Les vendanges de crémant ont été fixées le 4 septembre pour les crémants, le 12 pour les AOP cépages, le 27 pour les VT et SGN. Pourtant, le premier contrôle de maturité du 22 août laissait sous-entendre un millésime plus tardif. Mais les chaleurs de ces derniers jours en ont décidé autrement, et jamais le vignoble n’a connu une telle rapidité de montée en sucres, et corrélativement dans le processus de maturation, une telle baisse d’acidité en si peu de jours. « Heureusement on est parti de très haut », souligne Jérôme Bauer, président de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA). Les niveaux d’acidité sont bons, l’état sanitaire également.

On s’acheminerait vers une récolte « peu abondante » de 980 000 hectolitres, mais « très qualitative ». Une qualité que l’on doit à la série de pluies de juillet et d’août qui a permis d’« éviter les blocages et stress hydriques ». Une fois n’est pas coutume, observe Jérôme Bauer, ce sont les vignobles septentrionaux de l’Alsace qui, cette année, ont plutôt manqué de pluie, la partie centrale et méridionale ayant connu une belle pluviométrie. À noter également que le pinot noir devrait se présenter sous les meilleurs auspices, selon les analyses de polyphénols. Quant au gewurztraminer, au comportement assez bisannuel, on s’acheminerait vers 35 hl/ha de moyenne.

Une majorité simple au Crinao

C’est sur la définition des conditions de production du millésime que le vignoble a rencontré quelques difficultés à s’entendre. Lundi matin, l’assemblée générale de l’AVA avait à voter ses conditions de production. Une large majorité s’est prononcée pour le maintien des rendements à 80 hl/ha. Traditionnellement, ce vote est entériné dans l’après-midi par le Crinao, instance décisionnelle régionale de l’Inao. Au conseil, sur 28 voix, la production en détient 14, le négoce 8 et l’administration 6. Par souci de ne pas interférer sur les débats internes à la filière, cette dernière s’abstient et le négoce a cette année décidé de voter 70 hl/ha. Donc au final, aucune majorité absolue n’a pas pu être dégagée. Selon Jérôme Bauer, « on serait en situation de majorité simple ». Rendez-vous était donné le 5 septembre, puis en novembre pour la décision finale à l’Inao à Paris.

Mais Jérôme Bauer fustige en quelque sorte la position du négoce : « Une baisse du prix du raisin, ajoutée à la baisse des volumes, constituerait une double peine pour les producteurs ».

Le 80 hl/ha l’emporte

Cette difficulté de vote tient à « la situation économique inquiétante du vignoble ». Les discussions ont été « assez longues sur l’avenir à moyen long terme », mais courtoises. Dans l’immédiat, « c’est donc le statu quo des conditions de production qui a été adopté à une très large majorité », et donc 80 hl/ha. Le 9 septembre, les différentes structures de la filière (AVA, Civa, GPNVA, FCVA, Synvira et JA, et vendeurs de raisins) se réuniront pour « construire une méthode afin de préparer l’avenir du vignoble ».

La question de l’avenir à long terme a quelque peu été délaissée ces dernières années, reconnaît Jérôme Bauer. Or, il s’agirait pour les vins d’Alsace de connaître leur positionnement sur les marchés du vin entre des entrées de gamme et vins super-premium (4 - 6 - 8 ou 10 €) et les moyens mis en œuvre pour clarifier ces positions.

