ».

Après avoir assuré l’alimentation de sa population, l’enjeu pour l’Union européenne est désormais de produire dans de bonnes conditions éthiques, en toute transparence. Ses directives visent à prévenir les scandales alimentaires. Certaines pratiques comme la castration des porcelets sont placées sous « actes de convenance zootechnique ». La castration est recommandée sous anesthésie.

Pour l’heure, en France, l’œuf est le seul produit donnant un choix à l’achat sur les conditions d’élevage. 0 : bio, 1 : plein air, 2 : libre en bâtiment, 3 : cage. En France, les études d’opinion sur les préoccupations du consommateur placent la question du BEA après celle du prix, de la qualité, de la sécurité de l’information, de la praticité et de l’intérêt nutritionnel. « Cependant, c’est une préoccupation de plus en plus prégnante, car on veut davantage savoir ce que l’on mange aujourd’hui… »

« Il faut en réalité distinguer les consommateurs qui se préoccupent du BEA et ceux qui parlent du droit des animaux. Il y a ceux qui considèrent que les intérêts humains priment sur ceux des animaux, mais qu’il ne faut pas infliger de douleur aux animaux. Et il y a ceux qui considèrent que l’utilisation des animaux à quelle que fin que ce soit est moralement inacceptable », explique Joop Lensink. C’est le mouvement végane. « Les ONG de type L214 sont à classer dans celles qui défendent les droits des animaux. Elles montrent certaines pratiques inacceptables mais qui ne représentent qu’une infime partie, non représentative de la réalité. Leur objectif est de choquer pour viser une transition de l’alimentation. »

« Ne pas répondre à L214 »

Alors quelle attitude doivent adopter les filières d’élevage face à ces mouvements ? Joop Lensink préconise plusieurs choses (lire en encadré). « La profession agricole ne doit pas répondre à ce type d’associations, elle doit être cohérente, régler effectivement ses problèmes d’élevage, et accepter la voie végane. »

D’autres mouvements, WWF ou PMAF, « à classer dans les défenseurs du BEA, dénoncent certains systèmes d’élevage, mais avec une stratégie plus argumentée, ils promeuvent des systèmes alternatifs. Ils interviennent en zootechnie, auprès des consommateurs. Leur stratégie est de faire bouger les industriels et les supermarchés. Ce qu’ils arrivent à faire. Par exemple Unilever n’intègre plus que des œufs de plein air dans sa mayonnaise Amora. Ces associations remettent des trophées dans des opérations très médiatisées », relate le chercheur, ce qui oriente les industriels. Autre exemple : Mac Do n’utilise plus que des œufs plein air.

Désormais, la question est de savoir « si on peut dupliquer le système des œufs aux autres filières, et si on peut segmenter le marché en fonction du BEA. C’est un grand débat. » Si certains industriels prennent des initiatives de labellisation privées, (par exemple Danone avec sa marque Les 2 vaches), le mieux reste les labels collectifs, plus efficaces, mieux compris des consommateurs, conclut Joop Lensink.

Pour Mireille Israël-Lang, enseignante en culture de l’alimentation, la question religieuse dans le vin « n’est pas dépassée ». Elle fait d’ailleurs référence à un livre du géographe de l’Inao Jean-Robert Pitte « Vin et Divin », pour affirmer que la religion peut constituer un axe marketing. C’est en tout cas, selon l’enseignante, cette voie qui serait empruntée par des wineries israéliennes.

En Israël, on dénombre quelque 300 wineries, sur l’ensemble du pays. Cinq caves produisent 80 % du marché et 30 % des vins élaborés ne sont pas casher. Petit rappel sur cette forme de traçabilité garantie par les rabbins : « Rien ne se passe en casher, sans la certification du religieux. Il fait la pluie et le beau temps. Il détient les clés de la cave. En Bourgogne, une tonnellerie propose des fûts casher où même les cerclages sont certifiés. »

C’est le baron Edmond de Rothschild qui à la fin du XIX^e siècle a réimplanté la viticulture à Zichron Yaakov (Le souvenir de Jacob) au pied du mont Carmel, avec une communauté juive ayant fui les pogroms. Après le krach de 1929, la cave Zichron périclite, mais la viticulture reprend pied après-guerre sous l’impulsion des techniques d’irrigation enterrée. Dans un dynamisme à l’esprit start-up, précise Mireille Israël-Lang, le vignoble israélien est signalé au début des années 80 dans le guide Parker. Les plantations se font plutôt en altitude, de 400 m à 1 000 m, comme la cave Barkan, ou Tishbi Estate, et sur le plateau du Golan avec notamment Yarden Golan Winerie.

