L’investissement pour la vinification des pinots noirs en Alsace est toujours un sujet délicat au regard de la quantité relativement faible vinifiée, souvent une ou deux cuves de pinot noir par domaine viticole. Les vignerons recherchent donc du matériel qui n’engage pas trop d’investissements, mais qui présente toutes les garanties d’une vinification de qualité, et qui n’altère pas la structure phénolique par des process d’extraction trop agressifs.
C’est cette réflexion qui a conduit les établissements Henri Beyler, à Barr, à proposer une nouvelle cuve de pigeage. « Il fallait qu’elle soit compacte, car la place disponible dans les chais est souvent limitée, et qu’elle soit robuste, mais peu onéreuse », explique Patrick Beyler. Les Ets Henri Beyler proposent donc la cuve Lavinox qui est d’ores et déjà en service à l’EARL Jean-Charles Kieffer à Itterswiller, où Gérald, le fils, teste cette année l’outil.
La cuve Lavinox est de fabrication slovène, avec une finition de soudure précise, tandis que l’inox est d’origine allemande. En version 30 hl ou 55 hl, cette cuve cylindrique à plat en inox 316L extrêmement robuste et d’épaisseur de paroi généreuse, comprend un axe central horizontal équipé de pales. L’axe est branché sur un motoréducteur contrôlé par programmateur. Le temps et la fréquence de rotation sont programmables à volonté, l’objectif étant de remuer le marc doucement, souligne Gérald Kieffer, soucieux de ne pas forcer l’extraction. Les parois latérales sont doublées d’un échangeur thermique d’une surface optimale et la cuve dispose de sondes internes pour s’autoréguler.
Les pales centrales sont disposées de manière à permettre, en fin de cuvaison, une évacuation des marcs par le boitard prévu à cet effet. La cuve dispose également d’une vanne pour le délestage ou le remontage des jus s’il est nécessaire de les aérer. Il faut compter 15 500 € HT pour la 55 hl, annonce Patrick Beyler.

Cuma Terre et Prés rassemble pour l’instant sept agriculteurs et viticulteurs des environs d’Obernai, dont la ferme du lycée agricole d’Obernai, et des cantons limitrophes du nord du Haut-Rhin. La dynamique de cette Cuma, qui avait été lancée par Raymond Durr à Boofzheim, retrouve un nouveau souffle grâce à l’impulsion des deux agriculteurs, Francis Humann et Maurice Meyer, qui peuvent compter sur un groupe d’agriculteurs tels Pierre Beinert et Freddy Merkling, bien décidés à co-investir dans du matériel agricole à vocation agroenvironnementale.

Du matériel bien souvent très spécifique d’une culture, mais dont les vertus agronomiques sont éprouvées. Exemple. Récemment, chez Kévin Adam, de la ferme-restaurant la Coccinelle à Witternheim, les membres de la Cuma ont assisté à la démonstration de ce qui allait être leur premier investissement : une écimeuse Meneguzzo, dont le principe est d’écimer les adventices qui dépassent des cultures avant qu’elles montent à graine. Un outil en 12 mètres qui peut servir aussi bien pour les betteraves, pommes de terre, que contre les vulpins ou la folle avoine des céréales.

Le groupe ambitionne d’acquérir en outre plusieurs outils tels qu’une défanneuse thermique pour pommes de terre, un retourneur d’andains pour compost. Il estime qu’il y aurait beaucoup de débouchés locaux s’il investissait dans une unité mobile de triage et de séchage des graines de semences ou destinées à alimentation. De même, un récupérateur de menue paille aurait la double vertu de constituer une litière nourrissante pour des élevages de volailles ou autres, pour ensuite être compostée ou méthanisée. Mais dans un premier temps, après l’écimeuse dont l’investissement est éligible au PVE (Plan végétal environnemental), le groupe réfléchit à la location d’un tracteur en commun, dont les besoins se font sentir en appoint dans les exploitations agricoles.

