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Groupe des jeunes vignerons du Synvira

L’image et l’émancipation au cœur des préoccupations

Vie professionnelle

Publié le 23/01/2018

Dans la droite ligne des nouvelles aspirations de la jeunesse, le groupe des jeunes vignerons du Synvira tient à son indépendance dans une organisation hiérarchique non pyramidale. Si le groupe est tout de même représenté par Denis Hébinger, jeune vigneron en installation à Éguisheim, chacun des jeunes du Synvira nourrit essentiellement des projets de valorisation de l’image des vins d’Alsace, relativement éloignés de nombreuses problématiques syndicales qui touchent à l’organisation de l’appellation. Il souhaite avoir les coudées franches dans ses décisions et reste attaché à son autonomie décisionnelle vis-à-vis de ses aînés du Synvira.

Les jeunes souhaitent en 2018 reconduire leur partenariat d’afterwork avec les chefs étoilés d’Alsace qui promeuvent à cette occasion la « formule jeune ». « Ça s’est plutôt bien passé, explique Denis Hébinger. Il s’agit d’apprécier à présent le retour sur image et de voir si les vins des jeunes vignerons sont effectivement référencés sur les cartes des chefs étoilés d’Alsace à travers des accords mets et vins. C’est un travail de longue haleine. »

Le problème pour ces jeunes vignerons, résume Denis Hébinger, « est d’exister en tant que collectif ». Du coup, plusieurs exhibitions gastronomiques pourraient voir le jour en 2018. Une première consisterait en un repas gastronomique à la Maison d’Alsace à Paris, là aussi avec l’aide d’un ou plusieurs chefs étoilés d’Alsace. Le deuxième projet cible l’événement Millésime Alsace, où les jeunes vignerons souhaiteraient être représentés en tant que groupe constitué : « Notre groupe est légitime, nous représentons les voies de l’avenir et notamment celles des vins de lieu ».

Au cours de cette représentation, « chaque jeune présenterait un cru de l’année n et n - 10 », une verticale donc à découvrir pour comprendre les caractères immuables d’un terroir.

S’ajoutent à ces actions, un programme régulier de conférences et formations chez les uns et les autres, par exemple prochainement, le réseau d’information météorologique et d’outils d’aide à la décision champenois Prométée, ou encore sur l’histoire du syndicalisme viticole alsacien.

« On aura d’autant plus de poids intellectuel et physique qu’une dynamique de renouvellement des idées s’installe parmi les jeunes générations », résume Denis Hébinger. De nombreux jeunes vignerons, de toutes les familles professionnelles s’interrogent sur le sens de leur travail, en voyant par exemple ce qui se passe dans la filière lait… De ce point de vue, la question du type de verre à vin en lien avec l’image des vins d’Alsace, qui pourrait paraître anecdotique, leur semble en réalité emblématique.

« Crémants d’Alsace Magazine »

Un numéro bien rosé

Vigne

Publié le 23/01/2018

Il y a deux façons de vinifier des vins rosés. Une manière simple consistant à couper des vins blancs avec un peu de rouge. Et une manière complexe consistant à n’utiliser que des raisins rouges et à les macérer pendant un temps donné de manière à ce que les pellicules cèdent un peu de couleur au jus, mais pas trop. Toute la difficulté réside dans la juste macération pour obtenir la couleur souhaitée. Mais au final, l’un comme l’autre font du rosé.

Le sujet est sensible, car certaines appellations comme les rosés de Provence veillent scrupuleusement à ce que le consommateur soit bien informé pour savoir s’il s’agit d’un rosé de coupage ou de macération. En 2009, les producteurs provençaux étaient montés à Strasbourg pour dénoncer un flou juridique introduit par la Commission européenne sur l’étiquetage des rosés. Et avaient eu gain de cause…

Cela dit, la plupart des rosés effervescents ou en vins tranquilles du monde s’autorisent les deux pratiques. Mais quelques appellations, dont les crémants d’Alsace, s’imposent l’exigence des macérations et saignées, et s’interdisent les coupages de blancs avec du rouge. Qu’on se rassure en Alsace, le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Crémant d’Alsace », homologué par décret, stipule que « les vins rosés sont issus du seul cépage pinot noir ».

Avec des raisins blancs à l’essai, mais en macération

Donc, pas de raisins blancs dans le crémant d’Alsace rosé, ce qui constitue là une garantie sur la qualité, et surtout l’authenticité et l’homogénéité de style bien encadré par le règlement d’appellation. Une réglementation appelée peut-être à évoluer : en effet des expérimentations sont en cours pour maintenir la phase de macération, mais introduire une macération d’une petite proportion de pinots blancs. Absolument pas de coupage de vins donc !

Ne pas y voir là une révision à la baisse de la qualité, car on préserve la macération et on s’interdit les coupages colorants, explique Olivier Sohler, directeur du Syndicat des producteurs de crémant d’Alsace, mais simplement un alignement sur les pratiques champenoises qui autorisent des raisins blancs dans leurs rosés.

