Joseph Hemmerlé aime l’infiniment petit, ce qui ne se voit pas, mais qui fait la matière : les atomes, leur organisation en cristaux. C’est la trame de son parcours professionnel, débuté par des études dans l’électronique, complétées par une formation en microscopie qui l’emmène aux Pays-Bas. « Mon premier travail a consisté à réparer des microscopes électroniques », se rappelle-t-il. Attiré par la recherche, il retourne sur les bancs de l’université, jusqu’à obtenir un doctorat en biophysique, qui lui permet de travailler avec le Dr Robert Frank, à la faculté dentaire de Strasbourg. Réunis par une passion commune pour l’infiniment petit, les deux hommes étudient la structure des dents, l’émail, la dentine…

« Ce qui m’a le plus passionné, c’est la capacité du corps à fabriquer des cristaux. D’un point de vue atomique, il n’y a pas de différences entre le diamant, le rubis, nos os, nos dents. Ce qui fait la différence, c’est l’organisation des atomes en cristaux. La cristallographie, l’organisation de la matière en cristaux, n’est pas visible à l’œil nu. Elle n’est pas apparente, mais elle donne leurs caractéristiques et propriétés aux matériaux », explique le scientifique. Pour mieux comprendre l’organisation de la matière dans le corps humain, il se spécialise au gré d’un postdoctorat sur la microscopie électronique en transmission de haute résolution, qui le mène au Royaume-Uni. De retour en France, Joseph Hemmerlé et Robert Frank mènent des travaux remarqués sur l’application de techniques de métallurgie à l’élaboration de prothèses pour le corps humain. « J’ai alors intégré un laboratoire de recherche sur les biomatériaux, ce qui m’a permis de poursuivre mes travaux sur l’élaboration de dispositifs médicaux plus durables et plus pointus. » Des travaux qui, en 2013, ont été récompensés par le prix de l’innovation de l’Inserm.

Durant l’année de sa thèse, Joseph Hemmerlé prend quelques vacances en Savoie. Lorsqu’un essaim se pose à proximité de son gîte, il appelle, vaguement inquiet, le propriétaire qui se trouve être un apiculteur. « Il est venu en sandales, avec un parapluie dans lequel il a fait tomber cette masse d’abeilles. J’étais subjugué. Pour moi, il était comme un dompteur de bêtes dangereuses », se remémore Joseph Hemmerlé. Il échange avec son sauveur, qui lui met entre les mains un ouvrage sur l’apiculture. « Je l’ai dévoré », sourit-il. Immédiatement, il fait le lien avec sa passion pour les cristaux : « Le monde des abeilles est régi par une organisation hyperstructurée qui n’est pas apparente. » Piqué au vif par la passion des abeilles, Joseph Hemmerlé n’en démordra plus jamais. « Je me suis mis à construire des ruches, à aller cueillir des essaims, et à les enrucher. » En 2007, son jardin de Weyersheim accueille 25 ruches, qui produisent une demi-tonne de miel. « J’avais la chance d’avoir un jardin sans voisins directs, dans un environnement varié, avec des tilleuls, des châtaigniers, des acacias, dans un périmètre suffisamment proche pour pouvoir pratiquer une apiculture sédentaire sans problème. »

Quand la profession sert la passion

En parallèle de ses travaux de recherche, grâce à ses microscopes, Joseph Hemmerlé scrute le monde des abeilles de fond en comble. « Je me suis d’abord intéressé à la nutrition des abeilles, notamment en pollen, qui constitue leur principale source de lipides et de protéines. Je ramenais des pelotes de pollen au laboratoire. Je les pesais, je les observais au microscope… » Se faisant, il a accès à des connaissances qui échappent aux autres apiculteurs. « J’ai donc voulu les partager. C’est ainsi qu’en 2011 j’ai écrit un article sur le pollen dans la revue Abeilles de France, qui a été assez remarqué. Écrit par un scientifique, il avait l’intérêt d’être vulgarisé pour les hommes de terrain. » À partir de là, Joseph Hemmerlé poursuit son œuvre de vulgarisation. En 2013, il est invité à intervenir dans le cadre du congrès national d’apiculture à Colmar. « J’ai construit une conférence, « L’abeille au microscope », dans laquelle j’utilise des images microscopiques pour expliquer des phénomènes macroscopiques aussi variés que la composition du miel, la structure des alvéoles, l’architecture du nid… »