Des signaux « de destruction de valeur ajoutée »

À cette heure, selon Jérôme Bauer et sans présager de l’avenir, « il n’y a pas de baisse de revenu des vignerons », mais il y a des signaux « de destruction de valeur ajoutée ». Au premier rang desquels, le marché du vrac « qui s’est effondré » en volumes transactés et en prix et toutes les indexations qui en découlent, pointe le président de l’AVA. Il lui paraît anormal que moins de 20 % de la production pèse sur les prix des 80 % restants et sur le prix du raisin. La situation serait la suivante : la coopération affiche un maintien des prix et certaines entreprises du négoce affichent des baisses de 20 % de leur prix du raisin, notamment pour le pinot gris et le gewurztraminer. Donc des baisses significatives du revenu sont à attendre. La coopération affiche clairement sa « volonté politique » de préserver les revenus, indique Pierre-Olivier Baffrey, représentant les coopérateurs, « mais ce sera clairement au détriment du résultat de nos entreprises ». Sans compter que certaines coopératives écoulent aussi des parties significatives de leur production sur le marché du vrac. Pour l’AVA, le vignoble souffrirait d’un manque d’investissement commercial. Mais la conjoncture qui affecte également le Bordelais et la Champagne, n’est pas favorable. Cependant, « nous devrions être en capacité de vendre le million d’hectos », estime Jérôme Bauer, rappelant que les alsaces tranquilles ne représentent qu’un marché de niche.

Imaginer l’avenir

Le vignoble doit donc imaginer d’autres avenirs. Mais il doit pour l’heure trouver une méthode pour que les acteurs de la filière arrivent à se concerter, à conjuguer les courants réformateurs et conservateurs, ceux qui veulent libérer les contraintes des AOC alsace cépage (BIB, irrigation, bi-tri-cépage, des outils de lissage des volumes, voire la mise d’origine) et ceux qui veulent encadrer davantage pour premiumiser les vins de coteaux et de terroir.

Invité par le Crédit Agricole Alsace Vosges pour animer une conférence lors de la Foire aux vins d’Alsace, jeudi 1^er août, Gabriel Lépousez, chercheur en neurosciences à l’Institut Pasteur à Paris, avait à répondre à une question : Quels facteurs influencent notre perception du goût lors d’une dégustation ?

Henri Buecher, président de la Caisse régionale, a rappelé le leitmotiv de cet événement : se rendre utile à la filière des vins d’Alsace et à ceux qui en vivent. Dans son discours d’introduction devant près de 500 convives, son directeur général, Pierre Fort, n’a pas fait mystère d’une « situation compliquée » pour les vins d’Alsace à l’exception des crémants, en reprenant les récents propos de Raymond Baltenweck dans la presse quotidienne régionale : « Le premier signal d’une baisse de notoriété, c’est quand le vin est bradé ».

L’enjeu est de « gérer les fluctuations de production tout en s’adaptant aux évolutions du secteur en pleine mutation » : les attentes des consommateurs, l’e-commerce, s’organiser pour les transmissions d’entreprise car près de 50 % des viticulteurs ont plus de 55 ans. À cette fin, le Crédit Agricole Alsace Vosges déploie de nombreuses initiatives : le soutien à des associations de vignerons, l’accompagnement sur les marchés d’exportation pour garantir les transactions, et plus quotidiennement, l’accompagnement financier pour l’acquisition de foncier, pour les besoins en fonds de roulement et en trésorerie. Enfin, le premier financeur de la viticulture alsacienne vient de créer le Club Viti (voir en page 17 de notre n° 27 du 5 juillet 2019).

Mais, place aux neurosciences avec Gabriel Lépousez, une discipline de la science qui trouve des applications tout terrain, en particulier dans le marketing, la médecine : « Mon quotidien, c’est de travailler avec des médecins pour résoudre des problèmes mentaux », a expliqué le professionnel. Jeudi 1^er août, il s’agissait d’adresser des messages précis à la filière vins d’Alsace. Il a donné des clés de réflexion sur la manière de communiquer sur le vin, de le déguster tout en donnant à sa réflexion un écho au fonctionnement de notre cerveau.

