Identifiée dans les années 1910 en Bulgarie, la sharka est un virus endémique, pour lequel le seul moyen de lutte efficace réside dans l’utilisation de variétés tolérantes de fruitiers. L’alerte a été déclenchée en Alsace en 1985. D’abord introduit par des plants contaminés, le virus a ensuite été éradiqué, puis réintroduit. Il est désormais bien présent avec des foyers dans tous les secteurs de production de quetsches : Obernai et Westhoffen en 2011, Thanvillé et Marckolsheim en 2013, Hindisheim et Wissembourg en 2014, Kriegsheim et Altwiller en 2015, etc. Idem pour le Haut-Rhin, avec une forte répartition spatiale et temporelle, et à un degré plus inquiétant sur le plateau lorrain. La maladie est identifiée souvent sur prunes, quetsches, amandiers, plus rarement sur mirabelliers, jamais sur cerisier. Mais le virus s’y serait attaqué en Russie.

On dénombre neuf souches variantes du Plum pox virus, dont l’agressivité de certaines est à craindre. Le vecteur de ce virus est le puceron vert du pêcher, notamment. La sharka est classée parasite de quarantaine. La détection d’un foyer engendre des mesures coercitives de lutte dans un rayon de 1 km. Si plus de 10 % des arbres sont touchés, la destruction du verger doit être totale. En 2017, sur 19 000 arbres contrôlés, 120 individus ont été détectés positifs. La maladie peut encore être contrôlée grâce à une surveillance rapprochée.

L’usage de variétés de prunus tolérantes pour contourner la maladie pose néanmoins le problème des risques potentiels de dissémination qu’elles présentent en tant que porteurs sains. Ce qui impose une rigueur sanitaire sur la circulation des bois de greffon et de porte-greffe.

Le virus est détectable par indexage, mais depuis, les techniques ont permis d’améliorer la rapidité de la réponse avec le test Elisa, puis la PCR et désormais le Flashkit© qui consiste in situ à tremper une bandelette dans des végétaux broyés, ce qui donne une réaction colorimétrique. Sûr et facile d’usage, ce kit est en outre peu onéreux.

Pour l’avenir de la lutte, il faudra néanmoins compter avec les nouvelles variétés tolérantes. Si l’abricotier possède des réserves génétiques dans le compartiment sauvage, il n’en est pas de même pour le pêcher. Les études portent actuellement sur la modélisation géographique des souches virales pour mieux piloter la prospection. Et il s’agit de voir si le mirabellier, pour l’instant épargné, n’est pas un porteur asymptomatique. Enfin, l’usage du Flashkit avant plantation sur racines est un autre aspect des études en cours pour prévenir l’expansion de la maladie.

Il est désormais acté que les vins sans sulfites ajoutés ont le vent en poupe. Certains ne voudraient y lire qu’une mode, comme pour le bio à ses débuts. Mais les metteurs en marché et acteurs de la profession viticole ligériens ont tout de même voulu être éclairés sur ce mouvement consumériste des vins naturels et sans soufre ajouté. Et ils ont commandé une étude au département de recherche « évaluation sensorielle et perception des consommateurs », de l’École supérieure d’agriculture d’Angers. Son objectif : dans quelle mesure l’information qu’on délivre au consommateur va modifier sa perception hédonique et son intention d’achat, interroge Ronan Symoneaux qui est venu présenter certains résultats le 30 novembre au Biopôle à Colmar.

Parmi les multiples chartes qui concernent ces vins, l’on relève quelques points communs : « Une philosophie est présentée, ils revendiquent tous les vendanges manuelles, ils utilisent des levures indigènes, pas d’intrants de synthèse. Quant aux sulfites, il y a des divergences, zéro ajout pour l’un, ajouts limités pour d’autres. »

Une première partie de l’étude a consisté à vérifier si des vins sans sulfites dégustés à l’aveugle sont mieux appréciés. L’étude portait sur 6 muscadets dégustés à l’aveugle, les uns sans et d’autres avec sulfites, par un panel de 305 consommateurs, représentatif de la population. « Il n’y a pas de modification globale d’acceptabilité s’il n’y a pas d’étiquetage, et il n’y a pas de valorisation hédonique pour les vins sans sulfites. Mais en fonction des vins, il y a des différences, je ne suis pas autorisé à vous en parler », explique Ronan Symoneaux.

