L’alambic de cuivre rutilant d’Yves Lehmann, rempli de marc de gewurztraminer, ne passe pas inaperçu. Ses effluves odorants de vapeurs fruitées et de réminiscence de vendanges titillent les narines. Il y a foule devant La Nouvelle Douane le 25 octobre. Neuf des dix distillateurs liquoristes d’Alsace ont répondu à l’invitation de leur syndicat pour animer l’opération Alsace in Spirit. Une dégustation ouverte permettant de présenter toute l’offre alsacienne d’indications géographiques : kirsch, quetsche, mirabelle, framboise, whisky d’Alsace et marc de gewurztraminer.

« L’idée, c’est de dépoussiérer l’image des eaux-de-vie alsaciennes », résume Elsa Hagmeyer, porte-parole du syndicat. « Finalement, quand les gens dégustent nos eaux-de-vie, ils se rendent compte que ce n’est pas l’alcool à papi qui brûle », explique Régis Syda, le président.

Whisky : clé de redécouverte des eaux-de-vie

Mais pour que les gens fassent le premier pas, il faut un « fer de lance », quelque chose de nouveau qui suscite de la curiosité, c’est le whisky. « On suit la progression des bières craft, à deux chiffres. Il y a autant de marques de whisky qui se créent que de bières. Le whisky nous aide pour faire reconnaître nos produits, à aborder une nouvelle clientèle qui, en y goûtant, se dit ensuite : pourquoi pas une quetsche ou une framboise ? » Donc « les spiritueux alsaciens se portent bien, mais nous devons inlassablement communiquer, accompagner la consommation de conseils ».

Pour casser les codes et souffler sur la poussière, le syndicat a fait appel à Hugo Togni, barman indépendant, globe-trotter qui arrivait tout droit du Japon et en partance pour Calgary au Canada. « Nous proposons des recettes mixées faciles à refaire chez soi. » Exemple : un verjus d’Ugni blanc (puisqu’il n’y a pas de verjus en Alsace), de la liqueur de sapin et du whisky.

En amont, les distillateurs alsaciens ne manquent pas d’idées novatrices non plus. Willy Hagmeyer à Balbronn propose Wah, sans doute un des seuls whiskys élaboré à partir d’orge issue de sa propre ferme, maltée chez un micro-malteur à Lahr, brassée par Christian Artzner de la brasserie Perl, et finalement distillée et élevée à Balbronn. Le « Ouiski » de Yannick Hepp à Uberach se veut tout aussi novateur. Il vient de doubler son chai à barriques. Objectif : se lancer dans les whiskys d’âge. Quant à Yves Lehmann à Obernai, il sera bientôt rejoint par son fils, Florent, actuellement en Asie pour se roder au marché des spiritueux. Bref, les distillateurs alsaciens ont la pêche et ça se ressent…

« Aucun engrais minéral ou organique depuis dix ans, et je fais le plein. » Depuis 2008, Hubert Gerber a développé son agroécologie basée sur les nouvelles approches de semis directs et dont l’objectif est d’arriver à l’autofertilité. « Mon entretien des sols se résume à deux semis directs par an d’un mélange de plantes le plus diversifié possible, dont des légumineuses. Je ne fauche plus depuis 2004. Et depuis dix ans, je n’ai plus mis d’amendement organique ou minéral, ni effectué de chaulage. Les premières années, les rendements avaient baissé, mais désormais je fais le plein en crémant et presque aussi pour les AOC cépages ».

D’année en année, l’autofertilité des sols se reconstitue. La biomasse produite avec les couverts joue un rôle nourricier pour le sol et la vigne. Et lorsqu’ils sont roulés au rolofaca, ils forment un paillis de couverture, protecteur du sol contre le rayonnement solaire. Même en pleine canicule, les sols restent frais. Selon Hubert Gerber, le comportement hydrique de ses sols, bien que sensibles en certains endroits, a changé. « Ils présentent une meilleure résistance à l’eau, et je pense qu’il y a des conséquences positives sur le goût des raisins. » En tout cas, ce goût n’a pas échappé aux jurés du concours des grands rieslings du monde.

