À l’occasion de la finale intercantonale de labour, Claudine et Frédéric Ott accueilleront le public sur leur ferme, tournée vers la polyculture et l’élevage. Côté cultures, le couple exploite 160 ha, dont 85 ha de maïs, 30 ha de blé, 25 ha de betteraves sucrières, 19 ha de prairies, sans oublier 1 ha de « gel des terres ». Le moins que l’on puisse dire, c’est que les rendements ne seront pas au rendez-vous, cette année, dans ce secteur qui a subi de graves inondations. « Pour le blé, les résultats sont catastrophiques dans le secteur d’Ebersheim. Les parcelles ont souffert de l’excès d’eau et du manque de chaleur à la floraison, ce qui a ralenti la photosynthèse, et les grains ne se sont pas remplis correctement. Au final, un rendement de 35 q/ha, avec un poids spécifique de 62. C’est un record… dans le mauvais sens ! » Conséquence, 70 % de la récolte a été déclassée en blé fourrager. Cela ne s’annonce guère mieux pour les betteraves : après trois orages successifs, les fossés ont débordé et l’eau a envahi les parcelles. Certaines betteraves ont péri, d’autres n’ont pas poussé. Et le maïs ne se présente pas mieux, bien qu’il soit irrigué. « On sort de trois années difficiles et on aurait eu bien besoin d’une bonne année pour renflouer les trésoreries. Mais cette année est la pire de toutes, d’autant que les prix des céréales sont au plus bas. »

Côté viande, « nous faisons de l’engraissement. Nous achetons une centaine de veaux de 8 jours prim’holstein et 120 broutards ». Ces animaux sont abrités dans deux bâtiments, dont l’ancienne étable laitière construite en 1977. « Nous avons arrêté la production laitière en 2014, parce que nous manquions de main-d’œuvre et qu’il aurait fallu investir dans une nouvelle salle de traite. » Le bâtiment a donc été entièrement réaménagé pour accueillir 120 places de jeunes bovins. « C’est la troisième fois que ce bâtiment subit des modifications », souligne Claudine Ott. À l’origine, c’était un hangar de stockage ; il a été transformé en étable laitière avec aire paillée, puis équipé de logettes paillées, et enfin réaménagé en bâtiment JB, avec système en pente. Le deuxième bâtiment est équipé d’un système de raclage sous l’auge. L’alimentation est réalisée une fois par jour à l’aide d’une mélangeuse, avec une ration à base de maïs, de pulpe de betterave et de foin. Le paillage se fait également à la machine. Les animaux sont livrés à Cloé et à Socobeval. « Cette filière aussi traverse une crise grave », précise Frédéric Ott.

Pour autant, c’est avec joie que la famille Ott-Rohmer accueillera les visiteurs, dimanche 31 juillet. De nombreuses animations sont au programme, indique Johanna Trau, présidente des JA du canton de Sélestat, canton qui compte une trentaine de membres. Comme l’an dernier, il y aura un bar à lait version plage, où seront servis des cocktails avec et sans alcool. Des panneaux d’information permettront aux visiteurs de se familiariser avec la production de viande bovine et de lait. Une miniferme sera installée sur place à l’intention des enfants, qui pourront également profiter du château gonflable ou participer à un gymkhana de tracteurs à pédale. Une exposition de machines agricoles est également prévue. Enfin, 15 à 25 laboureurs des trois cantons de Sélestat, Marckolsheim et Benfeld devraient s’affronter sur une parcelle voisine.

C’est la récolte manuelle qui a ouvert le ban, les chantiers mécanisés ayant suivi dans la foulée. « Les parcelles ne sont pas si mal. Il y a deux mois, c’était la catastrophe totale, à cause des excès d’eau », relève Olivier Riedinger. Toutefois, dans certains secteurs, comme Ebersheim, Sermersheim et Kogenheim, les tabacs ont eu trop longtemps les pieds dans l’eau pour pouvoir se rattraper. Dans le secteur de Hochfelden et le Kochersberg, les parcelles sont très hétérogènes car les tabaculteurs n’ont pas la possibilité d’irriguer. « C’est un paradoxe : après un printemps trop pluvieux, les tabacs souffrent du manque d’eau car leur système racinaire n’a pas pu se développer correctement », relève Olivier Riedinger. Ceux qui ont investi dans le goutte-à-goutte ne le regrettent pas, indique Philippe Sigrist, technicien tabacole de la Chambre d'agriculture d’Alsace, détaché auprès de CT2F.

