La réunion demandée samedi matin par les agriculteurs de la FDSEA et des JA du Bas-Rhin avec les députés La République en marche (LREM) du Bas-Rhin avait valeur de test. Ils avaient besoin de vérifier que les députés de la nouvelle majorité présidentielle leur prêtent une oreille attentive. Et lors de la conclusion de l’entrevue, tous affichaient leur satisfaction : « Cette réunion est la preuve que vous vous souciez de l’agriculture », a souligné Franck Sander, président de la FDSEA du Bas-Rhin.

Mais, soulèvent-ils, l’écart ne cesse de grandir entre les discours d’intention du président Macron et les actes. En particulier sur le projet de loi de financement de la sécurité sociale 2018.

Rendez-vous était donc donné à la permanence de la députée Martine Wonner à Wiwersheim samedi 17 février. Où une bonne trentaine d’agriculteurs emmenés par leurs représentants syndicaux et professionnels - Franck Sander, Thomas Gillig, Véronique Klein, Denis Ramspacher, Gérard Lorber -, ont été accueillis par les députés LREM du département : Martine Wonner, Sylvain Waserman, Vincent Thiébaut, Thierry Michels et Bruno Studer.

La perte des avancées obtenues sous le gouvernement Valls

Les agriculteurs avaient obtenu du précédent gouvernement Vals quelques avancées pour faire converger le niveau de leurs charges sociales, liées au coût du travail, vers celui de leurs homologues européens. Il y avait le CICE (Crédit d’impôt pour la compétitivité et l’emploi) et un allégement de 7 points des cotisations maladie. Ceci afin de réduire tant que faire se peut les importantes distorsions de concurrence sur les coûts de main-d’œuvre entre l’Allemagne, l’Espagne ou l’Italie, et la France. Des distorsions d’autant plus fortes sur les filières de production où le coût du travail et les charges sociales afférentes impactent fortement le prix de revient. Il en va notamment dans le Bas-Rhin des multiples cultures spécialisées et maraîchères : houblon, tabac, asperges, fraises, légumes, etc.

En proposant de supprimer le CICE et d’augmenter la CSG (Contribution sociale généralisée), avec la contrepartie d’abaisser les niveaux de cotisations sociales, le gouvernement a mis le feu aux poudres. Car pour l’agriculture, le compte n’y est pas. Le projet de loi sur le financement de la sécurité sociale leur est très défavorable. « Concrètement, le dispositif travailleur occasionnel soulageait le montant des cotisations, le CICE nous permettait 7 points de réduction. Comme on avait déjà abaissé les cotisations, il n’y a que peu ou pas de contreparties à attendre », explique Joseph Behr, directeur de la FDSEA du Bas-Rhin. Grosso modo, « le coût horaire est à 1,5 fois plus cher en France qu’en Allemagne. Il faudrait une contrepartie à la suppression du CICE pour le secteur agricole », martèle le directeur.

Mercosur : des accords qui sacrifient l’élevage français

Plusieurs autres sujets de grandes inquiétudes ont été évoqués. Les négociations en cours sur le Mercosur : il ne s’agirait pas que le gouvernement sacrifie l’élevage, la sécurité alimentaire et la filière bioéthanol sur l’autel des accords Mercosur, par des importations massives de viande issues d’élevages industriels sud-américains et d’éthanol brésilien.

Et s’agissant des États généraux de l’alimentation, là encore les discours laissent place à une réalité moins réjouissante. « Les distributeurs ont vite oublié » les engagements de la charte de bonne conduite, à en juger « les promotions scandaleuses, les erreurs et fraudes à l’étiquetage trop nombreuses… » Alors que les agriculteurs sont soumis à une charge de contrôles extrêmement lourde, qu’en est-il du contrôle de l’étiquetage, interrogent Thomas Gillig, président des JA, et Denis Ramspacher, vice-président de la Chambre d'agriculture d’Alsace (CAA).