Une deuxième partie de l’étude qui a fait appel à un panel de 140 dégustateurs, représentatif de la population, a consisté à faire déguster un même vin - gamay effervescent rouge -, l’un avec et l’autre sans sulfites, mais cette fois-ci chacun de ces deux vins est mentionné avec sulfites pour l’un, sans sulfites pour l’autre. Donc quatre vins au total, en faisant croire que ces quatre vins sont différents. Résultat : « Le fait qu’il y ait écrit la mention « sans sulfites ajoutés » suffit pour générer une meilleure valorisation hédonique. Ce n’est pas spectaculaire, mais c’est significatif. Par classe d’âge, les jeunes sont moins sensibles à la mention que les anciens. Et les plus jeunes, moins de 35 ans, apprécient même mieux les vins avec mention sulfites ».

Enfin, la troisième partie de l’étude concernait la perception des sulfites. À la question « Êtes-vous allergique ou hypersensible aux sulfites ? », 5 % des sondés déclarent oui, 20 % disent connaître des proches sensibles (c’est même 30 % pour des consommateurs de bio). 30 % des sondés déclarent ne pas savoir à quoi servent les sulfites. Un tiers des sondés pensent que les vins sans sulfites ajoutés sont meilleurs, un tiers qu’ils ne le sont pas, et un tiers restent neutres. Attention, la réciproque n’a pas été étudiée, prévient Ronan Symoneaux. La question « Pensez-vous que les vins sulfités sont meilleurs que les vins sans sulfites ajoutés ? » n’a pas été posée dans l’enquête. Cette dernière indique en outre qu’une majorité des sondés pense que les vins sulfités se conservent mieux, mais que les vins sans sulfites donnent moins la migraine, 40 % d’entre eux pensent en outre qu’ils seraient plus respectueux de l’environnement. « Clairement la question des sulfites relève d’une problématique de santé dans l’imaginaire du consommateur », observe Ronan Symoneaux.

Depuis 1975, date de leur création, et depuis 2001, date de la création des gestions locales pour leur émancipation, les grands crus d’Alsace n’ont pas réussi à accéder à une notoriété digne des contraintes naturelles de production qui leur sont imposées : des pentes souvent raides, des sols squelettiques et cependant très marqués par leur génétique géologique. Depuis 40 ans, les grands metteurs en marché alsaciens ont surtout préféré utiliser ces vins pour constituer de belles cuvées. Et, si les petits metteurs en marché ont bien revendiqué le lieu, ils ont aussi veillé à utiliser leurs grands crus pour s’assurer d’une offre complète sur leur carte en cépages autorisés par l’appellation. De surcroît, certains ténors du vignoble jugent les grands crus d’Alsace mal délimités : « Dans le classement on a vu trop grand », a-t-on entendu à la conférence-débat proposée par Christian Beyer et son équipe de la confrérie Saint-Étienne.

Beaucoup de constats ont été établis : « On trouve des grands crus à 5,95 €, fait remarquer Christophe Ehrhart. Encore s’ils étaient mauvais, le marché ferait le tri ! Mais le vin est généralement correct ! Et l’idée de ce prix s’impose dans l’inconscient collectif. Il faudrait se fixer un seuil à 15 €. »

Jean-Robert Pitte n’est pas d’accord avec cette assertion : « Des vignerons se sont saignés aux quatre veines ! Admirez et imitez-les plutôt que de dire : on va d’abord augmenter les prix et ensuite on verra… Ça ne marchera jamais. D’abord on investit dans la qualité, puis on se fait connaître par la qualité » et seulement ensuite, le marché vient consacrer et reconnaître cette qualité, explique l’académicien du vin.

Un super label ?

Marc Rinaldi, du domaine Kirrenbourg, fait une analyse sans concession et propose une solution radicale : « On a un certain nombre de grands crus sans notoriété parce qu’il n’y a pas de vignerons connus sur ce grand cru, constate-t-il. Ensuite, il y a le problème qualitatif de l’homologation. Ça se passe trop tôt, au mois de juillet, et le vigneron choisit généralement sa meilleure cuve. » Le bouillant homme d’affaires a annoncé qu’il est en train de fonder, avec Serge Destouches, la future académie internationale du vin, une école avec 120 élèves. Et qu’il envisage de créer un label pour les grands terroirs avec une dégustation à l’aveugle du vin à 18 mois. Objectif : labelliser 3 % des meilleurs vins et 1 % pour des super grands crus.