Comme tous ses confrères, Joseph Hemmerlé a été confronté à des problèmes sanitaires dans ses ruches au cours de sa carrière. « Comme trop peu de vétérinaires sont formés à la santé des abeilles, les apiculteurs s’organisent en Groupement de défense sanitaire des abeilles (GDSA), qui forment des agents sanitaires, capables de poser des diagnostics, de donner des conseils de soins… », explique-t-il. Une fois formé à son tour, Joseph Hemmerlé, s’est engagé au sein du GDSA du Bas-Rhin (1 200 à 1 400 apiculteurs) d’abord en tant que trésorier, puis comme vice-président. Il accumule donc des connaissances sur les maladies des abeilles. Toujours pour les partager, il écrit son premier ouvrage « À la santé des abeilles », paru en 2021 aux éditions de Terran. Un ouvrage à la fois académique et teinté d’une certaine ouverture aux techniques apicoles alternatives. L’année suivante, Joseph Hemmerlé réitère l’exercice de l’écriture avec un livre consacré au miel, « Le miel, résurgence d’un remède millénaire », un ouvrage dans lequel il décrit et explique les diverses vertus du miel. Davantage accessible au grand public que le précédent, cet ouvrage a suscité une vague d’intérêt, qui a agréablement surpris le vulgarisateur.

Aujourd’hui, Joseph Hemmerlé ne travaille plus en laboratoire. Il manage un groupe de chercheurs qui travaillent au sein du Groupe de recherche national (GDR) « Réparer l’humain ». « L’objectif est de fédérer les forces vives de différents instituts de recherche pour éviter les redondances dans les travaux et, au contraire, chercher des complémentarités, fluidifier les échanges de connaissances », décrit le chercheur, devenu organisateur. Un peu comme une abeille au sein d’une colonie très structurée, ou comme un atome dans un cristal bien ordonné.

Il y a encore quelques dizaines d’années, les bouchons étaient biosourcés par défaut. Les bouchons en liège étaient la solution unique, biodégradables et renouvelables par nature. Par contre, ils risquaient d’engendrer des déviations organoleptiques, et ne permettaient pas une évolution homogène des vins. Des points faibles très problématiques pour les vins blancs d’Alsace, dont la couleur et la typicité aromatique ne laissent guère de place aux défauts.

« À la fin des années 1990, il y avait vraiment de gros problèmes de goûts de bouchon », rappelle Mireille Thiébaut, responsable du pôle paraoenologique du laboratoire IOC Alsace, situé à Sélestat. Aussi, quand les premiers bouchons synthétiques sont arrivés sur le marché, ils ont été une véritable « bouée de sauvetage » pour de nombreux viticulteurs alsaciens. Ils ont alors délaissé la versatilité du liège pour la constance du plastique. Cependant, le plastique présente aussi des limites. Il n’est pas, à la base, perméable à l’air. Mais il le devient après quelques années. Les vins étant moins exposés aux échanges gazeux, leur vieillissement n’évolue pas comme avec un bouchon en liège naturel. Un obstacle que les fabricants ont su contourner en élaborant des bouchons synthétiques dotés de porosités adaptées aux différents types de vin, à l’image de la gamme Select de Nomacorc.

En parallèle, des techniques permettant de limiter le risque de goût de bouchon des solutions en liège ont été mises au point. Cette déviation organoleptique est en grande partie liée à la molécule 2,4,6-Trichloroanisole (TCA). « Cette molécule est naturellement présente dans le liège, mais normalement à des teneurs indécelables. C’est quand sa concentration augmente qu’elle devient problématique. Pour la maintenir au-dessous des seuils de teneur décelable au nez, les fabricants de bouchons utilisent deux techniques : l’extraction par vapeur qui n’offre pas de garantie à 100 % ; ou le traitement au CO₂ supercritique, efficace à 100 % », décrit Mireille Thiébaut. L’extraction par vapeur peut être appliquée aux bouchons en liège pleine masse. « Il n’est pas possible d’aller jusqu’au cœur du bouchon, donc on ne peut pas garantir zéro TCA. Mais en périphérie des bouchons nous arrivons désormais à atteindre des seuils de TCA qui permettent de maîtriser le risque de goût de bouchon, sachant que les échanges gazeux se font beaucoup plus par la périphérie des bouchons que par leur cœur », indique Vincent Passerotte, responsable commercial de la Maison Chaillot. Le traitement au CO₂ supercritique, par contre, nécessite que le liège soit réduit en particules fines pour être efficace.