Accompagner et soutenir les transitions

Ce jeudi, les Jeunes Agriculteurs devaient être accueillis par Emmanuel Macron pour porter des messages forts « et factuels », ajoute Franck Sander : « Ne cédez pas au lobbying de la grande distribution. Regardez ce qu’ils sont devenus en moins de cinq ans et regardez ce que nous sommes devenus. » Des messages également aux sujets des phytosanitaires, craignant que la France ne soit en décalage par rapport à ses homologues européens. Et enfin, des messages positifs pour dire « que les agriculteurs sont prêts à relever les défis des transitions », précise Franck Sander. Mais encore faut-il qu’ils soient accompagnés et soutenus dans ces transitions, a souligné Véronique Klein, vice-présidente de la CAA.

EAV-PHR : Contrairement à l’acidité ou la sucrosité, nous serions capables d’identifier gustativement de nombreuses amertumes ?

Gabriel Lépousez : L’homme dispose de 25 récepteurs distincts pour détecter la saveur amère, alors que les autres saveurs n’ont chacune recours qu’à un seul type de récepteur. Notre palette de détection de l’amer, ou plutôt des amers, est donc particulièrement riche et nuancée. Ce nombre relativement important de récepteurs permet de détecter une grande diversité de composés amers, d’origine et de nature chimique très variées - ceux-ci peuvent être des peptides, des amines, des esters, des lactones, des cétones, des polyphénols, des alcaloïdes, des ions métalliques, etc., d’origines végétales ou fermentaires. Près de 700 composés amers ont été répertoriés aujourd’hui.

EAV-PHR : D’où nous vient cette capacité à détecter les amertumes ?

GL : Du point de vue évolutif, le perfectionnement de cette capacité à détecter la saveur amère chez les mammifères pourrait être une adaptation protectrice pour reconnaître et éviter rapidement des substances toxiques, notamment celles que les plantes synthétisent pour se protéger des prédateurs.

EAV-PHR : Par quels organes détectons-nous les amertumes ?

GL : La plupart de nos perceptions se passe dans la bouche, au niveau des papilles gustatives. Là, chaque cellule gustative peut exprimer plusieurs récepteurs et un composé amer va donc activer une combinaison de cellules gustatives. Il est important de noter qu’il n’existe pas de topographie particulière des saveurs sur la langue ; les récepteurs à l’amer sont répartis sur l’ensemble de la langue sans biais spatial significatif. Notons que des récepteurs à l’amertume sont aussi exprimés dans l’appareil digestif, notamment dans l’estomac, et participent à la modulation de la digestion.

EAV-PHR : Tout le monde est-il capable de détecter la même palette d’amertumes ?

GL : La perception de l’amertume est très variable selon les dégustateurs et plusieurs paramètres concourent à cette variabilité. Le premier est d’ordre génétique. Chacun des 25 gènes codant pour les récepteurs de l’amertume possède plusieurs variants génétiques dans la population (on connaît aujourd’hui 150 variants différents pour les 25 récepteurs). Chaque variant d’un récepteur présente des seuils de réponse différents, ce qui se manifeste par des seuils de perception différents chez les individus. Un autre paramètre important de la variabilité est l’âge. En effet, les seuils de perception et d’acceptation de l’amertume chez l’enfant et l’adulte sont bien différents. On ne connaît pas encore le mécanisme à l’origine de cette évolution avec l’âge, mais des changements au niveau de la composition de la salive pourraient y participer. D’autres paramètres modulent la composition de la salive (prise alimentaire, acides) et pourraient indirectement influencer la perception de l’amertume.

EAV-PHR : Devons-nous réapprendre à apprécier les amertumes ?

GL : Le chemin qui mène au plaisir de l’amertume est initiatique. Dans notre cerveau, la saveur de l’amertume est par défaut une saveur aversive induisant une réponse de rejet, voire de nausée. Cette réponse est tout à fait innée et prédéterminée : un bébé de quelques jours goûtant une substance amère pour la première fois montrera immédiatement une réaction de dégoût. Face à cette réponse innée et automatique, notre cerveau doit donc réapprendre que l’amertume n’est pas une source de danger et que les composés amers peuvent aussi être associés à certains aliments plaisants, source de plaisir, voire bénéfiques pour notre santé. De par sa facette aversive et sa longueur en bouche, l’amertume va aussi donner une forme d’intensité et d’amplitude gustatives qui apporte une complémentarité intéressante à d’autres saveurs aussi bien dans le vin qu’en gastronomie.

EAV-PHR : Comment pouvons-nous caractériser les amertumes dans le vin ?