Cela dit, à l’intérieur de ce cadre bien prescrit, un large panel de pratiques laisse encore le champ libre aux domaines et maisons viticoles alsaciennes pour affirmer des styles et du caractère. Ce que nous avons d’ailleurs constaté dans notre dégustation de la soixantaine de crémants rosés pour la revue Crémants d’Alsace Magazine, désormais en kiosque et chez vos vignerons…

Viser la juste coloration

À commencer par la phase de macération préfermentaire au pressoir des raisins dont l’intégrité des baies doit être rigoureusement préservée, de la vendange, obligatoirement manuelle, à leur introduction dans le pressoir ! Cette phase de macération, durant laquelle les baies sont en contact avec le jus, conduit les pellicules du pinot noir à céder au jus de la couleur, les fameuses anthocyanes, et des tanins : plus on attend, plus la phase liquide se colore, et plus le jus d’abord rosé tend vers un rouge éclatant. Tout l’art du vinificateur est de viser la juste coloration sur jus, sachant que le jus, puis le vin, perdront ensuite de la couleur tout au long du processus de vinification.

Et en bouche, cette macération au pressoir n’est pas sans effets sur la tannicité du futur crémant, c’est-à-dire ses notes astringentes. Le risque est de se retrouver avec un crémant trop charpenté.

Le crémant rosé, c’est tout un art !

D’où un contrôle gustatif de tous les instants du jus s’écoulant sous le pressoir, et une parfaite connaissance préalable de la qualité de sa vendange de pinot noir, qui ne doit en aucun cas être trop mûre. De toute façon, le vin serait trop riche naturellement en alcool pour prétendre à une deuxième fermentation en bouteille et acquérir encore 1,5 degré d’alcool supplémentaire. Imaginez un crémant à 15°…

Bref, le crémant rosé de pinot noir, c’est tout un art. Et c’est une niche alsacienne qui généralement ne souffre d’aucun problème de commercialisation. Mais l’on comprend aisément que l’obtention de la couleur lors de la phase de macération prolongée au pressoir, constitue un aspect essentiel de la réussite du crémant d’Alsace rosé. Les œnologues le disent en général : « Le rosé est la vinification la plus compliquée qui soit », pour viser la juste couleur, qui conditionnera de toute façon le cerveau du dégustateur sur la qualité du vin. Explication avec le neurophysiologiste Gabriel Lepousez dans la revue Crémants d’Alsace Magazine.

Des accords gastroviniques étonnants

Toutefois, les couleurs du crémant rosé d’Alsace, du rose pâle au rose intense, avec des nuances du violet au jaune, en passant par le tuilé, le cuivré, l’orangé, l’œil-de-perdrix, réservent parfois d’énormes surprises en bouche. Ceci pour deux raisons : le vinificateur a tout loisir de doser les vins en sucres selon son bon vouloir, et à la différence des crémants de raisins blancs, le rosé de pinot noir peut contenir ces tanins astringents, lui conférant une certaine charpente gustative. Ce qui explique d’ailleurs les propositions gastroviniques des sommeliers d’Alsace, qui sont parfois allées sur des accords de viandes rouges et même du gibier !

Et c’est ainsi, que le crémant rosé d’Alsace, bien qu’il soit encore réservé à un marché de niche, s’offre à lui une extraordinaire palette gastronomique, pourvu que l’on retrouve dans les plats, de-ci de-là, des baies de petits fruits rouges qui viennent en accompagnement, en garniture, ou qui constituent le centre d’intérêt du mets. Ça tombe bien ! La gastronomie alsacienne adore ces baies de petits fruits rouges - airelles, cassis, framboises, groseilles, fraises, fraises des bois - qu’elle décline sous toutes les formes de plats salés ou sucrés.

Viteff - conférences des œnologues

Sulfites et santé : état des connaissances

Vigne

Publié le 10/01/2018

Au Viteff, dans le cadre d’une session consacrée au soufre, les œnologues de Champagne ont fait venir le médecin François-Marie Tanazacq qui a proposé une actualisation des connaissances sur la toxicologie des sulfites. « Ils posent de réelles problématiques d’intolérance ou d’allergie, pour certains sujets, certains aliments et sous certaines conditions. Et le vin n’est pas en première ligne », introduit le médecin. Il s’agit, selon lui, de bien comprendre et prendre connaissance du message médical « avant que l’on ne vous impose un jour de préciser l’exacte dose de SO₂ sur l’étiquette ».

Parce qu’il est très soluble dans l’eau, le dioxyde de soufre inhalé s’attaque en particulier aux muqueuses humides de l’appareil respiratoire, de la conjonctive (au niveau de l’œil) et de la peau humide. Si le nez résorbe la majeure partie du SO₂, il peut causer des altérations histologiques, jusqu’à provoquer la dégénérescence de l’épithélium olfactif et entraîner des troubles de l’anosmie.

Dans les voies respiratoires, la littérature rapporte que le métabissulfite de sodium provoque des bronco-constrictions et des crises d’asthme chez les asthmatiques. La détoxication du SO₂ s’effectue par la voie de la sulfite - oxydase, une enzyme qui dégrade le SO₂ en sulfate, avec comme co-facteur enzymatique le molybdène. Alors les sulfates sont éliminés par les urines.