À moyen terme, la Cuma jouerait un rôle de passerelle pour les échanges de matières organiques valorisées entre les exploitations qui en produisent et les exploitations qui l’utilisent, par exemple entre les élevages et la viticulture.

L’idée émane d’une rencontre entre Yann Durrmann, vigneron à Andlau, et l’équipe associative de La toile du Ried, présidée par Jacky de Montigny, qui gère le ciné Rex de Benfeld. Le groupe jeunes du Synvira a organisé une soirée ciné-débat-dégustation avec la projection du dernier film du réalisateur Cédric Klapisch, Ce qui nous lie. Le scénario se déroule dans un domaine viticole bourguignon et retrace toutes les difficultés qu’éprouvent deux frères et une sœur à réussir la transmission du domaine et la transition de génération, suite au décès inopiné du père. Le trio doit faire face à une taxation de succession causant beaucoup d’incertitudes sur le devenir du domaine familial.

Les jeunes représentants de six domaines viticoles ont répondu présent à cette soirée qui a fait salle comble (170 places) : Jean Huttard à Zellenberg, Roth à Soultz, Hubert Metz à Blienschwiller, Marcel Deiss à Bergheim, André Durrmann à Andlau et Beck-Hartweg à Dambach-la-Ville.

Question évidente posée par les spectateurs aux jeunes vignerons : le film reflète-t-il bien la réalité sous différents aspects, l’entente entre les frères et sœurs et intergénérationnelle, les difficultés d’assumer le coût de la succession d’un domaine viticole, les relations de voisinage entre viticulteurs ?

Pour Florian Beck-Hartweg, « l’intrigue principale autour de la succession, les relations dans l’entreprise, avec les employés, les parents, le voisinage » permet de montrer que « derrière un domaine, il n’y a pas que des choix techniques et financiers, mais il y a un aspect humain et relationnel très fort. Une facette du métier que l’on vit souvent dans notre intimité mais qui a une influence énorme sur le domaine et ses vins ». Même propos pour Céline Metz, jeune viticultrice à Blienschwiller, qui s’est identifiée au cas de Jean, le personnage principal, joué par Pio Marmaï, et de Juliette, joué par Ana Girardot. « Ayant fait des études en Australie et étant revenue sur le tard au domaine, je me suis retrouvée dans les personnages sous différents aspects, confrontée à des gros challenges. C’est une fiction très réaliste sur les difficultés de poursuivre face aux accidents de la vie. »

Le coût de la succession a en particulier interpellé Mathieu Deiss et Victor Roth : « Au-delà de notre attachement à la terre, il faut être à la hauteur de ce que l’on nous transmet. Ça s’organise. Et ce sont des questions de budget. » Et un problème crucial se pose à la viticulture, ont expliqué Victor Roth et Yann Durrmann : celui de la taxation des successions. « Nos terres sont taxées comme une richesse, or c’est un bien de production. »

Les vendanges battent leur plein dans le vignoble alsacien. Et pour l’heure, les données de maturité, collectées par le Civa et mises en ligne, témoignent d’une très bonne acidité (qui a cependant fort baissé), tout en résistant remarquablement à l’évolution de la maturité.

Les toutes dernières données datent de prélèvements effectués le vendredi 1^er septembre. Entre Orschwihr et Ribeauvillé, les pinots blancs et les auxerrois affichent entre 10,5 et 11,5° d’alcool potentiel pour des pH oscillant entre 2,9 et 3,2, à la faveur de belles concentrations en acide tartrique. Au 30 août, les données de gewurztraminer indiquent quasiment toutes une maturité très avancée pour ce cépage, souvent supérieure à 13° et même proche de 14°. Après la quantité très faible, c’est l’état sanitaire des gewurztraminers qui préoccupe avec beaucoup de piqûres de guêpes et des baies tuilées et contenant des larves de drosophiles.