Marcel Blanck, qui a mis en place les gestions locales en 2001, lui rétorque : « Il y a deux façons de promouvoir : soit je suis le meilleur, soit ensemble on est meilleur ». Pour l’ancien président des vins d’Alsace, la solution passe par le collectif et le lien humain. Il appelle à stimuler la personnalité des viticulteurs et des vins, que ce soit d’ailleurs en coopérative ou chez les indépendants. Mais, Jérôme Bauer, président de l’Association des viticulteurs d’Alsace, rappelle qu’il ne veut pas « d’individualisme dans les gestions locales car il y en a qui fonctionnent un peu moins bien. Et c’est toujours le collectif qui a permis de faire avancer les choses. Cela dit, je suis positif sur l’avenir des grands crus. On est sur une dynamique en marche. »

Le vignoble s’accorde sur trois axes de communication

Caroline Furstoss confirme : « Il se passe quelque chose. Ça bouge en Alsace ». Notamment avec « la nouvelle génération qui a une mentalité différente », juge Christophe Ehrhart, pour qui il n’est plus question « de s’arranger pour être un petit peu moins cher que le voisin », ce qui a souvent posé problème au vignoble, explique Seppi Landmann. Pour la sommelière, « il y a des cartes à jouer et de la place pour tout le monde : les vins naturels avec leurs moyens de communication modernes, des vins plutôt cool sympas, dans l’air du temps, et il y a de la place pour les grands vins ». « J’ai envie d’être optimiste, ajoute Thierry Fritsch, conférencier du Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace. Mais, il nous faut trouver une ambition commune, ce qui est parfois difficile avec des entreprises qui ont des objectifs différents. » Cependant, parmi les notes d’optimisme, une enquête interprofessionnelle auprès de 140 entreprises alsaciennes révèle que le vignoble semble s’accorder sur trois axes de communication : les terroirs, la personne ou le groupe de personnes, et l’ambition de faire des vins d’Alsace la référence en vins blancs, explique Thierry Fritsch.

« Le progrès naît de l’échange et de la confrontation des idées, résume Pascal Schultz, chancelier-receveur de la confrérie Saint-Étienne. Des échanges vifs et intenses, mais je note une volonté manifeste d’aller de l’avant. » Le chancelier croit en la force des mots « propres à magnifier les productions. Pensez à des slogans forts, car c’est à travers les mots qui seraient retenus dans l’esprit des uns et des autres que le vin d’Alsace pourrait prendre tout ce qu’il mérite d’ampleur dans le monde. »

Coorganisé par la Chambre régionale d’agriculture Grand Est, Alsace Bio et l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace, la manifestation constituée d’ateliers, démonstrations, expositions et conférences, se veut tournée vers les technologies agronomiques d’avenir et souhaite « concilier les exigences de productivité, de compétitivité et les enjeux économiques, sociaux et environnementaux ». À la manière du salon Tech & Bio à Valence qui attire aujourd’hui des milliers d’agriculteurs. Pour cette édition, les agriculteurs pourront trouver des solutions pratiques à leurs projets d’émancipation économique au village de la vente directe.

Le thème retenu cette année est la fertilisation. Un sujet qui sera scruté sous toutes ses formes, puisque la ferme du lycée agricole se transformera pour l’occasion en une plateforme de démonstration de matériels et d’essais agronomiques. Avec à chaque fois, les partenaires techniques qui présenteront des résultats, des solutions novatrices, comme une unité mobile de fabrication de biochar (ou terra preta), ce fameux charbon de bois qui, associé à des amendements organiques, constitue une véritable révolution de pensée agronomique.

Mais au-delà, avec son unité de méthanisation, sa station de compostage, sa diversité de cultures, le Verger expérimental d’Alsace à proximité et les plateformes agronomiques d’essais, le site d’Obernai ne manquera pas d’intérêts. Les visiteurs y trouveront des ateliers de diagnostics, de méthodes d’analyses des sols, de comparaison de méthodes et techniques de fertilisation et des solutions pour améliorer la fertilité de ses parcelles. Et plus globalement, apprendront comment mieux cerner la compréhension des paramètres qui font qu’une parcelle est plus résiliente face aux agressions climatiques : érosion, toxicité aluminique, battance des sols, sécheresse de surface, fuites de nutriments minéraux, pertes organiques et humiques, etc.

Agriculteurs et professionnels de l’agriculture pourront se faire une idée objective et avoir une vision globale des technologies et pratiques agricoles d’avant-garde ou alternatives.