Côté qualité, les premiers fours ont livré une agréable surprise : la teneur en matière sèche est satisfaisante. C’est le cas dans le secteur de Seebach, le plus précoce cette année, indique Olivier Riedinger. « Les fours qui sortent sont de bonne qualité, même si les feuilles présentent de légères mâchures, confirme Philippe Sigrist. Nous l’avons constaté lors d’une tournée avec les principaux acheteurs. »

En somme, résume Rémy Losser, président de CT2F, le tabac est à l’image de l’agriculture. La pluviométrie excédentaire de ce printemps - il a plu un mois et demi non-stop - a mis à mal les espoirs d’une belle récolte qui aurait été bienvenue, vu les difficultés actuelles. « Chaque année, on se dit : on a tout vu. Mais ce n’est jamais le cas… »

Mais le tabac est une plante qui fait preuve d’une capacité de récupération exceptionnelle. « Étant donné la situation de départ, c’est miraculeux qu’il se soit refait comme cela, souligne le président. Nous ne connaissons pas la météo de ces prochaines semaines - il suffit d’un orage de grêle ou d’une tornade pour doucher cet optimisme. Mais même si les parcelles ne se présentent pas de manière exceptionnelle, nous pouvons espérer un résultat relativement correct. Il y a encore trois semaines, nous n’aurions pas pu émettre un tel pronostic. »

Bien sûr, concède Rémy Losser, le potentiel de rendement est relativement entamé. « Il est difficile, à l’heure actuelle, de se faire une idée précise sur la globalité de la récolte, d’autant que certains secteurs sont sinistrés. Cela risque d’être une année moyenne, voire une petite année. » Mais l’aspect qualitatif est primordial, face aux acheteurs. Et pour le moment, il est prometteur !

Par une belle journée d’été, les producteurs de maïs semence ont convié la presse régionale sur les bords du Rhin à Drusenheim, sur une parcelle de 50 hectares en cours de castration. Derrière ce vilain mot se cachent de judicieux mariages : en agriculture, on castre pour assurer de belles unions qui feront naître de beaux épis. Cette opération, qui consiste à enlever les panicules des pieds femelles pour éviter leur autofécondation, est très gourmande en main-d’œuvre. C’est là que les agriculteurs ont besoin des saisonniers pour compléter le travail de la machine.

La castreuse - la bien nommée - ne parvient pas à éliminer toutes les inflorescences, surtout cette année où les maïs sont hétérogènes. Les saisonniers se livrent donc à un travail de fourmi pendant une dizaine de jours pour enlever les dernières fleurs. Un travail très méticuleux… et sous étroite surveillance : le contrôleur du syndicat des semenciers, François Schotter, passe régulièrement pour s’assurer que les règles sont bien respectées, c’est-à-dire que toutes les têtes qui dépassent ont été arrachées. La tolérance est très faible : les graines livrées au semencier KWS doivent être d’une pureté maximale.

La castration est une activité particulièrement chronophage. Il faut compter jusqu’à 50 heures de travail pour un hectare. En Alsace, 1 250 ha de maïs semence ont été implantés cette année. Cet été, ce sont 1 300 saisonniers, des étudiants pour la plupart, qui s’affairent à la tâche, sans oublier l’armada de contrôleurs. À cela s’ajoute le personnel de l’usine de transformation du Comptoir agricole à Marlenheim, plusieurs dizaines de salariés permanents et saisonniers.