GL : Notre seuil de détection pour cette saveur est très bas : nous y sommes de 100 à 1 000 fois plus sensibles qu’aux autres saveurs. Pour décrire l’amertume du vin ou d’un composé amer, l’analyse sensorielle se penche avant tout sur le seuil de perception de cette amertume et sur son niveau d’intensité dans le vin. En plus de l’intensité de l’amertume, il y a une autre caractéristique de cette saveur qui mérite d’être prise en compte : son développement dans le temps, sa temporalité. Les analyses temps-intensité ou de dominance temporelle des sensations montrent que l’amertume est une saveur très lente et progressive, qui est détectée plus tard que les autres sensations gustatives. Il s’agit souvent de la sensation gustative la plus dominante en fin de bouche, pendant la phase de rétro-olfaction. Au final, cette dimension temporelle de l’amertume associée à sa dimension d’intensité permet de distinguer différents composés amers et de mieux analyser les profils d’amertume du vin.

EAV-PHR : Comment les différentes saveurs du vin interagissent-elles sur la perception des amertumes ?

GL : Dans notre environnement gustatif, un composé amer n’arrive jamais seul, mais est toujours associé à d’autres saveurs et à des arômes. À l’inverse, l’amertume va diminuer l’intensité de la saveur « sucré ». En plus de ces interactions entre saveurs, certains arômes peuvent devenir pour le cerveau des indicateurs d’une amertume à venir. Ils vont préparer notre cerveau, le mettre dans un schéma d’anticipation et de prédiction, pour mieux détecter l’amertume. Ainsi, une solution contenant un composé amer sera perçue comme davantage amère si on y ajoute une odeur évoquant l’amertume. Inversement, elle sera perçue comme moins amère si on y ajoute une odeur évoquant le sucré. En conclusion, le contexte sensoriel de dégustation de l’amertume est primordial pour déterminer son seuil de perception et d’acceptation.

2017 est un millésime qui réserve de belles surprises. Et la dégustation de sélection pour le 127^e Concours général agricole, qui se tenait lundi 5 février au Parc des expositions de Colmar, n’a pas contredit cette tendance qui se dessine à travers les multiples dégustations en ce début d’année. Un millésime de qualité, mais faible en volumes, et qui a tout de même permis de présenter 715 échantillons, soumis à l’appréciation de 120 dégustateurs.

Cette présélection, organisée par la Chambre d’agriculture, l’Association des viticulteurs d’Alsace et les services du ministère de l’Agriculture, vise essentiellement à écarter les vins présentant des imperfections gustatives fortes. Étant donné la jeunesse des vins, dont certains viennent tout juste d’être soutirés, sulfités et filtrés, les dégustateurs se sont montrés parfois magnanimes. D’autant que les vins présentent globalement de beaux potentiels. Au final, 429 vins d’Alsace pourront concourir à Paris. Par rapport aux 715 vins inscrits, le ratio témoigne d’une qualité moyenne pour le vignoble, bien supérieure aux millésimes précédents.

Globalement, c’est un changement de braquet qualitatif qui se profile pour la maison Arthur Metz, dont les annonces n’ont pas manqué de piment pour les apporteurs de raisin. L’assemblée générale de l’Union des vignerons d’Alsace (Univa) se tenait à Epfig vendredi 2 février, devant un parterre de près de 500 convives, accueillis par Marc Marckert, le vice-président, et Christian Kohser, le président. L’Univa couvre quelque 1 000 hectares de vignes dont les raisins sont livrés à la maison Arthur Metz ; 75 % des surfaces sont exploitées par des apporteurs totaux.

Administration des vendanges

2017 voit l’arrivée de Stéphanie Karmann, pour des tâches administratives très ardues et délicates : faire concorder les surfaces, les tickets de pesée et au final les déclarations de récolte. Soit « un travail de saisie et de vérification, pour chaque surface, chaque cépage, les édels repli, remodifier la déclaration de récolte », détaille Stéphanie Karmann. Un lourd travail, sous la surveillance rapprochée du président, en raison du morcellement des parcelles, des multiples cépages et affectations aux appellations, propices aux erreurs. Mais pas que… « Je prends l’engagement de nommer ici en assemblée générale ceux qui auront modifié leurs surfaces entre les engagements (avenants) de surface le 15 mai et la déclaration de récolte », indique Serge Fleischer, directeur d’Arthur Metz. Christian Kohser a rappelé pour sa part à chaque adhérent la nécessité de vérifier les poids livrés, les degrés, le type de vendange, de bottiche, de mode de récolte, de mode de transport… Pour 2018, la date butoir de la déclaration de récolte est fixée au 25 novembre, soit 15 jours avant la limite officielle.