Tout le monde s’y met

Si ce riesling Muenchberg est une représentation « auréolée » des efforts engagés par Wolfberger, les méthodes choisies par Hubert Gerber ne peuvent pas forcément être dupliquées par l’ensemble des viticulteurs adhérents. « Étant donné la diversité des terroirs et des exploitants, il n’y a pas de recette miracle pour trouver des solutions environnementalement acceptables. Mais l’initiative d’Hubert Gerber représente bien celles engagées par de nombreux adhérents. Tout le monde s’y met », résume Hervé Schwendenmann, président de la coopérative, conscient qu’on s’achemine inéluctablement vers des impasses réglementaires comme « le glyphosate très bientôt, ou le cuivre » à moyen terme.

Ainsi, des adhérents travaillent sous le cavaillon une partie de leurs vignes, celles où la mécanisation est envisageable. « Je travaille aussi des cavaillons avec disques crénelés, des rollacker et des étoiles Kress », précise Hervé Schwendenmann. D’autres, comme Étienne Goettelmann à Châtenois, mènent des réflexions avancées sur le tassement des sols. Mais Wolfberger a le souci d’opter pour des évolutions cohérentes et de bon sens, par exemple accélérer l’utilisation de produits phytosanitaires biosourcés. « Ils ne sont pas tous inoffensifs. Mais d’ici cinq ans, nous devrions utiliser 90 % de produits biosourcés. »

À chacun sa recette pour trouver des alternatives

Parmi la multiplicité de labels ciblant tel ou tel aspect de la production, Wolfberger a fait le choix d’une « troisième voie. Nous sommes Agriconfiance depuis 10 ans, et 80 ha sont en bio depuis plus longtemps encore. Mais plusieurs aspects ne nous paraissent pas assez cohérents », explique Bertrand Dufour, directeur de la coopérative. « À chacun sa recette pour trouver des alternatives. Il faut que cela reste humainement acceptable sur l’exploitation », insiste Hervé Schwendenmann.

Plusieurs solutions sont et seront testées chez Wolfberger. Parmi lesquelles de la robotique avec des start-up pour le désherbage mécanique, des outils d’aide à la décision (OAD) en lien avec des stations météo pour réduire les traitements, de nouvelles variétés résistantes dont celles développées par l’Inra, comme Floréal, qui seront vinifiées en effervescents. « Avec les OAD, on arrive à réduire nos traitements de 70 % par rapport à la dose homologuée », précise-t-il. Wolfberger va également réaliser son conservatoire des cépages à partir des ressources génétiques de ses 13 000 parcelles, dont certaines sont très anciennes.

Ces efforts préparent une véritable révolution de la consommation, explique Bertrand Dufour. « Le consommateur n’attend pas un riesling sucré ou sec. Ce qu’il veut c’est un riesling qui lui correspond, innovant, différenciant, valorisant, dans le respect du développement durable. Nous allons vers le sur-mesure en permanence. À nous de nous adapter, d’avoir de la flexibilité. »

Fait unique dans l’histoire du vignoble, les trois anciens présidents de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA), Marcel Blanck, Raymond Baltenweck et Gérard Boesch, ainsi que Guy Mersiol, sont venus en renfort de Jérôme Bauer pour expliquer les fondamentaux de l’appellation et le rôle de ses mandataires à l’Inao, désignés par arrêté ministériel. Olivier Sohler, maire de Scherwiller, craignant quelques débordements, avait demandé un service d’ordre. Plusieurs gendarmeries du Piémont se tenaient en alerte et trois gendarmes étaient postés devant la salle municipale. Car la manifestation informelle des vignerons coopérateurs devait initialement se tenir devant le domaine Achillée, l’exploitation d’Yves Dietrich et de ses deux fils, membre du Comité vins de l’Inao.