De même, après ingestion de SO₂, par exemple dans alimentation, c’est toujours la voie de la sulfite - oxydase qui est impliquée pour détoxifier le SO₂. Il est ainsi indiqué que l’organisme est capable de métaboliser jusqu’à 2 g de SO₂ par jour. En cas d’intoxication, le SO₂ détruit la thiamine, c’est-à-dire la vitamine B1. Dont la carence aiguë est connue pour induire des troubles neurologiques graves décrit sous le nom de béribéri.

Les symptômes suite à une intoxication aiguë au SO₂ par inhalation dépendent de l’état antérieur du sujet. Un cas de fuite massive en atmosphère confinée de bouteille sous pression de SO₂, avec une teneur 4 000 fois supérieure à celle de l’air ambiant, a provoqué des brûlures avec risque de cécité, brûlures du nez, de la gorge et de la peau, une dyspnée (difficulté respiratoire) intense, des douleurs de la poitrine, nausées, vomissements, fuites urinaires, « la mort survient par arrêt respiratoire ».

En cas d’intoxication, la conduite à tenir se résume en trois lettres : PAS - pour se protéger, alerter et secourir. Il s’agit de pratiquer la ventilation artificielle. Sur une brûlure, appliquer la règle des trois fois 15 : arroser la zone des lésions avec de l’eau à 15 °C, pendant 15 minutes et à 15 cm de la lésion, si possible en Position latérale de sécurité (PLS).

Information à destination des vignerons : « En médecine, on considère que le soufre pur est très peu toxique. Je me demande donc ce qui est irritant lors des poudrages ? Si ce n’est pas le soufre pur, ce sont les adjuvants et autres coexcipients », en déduit François-Marie Tanazacq.

Un conservateur très répandu

Revenons au SO₂ : en cancérogenèse, il est classé dans le groupe 3, « c’est-à-dire celui dont on ne sait rien ! » Sur le plan toxicologique, la norme d’ingestion maximale est fixée à 10 mg/kg, une dose qui est très souvent dépassée si l’on additionne le SO₂ de toute une ration alimentaire quotidienne. Car le SO₂ est universellement répandu, le vin n’étant pas la plus importante source de ce conservateur que l’on trouve à des doses records, par exemple dans les crevettes et autres crustacées, trempées directement dans des solutions de bisulfites, puis conservées dans de la glace sulfitée sur l’étal des poissonniers. La DJA (dose journalière admissible) du SO₂ est fixée par l’OMS à 0,7 mg/kg/jour.

Mais le grand problème du SO₂, c’est l’allergie aux sulfites ; certains parlent d’intolérance car parfois, les tests cutanés et respiratoires ne révèlent pas d’anormalité. « On identifie pourtant la responsabilité des sulfites dans de véritables chocs allergiques et anaphylactiques » qui entraînent des démangeaisons, de l’urticaire, voire un œdème de quincke, des spasmes, jusqu’à un effondrement de la tension artérielle et un arrêt cardiorespiratoire. Allergie ou intolérance, les malades sensibles au SO₂ s’expriment de façon très aléatoire et variable : « Il faut un type de produit sulfité, une personne sensible et les circonstances. » D’où une réelle difficulté pour les médecins à attribuer les signes cliniques aux seuls sulfites. Ce qui donne lieu à des controverses sans fin… « Même l’adrénaline du stylo à utiliser en cas de choc anaphylactique, contient du métabisulfite ! » « Ni les patients, ni les médecins ne sont à la noce » dans cette question des sulfites. « Les intolérants aux sulfites sont de vrais malades et cette pathologie peut leur gâcher la vie. »

Emballages, cartonnages

Les ambitions de Smurfit Kappa pour la viticulture

Vigne

Publié le 01/01/2018

L’arrivée d’Hervé Frey, ancien commercial pour les grands opérateurs en vins d’Alsace, chez Smurfit Kappa à Colmar coïncide avec la volonté pour le premier fabricant français de solutions d’emballages carton de se renforcer sur le marché dédié aux vins d’Alsace. En axant son offre en caisses-cartons à bouteilles vers plus de personnalisation et en améliorant le service à la clientèle acheteuse de vin et l’identité marketing du domaine viticole, Smurfit Kappa ambitionne de « devenir l’interlocuteur privilégié des vignerons, en leur apportant des solutions personnalisées et en contribuant ainsi à la valorisation des vins d’Alsace », expliquent Marielle Maître, directrice des sites de Smurfit Kappa Colmar et Besançon, et Hervé Frey.

Pour les responsables colmariens de cette cartonnerie, il y a clairement une carte à jouer : « Actuellement, la caisse 6 vrac standard repiquée classiquement domine le marché. Or il y a une possibilité d’ajouter de la valeur, d’autres régions le font. Nous pouvons accompagner le vigneron dans la définition de sa charte graphique jusqu’au carton final et lui proposer de « re-looker » intégralement sa gamme en intégrant ainsi son image graphique sur l’ensemble de ses emballages carton, tout en y associant notre expertise en termes de conception packaging », explique Hervé Frey. Entre un gewurztraminer générique et un grand cru, l’écart de prix relativement peu élevé, de l’ordre de 2 à 4 €, lui fait penser que la qualité de l’emballage carton doit contribuer à améliorer la valeur ajoutée et les ventes des viticulteurs alsaciens.