Le goût du vin est surtout dans la tête

Le goût du vin est dans le verre, certes, « mais il est surtout dans la tête. C’est une construction mentale ». Or notre cerveau est extrêmement influençable par le discours du vin. Il est donc primordial d’informer le consommateur en toute transparence, de lui ôter de l’esprit toute forme d’incertitude, de lui donner des éléments de compréhension du vin « pour retrouver l’essence du vin, de son terroir, de sa signature ». Et le bénéfice sera double car en comprenant le vin, « le consommateur va se comprendre lui-même en interrogeant sa mémoire, ses perceptions. Finalement, le vin participe au développement personnel pour gagner en confiance et en plaisir ». En apprenant à déguster le vin, tu apprendras qui tu es…

Pourquoi connaître le fonctionnement de son cerveau ? « C’est votre outil de travail pour goûter, percevoir, analyser le vin. Le connaître, c’est réussir à bien l’utiliser. » On a coutume de penser qu’un sommelier dispose d’un nez hors pair, « c’est surtout un grand cerveau, c’est quelqu’un qui a travaillé l’organisation de sa mémoire des odeurs et des vins. Comprendre le cerveau, c’est aussi comprendre comment le consommateur déguste, pourquoi il va acheter tel ou tel vin. » Et en particulier, Gabriel Lépousez souligne combien le contexte dans lequel on le déguste peut éminemment influencer le goût.

Le vin, c’est l’éloge de la complexité

Le problème est que le vin est un objet extraordinairement complexe du point de vue de la somme d’informations qu’il transmet, « olfactives, rétro-olfactives, gustatives, tactiles, visuelles ». Il y a peu d’objets qui convoquent autant nos canaux sensoriels que le vin. « Il y a plus d’informations dans le vin que dans une peinture, dans un film ou dans un concert que vous allez voir ce soir. Donc le vin, c’est l’éloge de la complexité », souligne Gabriel Lépousez. Le danger serait de vouloir simplifier le vin. « Au contraire ! Il s’agit d’assister le dégustateur dans cette rencontre avec un objet complexe, dont on préservera également certaines saveurs qui participent à sa complexité comme l’amertume », que l’œnologie considère parfois comme un défaut, voire déviante.

Assister le dégustateur, c’est aussi aller plus loin dans l’explication par certains mots, ajoute Gabriel Lépousez, qui prend en exemple le mot minéralité. « Typiquement, c’est un descripteur multisensoriel (qui se rapporte à plusieurs perceptions d’odeur, de saveur, de texture) : absence de fruité et de sucré, arômes faibles ou discrets, une dimension saline, des sensations de forme anguleuse en bouche. Il faut aller plus loin dans l’explication, poursuit-il. Car si le consommateur perçoit bien l’image minérale, il ne sait pas à quelles dimensions gustatives dans le vin la minéralité est associée. »

La vue piétine les autres sens

Cependant, la première information sensorielle dans le vin, c’est la vision. « Généralement, le cerveau anticipe la perception gustative à cause de la vue. Et si sa prédiction est non conforme à la vue, alors il y a rejet. Dans l’espèce humaine, la vision est prépondérante sur les autres sens. À tel point que de fermer les yeux 2 à 3 minutes permet de réactiver les autres sens comme l’olfaction et la gustation. Mais comme la vue précède l’olfaction lors d’une dégustation, le problème c’est que le cerveau prédit des choses à partir de la première information sensorielle qui est la vue. Cette première information ne concerne d’ailleurs pas uniquement la robe du vin, mais également l’étiquette sur la bouteille. »

Il est donc important pour les vins d’Alsace que l’information sur l’étiquette qui induit une prédiction dans le cerveau, soit en phase avec le contenu dégusté. C’est ici la question de l’information sur la sucrosité qui est ciblée par Gabriel Lépousez et qui n’est pas comblée par la seule information du cépage. « Il est important d’ôter tout travail de prédiction du cerveau qui pourrait déraper », et qui conduirait à une situation de rejet. « Il faut ôter l’incertitude au consommateur pour l’empêcher de prédire ce qui est faux. »