Le contexte : il est de tradition calendaire que les rendements d’appellation soient entérinés par le Comité vins de l’Inao vers le 15 novembre, après une première prise de connaissance lors d’un comité en septembre. Yves Dietrich, vigneron du domaine Achillée à Scherwiller, est membre de ce Comité ; il a été nommé par arrêté ministériel, en qualité de personne qualifiée, tout comme Étienne Arnaud Dopff, en tant que représentant professionnel du négoce. Le 5 septembre, le Comité vins a appelé la viticulture alsacienne à revoir sa proposition de rendements 2019 à 80 hl/ha, votée en assemblée générale de l’AVA.

« Mon intervention a valeur d’alerte »

« Le vignoble doit réfléchir sur ses mises en marché, constituer des réserves, trouver des solutions. J’ai vu beaucoup de régions mettre en marché leurs vins trop rapidement et s’écrouler ensuite. C’est ce que je veux éviter. Mon intervention a valeur d’alerte. J’ai exprimé la situation difficile au Comité. Une vision à cinq ans est nécessaire », explique Yves Dietrich.

Certains vignerons n’ont semble-t-il pas compris pourquoi leur vote en assemblée générale de l’AVA pouvait ne pas être entériné par l’Inao. « À l’AVA, il y a eu un vote à 80 % pour 80 hl/ha. Alors à quoi cela sert-il de voter ? », lance un vigneron coopérateur. Explications de Gérard Boesch : « Ce n’est pas le conseil d’administration de l’AVA qui a proposé Yves Dietrich pour siéger au Comité national de l’Inao. Il n’est pas nommé en tant que représentant de l’Alsace, mais en tant que personnalité qualifiée. Quand bien même il le serait, poursuit Gérard Boesch, ce qui est le cas de Jérôme Bauer, les membres du Comité vins de l’Inao ne sont pas élus mais nommés intuitu personae (en fonction de la personne, ndlr). »

Mandat ministériel

Raymond Baltenweck enfonce le clou : « C’est l’État qui est propriétaire de la notion d’appellation contrôlée. Pourquoi ? Les vignobles tels que ceux de Chablis ou de la Champagne étaient victimes de contrefaçon. L’État a donc créé l’Inao et nous en a confié la gestion. Nous avons la mission de gérer. Ceux qui ont voté ont reçu un mandat du ministre, pas de vous. »

Pour Marcel Blanck : « Si vous abordez le problème de cette manière, vous risquez de perdre le respect des autres vignobles d’appellation et vous risquez le pire. » Car en réalité, rappellent les présidents, le vignoble alsacien a un rôle à jouer au niveau des appellations. « Nous sommes leaders en vins blancs et en crémants. Si nous périclitons, croyez-vous que la Loire, Limoux ou d’autres vont laisser faire ? », interroge Gérard Boesch. D’autres vignobles n’arrivant pas à résorber leurs excédents conjoncturels ont déjà été contraints à des distillations de crise. Et s’agissant des excédents structurels, contraints à des campagnes d’arrachage…

Reste que les manifestants ont exprimé avec maladresse (et de la colère parfois même répréhensible) de profondes inquiétudes sur leur avenir et leur revenu à l’hectare. « Nous voulons savoir où nous allons, comment nous y allons et avec quelles conséquences […] Il faut vendre ! Je suis choqué que la première solution proposée soit de baisser les rendements. »

Des investissements à couvrir

« On a réalisé des investissements, on doit se conformer à l’HVE. D’autres font du bio. Il nous faut du temps », explique un autre vigneron coopérateur. « Qui mieux que moi, qui ai été coopérateur pendant 25 ans, peut comprendre que votre revenu est dépendant du rendement », répond Yves Dietrich. « J’ai aussi compris qu’il y avait une certaine précarité au niveau de la coopération aussi », admet Jérôme Bauer. Cela dit, « on ne peut pas continuer à accumuler des vins qu’on ne sait pas vendre », poursuit-il. « Si nous restons dans ce marasme, il va y avoir une aspiration par le bas. On va tous en subir les conséquences, y compris la coopération. […] Si on entre dans une crise forte, il pourrait y avoir une déflation des terres et des loyers », prévient le président de l’AVA.