Pour mener à bien son ambition, Smurfit Kappa annonce qu’il va installer un showroom dans son unité de Bennwihr Gare. Le vigneron viendra puiser dans son imagination et co-élaborer l’emballage-carton qui lui convient avec un designer, il pourra même innover. Comme d’ailleurs, il le fait avec les microbrasseurs qui ont des solutions très avant-gardistes et valorisantes.

Des solutions ergonomiques

Si 70 % des vins d’Alsace sont en vente muette, il n’en reste pas moins que même en grande distribution, pendant les foires aux vins ou pour des mises en avant, la caisse joue un rôle d’image important… Bouteille couchée ou debout, Smurfit Kappa apporte aujourd’hui une diversité de solutions qui permettent de panacher différents formats entre la flûte et le crémant, par exemple, ceci grâce à des solutions de calage. Smurfit Kappa Colmar propose également des solutions d’emballages sécurisées pour les expéditions par la messagerie, le modulopost, jusqu’à 12 bouteilles, qui d’ailleurs a été testé au préalable au crash test du centre d’Épernay. Ou encore, des solutions plus ergonomiques pour les cavistes ou le transport dans les salons de vignerons indépendants… « Nous avons aussi des solutions pour l’export, jusqu’à 12 bouteilles, pour les CHR. En fait, il faut adapter la réponse à chaque circuit », explique l’ancien vendeur pour les grands metteurs en marché de vins d’Alsace.

Smurfit Kappa envisage enfin de « garantir la paix de l’esprit » de ses clients, c’est-à-dire de proposer des solutions allant de la création aux solutions de stockage, de manière à ce que le vigneron puisse disposer en temps et en heure des cartons pour ses expéditions et qu’il n’y ait pas de rupture d’approvisionnement.

À Kolbsheim, débat autour de l’agriculture

Changement de mentalités

Pratique

Publié le 31/12/2017

Les tables rondes s’enchaînent et drainent chaque fois plus de monde à Kolbsheim, sous la houlette de Michèle Halter, la présidente, et du Pasteur Pierre Berger, l’animateur. Pour ce mardi 5 décembre était proposé le thème de l’agriculture, « parce que notre terre est un héritage… Comment la préserver pour nos enfants, dans le respect de notre environnement ? », a introduit Pierre Berger.

Dans l’assistance - 80 personnes - essentiellement composée de sexagénaires ou plus, de tous horizons, quelques agriculteurs retraités, et tous préoccupés par l’agriculture et les questions qu’elle induit sur la santé des agriculteurs et l’impact sur l’environnement. Plusieurs questions sont posées en guise d’introduction sur la valorisation des productions, comment vivre dignement du métier, accompagner la transformation pour mieux répondre aux attentes, avoir une consommation saine, sûre et durable… Bref, les mêmes thèmes qui ont animé les États généraux de l’alimentation.

Des consommateurs friands de transparence

Thomas Diemer est engagé sur 65 ha, avec une partie céréalière et du maraîchage. Chaque jour, il commercialise ses productions aux nouvelles halles de Schiltigheim et a, pour ce faire, fait revenir son frère sur l’exploitation. Figurant parmi les dix fermes du réseau Écophyto, son exploitation est conduite en production intégrée. Dans les serres, les insectes auxiliaires des cultures ont remplacé les insecticides. Et il sélectionne les fongicides qui ont le moins d’effet insecticide. Une approche qui requiert une observation soigneuse des cultures, afin d’anticiper les attaques et pouvoir commander cinq jours à l’avance les insectes auxiliaires prédateurs des ravageurs. Intéressé par l’agriculture biologique, Thomas Diemer explique être très sollicité par sa clientèle, friande d’explications sur ses pratiques. S’agissant des grandes cultures, il utilise par exemple une désherbineuse de betterave, ou pratique les semis sous couvert sur les pentes érosives.

Installé depuis plus de 40 ans, Christian Ehrhardt fustige certaines pratiques de l’agriculture conventionnelle. Il emploie deux salariés sur ses terres et dix autres dans son magasin bio de 500 m². Christian Ehrhardt croit en une agriculture biologique capable de nourrir le monde, si toutefois l’homme diminue sa consommation carnée, qui représente « 45 milliards d’animaux abattus par an ».

Hériter et faire perdurer

Ce qui frappe le plus les débatteurs de la soirée, c’est l’évolution de la pensée des consommateurs depuis 15 ans, sous l’effet d’une préoccupation écologique croissante. D’abord parmi les jeunes : « Aujourd’hui, il n’est plus question de leur dire ce qu’ils doivent faire ou manger », observe Christian Ehrhardt. Et ils veulent savoir comment est produit ce qu’ils mangent, confirme Thomas Diemer qui s’évertue à expliquer, avec des tableaux disposés aux halles, ses méthodes de production. Mais pas seulement parmi les jeunes générations… Ayant connu les Trente glorieuses, les sexagénaires s’interrogent désormais sur les modèles productifs qui les ont accompagnées. La conclusion est revenue à Thomas Diemer, qui a rappelé à l’assistance qu’une ferme se transmet de génération en génération : « Ce n’est pas évident ! Je suis héritier de mes parents, et je leur suis reconnaissant d’avoir fait, il y a vingt ans, les choix qui me permettent de continuer aujourd’hui. »

Hackathon du vignoble

Session préparation des défis le 9 janvier

Vigne

Publié le 29/12/2017

Que l’on soit geek ou pas, le hackathon sera le lieu où tous les professionnels du vignoble, de l’amont à l’aval de la filière, vont pouvoir phosphorer sur toutes les problématiques possibles afférentes aux vins d’Alsace.