Un travail d’équipe

Marie, 20 ans, et Léa, 18 ans, ont travaillé durant une semaine sur ce chantier. « Nous avons vu l’affiche dans une ferme où nous étions venues acheter des produits. C’est un travail difficile, surtout le matin quand le maïs est mouillé et le terrain boueux. Mais nous formons une équipe soudée et le temps passe vite », explique Marie. « C’est sûr, il faut avoir une bonne condition physique car il faut parcourir des kilomètres, mais j’aime travailler à l’air libre », renchérit Léa. Et comme elles travaillent de 6 heures à midi, il leur reste toute l’après-midi pour profiter de leurs vacances…

Cette opération de communication s’est déroulée sur des terres exploitées par un groupement de trois exploitations, Martin et Albert Binder, Émile Better et l’EARL Kormann. « Nous avons regroupé nos parcelles en un îlot pour respecter les conditions d’isolement et mettre les travaux en commun. La rémunération est elle aussi partagée, explique Albert Binder qui assure la présidence du Syndicat des producteurs de semences de maïs et de sorgho d’Alsace. Nous travaillons en Cuma pour l’achat des machines, notamment le matériel de castration et de récolte. »

L’élevage était en fête, dimanche 31 juillet à Lorentzen. Comme l’ancien président du syndicat interraces d’Alsace Bossue, Edwin Bauer, se plaît à le dire, le bonheur était dans le pré. Côté organisation, l’équipe du nouveau président, Thomas Strohm, a fait du bon travail. Côté restauration, les Jeunes Agriculteurs d’Alsace Bossue ont eu fort à faire pour satisfaire tous les appétits. Enfin, côté public, il y avait beaucoup de monde autour du ring lors du défilé des animaux, et surtout lors de la présentation des veaux par les enfants, un spectacle qui fait toujours recette.

Sur le ring, pas question de voir la vie en noir et blanc ! Cette année, le spectacle était haut en couleur, avec des brunes des Alpes, une race très présente en Côte d’Or caractérisée par des vaches de grande taille à la robe gris souris, et des jersiaises, des vaches de petite taille, à la robe fauve, au mufle ardoisé et aux onglons noirs. Deux races très laitières, appréciées pour la richesse en protéines de leur lait, un atout de poids pour la transformation fromagère, a expliqué Roland Wokal, qui animait le concours interraces. Quant à la prim’holstein, plus besoin de la présenter !

Le juge venait droit de Côte d’Or. « Je suis heureux de juger votre comice », a déclaré Loïc Doudeau, technicien chez Prim’Holstein France. Dans la première section des génisses, il a mis en avant les atouts de Laika, du Gaec du Vieux Moulin-Muller à Hirschland, un bon carré de bassin, une épaule bien dessinée. « Cet animal se démarque des autres par son déplacement. » Dans la deuxième section, Loïc Doudeau a classé Rado-Labich, du Gaec du Bitscherberg à Volmunster, en pole position. « Elle m’a plu d’emblée parce qu’elle est très homogène. Elle a un très bon dessus et un bon agencement de bassin. » C’est cette dernière qui remporte le championnat génisses. « Une génisse doit avoir de la puissance, de l’avant-main, car elle est sollicitée en premier veau. » Rado-Labich possède tout cela ! Elle a aussi des membres de qualité, une ossature fine, un angle de jarret favorable. Sans oublier la qualité de sa locomotion.

Chez les vaches en première lactation, le quarté gagnant était le 11, 12, 13, 14. « Si j’avais voulu le faire, je n’y serais pas arrivé », a relevé le juge avec humour. Jessica, du Gaec Dintinger à Weislingen, se classe première, par la solidité dans son dessus, sa puissance et la qualité de ses membres. Qualité du ligament, équilibre de la mamelle, deux atouts qui lui valent d’être élue meilleure mamelle de sa section. Chez les vaches en deuxième lactation, Hanna, du Gaec Strohm à Domfessel, a séduit le juge par la qualité de son attache avant, l’implantation de ses trayons adaptée à tous les systèmes de traite. « Elle a beaucoup de caractère laitier », souligne Loïc Doudeau. Ce qui lui vaut d’être sacrée championne jeune vache et meilleure mamelle jeune vache.