Coproduit de la pétrochimie, le soufre peut également provenir de volcan, mais les conditions extrêmes de son extraction sont alors sujettes à caution éthique, rappelle Marcro Manfredini de chez Esseco, fournisseur pour l’œnologie. Pour être purifié, le soufre tiré des raffineries est d’abord fondu à 120 °C, puis porté à 450 °C. Les vapeurs sont recondensées dans un flux d’air froid. Quant à la destination agrochimique bio ou conventionnelle, le soufre est soit broyé, soit distillé, soit micronisé, pour donner du soufre en poudrage ou mouillable. Sa densité très légère de 0,6 est liée à la structure des particules dites « utriculiforme » de 5 à 15 µm, en forme d’éponge : le but est d’optimiser les échanges avec l’atmosphère pour avoir une action massive sur la culture, explique Laurent Oudin, d’UPL, fabricant de soufre pour l’agriculture. En cas de micronisation pour usage liquide, le soufre étant hydrophobe, on lui ajoute des agents mouillant et dispersant, qui limitent la sédimentation en cuve.

Parce qu’il a une action multisites, agissant à la fois sur la respiration cellulaire, la synthèse des protéines et la synthèse des acides nucléiques, le soufre ne rencontre pas de résistances dans son action contre l’oïdium. Les observations montrent que le mycélium s’effondre et est finalement détruit. Sur les 780 000 ha de vigne, le soufre est utilisé en moyenne entre 2,4 et 3 fois par an à une dose moyenne de 6 kg/ha. Soit environ 12 000 t par an de soufre mouillable et 6 000 t/an de soufre poudre épandus chaque année.

En 2014, le soufre représente plus de la moitié de tonnage de la pharmacopée du vignoble. Fort heureusement, le soufre ne pose pas de préoccupation toxique, et n’a pas non plus de LMR (Limite maximale de résidu). Classé d’ailleurs, dans la liste des produits de biocontrôle, il n’est ainsi pas intégré dans les indicateurs environnementaux comme l’IFT (Indice de fréquence des traitements).

Pas d’altération significative à demi-dose

Pour autant, son usage n’est pas anodin, tempère Marie-Laure Panon, du Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Car si le soufre n’est pas préoccupant sur le plan environnemental des questions phytosanitaires, « c’est un produit pondéreux, incompatible avec d’autres produits, irritant, odorant ». Produit peu sélectif, il peut causer des brûlures à l’appareil végétal. Malheureusement, il a tendance à sédimenter dans les cuves de pulvérisateurs, et révèle assez facilement les défauts de conception de ces dernières quand le brassage des bouillies s’opère mal. « Il ne faut surtout pas laisser sécher les bouillies de soufre, et il faut veiller à la propreté des filtres. » Par ailleurs, l’adjonction de soufre augmente le pH des bouillies, rappelle Marie-Laure Panon, et « met à mal le pouvoir tampon des spécialités commerciales » co-ajoutées aux bouillies de soufre. C’est donc un très mauvais compagnon de certaines molécules sensibles au pH alcalins.

Cela dit, le soufre est redevenu central dans les stratégies de lutte contre l’oïdium. Vincent Faihy, de la société de prestations viticoles Viti Concept, constate en Champagne qu’en cas de haute fréquence à forte intensité d’attaque d’oïdium, les parcelles en conventionnel décrochent plus que les parcelles en bio. Une raison est avancée : parmi la panoplie des 9 familles de produits contre l’oïdium, soit 93 spécialités commerciales au total, 5 familles sont concernées par des résistances. 5 familles sont par ailleurs classées CMR (cancérigène, mutagène, reprotoxique). Au final, sur les 93 spécialités, il n’en reste que 22 non concernées par les résistances et non classées CMR, dont 16 sont à base de soufre mouillable. Selon les essais du CIVC, l’application précoce de soufre n’améliore pas l’efficacité contre l’oïdium, car son effet est curatif. Par contre, des essais d’application à demi-dose d’homologation ne montrent pas d’altération significative de l’efficacité. Il y a donc des progrès possibles potentiels pour diminuer les quantités appliquées.

Alors qu’ils devraient se situer dans le haut de gamme de l’offre en vins d’Alsace, les grands crus d’Alsace - 7 % de la surface du vignoble, 3 % des volumes revendiqués et probablement beaucoup moins encore mis en marché - peinent souvent de surcroît à s’afficher dans les linéaires de supermarché avec des prix à la hauteur : parfois autour de 6 €/col. Mais la situation évolue avec des exigences de production plus qualitatives. Et des prix du raisin qui sont désormais appliqués forfaitairement à l’hectare : 25 000 €/ha. Une mesure qui devrait faire remonter de façon coercitive le prix des bouteilles.