Le hackathon (marathon de l’innovation) est une manifestation où un public varié se réunit durant plusieurs jours pour créer et innover en informatique, afin de répondre à des problématiques posées ici, en l’occurrence, aux vins d’Alsace. Il existe aujourd’hui bien des problématiques auxquelles ils sont confrontés, et qui peuvent trouver des solutions dans les nouvelles techniques numériques, comme les applications pour smartphone. Techniques dont la puissance d’action n’est plus à démontrer…

Concrètement : est-ce que des drones peuvent aider à protéger les parcelles des dégâts de sangliers ? Est-ce qu’ils peuvent identifier et traiter des pieds malades ou atteints de ravageurs avant que ces derniers n’atteignent un stade invasif ? Comment mieux partager les savoirs en fiscalité de la transmission, en amélioration de l’image des vins d’Alsace… Les questions touchent à tous les domaines de la viticulture…

Un marathon de l’innovation

Depuis un peu plus d’un an, le groupe InVinoTech travaille à la préparation du hackathon du vignoble, qui se déroulera du 16 au 18 février à Colmar. Dans ce genre de manifestation, l’innovation passe par l’organisation de débats à travers un public varié, et non pas agrégé par affinités, et où la dialectique est organisée de manière à ce que les ego et les émotions soient annihilés. Ceci pour laisser place à la créativité.

« Développer un « coyote » collaboratif du vignoble pour les risques naturels (météo, gibier), vendre ses grands crus au-dessus de 20 €… ces problématiques, parmi d’autres, notamment touchant à la production, seront développées du 16 au 18 février. Il y aura par exemple la présence de conseillers de Price WaterHouse cooper pour la question des aléas juridiques fiscaux de la transmission », indique Nadia Lelandais, meneuse du projet. Mais d’ici là, un portail est ouvert à l’adresse https ://invinotechcamp.sparkboard.com. Tout un chacun peut poster des défis posés aux vins d’Alsace. Au final, le hackathon pourrait générer une nouvelle économie pour le vignoble, comme un Airbnb dédié, ou, plus pratiquement, l’organisation d’une méthode de travail collective pour mieux valoriser les vins d’Alsace. Rendez-vous le 9 janvier pour préparer vos défis.

Université de haute Alsace (UHA)

Le vin bio à « la croisée des chemins »

Vigne

Publié le 28/12/2017

En l’an 2000, la mondialisation suscite inquiétudes et espoirs. L’avènement d’internet préfigure l’ère de l’information ou de la sur-information. Dans les médias, les climato-sceptiques tels que Claude Allègre sont très écoutés. Mais des affaires telles que les montagnes de vaches supposées folles incinérées, les dioxines, l’amiante ou le sang contaminé transforment la confiance d’une partie des consommateurs en défiance. Et une vision malthusienne pense que l’explosion démographique ne va qu’accroître la pression sur l’environnement.

À l’époque pourtant, personne - ou si peu - n’imaginait qu’en conséquence la demande en produits bios allait exploser. « Clairement, nos cellules d’animations, nos professionnels agricoles et viticoles sont passés complètement à côté de la force des questions environnementales », admet Hervé Hannin, agronome, économiste à l’Institut des hautes études de la vigne et du vin à Montpellier. « Mais c’est facile a posteriori, poursuit-il. C’est qu’à un moment donné, vous avez 800 hypothèses, il est très difficile d’identifier celles qui vont changer la face du monde. Par exemple, aucun scénario de prospective n’avait envisagé l’arrivée d’internet… »

La question de l’avenir des vins bios était donc posée, jeudi 7 décembre, dans le cadre du cycle de conférences Vignes, vins et vignerons, de l’UHA à Colmar. L’idée de la prospective est d’établir des scénarii et d’être « avisé de réfléchir aux possibilités de réaction par anticipation », explique Hervé Hannin.

Plus un marché de niche, mais un marché en développement

« Quand vous êtes à 3 - 4 % de croissance, ce n’est pas un marché de niche, c’est un marché en développement. Nous ne sommes plus dans une situation où les militants parlent aux militants », explique le chercheur. « À la croisée des chemins sur l’offre et la demande, la question de l’équilibre du marché se pose, d’autant que la grande distribution (GD) ne sera pas une alliée pour protéger les prix », prévient l’économiste. Car « elle ne consent pas à acheter plus cher les vins au motif qu’ils sont bios ». La grande distribution « pense, comme les consommateurs, que tout le monde devrait être en bio, avec du bio au prix du conventionnel ». D’ailleurs, « la demande des consommateurs à l’égard des traitements phytosanitaires se fait extrêmement pressante, on le voit avec les médias ». Par ailleurs, le label bio subit « la concurrence des autres signes de qualité qui prennent aussi en compte les questions environnementales et sanitaires, et qui évoluent vers des pratiques plus respectueuses de l'environnement ». Enfin, il est « concurrencé de l’intérieur par des acteurs qui veulent proposer du plus bio que bio, comme la biodynamie, le sans soufre, les vins naturels… pour lequel il n’existe pas de normes ».