Chez les vaches en troisième lactation, c’est Corneli qui arrive en tête. Impressionnante par ses dimensions, elle se distingue par la profondeur de son avant-corps, son très beau dessus, son bassin bien fait, la netteté de son jarret. Le juge a aimé son attache avant soudée au corps et son aisance dans le déplacement. Malgré son âge - elle est née en décembre 2007 et en est à sa sixième lactation -, elle présente un bel état de conservation. Et sa production est à l’avenant : elle a produit 11 056 kg de lait en 305 jours durant sa cinquième lactation, avec un TB de 37,4 et un TA de 34,1. Ces qualités lui valent de remporter le titre de grande championne de ce concours, devant ses plus jeunes concurrentes.

« Les beaux jours reviendront »

Dans la foulée, Justine Masserand de Baerendorf a animé la présentation des veaux. Trois groupes de jeunes ont participé à cette animation qui suscite un véritable engouement dans les fermes. Emma (8 ans) et Victor (4 ans), du Gaec du Vieux Moulin à Hirschland, ont présenté Météo, un veau né le 15 juin dernier. « De la météo, on pourrait en parler, cette année », s’est exclamée Emma. Ce veau a de qui tenir : sa mère s’appelle Eau et son père Iznogoud. Cela ne s’invente pas ! Le Gaec de l’Arc-en-Ciel, de Petit Rederching en Moselle, a fait sensation avec ses deux veaux, Miss Red et Mikita, présentés par un quatuor de choc, Elsa et Julien (6 ans), Léo (4 ans) et Louis (3 ans), qui a bien amusé la galerie… Puis Météor était de retour, présenté cette fois par Florian (7 ans) et Célia (3 ans), de l’EARL de la Honau à Keskastel. « Ces enfants nous mettent du baume au cœur dans cette période difficile », a souligné Véronique Klein, vice-présidente de la Chambre d'agriculture d’Alsace.

L’heure était aux discours. Thomas Strohm a regretté l’annulation du concours de la race limousine, faute de participants. Il a remercié bénévoles et partenaires qui ont contribué au bon déroulement de ce concours et invité le public à la finale cantonale de labour qui se déroulera le dimanche 14 août à Butten, chez Jean-Philippe Weinstein et Rémy Gilgert.

Pour son dernier discours, le président sortant, Edwin Bauer, a rappelé qu’il a pris la présidence du syndicat interraces d’Alsace Bossue en 1980, à une époque où tous les concours locaux ont fusionné avec le concours départemental, sauf celui de Lorentzen qui fait de la résistance… « Même en rêve, je n’aurais pas osé y croire ! »

Le député Patrick Hetzel a souligné l’ampleur des difficultés que traverse actuellement l’agriculture, difficultés conjoncturelles mais aussi structurelles. « C’est d’autant plus préoccupant que l’agriculture est essentielle et stratégique pour notre développement économique. » Véronique Klein se réjouit que de jeunes éleveurs d’Alsace Bossue prennent le relais, aussi bien dans le syndicat de la race prim’holstein, avec Jean François Dintinger, que dans le syndicat interraces d’Alsace Bossue, avec Thomas Strohm. « Cette année est particulièrement difficile pour toutes les productions, mais l’élevage est touché à cœur, surtout en Alsace Bossue où cette production est primordiale. La Chambre d'agriculture et la FDSEA seront à vos côtés pour vous soutenir en cette période de crise. Il faut garder le moral, les beaux jours reviendront pour l’élevage et les autres filières. »

La fête des vins de Mittelbergheim revêtait cette année un caractère particulier. Au côté de sa majesté Alix, dauphine de la reine des vins 2015, qui effectuait sa dernière sortie officielle, Raphael Lavigne a fait sensation parmi les nombreuses personnalités venues assister à l’inauguration, samedi après-midi. L’occasion pour lui d’évoquer son parcours : il y a deux ans, il a été sollicité pour un shooting photo, puis contacté par des agences de mannequinat. Il a alors été approché par le comité Alsace de Mister National. Élu Mister Alsace en juin 2015, il a décidé de défendre les couleurs et les valeurs de sa région au concours Mister National 2016. Il a décroché le titre face à 22 candidats en juin dernier.