Il en va de même pour nombre de parcelles de pinot noir et de pinot gris, qui ont eu à subir des attaques d’hyménoptères et de drosophiles, conduisant les viticulteurs à réviser leur organisation habituelle des vendanges, et devant récolter des pinots noirs de cuvaison avant les crémants. Les grappes extrêmement agglomérées et la finesse des pellicules accentuent ces nouveaux risques sanitaires de fin de cycle, conférés par les insectes. S’ajoutent à cela, des populations de pince-oreilles extrêmement élevées dans certaines parcelles.

L’évolution des rieslings reste en revanche très modérée, comparée à celle des pinots, avec des titres alcoométriques potentiels se situant autour de 9,5°/10,5° du nord au sud du vignoble au 28 août, des pH à 2,8/2,9 et une acidité totale se situant le plus souvent entre 7 et 8 g/l en équivalent sulfurique, ce qui rappelle le millésime 2013 ou 2008.

« On est sur une réflexion globale de réduction du SO₂ », introduit Stéphane Gresser. Entre l’hyper protection contre l’oxydation, technique de type australienne, et l’hyper oxydation pratiquée en son temps par Müller Spath, le laboratoire Gresser cherche à en comprendre les effets gustatifs. Des recherches à l’aulne du succès grandissant des vins peu ou pas sulfités, et en tout cas, non sulfités à la vendange.

Car de nombreux vignerons abandonnent le sulfitage au pressoir ou sur moût. Ils constatent que les vins gagnent en buvabilité. En effet, le sulfitage, à ce stade, laisse ensuite apparaître des duretés une fois la fermentation accomplie. Duretés souvent rédhibitoires. Tout l’enjeu pour le laboratoire Gresser est de comprendre d’où viennent ces duretés, pour tout de même continuer à profiter des effets protecteurs des sulfites, sans s’exposer à ces désagréments gustatifs.

Des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux

« On a toujours peur de perdre des arômes avec des moûts brunis par l’oxydation, explique Stéphane Gresser. Mais on se rend compte avec l’oxydation des moûts qu’on y gagne. On a des vins plus stables, plus résistants et plus harmonieux au palais. » Cependant, poursuit-il, « une oxydation trop intense peut déshabiller un vin, faire apparaître des notes végétales de type hexanal. » Entre l’oxydation contrôlée ou le sulfitage, la question pour le laboratoire Gresser est de trouver le « juste milieu », de « raisonner telle ou telle technique. Pourquoi est-elle intéressante sur certains vins et pas d’autres ? »

Le laboratoire a donc analysé en 2016 de multiples vins ayant connu différents process. Le constat : ce qui différencie les vins sulfités à la vendange des vins non sulfités, c’est la quantité de polyphénols oxydables, qui varie du simple au double quand il y a sulfitage de la vendange. Cette fraction de polyphénols, telle que les acides phénols, est réputée très amère. Et selon la littérature œnologique, le SO₂ sur moût aurait la fâcheuse faculté de les combiner pour les maintenir solubles jusqu’après les fermentations. En clair, si la vendange est pourvue en acides phénols, le SO₂ a la faculté de les rendre solubles pour les maintenir dans le vin, même après la fermentation. Et a contrario, une oxygénation du moût fait précipiter ces précurseurs d’amertume.

Évaluer les polyphénols oxydables

Le laboratoire Gresser réalise donc ses analyses au spectrophotomètre pour évaluer sur moût les quantités de polyphénols oxydables. Mais l’amertume n’est pas seulement liée à cet effet solubilisateur des polyphénols par le SO2 : il y a aussi par exemple la trituration de la vendange. Toute la difficulté est d’ôter ces amertumes sans faire perdre à la vendange toute sa matière phénolique car, explique Stéphane Gresser, « les polyphénols restent cependant le support principal de la matière, de la consistance du vin : systématiquement les vins trop faibles en Indice de polyphénols totaux (IPT) sont qualifiés de petite matière. » D’ailleurs, « cet IPT est bien plus parlant que l’extrait sec réduit. Mais quand on a l’IPT, le tout est de savoir si c’est dû à la trituration ou du fait de la concentration naturelle de la matière. » Car d’un côté, les polyphénols oxydables s’éliminent naturellement en présence d’oxygène et en absence de SO2. Quant à l’amertume issue des triturations de vendanges, il faut avoir recours à des colles protéiques pour ces tanins durs et amers.