Colloque InvaProtect. L’enroulement viral de la vigne

De nombreuses questions en attente de réponse

Vigne

Publié le 25/12/2017

La maladie de l’enroulement viral de la vigne affecte tous les cépages, mais les symptômes sont beaucoup plus visibles sur cépages rouges que sur blancs, introduit Étienne Herrbach, de l’Inra de Colmar. Les conséquences sont une réduction de croissance, une sensibilité accrue aux stress environnementaux et, ce qui est bien observable, les feuilles recourbées sur leur face inférieure, ce qui donne le nom aux virus « Grapevine Leafroll – associated virus »…

Trois espèces de ce virus sont identifiées dans nos régions : GLRaV 1, 2 et 3. Et quatre espèces de vecteurs que sont deux cochenilles dites farineuses à cause de leur aspect, la bohémienne Heliococcus bohemicus, et celle du platane ou du pommier, Phenacoccus aceris ; ainsi que deux cochenilles à coques, la lécanine du cornouiller, Parthenolecanium corni, et la cochenille floconneuse de la vigne, Pulvinaria vitis.

Une progression en ordre dispersé

Des études spatio-temporelles de l’évolution de la maladie sur des parcelles permettent de visualiser différents cas de progression, plus ou moins dispersée, contenue pendant six années, progressive, mais aussi invasive en quelques années. Ce qui interroge les scientifiques…

De quelques pourcents de pieds virosés, une parcelle de Bonzon en Bourgogne présente plus de 70 % de pieds atteints la cinquième année, en présence de la cochenille du platane. Dans une autre parcelle bourguignonne étudiée, la maladie ne s’est pas propagée pendant plusieurs années, sans doute faute du bon vecteur. Quant aux études en Allemagne dans le Palatinat et dans la région de la Nahe, ce qui frappe, c’est la dispersion spatiale diverse de la maladie. À partir d’un seul pied virosé en 2015, on retrouve 25 pieds en 2017, totalement aléatoirement répartis dans une parcelle de 735 pieds…

Dans le cadre d’InvaProtect, les scientifiques et les conseillers remplissent d’abord un rôle d’avertissement et de pédagogie auprès du public vigneron sur la symptomatologie de cette maladie. Un dépliant a donc été édité à cette fin. Il est disponible sur le site de la Fredon*. Selon un questionnaire diffusé en Alsace (avec 75 réponses), 89 % des vignerons savent de quoi il s’agit quand on leur parle de cochenille et disent l’avoir déjà observée. Et 62 % disent connaître la maladie de l’enroulement. Globalement, s’ils identifient bien les cochenilles, la maladie induite de l’enroulement l’est en réalité beaucoup moins et, surtout, le lien entre les deux est méconnu. Il ressort également que la profession est demandeuse de plus amples informations.

Attention à l’effet insecticide des fongicides

Les enquêtes de terrain indiquent qu’il y a nécessité de mieux cerner cette maladie. Et qu’elle pose de réels problèmes de production aux dires des vignerons sondés. Une autre enquête repose sur des analyses de bois dans les différents vignobles des vallées rhénane et mosellane. Sur 305 échantillons de bois issus de 29 vignobles, 24 vignobles se sont avérés positifs à un des virus, soit une maladie présente dans 82 % des vignobles rhénans et mosellans.

Mais il y a lieu également pour les scientifiques de mieux comprendre les mécanismes de propagation, d’affiner davantage la répartition spatiale des différentes cochenilles vectrices, de mieux cerner la biologie de la transmission, et enfin de comprendre les paramètres de l’évolution de la maladie.

Christoph Hoffmann, du Julius Kühn Institut à Siebeldingen, s’interroge sur les facteurs de recrudescence de l’enroulement. Par exemple, l’évolution des usages de produits phytosanitaires sous l’effet de la réglementation ne serait-elle pas en cause ? Ou encore l’effet insecticide induit par des fongicides sur la faune auxiliaire régulatrice des cochenilles ? « La régulation naturelle des populations de cochenilles s’effectue normalement bien. Où l’équilibre du système est-il perturbé ? », questionne Christoph Hoffmann. On connaît pas moins de neuf ennemis naturels de la lécanine du cornouiller, à tous les stades de son développement, œuf, larve ou adulte. Les études en cours préciseront l’efficacité des insecticides ainsi que les désordres qu’ils peuvent causer sur la faune auxiliaire, susceptible de réguler les populations de cochenilles.

Restaurant Julien Binz à Ammerschwihr

Les quadratures gastronomiques

Pratique

Publié le 23/12/2017

C’est un chef perfectionniste. Ses pairs disent de lui qu’il est un stakhanoviste du piano, il dit en tout cas aimer magnifier la matière vivante. Chef de partie chez Antoine Westermann, puis second de Marc Haeberlin, Julien Binz peut enfin s’adonner à sa créativité avec la précision d’un horloger. Sa signature ? Réaliser d’improbables quadratures gastronomiques comme ce filet de bar accompagné d’un jaune d’œuf enfermé dans des feuilles d’épinards pour satisfaire la pointe ferrugineuse d’un riesling de schistes du Rheingau d’Eva Fricke.