Christophe Ehrhart, Caroline Furstoss et Jean-Robert Pitte

Dans le cadre d’un cycle de quatre conférences-débats, la confrérie Saint-Étienne a invité la sommelière Caroline Furstoss, l’académicien et géographe Jean-Robert Pitte, et le consultant et vigneron Christophe Ehrhart, à venir exposer leur vision des problématiques de notoriété qui affectent les grands crus d’Alsace malgré les efforts substantiels qui viennent d’être consacrés par la profession. Un débat modéré par Christian Pion, amateur et vendeur de vins d’Alsace, et introduit par Christian Beyer pour « créer un avenir, dont les grands crus constituent une belle opportunité de valorisation des vins d’Alsace ».

La gueule du terroir et les tripes du vigneron

Dans le rôle du haut fonctionnaire parisien qui analyse froidement la situation, Jean-Robert Pitte rappelle les recettes qui conduisent à des vins iconiques : ils doivent au préalable avoir « la gueule du terroir et les tripes du vigneron ». Mais cela ne suffit pas. Les grands terroirs tels que les climats de Bourgogne ont bénéficié d’une histoire qui leur a été très favorable avec des « amateurs éclairés » tels que les Rois de France. Et il faut de grands investisseurs : « Vous n’avez pas de Bernard Arnault ou de François Pinault en Alsace. » Et ses grands terroirs « ont été mis sous le boisseau. Ça vous a plombé durablement. Les alsaces ont longtemps été cantonnés au vin de choucroute des brasseries autour de la gare de l’Est ! » Il faut de surcroît avoir « un grand marché d’exportation captif. Et l’Alsace n’en a pas ! » L’Alsace a énormément de mal à exister sur les cartes à New York, confirme Christophe Ehrhart.

Être convaincu de la grandeur des terroirs

Les solutions ? Pour l’académicien, « le problème c’est d’être convaincu » de la grandeur des grands crus. Et il faut investir : « S’entendre sur des prix, c’est interdit ! Mais se fédérer pour défendre l’image, c’est possible. Pourquoi ne pas organiser de grands repas avec des chefs emblématiques dans des ambassades, avec des prescripteurs influents ? »

Le problème, selon Christophe Ehrhart, c’est qu’il suffit de 300 bouteilles à bas prix pour « flinguer l’image » d’un vin qu’on ne devrait pas trouver en dessous de 15 €. Jean-Robert Pitte objecte : « Les champagnes à 10 € ne gênent en rien la maison Krug ou Bollinger. » Pour lui, ce n’est pas en décrétant un prix qu’on construit une notoriété. Le prix n’est que la conséquence de la demande. « Le problème est de créer du désir. » Caroline Furstoss tempère entre les deux propos : « Si j’ai des grands crus d’Alsace à 8 €, ça fait bizarre comparé aux autres régions. En plus, en tant que revendeur, si j’applique un coefficient, je ne serai pas incité à vendre ce vin. La cohérence des prix est nécessaire. »

Verres, carte des vins, vieux millésimes : de la pédagogie

Comment avoir une politique de prix cohérente à l’échelle de l’appellation ? « Les grands crus ce n’est que 3 %, on devrait arriver à s’approprier une vision commune, tous ensemble. Nos terroirs, c’est notre seul bien commun à défendre collectivement. Ça commence ici, en Alsace, où l’on trouve des verres d’un autre temps, du pinot noir congelé, des cartes où le nom du producteur et le millésime ne figurent pas pour les vins d’Alsace. Il y a un grand travail pédagogique », estime Christophe Ehrhart. « Vu la diversité qui ne fait que croître, il y a aujourd’hui nécessité de cibler les ventes : le bon vin au bon endroit, au bon moment. À vous de déceler ce qui convient le mieux au client, mais ne le perdez pas dans une gamme pléthorique », préconise Caroline Furstoss, ce qui devrait permettre « de valoriser les grands crus au plus juste ». Elle ajoute : « Les vins d’une dizaine d’années sont toujours de la valeur ajoutée à la carte du restaurant ».

Nous reviendrons la semaine prochaine sur les nombreux propos tenus lors de cette soirée. Mais la confrérie Saint-Étienne donne d’ores et déjà rendez-vous le 7 décembre prochain pour une autre conférence-débat sur thème suivant : « L’Alsace en quête de notoriété mondiale », avec le témoignage de grands vignerons du Rheingau.