Parmi les éléments contextuels susceptibles d’influencer la dégustation, il y a aussi la notion de prix. « Le prix est extrêmement prédictif de l’appréciation, l’idée selon laquelle « moins je paie, plus je suis heureux » est totalement fausse. Donc ne pas vendre un vin à son juste prix, c’est lui mettre des bâtons dans les roues et sa qualité perçue ne sera pas au rendez-vous. »

Dans « le match entre odeur et saveur », tandis que nous disposons de 400 types de capteurs pour les arômes, nous n’en avons qu’un seul type respectivement pour le sucré, l’acidité et l’umami, et 25 types pour l’amertume que l’on a tendance à négliger. Or « c’est un sens en éveil qui fait qu’on est capable de lire différents types d’amers ». Mais naturellement, nous avons une tendance innée au rejet de l’amertume, qui joue pourtant un rôle dans la persistance, la fraîcheur, la diversité, la minéralité. Et de nouveaux capteurs sensoriels sont découverts : un capteur dédié au calcium et au magnésium. On a même des capteurs dédiés aux composés gras.

Nous sommes tous des daltoniens de l’odorat

S’agissant de l’odeur, chacun dispose de seuils de perception qui lui sont propres. « Il y a de grandes chances pour qu’il y ait des odeurs que vous sentez et que je ne sens pas, et réciproquement. » Donc c’est difficile d’établir un consensus entre dégustateurs sur les odeurs perçues. En clair, « nous sommes tous des daltoniens de l’odorat. Donc, c’est bien de parler des odeurs du vin, mais il faut s’assurer que les gens qui écoutent perçoivent la même chose. » S’agissant des saveurs, la perception du sucre est plutôt consensuelle.

Outre la génétique, la culture intervient beaucoup dans ces variantes de perception et sur les préférences. « Voyez comment la culture se mélange avec à nos représentations et nous biaise. » Dans le cerveau il y a toujours deux modes de fonctionnement : inné et appris. Il y a une réponse émotionnelle, et une réponse rationnelle qui convoque la mémoire, le savoir. Gabriel Lépousez montre une expérience sur des bébés à qui on fait déguster des substances sucrées, salées, acides et amères. Tous expriment les mêmes mimiques de visage propres à chaque type de saveur, et communes d’ailleurs à de nombreux mammifères. « Ce sont des réflexes, c’est inné, instinctif. »

L’émotion convoque la mémoire

La comparaison de l’imagerie du fonctionnement cérébral d’experts sommeliers et non-experts révèle d’ailleurs bien la différence d’activité cérébrale entre l’inné et l’acquis, entre l’émotionnel et le rationnel. Tandis que le sommelier a un raisonnement plus analytique, cognitif, attentionnel, en mobilisant la mémoire, le non-expert a une réaction davantage située dans le siège des émotions, la réponse automatique. Le non-expert a une réponse plus globale et dira « J’aime ou je n’aime pas » sans l’expliquer. « À l’autre extrême, vous avez des œnologues qui sont un peu trop dans l’analyse : un cheminement trop technique et pas assez dans l’émotion. Pour moi, le bon dégustateur, c’est celui qui est capable de dire j’aime ou je n’aime pas et pourquoi. Et qui est donc capable d’activer deux chemins parallèles de l’information. » Pour amener un non expert sur ce chemin, il faut lui faire comparer deux vins différents, ce qui oblige le cerveau à analyser, conseille-t-il.

C’est important de soigner le niveau émotionnel de son client, avec un contexte confortable et plaisant. L’émotion est une clé qui permet de convoquer la mémoire. À chaque fois que j’ai une émotion forte je me rappelle l’événement, le contexte. Chacun se souvient ce qu’il faisait le 11 septembre 2001. Il est facile de stocker des informations dans sa mémoire, le plus dur est de s’en souvenir.