« Je propose une cuisine traditionnelle évolutive », explique le chef, qui apprécie de cuisiner à l’huile d’olive, par exemple avec des pointes de gingembre, citronnelle, des goûts vifs et frais. « Il faut de la mâche, de la souplesse, de la douceur. J’aime le produit vrai, non dénaturé, travailler sur les acidités, la fraîcheur, les textures, les couleurs », en témoigne sa « noix de saint jacques, sur palet de riz croustillant, chutney d’ananas, sauce crustacés thaï, émulsion citron vert - coco »…

À peine a-t-il été fondé avec sa compagne Sandrine Kauffer, que le restaurant a obtenu début 2017 une première reconnaissance par une étoile au guide Michelin. Et c’est à Ammerschwihr ! Un retour aux sources pour cette étoile montante mais déjà bien couronnée de la gastronomie alsacienne.

« Première rencontre, première claque »

Car l’histoire du chef Julien Binz a commencé juste en face, chez Philippe Gaertner, aux Armes de France. Après un BEP et un stage en forme de révélation dans un 2 étoiles à Grenade sur Adour - le restaurant Pain, Adour et Fantaisie, du chef étoilé Didier Oudill -, il poursuit en bac pro, mais ne termine même pas son cursus : « Je voulais sortir de la blanquette et du rôti ». Il rejoint illico le chef d’Ammerschwihr : « Première rencontre, première claque », lance-t-il.

Une année après, Philippe Gaertner le recommande à Antoine Westermann à Strasbourg. Il restera cinq années au Buerehiesel durant lesquelles ce sera « une remise en question quotidienne et de la rigueur. On fait et refait jusqu’à ce que ce soit bien fait. » L’appel du service national vient interrompre ce curriculum vitæ prometteur, mais il est affecté comme chef au mess du palais du Gouverneur. Jusqu’à 4 mois de la quille, où d’impénétrables voies gustatives en très haut lieu viennent interrompre son service national, afin qu’il puisse intégrer l’équipe de Paul Haeberlin. « J’avais envoyé un CV, j’ai d’abord essuyé un refus. Subitement, il a fallu que je me présente un lundi à « L’Auberge ». Tous les papiers étaient prêts pour sortir… » À Illhaeusern, il découvre « une tout autre ambiance, une équipe et une maison familiale »… D’abord commis, il finira au terme de cinq années bras droit du chef triple étoilé avant d’aspirer à de nouvelles responsabilités : « Je cherchais une place de chef ».

Après s’être essayé dans une brasserie, il s’installe à L’Auberge d’Artzenheim où il propose la cuisine de terroir qu’il affectionne. « Mais je n’avais pas d’assise financière pour reprendre l’affaire ». Marqués par leur limite d’âge, ses tenanciers s’arrêtent. On le retrouve au château d’Isenbourg à Rouffach où il peut parfaire sa notion des chiffres et des ratios, puis il se consacre à un projet d’hôtel de luxe sur le mont Scharrach à Scharrachbergheim qui ne verra jamais le jour, il s’est installé ensuite plus durablement comme chef du Rendez-vous de chasse - le Bristol à Colmar aux côtés de Richard Riehm où il récupère une étoile Michelin, et assure un intérim au Relais de la Poste à La Wantzenau.

« Je fais les choses comme elles me font plaisir »

Le changement de propriétaire du Bristol, avec l’arrivée de Jean-Pascal Scharf, signe pour lui le besoin d’ouvrir de nouveaux horizons plus personnels. Et c’est donc à Ammerschwihr, anciennement L’Arbre vert, que le couple a trouvé chaussure à son pied : « On s’y est tout de suite senti bien ». Mais un imprévu administratif l’oblige à se conformer aux normes les plus actuelles. Après de lourds travaux, le restaurant ouvre le 16 décembre 2015. Pour la carte des vins, il s’est adjoint les services de Pascal Leonetti, dont les choix viniques exigeants font régulièrement l’objet de soirées dites « harmonie » : « Dans ce cas, avec Pascal, on identifie les typicités et on compose le plat autour. » Mais Julien Binz mise également sur des incontournables comme ses « médaillons de homard, ravioles d’épinard, bouillon de gruyère ». Homard et gruyère : là encore un style gastronomique en forme de quadrature ! « Je fais les choses comme elles me font plaisir. Mes créations se nourrissent des goûts de saison, d’expériences personnelles ou de réminiscences. » Aux cuisines, l’ambiance avec ses quatre mousquetaires Alexandre, Maelig, Éli et Olivier, est des plus concentrées…

Pour Julien Binz, l’histoire continue de s’écrire avec des étoiles dans la tête. Reconnu par une première étoile, le chef compte bien être un jour consacré. Avec Sandrine Kauffer, journaliste spécialisée dans la restauration avec son journal des Nouvelles gastronomiques, qui dispose d’une tour d’observation avec vue imprenable sur la gastronomie française, le couple peut raisonnablement nourrir des ambitions pour surprendre les papilles par d’incroyables accords.