« Certains pensent que 950 000 hl sont le maximum commercialisable. Pour moi c’est un manque d’ambition », estime Jean Philippe Haag, vigneron coopérateur, vice-président de Wolfberger. Les arguments de part et d’autre s’enchaînent dans la soirée, souvent en forme de rejet mutuel de faute et sans véritable débat. Pierre Bernhard, président du Synvira, appelle d’emblée à sortir des discussions stériles. « Il ne s’agit pas de faire le procès de l’un ou l’autre. Il y a trop de vrac chez tout le monde, y compris dans des coopératives », tranche Jérôme Bauer. « Il ne sert à rien de stigmatiser les familles professionnelles et le rendement n’est pas la seule composante de votre revenu », rappelle-t-il. Le problème pourrait cependant avoir des conséquences sur le prix du kg de raisin. Déjà « le négoce applique une baisse ajoutée à de l’indexation négative ».

« Absence de discipline collective »

« En 25 ans, chaque fois qu’on a eu une grosse récolte et qu’on n’a pas réagi en serrant les rendements, on n’a pas eu de remontée de prix. Après 1982, on a mis 6 ans pour retrouver le prix de 1981. De même en 1994. Quand il y a trop de vins sur le marché, ce sont les acheteurs qui font les prix », rappelle Raymond Baltenweck qui déplore « l’absence de discipline collective ».

Mais des vignerons proposent d’autres pistes : « Nous avons des entreprises formatées aux 80 hl/ha, il faut le prendre en compte », estime Jean-Claude Rieflé. D’ailleurs, Jean-Philippe Haag appelle à « recruter de nouveaux consommateurs par des vins qui plaisent, des vins fruités, secs… » Et, « il y a en même temps une autre forme de viticulture. Unité ne veut pas dire uniformité. Il faut mener de front deux pistes, une viticulture libérale basée sur le cépage qui a toute sa raison d’être, et à côté une viticulture profitant de la hiérarchisation, avec une coexistence à l’intérieur de notre système d’appellation », estime Jean-Claude Rieflé, membre du cercle de réflexion Gustave Burger.

La soirée s’achève : « On n’est pas dans une situation facile. Il y a urgence à mener une réflexion », admet Jérôme Bauer. « Le débat pour ces vendanges 2019 est clos. La situation est sous une tension telle que le négoce a donné son accord pour le statut quo, sauf le VCI, pour calmer le jeu. Le président du Comité national m’a confirmé qu’il soutiendrait cette position. » Mais passé les vendanges, le vignoble devra « venir avec des propositions concrètes pour 2020, le 15 novembre prochain à l’Inao ».

Le Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace a mis en ligne les données analytiques de maturité du quatrième contrôle qui s’est déroulé les 15 et 16 septembre. Les quatre points de contrôle permettent désormais de mieux visualiser ce millésime.

La maturité des rieslings adopte désormais un comportement plus conforme à la saison. Dans l’ensemble, ils titrent entre 10 et 11,5° d’alcool potentiel avec un pH « vif » autour de 3,0, et avec encore pas mal d’acide malique, entre 2 et 4 g/l, ce qui laisse augurer d’un grand millésime pour ce cépage.

Du nord au sud du vignoble, la maturité des gewurztraminers apparaît homogène autour de 13° de TAP (titre alcoométrique potentiel), ceux des zones de Piémont du Bas-Rhin ayant connu la sécheresse ont un demi point de plus. Côté acidité, les pH oscillent autour de 3,4-3,5, avec une teneur résiduelle en malique située entre 2 et 4 g/l, là aussi de bon augure pour le potentiel final.