Apprivoiser l’amertume plutôt que la bannir

Si les séquences acides apparaissent en attaque, des saveurs comme l’umami et l’amer sont perçues en fin de bouche. C’est ce qui permet finalement de donner de la longueur en bouche. Cependant, l’apprentissage de la dégustation de l’amertume se construit « à travers un parcours initiatique : thé, endive, chocolat, café… D’ailleurs, Anne-Sophie Pic (cheffe triplement étoilée, NDLR) construit ses plats sur l’amertume. Donc l’idée, c’est d’apprivoiser l’amertume plutôt que de la bannir. » C’est d’autant plus important, selon Gabriel Lépousez, que les vins associés aux plats participent d’un subtil mélange de saveurs et d’odeurs persistantes, qu’il faut accompagner avec l’amertume. Exemple : un risotto à la truffe blanche très odorante sera accompagné de parmesan riche en umami. Il s’agirait d’accompagner la puissance aromatique de certains vins (gewurztraminer) avec une fin de bouche persistante, d’où la dimension amère.

Dans cette même perspective, le travail du vigneron pourrait s’apparenter à celui du parfumeur qui associe toujours des parfums de tête (agrumes) à des parfums de cœur (fleur) et de fond (épices). Tout comme le vigneron en élevant en fût ajoute des notes de fond. « Je ne fais pas l’apologie du bois mais celle de la complexité aromatique avec des notes qui prennent du fond en vieillissant. Donc conservez vos vieux vins, goûtez-les, constituez votre œnothèque. Vos vins méritent d’être dégustés vieux. Pour redécouvrir un potentiel caché qui bonifie dans le temps. »

Le vin est riche de sens perçus par le cerveau

« Notre cerveau a tendance à ne chercher dans le vin que ce qu’il veut. On projette notre cerveau dans le vin. » Par exemple, si on s’attend à un pinot gris, notre cerveau cherchera à retrouver gustativement et olfactivement le pinot gris. Il s’agirait plutôt « de se laisser guider par le vin et ne pas être dans un processus où l’on reconstruit ce que l’on veut voir. Essayez de percevoir juste la réalité. Et laissez un temps au dégustateur de rencontrer le vin avant de le bombarder d’informations ». Il faut s’assurer d’avoir donné tous les éléments préalables pour que la personne puisse reconstruire à partir de son vécu.

Nous sommes tous plus ou moins synesthètes

Autre fonctionnement remarquable du cerveau, la synesthésie. L’un des synesthètes les plus remarquables était Arthur Rimbaud qui associait des couleurs au son des voyelles, révélé dans son poème Correspondances. « Mais nous sommes tous plus ou moins synesthètes. » À deux formes, l’une anguleuse, l’autre globuleuse, sont proposés les noms « bouba » et « kiki », l’état minéral et l’état organique, l’acidité et le sucré. Interrogée, la salle répond à l’unisson ou presque que la forme anguleuse correspond à kiki, l’état minéral et la saveur acide. Ce qui est remarquable, c’est que ces correspondances sont les mêmes quelles que soient les civilisations de tous les continents. Elles sont universelles, innées. Ainsi, « on peut guider les dégustateurs avec des éléments consensuels à toutes les populations » comme en dégustation géosensorielle proposée à l’Université des grands vins. Mais les codes couleurs, les formes qui correspondent aux odeurs et aux saveurs, doivent également servir en neuromarketing.

Finalement, conclut Gabriel Lépousez, « le vin c’est un miroir pour comprendre qui je suis, ce que je ressens, ce que j’aime ou je n’aime pas, ce que ça me rappelle. Si vous pouvez participer au développement de la personne en lui proposant un vin qui lui permette de mieux se comprendre et de gagner en confiance et en plaisir, je pense que votre mission sera accomplie. »

Chez Baehrel Agri à Marlenheim, Flavien Collier, Aurélien Deckel et Alexandre Gross ont souhaité ne pas surcharger de matériel leur stand qui disposera par ailleurs d’un vaste espace. Au programme surtout, le tout dernier tracteur vigneron Massey Ferguson MF 3 700 avec son nouvel accoudoir et levier multifonction qui commande quatre prises hydrauliques. Avec son pont avant suspendu, sa boîte 24 X 12 vitesses et ses changements de rapport sous charge par commande électro-hydraulique, ce tracteur procure une conduite particulièrement confortable.