Didier Pettermann, président du Civa, a souligné que le vin est l’un des symboles forts de l’Alsace. « C’est nous, les vignerons, qui ouvrons nos caveaux toute la semaine, qui faisons partager notre passion. C’est vous, amis touristes, qui achetez quelques flacons et les faites découvrir à votre entourage, et vous encore, amis restaurateurs, qui sublimez nos vins. » Le moral des viticulteurs n’est pas au beau fixe après trois petites récoltes et un millésime qui ne s’annonce pas sous les meilleurs auspices. « Goûtez les vins que vous proposent les vignerons de Mittelbergheim et dès lundi, chargez vos coffres pour ne pas risquer une pénurie. Le premier verre de vin d’Alsace est bon pour la santé, le reste de la bouteille est bon pour le moral », a déclaré le président du Civa.

Le maire, Alfred Hilger, aime ces retrouvailles joyeuses entre vignerons et amateurs des vins de Mittelbergheim, porteurs de bonheur, de tendresse partagée. Des retrouvailles qui durent tout un week-end. « Nos vignerons vous invitent à déguster 190 vins, un vrai marathon… Des vins riches et généreux, des vins de fête, de ripailles, des vins tendres et amoureux, selon la personne avec laquelle on les partage. C’est un message d’amitié transmis d’année en année. » Le maire a salué la délégation venue des plus beaux villages du Japon pour assister à cette fête des vins.

La lecture du Weinschlag, chronique mise à jour depuis 1556, a permis de se remémorer les caractéristiques du millésime 2015, entre hiver doux, printemps prometteur et été caniculaire. Des vendanges précoces ont permis de récolter 285 00 hl de vins de belle qualité, soit un rendement de 53,8 hl/ha. « Nous vivons une période troublée, avec ces attentats et ces conflits qui remettent en cause nos traditions, a poursuivi le député Antoine Herth. Avec la lecture du Weinschlag, nous nous inscrivons dans cette tradition. »

Première étape à Muttersholtz pour Philippe Mangin, vice-président du Conseil régional. Il était accompagné de Patrick Bastian et Bernard Gerber, conseillers régionaux, ainsi que d’un aréopage d’élus et de responsables agricoles. Le maire, Patrick Barbier, les a accueillis dans la Maison de la nature du Ried et de Centre Alsace. Ce centre d’initiation à la nature et à l’environnement propose une découverte des milieux naturels du Ried, à travers des visites guidées, des ateliers, des balades. Dans cette zone de prairies inondables, à la faune et à la flore particulières, la sensibilité environnementale est très forte : « Les premières mesures agroenvironnementales ont été mises en place ici, explique Jean-Paul Bastian, vice-président de la Chambre d'agriculture d’Alsace. J’ose espérer que le Conseil régional continuera à soutenir cette politique. »

La deuxième étape a conduit les participants à l’ancienne centrale hydroélectrique de Muttersholtz (photo 1). L’occasion, pour le maire, de présenter le projet d’équilibre énergétique de la commune qui prévoit de relancer la production d’électricité grâce à l’installation de nouvelles turbines. Cette centrale entrera en service l’an prochain et couvrira les trois quarts de la consommation électrique communale, celle-ci devant baisser à l’avenir grâce à une série de mesures d’économie d’énergie.