Les surprises de ce millésime viennent des pinots gris, beaucoup plus hétérogènes avec des parcelles à 11° (Rouffach, Saint Hippolyte, Kientzheim, Rodern) et d’autres à 13° ou plus (Rosheim, Eichhoffen). Globalement, les pH autour de 3,2 - 3,3 traduisent une acidité très honorable, quelles que soient les conditions hydriques. Titrant entre 12° et 13° d’alcool potentiel, les pinots noirs présentent également de beaux pH acides et des teneurs en malique résiduel plutôt élevées au-dessus de 3g/l.

De Marlenheim à Wettolsheim, les sylvaners titrent entre 11° et 13° : Heiligenstein et Mittelbergheim sont autour de 13°. Les pH autour de 3,1 font étalage d’une acidité remarquable, laissant envisager un très grand millésime pour ce cépage.

Les teneurs en malique plutôt élevées constatées semblent indiquer que la maturité phénolique des raisins blancs n’a pas encore atteint son optimum. Aux vendangeoirs, de nombreux vignerons observent d’ailleurs que l’écoulement est encore difficile et que les matières sont pulpeuses. C’est désormais l’état sanitaire qui va conditionner la récolte.

Grimbergen, 1664, Tourtel ne sont qu’une petite partie des bières de marque emblématique brassées par Kronenbourg à Obernai, filiale du groupe danois Carlsberg. Une cinquantaine de bières différentes sont élaborées à partir de 15 brassages différents. Une pléthore d’offres appelée à se diversifier encore. Car la consommation de bière progresse, mais la demande se diversifie sous l’impulsion du succès des « bières craft (issues des microbrasseries, ndlr), ce qui génère de nouveaux goûts, de nouvelles tendances », explique Stéphane Munch, directeur du site.

Conséquence, Kronenbourg doit étendre et « renouveler » sa gamme. Or, « nous venons d’une production de masse, type lager ou Kronenbourg », poursuit Stéphane Munch. C’est donc un véritable défi industriel qui est posé à la brasserie d’Obernai qui élabore, bon an mal an, 7 millions d’hectolitres (Mhl) de bière, soit sept fois l’équivalent d’une production annuelle du vignoble alsacien. Encore qu’au sens de la définition juridique américaine posée par la Brewers association, la brasserie Kronenbourg pourraient entrer dans le cadre des craft beer. L’enjeu est d’adapter les salles de brassage et de fermentation, ainsi que les lignes de conditionnement-packaging, à cette nouvelle donne du marché de la bière. Et de transformer une brasserie de bières de masse en une brasserie de bières craft.

Une adaptation permanente

Depuis que Kronenbourg a migré de son site historique, à Cronenbourg, vers Obernai en 1969, la brasserie n’a en réalité jamais cessé de s’adapter aux évolutions consuméristes.

En 2015, par exemple, l'entreprise a lancé Tourtel twist. 300 000 hl de ces Tourtel sans alcool, et aromatisées, sont brassés. La réussite est « incrémentale. Chaque nouvelle Tourtel aromatique lancée ne cannibalise pas le marché existant », précise Stéphane Munch.

Les bières craft, comme les IPA (India Pale Ale), orientent cependant les tendances de goût vers davantage d’amertume. Une bonne nouvelle pour les houblonniers d’Alsace qui diversifient eux aussi leurs variétés de houblon. Kronenbourg s’apprêterait donc à lancer des bières de plus en plus amères. L’amertume est conférée au brassage, par le houblonnage à cru ou par infusion, ou encore par extraction vapeur des amérisants du houblon. Depuis 2013, le groupe Carslberg a implanté à Obernai son unité Recherche et développement, qui lui permet de développer jusqu’au stade préindustriel toutes les nouvelles bières, des tests gustatifs de nouvelles recettes au stress-test du packaging des produits finis et palettisés.