Planification aux vendangeoirs et prise de rendez-vous

Autre travail d’envergure, les prises de rendez-vous au vendangeoir : un « système qui devra encore être amélioré pour éviter les attentes devant le vendangeoir », juge Christian Kohser. « Satisfaire l’un, ne doit pas pénaliser l’ensemble », résume pour sa part l’œnologue responsable, Nicolas Secondé.

Les plannings de vendanges doivent coller à l’évolution de la maturité. Selon la capacité maximale des vendangeoirs, dépendante de la vendange manuelle ou mécanique, et selon la destination des vendanges, on va définir les rendez-vous d’apport et « on va même va jusqu’à définir un ordre de chargement des pressoirs et d’utilisation des quais, précise Nicolas Secondé. Tous les temps sont pris en compte dans cette planification, le chargement, le pressurage, le déchargement, le nettoyage… Chaque dysfonctionnement génère du temps de monopolisation des quais… » D’où une planification en amont exigeante. Qui inclura par ailleurs un réseau de maturité plus dynamique.

Pour Christian Kohser, la double limitation des bottiches à 75 cm et 100 kg, ainsi que les plafonds d’apports journaliers - qui semblent convenir - ont limité les engorgements. Quelques points de détail restent à améliorer notamment sur le plan de la communication d’Arthur Metz avec les producteurs. Il note l’intérêt des e-mails de confirmation d’édition de tickets de pesée.

Logiciel Agréo et site internet

Jugé obsolète, le site internet devrait être refondu pour le 15 août. « Il y aura des onglets vendanges par vendangeoir, un onglet « spécialités » pour les vieilles vignes, le bio et le pinot noir, les résultats de maturité, les courriers téléchargeables, prévendanges, postvendanges, etc. Et des liens utiles aux déclarations dématérialisées », indique Stéphanie Karmann. « On veut le planning de vendanges sur le site internet », explique de son côté Christian Kohser.

Mais l’enjeu principal, c’est le logiciel Agréo que devront utiliser tous les adhérents en 2019, pour « fiabiliser la traçabilité ». Dès lors, il ne sera plus possible de modifier les surfaces engagées sous contrat et la déclaration de vendange, souligne Serge Fleischer. « Nous sommes de plus en plus contraints de démontrer, lors d’audits, de quelles parcelles proviennent les raisins qui ont permis de faire le vin », introduit Roxanne Hardy. Elle appelle d’ores et déjà « à bien vérifier la concordance entre son CVI, les références cadastrales des parcelles et l’aire d’appellation ».

Agréo est une plateforme d’échanges d’informations agronomiques accessibles par internet, pour le contrôle qualité, la gestion de la traçabilité des raisins et pour le pilotage de la production des raisins par rapport aux itinéraires techniques dédiés. Agréo permettra de suivre les traitements, la fertilisation, autant pour Arthur Metz que pour le viticulteur. Les 24 membres du comité de l’Univa seront les premiers à le tester. « C’est un formidable outil d’aide à la décision ou pour analyser ses coûts d’exploitation », ajoute Serge Fleischer.

Produits phytosanitaires : anticiper plutôt que subir

Sujet « sous pression médiatique » : les relations avec les riverains et les nuisances générées par les traitements. « Nous sommes contraints de devoir protéger les vignes, mais nous sommes très surveillés, insiste Christian Kohser. Respectez les bonnes pratiques, il faut agir en bon sens. Il en va de l’image du vignoble, ainsi que de nos relations commerciales avec les riverains qui sont nos premiers consommateurs ». « Il y a eu une affaire Lactalis, ajoute-t-il. Nous avons déjà un déficit commercial d’image (NDLR : les vins d’Alsace en général), il ne s’agirait qu’elle soit ternie » de surcroît.