Pour mieux caractériser la matière, le laboratoire a donc renforcé ses outils d’analyse afin de bien identifier l’amertume potentielle de la matière. Ajouté à l’indice de polyphénols totaux, il propose l’indice de pouvoir tannant, et l’indice de polyphénols oxydables, ce qui permettra ainsi de bien évaluer les risques d’amertumes et leurs sources.

Face à cela, il propose des outils raisonnés au type de vendange ou de fraction de pressurage, comme l’oxygénation contrôlée, de manière à précipiter sélectivement ces polyphénols oxydables. L’idée est de faire évoluer les vignerons vers la diminution de soufre, telle que souhaitée par la société civile, mais le tout en comprenant ce qui se passe. Telle est la politique du laboratoire Gresser.

À l’époque, le maire, Jean Sperry, confie à son premier adjoint, Roger Muckensturm, le soin de créer une animation. Celui-ci demande alors à Jean-Marie Sohler, chef de corps de l’amicale des sapeurs pompiers, ainsi qu’à l’association Le Club 77, de prêter main-forte à l’organisation d’une petite foire aux vins. Elle se tient alors dans la petite école, laissée vacante pendant d’été. Puis, la fête connaît peu à peu un succès grandissant avec les présidents successifs de l’amicale, Étienne Wassler, Pierre-Yves Meyer et aujourd’hui Serge Schwartz.

Rebaptisé en 1986 Nuit du crémant, l’événement a aujourd’hui « le vent en poupe », constate avec une grande satisfaction Roger Muckensturm, pour qui cette fête s’inscrit dans l’épopée de ce village vigneron depuis le XII^e siècle. « Au XVI^e siècle, il est attesté qu’un médecin bâlois fait l’éloge des vins de Blienschwiller, dont certaines barriques étaient transportées à Sélestat pour être exportées. » Comptant 25 exploitations viticoles pour 335 habitants, Blienschwiller est probablement le village où le nombre de vignerons rapporté au nombre d’habitants est le plus élevé, fait remarquer le maire, Jean-Marie Sohler. C’est aussi le village du « double rendez-vous des saveurs, initié par Jérôme Meyer, une mini-randonnée gastronomique qui se déroule toujours à guichets fermés », ajoute-t-il.

Un millésime du même cru qu’en 1947 ?

L’inauguration a été l’occasion de donner un coup de projecteur sur le millésime 2017. « Une récolte impactée par le gel, mais qui promet une très belle qualité », souligne Didier Pettermann, président du Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (Civa). « Il fait penser au millésime 1947, le plus grand du siècle dernier », fait-il remarquer. Il n’a pas été contredit en cela par Jean-Marie Sohler, puisque « c’est l’année de ma naissance » !

La commune a aussi profité de cette quarantième fête pour inaugurer la nouvelle mairie - école qui abrite aussi la bibliothèque et la salle associative. Le nouveau bâtiment ultramoderne à l’intérieur reste paré de colombages à l’extérieur, ce qui a occasionné de véritables prouesses architecturales pour se conformer aux prescriptions des Bâtiments de France.

Le député Antoine Herth a rappelé toute l’importance qu’il attache à la réserve parlementaire, cette somme dont disposent les députés pour aider les communes dans leurs projets. Mais le responsable politique fraîchement réélu a surtout incité la profession viticole à s’impliquer dans les États généraux de l’alimentation. « Il faudra que la profession participe à la discussion pour rappeler le rôle culturel de la viticulture française et son poids dans la balance commerciale du pays. »