Si les goûts changent, l’évolution des modes de consommations (nomade, hors domicile, festifs, etc.) suppose aussi de nouveaux packagings. L’actuel site comporte 11 lignes de conditionnement : 2 de fûts (1,2 Mhl), 2 de boîtes-canettes (1,2 Mhl), 1 de bouteilles consignées et 7 lignes de bouteilles en verre (4 à 4,5 Mhl). D'ici 2021, une douzième ligne d’une capacité de 600 000 hl et 60 000 bouteilles à l’heure entrera en service. « Elle va permettre de moderniser les autres lignes sans rupture de production », indique Stéphane Munch, et d’accroître la flexibilité de conditionnement. Le montant de cet investissement est de 40 millions d’euros (M€).

Le groupe Carlsberg annonce un autre investissement de 40 M€, affecté à la modernisation d’autres lignes, notamment à l’abandon des filtrations sur terre de diatomées pour du tangentiel. Et un de 20 M€ pour les conditions de travail et le développement durable. Mais au final, l’investissement ne devrait générer qu’une vingtaine d’embauches.

Vu sur le net

50ème anniversaire de la Brasserie @Kronenbourg_SAS d'#Obernai ! Un bel événement pour un fleuron qui fait rayonner l'#Alsace à travers le monde ! ?????

1 #bière sur 3 consommée en #France y est produite : félicitations pour cette fabuleuse réussite ! pic.twitter.com/JAHF1IlXim

— Frédéric BIERRY (@F_Bierry) September 13, 2019

Pour leur 16^e rendez-vous annuel, coordonné par l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba), les vignerons bios d’Alsace ont proposé une nouvelle formule qui change sensiblement de la traditionnelle présentation dans les locaux de la confrérie Saint-Étienne, ou de la toute première présentation au Pavillon Joséphine à Strasbourg. Rendez-vous a été donné dans la commune de Traenheim qui a accueilli l’événement comme une grande fête locale. La météo capricieuse n’a pas découragé les aficionados des vins bios, puisque 300 repas ont été distribués, sans compter les nombreux inscrits aux dégustations et visites. Dans un rayon d’une centaine de mètres, au centre de Traenheim, quatre domaines bios ou en conversion ont ouvert leur cour à la manifestation : Frédéric Mochel, Charles Muller, Cyrille Meyer et le domaine Fischbach (Jean Dreyfuss).

Au programme, un sentier viticole avec une présentation des services écosystémiques de différents éléments de biodiversité viticole, avec Marc Keller de la Ligue pour la protection des oiseaux (LPO) : « Le vignoble est un milieu plutôt artificiel, souligne le naturaliste. Mais vous observez que la biodiversité y trouve plutôt son compte, sous certaines conditions. » Laisser un arbre, un arbre mort, une mare aux endroits de collecte des eaux pluviales, un bosquet, un roncier, un muret : l’idée du sentier, parsemé d'affiches explicatives, consiste à expliquer qu’il est possible de conjuguer biodiversité et viticulture. « On pourrait penser que ces milieux naturels sont perdus pour l’AOC, mais en réalité ils rendent un service écosystémique au vigneron », explique Marc Keller. Bruno Schloegel, vigneron à Wolxheim, qui commentait le sentier, va même plus loin en installant la biodiversité au cœur même de son vignoble, une proposition qui pour l’heure suscite beaucoup de questionnements et porte à réflexion. Au bout du sentier, les visiteurs étaient invités à déguster quelques préparations apéritives à base de plantes de Corinne Diemunsch, herboriste et vigneronne à Balbronn.

Cette édition a aussi proposé des dégustations de vins d’une vingtaine de metteurs en marché, un parcours gastronomique, un concert et deux dégustations avec le journaliste Pierre Guigui, auteur et organisateur de concours de vins bios. Le tout assuré par les vignerons, l’ensemble des conseillers de l’Opaba et la municipalité de Traenheim, qui avait pour l’occasion réservé sa rue principale à l’événement.