Aujourd’hui, un travail sur l’ADN de pépins de raisin retrouvés dans des fouilles archéologiques, est entrepris.

Selon Mireille Israël-Lang, la Bible est aujourd’hui un thème fort utilisé par le marketing des vins israéliens. Plusieurs wineries utilisent les symboles bibliques comme emblèmes que l’on retrouve sur les étiquettes. Elle a par exemple présenté un hôtel-spa-winerie dont les mûrs sont ornés de versets bibliques.

L’assemblée générale des éleveurs alsaciens de la race bovine salers se tenait lundi 6 février dans la ferme-auberge des Hauts-Bois, adossée à l’exploitation agricole d’Évelyne Hazemann, à Ranrupt. La visite de cet élevage de 45 vaches et la suite, conduit en bio, a permis d’apprécier comment le schéma de sélection de la race salers entrepris sur cette exploitation située à 750 m d’altitude avec 110 hectares de SAU, permet d’optimiser les performances technico-économiques. La production est tournée pour partie vers des femelles vendues en direct, tandis que les mâles sont vendus au Comptoir agricole comme broutard à l’âge de 10 mois pour l’engraissement. Le reste des femelles est destiné au renouvellement du cheptel et à la vente à d’autres élevages. Les Hazemann ont recours à la génétique sélectionnée au Domaine du Fau, berceau de la race, à Saint Bonnet de Salers dans le Cantal.

En bio, viser une bonne aptitude à valoriser les fourrages grossiers

Pierre Laceppe, du herd-book salers, a rappelé l’importance de la sélection en élevage allaitant. Il a apporté des explications sur le standard recherché des animaux. Il a jugé quelques femelles sur leur morphologie et leur pedigree. Il a également commenté le taureau récemment acquis par les éleveurs. Ce fils de Halley, « est bien pointé, avec de grosses épaules, en raison notamment de sa bonne profondeur et de sa bonne largeur de poitrine, conférant une bonne aptitude à valoriser les fourrages grossiers ». Un point important pour les Hazemann qui nourrissent tout leur cheptel au foin, au regain et à l’enrubanné. Pierre Laceppe a également expliqué l’utilité du pointage en post-sevrage pour classer et hiérarchiser les femelles d’un troupeau.

Un syndicat impliqué

Nicolas Fady, président du syndicat des éleveurs alsaciens de la race bovine salers, a remercié les visiteurs venus du Cantal, en particulier le président du herd-book salers, Lionel Duffayet, et le vice-président, Géraud Trin, ainsi que le technicien, Pierre Laceppe, et Vincent Gaillard, technicien schéma génétique salers de la coopérative d’insémination. Il a également salué le président du service élevage de la Chambre d'agriculture d’Alsace, Sébastien Stoessel. Ce dernier a félicité le syndicat pour son implication lors de la manifestation de Habsheim en octobre dernier : « Cette participation constitue un signe fort vis-à-vis des collectivités départementales et régionales, impliquées dans le soutien financier de la manifestation, et de la Chambre d’agriculture d’Alsace, sans laquelle ce concours ne pourrait pas être mené à bien. »

BVD : le dépistage porte ses fruits

Vincent Gaillard a présenté le nouveau catalogue des taureaux d’insémination. Et plus particulièrement, les taureaux Baron et Béguin. Le premier est très complet en taille et en viande, et le second s’illustre par son index lait très élevé. Dans la gamme des nouveaux taureaux, Halley sort du lot grâce à de bonnes performances viande sur broutards. Et Houston est un taureau très mixte, à privilégier sur les génisses. Céline Zuber, du GDS Alsace, a présenté les dernières évolutions concernant la rhinotrachéite infectieuse bovine (IBR) et ses conséquences sur les mouvements des animaux. À noter également que le dépistage de la Diarrhée virale bovine (BVD) mis en place dans le Grand Est permet de diminuer le nombre d’individus infectés persistants et immunotolérants. Nicolas Fady a conclu cette réunion en faisant part de sa volonté d’organiser un voyage pour se rendre à la prochaine vente à la station d’évaluation à Sansac-Veinazès courant avril.