Acharnement environnemental

Tout à côté, dans la ferme de Roland Sigwalt et Claude Jehl à Muttersholtz, la problématique des inondations printanières a été posée (photo 2). Les deux associés du Gaec du Cygne cultivent 112 hectares, dont 50 ha de prairies, et élèvent 65 vaches laitières et leur suite, pour une production de 600 000 litres de lait. Ils visent l’autosuffisance fourragère, mais celle-ci est menacée : « Nous avons réussi à faucher certaines prairies avant les inondations d’avril, mais les autres, nous ne les récolterons pas car l’herbe est de qualité médiocre. Elle sent le poisson ! »

Le Gaec du Cygne a décidé de ne pas s’engager dans un nouveau contrat MAEC, cette année : « Les obligations de ce programme, en particulier l’interdiction de faucher avant le 1^er juillet, ne sont pas compatibles avec notre façon de travailler ». Roland Sigwald a dénoncé l’empilement des contraintes environnementales, entre périmètre de captage et protection des prairies. « Cet acharnement environnemental est notre plus gros souci. À un moment donné, il faut arrêter ! »

« Les ruraux viennent vers les citadins »

Embarquement pour Sélestat, où Denis Digel, président des Maraîchers réunis de Sélestat, dévoile les projets innovants de la coopérative qui réunit treize producteurs (photo 3). Spécialisée dans la salade - elle en produit 2 500 tonnes par an -, elle s’est équipée d’un système performant de lavage et d’hydrocooling pour une meilleure conservation. Cette production est vendue dans tout l’est de la France, notamment à travers les magasins Lidl. « La défense des produits locaux menée par l’Interprofession des fruits et légumes d’Alsace commence à porter ses fruits : les consommateurs les demandent et les distributeurs sont obligés d’en proposer. »

Denis Digel regrette cependant que les relations amont-aval soient si compliquées. C’est pour s’affranchir de cette pression que la coopérative a décidé de se lancer dans la vente directe. Elle a été sélectionnée pour participer au projet d’Agroparc qui devrait voir le jour en 2019 à Vendenheim. « Nous avons également l’ambition d’ouvrir un magasin de producteurs fermiers à Sélestat et à Colmar, poursuit Denis Digel. Notre objectif est de mutualiser nos efforts pour offrir aux consommateurs urbains, en un point de vente unique, l’ensemble des productions agricoles et alimentaires du secteur, afin de générer de la valeur ajoutée. »

À Colmar, l’opportunité s’est présentée d’acquérir un ancien magasin Lidl de 600 m², route de Neuf-Brisach. Une SCI a été constituée pour porter ce projet qui associe 25 producteurs fermiers de Centre Alsace. « Ce choix stratégique est primordial. Je ne me vois pas être producteur pour la grande distribution. » À Philippe Mangin qui s’inquiète de la réaction des distributeurs, il réplique : « Ils n’ont qu’à payer le prix ! » Attention, souligne Jean-François Vierling, président d’Alsace Qualité. La grande distribution, qui représente 75 à 80 % de la commercialisation, reste incontournable. « Notre ennemi, ce ne sont pas les magasins, mais les centrales d’achat qui ne considèrent que le prix. »

La vente directe, un créneau d’avenir

Marcel Bauer, maire de Sélestat et président de la commission agricole du Conseil départemental du Bas-Rhin, poursuit : « Je ne peux que soutenir les maraîchers dans leur démarche. S’ils ne prennent pas leur destin en main, ils sont condamnés à disparaître. Et alors, tous les légumes que nous mangerons viendront d’Allemagne. » Jean-Paul Bastian l’affirme, « c’est en multipliant les démarches alternatives que nous parviendrons à modifier le rapport de force. » En Alsace, 3 500 agriculteurs font de la vente directe (en dehors du secteur vin). C’est, estime-t-il, une des façons de faire vivre le modèle agricole alsacien. « Il faut trouver les moyens financiers pour encourager cette évolution. La Chambre d'agriculture est très pushing là-dessus », affirme Jean-Paul Bastian.