Affirmer sa personnalité

Avec ses 3 000 hectares, ses 357 viticulteurs engagés, soit 19 % du vignoble alsacien, la viticulture bio recrute. Les motivations sont variées : environnement, qualité de maturité des vins, souci de répondre à la demande sociétale… Mais lors de ses deux conférences, Pierre Guigui a défendu l’idée que la viticulture bio, avec son pendant, la vinification en vins naturels, est aussi un outil destiné à singulariser les vins, à affirmer sa personnalité, quitte à s’écarter des typicités gustatives et olfactives classiques des appellations - cépages alsaciens. La première heure était consacrée à la dégustation à l’aveugle de vins bios. Pour l'auteur, il ne fait aucun doute que la viticulture biologique améliore la qualité des vins : « Au concours mondial des vins de Bruxelles, en dégustation à l’aveugle qui mélange indistinctement les vins bios et conventionnels, 11 % des vins conventionnels sont médaillés, et c’est 30 % pour les bios. »

L’atelier intitulé « Dégustation découverte de la diversité des vins bios, vins de terroir, vins nature, vins de macération » a fait salle comble, preuve d’une attente forte vis-à-vis de vins qui sortent du classicisme alsacien. « Les vins nature ou de terroir, ce sont deux univers de pensée différents. Ce qui est intéressant en Alsace, c’est qu’il y a pluralité entre des vignerons très classiques, les vins de terroirs, de cépage. » Précision : en nature, en principe rien n’est autorisé en additif œnologique, mais « en fin de compte il n’y a pour l’heure aucune définition légale de la mention nature. » Selon Pierre Guigui, le succès des vins naturels tient au fait qu’ils sont en général « recalés par l’académisme ». Une mention spéciale de la salle a été donnée à un vin, un assemblage de deux macérations de pinot gris et de gewurztraminer, de Sylvie Spielmann : le vin a emporté la quasi-unanimité. De nouveaux identifiants gustatifs apparaissent dans ce type de dégustation, autres que l’acidité, la sucrosité ou les arômes : l’amertume, la salinité, la texture. Une dégustation d’une même cuvée, toujours à l’aveugle par la salle composée d’amateurs plus ou moins éclairés, l’une sulfitée et l’autre non sulfitée du domaine Clément Lissner, a mis en évidence l’effet durcissement contraction du vin par le soufre.

Dégustation en vidéo

Dans l’univers des laboratoires d’analyses et conseils en œnologie, celui de la Chambre d’agriculture d’Alsace (CAA), qui se situe à Obernai mais rayonne sur tout le vignoble, se positionne comme étant particulièrement indépendant des fabricants de produits d’œnologie. En d’autres termes, les œnologues ne sont pas assujettis à commercialiser des produits œnologiques et para-œnologiques.

C’est cette liberté « économique » qui leur confère une indépendance de conseil, qui peut s’adapter à tous les profils de vinification : bio, nature ou conventionnel. D’ailleurs, les trois œnologues, Marie Nussbaumer, Marie Wolf et Hélène Bossan revendiquent haut et fort le fait de veiller scrupuleusement à l’identité du vigneron : « Pas de formatage ». Inutile d’attendre d’elles l’affirmation que le vin doit être comme ceci ou comme cela. À chacun son type de vin d’Alsace. « Cependant nous ouvrons la réflexion sur l’utilité de certains produits et proposons des programmes de réduction d’intrants œnologiques » afin de contourner les usages additifs. « C’est une demande forte et une tendance générale. »

Sur cette base, le laboratoire d’œnologie de la CAA lance en ce début de vendanges des offres d’analyses conseils personnalisées. Une nouvelle dynamique commerciale, résume Fabien Digel, chef du service cultures végétales.