Pour Serge Fleischer, il s’agit « d’aller de l’avant pour éviter que d’autres nous imposent des règles inadaptées à nos méthodes de production ». Si Agréo est « une étape non négociable », « nous avons à court terme des exigences importantes sur les intrants. Il y a des documentaires à charge sur les résidus dans les bouteilles et on a du mal ensuite à se justifier, même si le procès intenté est mauvais. » Le directeur d’Arthur Metz formule le vœu de supprimer le désherbage partiel ou total et de revenir au travail du sol massif et collectif. « Je suis conscient que c’est un pavé dans la mare. Autant prendre les devants sur la réglementation. »

Au final, la maison de Marlenheim affirme des ambitions qualitatives fortes (lire en encadré). « Nous allons regarder de plus en plus le rendement parcellaire et non pas le rendement d’exploitation. Et ce rendement parcellaire sera de plus en plus un levier de rémunération des raisins. Et ceci par rapport aux objectifs qualitatifs que nous aurons décidés ensemble », explique Serge Fleischer.

Réponse de Gilles Neusch : « La demande n’a plus rien à voir avec celle d’il y a quelques années. On le ressent sur les marchés. Les vins d’Alsace ne se vendent plus de la même façon. Les clients changent de réseau et de mode d’approvisionnement, de consommation, soit parce qu’ils le souhaitent, soit parce que ça leur est imposé », ajoute-t-il en faisant allusion aux postures politiques sur la dénormalisation de la consommation de vin. « C’est problématique et ça a un impact considérable sur la façon de consommer les vins en général et les vins d’Alsace en particulier ! »

Mais au-delà, la globalisation des échanges modifie les habitudes d’achat : « Autrefois, les vins se vendaient sur la route des vins, les gens venaient en voiture pour se constituer une cave. Désormais, c’est tout aussi facile - et peut être aussi rapide, d’acheter du vin sur internet à l’autre bout du monde. »

Gilles Neusch souligne le besoin impérieux pour la filière « d’innover dans ses modes de commercialisation. Mais nous ne trouverons pas les réponses seuls entre acteurs majeurs de la filière. La solution réside dans une réflexion plus globale qui peut être menée avec l’ensemble des maillons de la chaîne. Chacun, de la production à la consommation, en passant par la distribution, peut s’y retrouver. On va mettre des moyens interprofessionnels pour ouvrir ce champ de réflexion et d’innovation pour décloisonner la réflexion. »

Rendez-vous au Hackathon, du 16 au 18 février

Ça tombe bien, cette réflexion est en préparation dans le vignoble avec l’association InVinoTech et l’événement Hackathon*, du 16 au 18 février prochains au château Kiener à Colmar. Toutes les parties prenantes de la filière sont invitées à y participer. « Nous avons une démarche de construction de l’avenir en essayant d’imaginer ensemble des solutions à des problématiques communes. L’idée est de sortir de notre seul cadre viticolo-viticole alsacien et d’oser entendre des choses qui ne font pas forcément plaisir, avoir l’écho des producteurs, des vinificateurs, de tous les maillons de la chaîne : distribution, logistique, fournisseurs de matières sèches, et plus loin encore : l’université, les start-up en technique, marketing ou distribution, énumère Gilles Neusch. Tout ce monde autour d’une même table réfléchira à des défis posés en commun, lors d’un hackathon qui durera 54 h. On cogitera sur des défis lancés par des viticulteurs, des restaurateurs. Ce genre de défis, on ne peut pas les régler seuls entre opérateurs de la filière. Il faut tout le monde autour de la table. » Au final, prévoit le directeur du Civa, « il y aura peut-être des solutions, dans l’innovation, le numérique, le financement, les technologies, les collaborations… Mon ambition à moi, c’est d’avoir une meilleure valorisation des vins d’Alsace parce qu’ils le méritent », conclut-il.

Après la reprise il y a 15 ans, des établissements Lucien Schroeter, avant-gardiste dans la prescription de produits de protection pour la viticulture et l’arboriculture biologiques, l’équipe AB2F n’a cessé de s’affirmer sur ce marché de l’agrofourniture et vitifourniture bio. En aval de la chaîne, la demande connaît une croissance à deux chiffres. Les techniciens d’AB2F tiennent donc à leur image de marque porteuse. Et c’est au Petit Wettolsheim, chez Annick Buecher, qu’ils ont proposé une après-midi technique, avec à l’étage, une multitude de fabricants de solutions pour la protection biologique, la fertilisation biologique et la stimulation des fonctions biologiques de défense, protection et nutrition des vignes.