La prochaine étape mène les participants à la ferme-auberge des Cimes à Urbeis. Quels meilleurs interlocuteurs que Bertrand Richard, son épouse Françoise et leur fils Sébastien, pour aborder le thème de l’agriculture de montagne ? « J’ai toujours milité pour une politique de montagne cohérente à l’échelle du massif vosgien, explique Bertrand Richard. La grande région devrait permettre d’avancer sur cette voie. Tous les agriculteurs du massif doivent bénéficier des mêmes aides à l’investissement. »

« L’agriculture de montagne reste fragile »

En Alsace, la problématique de l’agriculture de montagne a été prise à bras-le-corps à la fin des années 1990. « Nous étions une poignée d’agriculteurs motivés. Suite à l’arrêt de la collecte de lait par les laiteries, nous devions mettre en place une stratégie pour valoriser nos productions. Sans transformation, sans valorisation, nous étions morts. Une dynamique s’est créée, les fermes se sont restructurées, et aujourd’hui des jeunes investissent. Nous sommes précurseurs dans ce domaine. » L’agriculture de montagne reste fragile, prévient Bertrand Richard. « Nous avons réussi à sortir la tête hors de l’eau mais nous ne sommes pas à l’abri. C’est dans cette optique que nous avons créé un nouveau fromage, Cœur de massif, produit avec du lait de vosgienne. »

Jean-Marc Riebel, président de la Communauté de communes du Val de Villé, présente les actions entreprises pour lutter contre la fermeture des paysages, nuisible à l’agriculture, mais aussi au tourisme, comme la suppression des microboisements et l’amélioration pastorale. « Nous avons défriché et remis en herbe 220 ha. » Cette politique agricole s’est développée en partenariat avec la Chambre d'agriculture et la Communauté de communes de la Vallée de la Bruche, dans une dynamique de coconstruction. « C’est là que nous avons besoin du soutien des collectivités territoriales. »

S’associer pour mieux vendre

Terminus de ce périple rue de la Gare à Villé, pour visiter le point de vente collectif Fermes et Compagnie (photo 4). Ce magasin de producteurs, explique Nanou Humbert d’Urbeis, est installé dans une ancienne usine. Tous les samedis, il accueille les clients à la recherche de produits de qualité et de proximité. « Après une formation en 2005, nous avons ouvert un premier magasin à Triembach l’année suivante. » Le succès est au rendez-vous, mais en raison de la fréquentation élevée, les producteurs se mettent en quête d’un local plus grand. Fin 2013, ils emménagent dans les locaux actuels qu’ils ont rénovés et aménagés. Rapidement victimes de leur succès, ils sont obligés d’agrandir le local de vente. Plus de trente producteurs proposent aujourd’hui leurs produits dans ce magasin qui fonctionne sous forme d’association et emploie une salariée, les producteurs assurant une permanence à tour de rôle.

« J’aurais aimé faire ce discours dans quelques années, car Gilles Collet fait partie de ces capitaines de navire sur lesquels il est plutôt confortable de s’appuyer », a expliqué Franck Sander, président de l’EPL du Bas-Rhin, aux personnalités et aux équipes réunies dans le restaurant du lycée agricole d’Obernai. « Mais s’il n’a pas fait autant de traversées que je l’aurais espéré, celles qu’il a faites, durant ces trois ans, ont été bénéfiques et stratégiques. » Le challenge était de taille : assurer la continuité des bons résultats, de la qualité de l’enseignement et de la formation, des projets d’établissement, gérer le budget global et attirer des effectifs d’élèves permettant d’inscrire l’établissement dans le temps.

À ces cinq missions, Gilles Collet s’est attelé avec rigueur et persévérance. « Il y avait un grand professionnel à la barre », a souligné Frank Sander. Le président se souvient des discussions autour de la carte des formations, des équilibres économiques de l’EPL, de l’accompagnement de l’exploitation agricole dans sa mutation ambitieuse et de la vie interne de l’établissement. Tout cela dans un état d’esprit constructif et partagé, à l’image du nouveau projet d’établissement baptisé Crête, qui illustre bien la volonté d’équilibre global de l’établissement. « Toutes les solutions ne sont pas évidentes à trouver, mais le bateau avance, le cap est tenu et l’équipe est fidèle car ces traversées d’élèves vers leur destinée professionnelle et personnelle n’ont jamais eu autant de sens. » Franck Sander a souhaité bon vent à Gilles Collet dans ses nouvelles fonctions.