Le stand Baehrel sera aussi l’endroit où découvrir le pulvé Friuli Drift Recovery, prix de l'innovation 2019. En matériel de travail sur et sous le rang, Baehrel Agri propose la gamme Braun, un classique en viticulture avec des châssis, interceps, semoirs, herses, bien pensés, pratiques et efficaces. En matière de gestion des travaux en vert, Baehrel Agri fait confiance à Ero. Seront présentées l’effeuilleuse pneumatique à jet pulsé, une rogneuse et une prétailleuse.

Enfin, pour la récolte, la marque Grégoire présentera la vendangeuse traînée G3.220, qui se conduit comme une automotrice, au vu de son guidage automatique par palpeur, tandis que toute la machine est contrôlable depuis un écran tactile et un joystick avec mémorisation des fonctions. La pression exercée sur les écailles de récupération qui entourent le cep de vigne est ajustable automatiquement par voie pneumatique. Par ailleurs, la tension des convoyeurs de raisin est également automatique. Grégoire a également revu la passerelle pour une meilleure accessibilité, tandis que les graisseurs sont centralisés. La tête de récolte espacée de 65 cm permet aussi une bonne accessibilité. À noter que les nouvelles Grégoire voient leurs secoueurs allongés, d’où une qualité de récolte améliorée, tout en accentuant les performances.

Au-delà des débats qui agitent le vignoble sur les limitations de rendements, les viticulteurs commencent à entrevoir ce que seront les rendements 2019. Selon toute vraisemblance et sauf aléas majeurs, le vignoble alsacien s’acheminerait vers le million d’hectolitres peu ou prou, 980 000 hl selon des estimations, basée sur le modèle de l’Inra. Par cépage, c’est le gewurztraminer qui accuserait la plus forte baisse à 35 hl/ha, le riesling à 65 hl/ha, le sylvaner à 76 hl/ha, le pinot blanc à 79 hl/ha.

Les origines de l’entreprise de distribution Adam Boissons remontent à la famille de viticulteurs Adam à Ammerschwihr. En 1923, une branche de la famille s’installe à Lauw dans la vallée de Masevaux. Le siège social est installé non loin à Guewenheim. En raison de sa croissance d’entreprise, Adam Boissons avait aussi élu domicile à Ribeauvillé. Mais elle cherchait en réalité à s’établir sur le Bas-Rhin pour couvrir toute l’Alsace.

Adam Boissons, c’est aujourd’hui une PME de 70 collaborateurs, une flotte de 10 camions, réalisant 20 M€ de chiffre d’affaires et qui diffuse 1,5 million de litres, toutes boissons confondues, des eaux et boissons gazeuses, 40 % de bières, 10 % de vins et 5 % de spiritueux. 80 % en CHR, 10 % aux particuliers, et le reste aux associations et autres. « On a une agence de vins en parallèle », indique Guillaume Gasser qui aura en charge la responsabilité du futur site bas-rhinois.

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Jeudi 27 juillet, c’était la pose de la première pierre du nouveau centre logistique et commercial pour Adam Boissons dans la ZA Parc d’Activités du Piémont de la Comcom du pays de Barr. Le siège social reste à Guewenheim. Ce hall de stockage de 3 000 ^m2 et 300 m² de bureaux permettra de gagner « en efficacité et en sécurité », explique Guillaume Gasser. Et surtout de développer l’activité plus au nord de l’Alsace. Car « la livraison notamment en caisse à domicile au particulier est en plein essor, par souci de réduction des bouteilles jetables », explique Anne Schartner, conjointe de Paul Adam, le PDG.