Des bouchons en liège, mais sans goût de bouchon

Parce qu’ils se dégradent très lentement et qu’ils polluent de nombreux écosystèmes, parce que l’étau se resserre autour de leurs effets délétères sur la santé des consommateurs, les plastiques, et plus particulièrement les plastiques alimentaires sont de plus en plus dans le viseur des pouvoirs publics. Les fabricants de bouchons développent donc des alternatives. Nomacorc propose par exemple le bouchon Green Line, fabriqué avec des polymères issus de la transformation de la canne à sucre.

Autre solution développée pour répondre à la problématique des plastiques alimentaires : les bouchons micro-agglomérés. « Ce sont des bouchons constitués de granulés de liège, plus ou moins fins, de microsphères synthétiques et de colles », décrit Mireille Thiébaut. Problème : les colles sont des polymères qui rendent le bouchon peu élastique et étanche à l’air. Et, plus les granulés sont fins, plus il faut de colle. Pour assurer les transferts de gaz, les fabricants incluent dans leur composition des granulés de liège plus ou moins fins en fonction de l’OTR (taux de transfert d’oxygène) recherché, ainsi que des microsphères synthétiques, qui permettent d’éviter les remontées capillaires et de garantir une performance dans le temps. Selon les différentes formulations, ces bouchons affichent différentes perméabilités et performances. La technique présente des atouts, notamment l’uniformité des bouchons - grâce à un pesage individuel à la fabrication - qui assure l’homogénéité du vieillissement des vins. Elle permet aussi aux liégeurs de valoriser les chutes de liège engendrées par la fabrication des bouchons en liège pleine masse. Par contre, la présence de colles et de particules synthétiques peut gêner les viticulteurs en quête de naturalité dans leur travail.

Pousser le bouchon plus loin

Les bouchonniers ont donc continué à pousser la conception du bouchon un peu plus loin, et certains proposent désormais des solutions biosourcées. Mireille Thiébaut cite les bouchons micro-agglomérés de nouvelle génération Fortis Bio de la société Agglotap. Ils sont composés de particules de liège issu de forêts gérées durablement (certification FSC pour Forest stewardship council), traitées au CO₂ super critique et liées avec de la colle végétale. Une composition qui leur vaut d’être catégorisés quatre étoiles bio par l’organisme TUV Autriche. « Ces bouchons existent en trois porosités différentes, qui permettent de garantir des gardes de 5 à 20 ans et même au-delà », indique Mireille Thiébaut, qui précise que le laboratoire IOC Alsace a l’exclusivité de leur distribution en Alsace.

L’entreprise Diam travaille depuis toujours avec les domaines en bio et biodynamie intéressés par la maîtrise technique qu’offrent ses bouchons. « Nos bouchons permettent de réduire le recours aux sulfites de 15 à 20 % tout en assurant l’absence d’oxydation prématurée. C’est notamment vrai pour les rieslings, dont l’oxydation prématurée de composés soufrés engendre un goût de pétrole », explique Alain Schmitt, directeur régional France Est. Conscient des enjeux environnementaux, le bouchonnier propose depuis 2017 une gamme biosourcée, Origine, elle aussi certifiée quatre étoiles par l’organisme TUV Autriche. Pour Alain Schmitt, au-delà du bilan carbone, l’important était pour l’entreprise de proposer une solution de bouchage toute aussi fiable que sa gamme Classique : « L’absence de déviations organoleptiques liées aux bouchons, et la maîtrise des transferts des gaz sont primordiales. » Dans la gamme Classique, les bouchons sont composés à 95 % de liège, auquel s’ajoutent des microsphères et un liant, le tout ayant obtenu une certification alimentaire, en Europe comme aux États-Unis. Pour la gamme Origine, les bouchons sont toujours composés à 95 % de liège, mais cette fois avec une émulsion de cire d’abeille et de l’huile de ricin. Des bouchons qui répondent à la demande de viticulteurs qui souhaitent aller vers des produits toujours plus naturels. Les bouchons Origine reçoivent encore un traitement de surface à base de silicone et de paraffine. « Nous avons essayé de le remplacer par de la cire d’abeille, mais la performance dans le temps de cette alternative n’a pas été satisfaisante. Nous avons donc fait le choix de rester sur un traitement de surface classique tant que nous ne trouvons pas de solution satisfaisante, mais nous y travaillons », explique Alain Schmitt. Il précise que les grands axes de travail du pôle Recherche et Développement de Diam sont « les transferts de gaz et la naturalité », et que « des nouveautés vont arriver dans les prochaines années, notamment en matière d’obturation biosourcée des effervescents ».