Trois formules au choix

Plusieurs options de services sont possibles. À commencer par un suivi annuel basé sur des conseils incluant un montant forfaitaire d’analyses en trois tranches jusqu’à 300 hectolitres, 1 000 hl et au-delà. Le forfait n’inclut pas l’analyse de mise en bouteilles, mais comprend les vinifications et l’élevage. Quant au suivi de terrain, il n’y a pas de conditions particulières et c’est à la demande, soulignent les œnologues. Le vigneron, le domaine ou la structure opératrice en vins peut de surcroît bénéficier des conseils en viticulture de la CAA, ce qui confère à la prestation un service particulièrement transversal.

Deux autres formules sont proposées : le suivi seul et sans analyses - développé par feu Michel Pinsun et apprécié dans le Haut-Rhin - et la prestation ponctuelle à l’heure, à la demande, quand une question se pose sur une cuvée et que l’avis d’une tierce partie est requis par exemple.

Autre particularité du laboratoire de la CAA, ce sont les œnologues qui effectuent les analyses des échantillons qu’elles collectent elles-mêmes sur l’ensemble du vignoble. « Nous avons ainsi un regard critique sur nos résultats. »

Accrédité Cofrac, le laboratoire bénéficiera cette année d’un nouvel analyseur IRFT, outre un analyseur proche IR pour l’alcool et un analyseur séquentiel enzymatique pour de multiples paramètres : sucre, acides, azote, fer, cuivre. D’autres analyses - SO₂, pH et acidité totale - sont également réalisées manuellement.
 

Au sein de comités vins à l’Inao ne sont pas défendus les intérêts et demandes de telle ou telle famille professionnelle, mais l’intérêt ou la demande de l’appellation tout entière dans une perspective d’avenir. En d’autres termes, pour obtenir gain de cause, le négoce et la production doivent se présenter au Comité vins de façon unie.

Or la semaine dernière, le Comité vins de l’Inao a refusé d’entériner les propositions de rendement votées en assemblée générale de l’Association des viticulteurs d’Alsace (AVA), ce qui met en lumière les difficultés du vignoble à défendre une vision collective.

La situation exposée est la suivante :

• 1 180 000 hectolitres récoltés en 2018 et 910 000 hl de capacité de mise en marché.
• Une proposition des vignerons indépendants à 65 hl/ha.
• Un négoce qui demande une baisse des rendements.
• La coopération qui demande 80 hl/ha et les mêmes conditions qu’en 2018.
• En assemblée générale de l’AVA, par un vote à main levée, 136 délégués ODG se sont prononcés en faveur de la reconduction des conditions de production de l’AOC alsace de 2018 en 2019, 18 délégués ODG se sont exprimés contre cette mesure.
• Le Crinao a validé le vote de l’AVA par une majorité simple (13 voix pour et 7 contre (négoce), 6 abstentions de l’administration qui n’a pas souhaité interférer dans le débat).
• Enfin l’absence de stratégie d’avenir présentée au Comité vins de l’Inao. Le souci d’éviter pour cette récolte « la double peine : baisse de prix et de volumes » pour ceux qui vendent du raisin n’a pas été un argument suffisant. Sans présager de ce que sera l’impact de la récolte 2019 sur un marché déjà sursaturé où le cours du vrac est totalement effondré.

Le Comité vins est composé de trois collèges : la production, le négoce et un collège de personnes qualifiées. Les personnes de ce troisième collège ne s’expriment pas au nom de l’appellation dont ils sont issus, mais en leur nom personnel en tant que personne qualifiée pour apprécier objectivement les situations des appellations et au nom de l’intérêt du label.

La situation préoccupante du vignoble alsacien était au centre des débats lors de ce Comité vins, avec le souci d’équilibrer les volumes de production à la capacité de marché. Ce débat a eu lieu également pour d’autres appellations comme le Cognac ou la Champagne. Le vignoble devra donc représenter sa copie en novembre avec une stratégie convaincante pour endiguer sa récession.