Cave vinicole de Cleebourg

L’immersion intégrale, une nouvelle méthode de vinification

Vigne

Publié le 15/12/2017

Assurément, il s’est passé quelque chose durant ces vendanges dans le chai de vinification de la cave de Cleebourg. Elle vient d’acquérir une cuve de vinification d’un nouveau genre* : la cuve Rieger à immersion intégrale des marcs. Une cuve de macération particulière puisque les raisins, mis à macérer entiers ou égrappés, fermentent dans l’enceinte sous pression de CO₂ jusqu’à 4 bars. La cuve a été conçue avec des épaisseurs d’inox adaptées pour résister à ces contraintes.

Sous ces pressions, plus besoin de remuer mécaniquement le marc qui s’immerge tout seul dans le jus en continu et plus particulièrement lors des dégazages successifs. Car, au cours de la fermentation, au-delà d’une certaine consigne de pression, cette cuve dégaze, et alors le chapeau de marc s’effondre de lui-même dans le jus, observe Olivier Kreutzberger, l’œnologue de la cave de Cleebourg.

C’est la surpression de CO₂ qui pige le marc

Ainsi, les raisins du marc macèrent dans une ambiance sursaturée en gaz carbonique et donc dans un milieu naturellement protégé de l’oxygène. Il n’y a plus de pigeage, de remontage et d’extraction mécanique des polyphénols. Pour cette première vinification, Olivier Kreutzberger et Frédéric Orth, directeur de la cave, retrouvent les caractères de buvabilité qu’ils recherchent et qu’ils avaient observés notamment à la cave vinicole d’Oberkirch en Allemagne. C’est lors d’un déplacement là-bas avec leur conseil d’administration qu’ils ont été séduits par les vins et ont décidé d’investir dans cette cuve Rieger.

Outre la diminution ou l’arrêt du sulfitage puisque le CO₂ remplace le SO₂, l’œnologue de la cave de Cleebourg y a vu d’autres intérêts. « Nous rentrons un peu plus de 100 tonnes de pinot noir par récolte, généralement en 3 journées, espacées les unes des autres d’une semaine. Et souvent, la deuxième journée nous rentrons en moyenne 60 % de la récolte totale. Or, une fois nos trois cuves de pigeage pleines, chacune de 10 t, on devait passer soit en thermovinification, soit en Vinimatic. Désormais, nous avons cette possibilité supplémentaire. » En augmentant sa capacité de vinification rouge, la cave de Cleebourg s’offre ainsi la possibilité d’être moins tributaire d’éventuelles hétérogénéités de maturité.

Le CO₂ remplace le SO₂

La cuve Rieger est généralement remplie en 3 batch de 5 t durant une journée, avec un levurage pour chaque batch, mais sans SO₂. « Ceci pour que les levures soient le mieux réparties, car il n’y a pas de remontage pour homogénéiser le tout en phase préfermentaire », rappelle Olivier Kreutzberger.

Thermorégulée, la cuve Rieger dispose en outre à sa base d’un racloir qui tourne à vitesse très lente et qui piège les pépins dans un boîtard de décantation, lesquels peuvent donc être chassés par une vanne, et ôtés de la phase liquide lors de la fermentation, sous le simple effet de la pression. Un avantage, si l’œnologue considère que les pépins ne sont pas parfaitement lignifiés et peuvent potentiellement conférer au vin certaines amertumes herbacées.

L’œnologie n’a pour l’heure pas encore bien élucidé ces mécanismes de fermentation de marc sous pression de CO₂, et Olivier Kreutzberger avoue sa surprise au décuvage après huit à dix jours de cuvaison : les marcs sont entièrement vidés de leur pulpe. Inutile de presser, il ne reste que les pellicules pratiquement sèches !

Une plus grande buvabilité

Paradoxalement, des marcs complètement vidés de leur pulpe en fin de cuvaison laisseraient à penser que cette technique donne des vins très tanniques et plutôt sur-extraits. Or c’est l’exact inverse qui se produit : les vins se présentent sans dureté aucune. Ils sont plus souples, plus légers, plus digestes et d’une plus grande buvabilité. Pour cette première, Olivier Kreutzberger a réalisé différentes vinifications comparatives pour une même matière de base, ceci grâce à l’équipement en cuverie dont il dispose : des cuves de pigeages, un échangeur pour la thermovinification et un Vinimatic. « J’ai réservé les plus belles matières au pigeage », mais à la dégustation, il avoue observer le côté flatteur de la structure de ces pinots noirs vinifiés avec la cuve Rieger. Attention cependant, comme toute macération sous CO₂, et donc en milieu réducteur, ces vins affichent au sortir des FA et pendant les malo des notes réductrices ou plutôt fermées. Même s’il n’y a pas eu de SO₂ à ce stade…

Viendra ensuite le temps des assemblages, mais selon les essais, l’on observe que la structure minérale de ces vins « médecins » confère de l’harmonie aux cuvées vinifiées classiquement. À découvrir à la cave de Cleebourg !