Le bâtiment est construit par GA-Smart Building à Sainte-Croix-en-Plaine, spécialiste des bâtiments industriels et tertiaires. Sa particularité : préfabriquer des pièces de construction avant assemblage sur site. Comme un lego. Le dallage est conçu pour supporter 3 t/m². Si la toiture est isolée, en revanche, le bâtiment ne l’est pas totalement : « Les boissons stockées constituent un volant thermique naturel. L’inertie thermique ne nécessite pas d’isolation supplémentaire », indique Boaz-Thierry Gasto, l’architecte. GA SmartBuilding déjà constructeur du siège d’Adam Boissons à Guewenheim, a à son actif d’importants ouvrages pour des donneurs d’ordre de renom tels qu’Amazon, Aldi, ou le siège social de Kronenbourg.

Authentique réussite Wolfberger, l’amer bière se réinvente dans une déclinaison d’amers aux arômes naturels de fruits, pour accompagner le renouveau des bières artisanales. À base de fleur de bière, une base d’alcools supérieurs extraits de fleur de bière, d’infusion d’écorce de quinquina et de caramel, l’amer bière est proposé en quatre versions : gingembre, cerise, mandarine et framboise, qui s’ajoutent à l’amer authentique.

Cette nouvelle gamme d’amers bière était présentée ce lundi lors d’une « amer party » sur le site de la Fecht à Colmar, à l’ensemble des clients Wolfberger, les restaurateurs et prescripteurs du Grand Est. Dans une ambiance décontractée, signature de la marque, le groupe a présenté également sa gamme de crémants et de vins.

Sans donner de chiffre, Bertrand Dufour, le directeur du groupe Wolfberger, observe une croissance de l’activité liqueurs et spiritueux, portée par l’innovation, tournée sur des produits tendance et des arômes naturels à base de fruits. « Contrairement aux AOP, c’est un monde qui ne nous limite pas dans la créativité. Nous sommes en train de construire deux salles blanches, l’une pour la distillation, l’autre pour la liquoristerie. Et le conditionnement sera refait l’année prochaine », indique le directeur.

D’autres travaux s’annoncent imminents dans la partie vins et crémants : une cuverie de 30 000 hl supplémentaires toujours sur le site de la Fecht, et dès septembre la construction d’un nouveau vendangeoir à Dambach-la-Ville. « Notre monde évolue très vite, comme en politique, le consommateur lui aussi est bousculé depuis 2-3 ans », analyse Bertrand Dufour. Conséquence, il y a urgence à répondre à ses exigences parfois contradictoires : « Il veut plus de respect du développement durable, et en même temps il veut tout, tout de suite, des produits hyperqualitatifs et en permanence des produits différents. »

Pour s’adapter à ces évolutions consuméristes, la transformation de l’entreprise depuis la vigne jusqu’à la mise en marché représente un vrai défi. « On travaille sur de nouveaux cépages, plus économes en eau, tout en conservant la typicité alsacienne, mais en tenant compte du changement climatique. » Un conservatoire des cépages sera installé dès cette année devant la boutique colmarienne sur les conseils de Guillaume Arnold. Il devrait conserver une sélection de vieilles souches de vignes massales des vignerons du groupe pour constituer une banque génétique.

À la vigne, Wolfberger encourage les pratiques agroécologiques : 300 ha actuellement sont en semis directs pour stimuler la vie des sols, « nous devons aller plus loin ». Quant à l’entretien du cavaillon, Bertrand Dufour attend beaucoup de la robotique, avec plusieurs essais de robots en cours.

Enfin, l’entreprise Wolfberger digitalise sa production : « Il y a beaucoup de choses à faire », note Bertrand Dufour. L’idée est « de limiter les risques psychosociaux et faire en sorte que les salariés se sentent bien dans l’entreprise. » La digitalisation devrait également répondre au défi logistique complexe chez Wolfberger avec plus de 2 500 produits référencés : « C’est un vrai sujet et ça devient le facteur limitant du développement aux États Unis ». Parallèlement, Wolfberger annonce une augmentation de son budget marketing « plus que jamais en 2019 et 2020 sur de la communication à 360°», c’est-à-dire sur l’ensemble des médias.