Arriver à fabriquer des bouchons biosourcés et performants, c’est très bien. Mais séduisent-ils les viticulteurs ? « Pour l’instant, leur surcoût freine un certain nombre d’entre eux, surtout dans le contexte actuel de hausse des prix des matières premières », rapporte Mireille Thiébaut.

Actuellement, le Moulin des Moines commercialise déjà des flocons d’avoine. Mais l’avoine, cultivée en Lorraine et en Bourgogne, est floconnée en Allemagne, avant de revenir dans le circuit de distribution de l’entreprise. Ces flocons sont donc certes bios, mais leur bilan carbone peut être amélioré. De son côté, le SDEA a la volonté de mettre en place de nouvelles filières afin d’encourager le développement de cultures à Bas niveau d’impact (BNI). Les deux entités se sont donc rapprochées autour du projet de développer la production d’avoine locale. La céréale, en effet, est « très peu exigeante en produits phytosanitaires et en azote », pointe Bernard Nicollet, chef de projet au Moulin des Moines. À l’heure actuelle, le niveau de valorisation de l’avoine n’encourage pas sa culture, face au blé ou au maïs, mais grâce à la construction d’une floconnerie locale et à la contractualisation des relations entre les producteurs et le moulin, les porteurs du projet veulent assurer un débouché rémunérateur aux producteurs. Dans ces conditions, l’avoine devrait faire son trou dans le paysage agricole alsacien, notamment dans « les terres plus pauvres ».

Le Moulin des Moines va donc investir 6 M€ dans une extension, qui comprendra des silos, une ligne de production de flocons d’avoine, et une autre de couscous. L’avoine brute sera dans un premier temps décortiquée. Une opération qui génère 50 % de déchets, qui seront transformés en biogaz dans l’unité de méthanisation Metachrist à Woellenheim. Le grain décortiqué passe sur une table densimétrique, à raison de 1 t/h, afin de trier les grains selon leur calibre. Ils subissent une phase de vaporisation, qui consiste à augmenter leur teneur en eau pour leur donner davantage d’élasticité. Ensuite, les grains passent entre deux rouleaux qui les écrasent et leur donnent leur forme de flocons. Ils sont séchés, refroidis et retamisés, afin de produire des flocons d’avoine gros, moyen, baby. Le procédé consomme pas mal d’énergie, notamment pour la vaporisation et le séchage. Le moulin, qui veille à rationaliser sa consommation d’énergie (il produit de l’énergie grâce à une turbine alimentée par la Zorn et des installations photovoltaïques), investira donc aussi dans une centrale à vapeur, électrique ou au gaz, précise Bernard Nicollet.

Doubler la production de flocons d'avoine

Actuellement, le Moulin des Moines commercialise quelque 600 t/an de flocons d’avoine. Un volume que les meuniers souhaitent doubler grâce à leur investissement. Pour ce faire, il est prévu de commercialiser des flocons d’avoine nature, et d’élaborer toutes sortes de recettes de muesli à base de flocons d’avoine. Particulièrement nourrissante, avec un goût neutre, l’avoine est intéressante pour différents publics : les personnes âgées, qui ont tendance à perdre l’appétit, les malades du cancer, dont les traitements rendent parfois l’alimentation difficile alors que, pour résister aux traitements, le corps doit être bien soutenu. Mais aussi les bébés, ou encore les sportifs, à la recherche d’aliments riches en énergie à diffusion lente.

Le couscous figure aussi déjà dans la gamme des produits élaborés par le Moulin des Moine. Mais, pour l’instant, il est produit en Italie. Le moulin va donc aussi ancrer cette production localement. « Cela fait partie du métier de meunier. Le savoir-faire et le procédé sont connus », indique Bernard Nicollet. Dans un premier temps, le blé dur ne viendra pas d’Alsace, car les surfaces consacrées à cette production sont trop faibles. Mais, « avec l’évolution de la météo et des coûts de transport, il est possible que cela évolue », pointe Bernard Nicollet. qui mise sur une mise en service des nouvelles infrastructures pour mars 2023.