Et dans la salle de conférence, AB2F a fait appel au chercheur Christophe Bertsch qui présente l’état d’avancée des travaux de son équipe, financés notamment dans le cadre du Plan national dépérissement. Des solutions, soit par greffe de bois de variété du genre Vitis histocompatibles avec Vitis vinifera, mais résistantes aux maladies, « comme on le fait pour le phylloxera », soit par injection dans la souche de produits - à bon profil écotoxicologique de préférence - permettant « un curetage chimique » des bois morts de la souche. Cet amadou à l’origine de la fameuse expression des feuilles tigrées de l’esca, signe avant-coureur de l’apoplexie de la souche, par la sécrétion de gommes qui obstruent les canaux de sève.

Si les espoirs de solution sont de mise, grâce aux travaux de cette équipe, Christophe Bertsch aime à rappeler qu’en 1921, René Lafon, avait déjà bien cerné la problématique des maladies du bois, dans son ouvrage culte La taille Guyot-Poussart dans les Charentes. Ce qui fait dire à Christophe Bertsch, reprenant une citation du prix Nobel de médecine Charles Nicolle (1866-1936) : « Ce qui est nouveau, ce n’est pas la survenue d’une maladie antérieurement inconnue, c’est cette survenue au sein d’un monde qui se croyait définitivement aseptisé, protégé et tranquille ». À méditer !

L’effet du tassement de ces bandes de roulement lié au trafic des tracteurs a été bien évalué s’agissant des composantes agronomiques physiques, biologiques et chimiques des sols : sous le passage des roues, les sols perdent leur porosité, la terre se compacte, limitant l’exploration racinaire. La mobilité des éléments nutritifs diminue en raison de l’absence d’oxygène dans la zone compactée et de la baisse de la biomasse microbienne qui en résulte.

Par contre, l’impact global des deux zones de tassement aux environs de la bande de roulement n’a pas été évalué s’agissant de la physiologie et de la qualité sanitaire de la vigne et, in fine, de la qualité gustative des raisins et du vin.

Cependant, un nombre croissant de vignerons souhaite, quand cela est possible, diminuer le trafic à la parcelle et/ou trouver des solutions alternatives aux roues à carcasses radiales. La difficulté reste de conserver malgré tout l’adhérence nécessaire.

Parmi les engins qui circulent dans les vignes, le pulvérisateur est probablement le plus impactant sur le tassement des sols. Non seulement à cause du poids embarqué du pulvérisateur plein, mais aussi parce qu’il faut traiter parfois, ou souvent, sans tenir compte de l’état de surface des sols viticoles, pas forcément ressuyés, comme, par exemple, durant le printemps 2016.

Au quad et avec des pneus basse pression

Plusieurs vignerons en bio réfléchissent à trouver une alternative consistant à améliorer la protection de couverture, tout en diminuant le tassement des sols. Une idée qui ressort consiste à traiter au quad avec un Solo tracté et monté sur pneus basse pression.

À Châtenois, le vigneron Étienne Goettelmann utilise pour sa part un petit engin autrichien Lederer, automoteur de 14 CV, quatre roues motrices, à très bas centre de gravité, 150 l, avec une turbine Solo : « Ça grimpe partout ! », commente-t-il. L’engin est équipé d’une pompe électrique auto-amorçante. Les commandes ont été rassemblées à l’avant. « Je suis arrivé à 1 kg de cuivre métal/ha/an en 2017. Je tiens compte de la température, du vent et de l’hygrométrie. En 2016, j’étais à 3,5 kg/ha/an ». L’année à mildiou, faut-il le rappeler…

D’autres vignerons ont la même démarche, comme Thomas Frick à Pfaffenheim, ou encore Daniel Hirsinger à Ingersheim, deux jeunes vignerons qui ont opté pour un Solo tracté par un quad, permettant d’assurer une couverture efficace en limitant le tassement du sol grâce aux pneus basse pression.