L’Association générale des producteur de houblon de France (AGPH) s’est étoffée ces dernières années avec le développement des surfaces de houblon sur tout le territoire. Elle compte parmi ses adhérents les associations historiques (APHA - Alsace, Cophounord) et de nouvelles associations régionales (Houblons de Normandie, la bière de Provence, Houblons du terroir, et Houblon de France). Houblon de France regroupe des planteurs indépendants ainsi que des associations régionales, principalement en houblon bio.

Houblon de France organise depuis quelques années l’opération Hop - journée porte ouverte dans les houblonnières. L’AGPH ouvre cette opération à l’ensemble de ses adhérents, dont l’Association des planteurs de houblons d’Alsace (APHA). Le Comptoir agricole est bien sur partie prenante, pour mettre en avant son savoir-faire et ses variétés de houblons, commercialisées sous la marque « Hop France ».

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Dans ce contexte l’EARL Pfister va ouvrir ses portes de 10 h à 17 h pour présenter la culture du houblon aux visiteurs. L’opération est destinée aussi bien au grand public qu’aux professionnels. Les agriculteurs qui s’intéressent à la culture du houblon pourront récolter des renseignements. Les brasseurs alsaciens pourront rencontrer leurs fournisseurs de matière première, échanger avec les producteurs… « Nous voulons montrer ce qui est fait et dynamiser la culture du houblon en Alsace », indique Antoine Wuchner, responsable de la filière au Comptoir agricole, qui collecte et commercialise 90 % des surfaces en houblon de France.

Irriguer pour sécuriser

Avec 38 ha, le houblon représente une part non négligeable de la sole de l’EARL Pfister, complétée par du maïs, blé, colza, tournesol… L’EARL comprend deux associés, Yves et son frère Marc. Elle emploie une vingtaine de saisonniers pour la mise au fil du houblon, et deux ou trois pour la récolte, sans oublier l’aide des parents retraités. Les houblonnières accueillent une douzaine de variétés, des plus précoces, comme fuggle, aux plus tardives, comme aramis, en passant par élixir, barbe rouge, mistral, ou encore la variété strisselspalt, qui couvre près de la moitié de la surface en houblon, avec 15 ha. En 2019, 9 ha de houblon étaient irrigués, un chiffre qui est passé à 30 ha grâce à la construction d’une amenée d’eau de 1,6 km l’an passé. L’accès à l’eau est devenu une priorité pour Yves Pfister qui envisage encore de construire un puits, des bassins de rétention d’eau… Lors de cette porte ouverte, les visiteurs pourront aussi découvrir la microbrasserie que le troisième frère Pfister, Daniel, a créée en 2018, et qui « tourne bien », surtout depuis que la gamme de six bières a été enrichie de limonade et de la possibilité d’acheter la bière en fûts.

Un savoir-faire régional à cultiver

Enfin, dernière nouveauté en date, les houblonniers ont investi dans un vaste hangar, destiné à centraliser et optimiser la récolte du houblon. D’ici la prochaine campagne, il accueillera deux cueilleuses, un séchoir et les installations de séchage. « Nos infrastructures actuelles ont plus de 20 ans. Avec la reprise de 7 ha de houblonnières d’un agriculteur du village, investir était devenu nécessaire », explique Yves Pfister. Les agriculteurs ont profité de la modernisation pour investir dans des équipements permettant d’effectuer des économies d’énergie, notamment au niveau du séchage. Et ce n’est pas tout : il est prévu d’installer des panneaux photovoltaïques qui devraient délivrer une puissance de 300 à 330 kWatt, et des infrastructures permettant de récupérer l’eau de pluie qui ruisselle sur les toits.

Cette journée portes ouvertes sera l’occasion de faire le plein d’informations, d’échanger avec des houblonniers, des commerciaux, des brasseurs… Pour, peut-être, se lancer dans un projet houblonnier ? C’est ce qu’espère le Comptoir agricole, qui cherche encore davantage de volume de houblon à commercialiser : « C’est une belle opportunité de se diversifier, grâce à un savoir-faire régional qui mérite d’être valorisé et de perdurer », conclut Antoine Wuchner.