Le maire d’Obernai, Bernard Fischer, a renchéri : « Vous avez la chance d’avoir dirigé un établissement d’excellence, qui forme chaque année des étudiants et des apprentis de qualité ».

« Du bon boulot ! »

Danièle Utard, chef de la mission coopération transfrontalière à la Draaf Alsace Champagne Ardenne Lorraine, s’est écriée : « À peine arrivé, te voilà déjà parti… C’est court, mais c’est suffisant pour faire du bon boulot ! » Gilles Collet a su rétablir la confiance avec la profession agricole, mis en œuvre le projet d’établissement, indispensable pour donner un sens et une orientation commune. « Avec l’ensemble des équipes, tu as pu dresser cette feuille de route. » Gilles Collet a quelques belles réussites à son actif, en partenariat avec le Conseil régional : l’internat de la réussite inauguré l’an dernier à Erstein, le projet P3E (pôle d’excellence éducative sur l’eau), mené en partenariat avec le lycée Paul Émile Victor et inauguré à la rentrée prochaine, la maîtrise de la situation financière de l’établissement. Et l’EPL est toujours aussi attractif, sur le plan immobilier comme sur celui des résultats. Et la rentrée 2016 s’annonce prometteuse, avec entre autres nouveautés le BTS Agrofournitures technico-commercial dispensé en alternance dans les deux CFA alsaciens.

« C’est vrai qu’à Obernai, les résultats sont top »

Lorsqu’il a débarqué de Tahiti, il y a trois ans, Gilles Collet a été accueilli par un coup de chaud puis un coup de vent qui a arraché les lianes de houblonnières. Quelques jours plus tard, il s’est rendu à la finale départementale de labour à La Wantzenau où, dans le labyrinthe du maïs, Guy Dominique Kennel, alors président du Conseil régional d’Alsace, lui confiait qu’il arrivait dans un établissement d’excellence. « Effectivement, après trois ans passés ici, je confirme l’excellence en matière de formation agricole. »

Les résultats à la dernière session d’examen l’attestent : « 100 % de réussite en bac STAV Production, 100 % en bac S, 19 mentions dont 4 mentions très bien, 94 % de réussite en BTSA Acse… C’est vrai qu’à Obernai les résultats sont top ! » Le lycée peut également se vanter de bons résultats sportifs : l’équipe féminine de rugby a été sacrée championne UNSS du Bas-Rhin, de l’académie et de la grande région et est allée en finale nationale.

« Dans cet établissement à forte identité agricole, ce qui me fait le plus plaisir, c’est d’entendre dire, au fin fond du département, qu’il se fait un bon travail ici, en particulier sur l’exploitation. » Gilles Collet a remercié toutes les personnes qui ont œuvré à ses côtés, l’équipe de direction, « une dream team », son secrétariat de direction, « en or », et des équipes de personnels « pleines de talent ». Il a annoncé que son successeur, Thierry Girodot, actuellement en poste à Saint-Germain-en-Laye, a déjà fait connaissance avec le lycée agricole d’Obernai. « Vous laissez à votre successeur un magnifique établissement », a conclu le sous-préfet, Stéphane Chipponi.

Les statistiques parlent d’elles-mêmes : à l’exception de l’agriculture biologique, les signes officiels de qualité peinent à se faire une place dans la restauration collective. Si le label rouge frôle la barre des 5 % pour les fruits et légumes, les viandes de porc, de veau et d’agneau, les indications géographiques n’ont pas vraiment droit de cité. Seule la volaille tire son épingle du jeu, avec 15 % de label rouge, 2,5 % d’AOP et moins d’1 % d’IGP.

Pour Dominique Benezet, délégué général du Syndicat national de la restauration collective, les sociétés de restauration collective ont deux clients en face d’elles : le client et le consommateur. « La demande du consommateur de prendre en compte le critère qualitatif est forte, mais c’est le client qui détermine la qualité de la prestation, en fonction du prix qu’il est prêt à y mettre. Pour développer une restauration de qualité, il faut mettre les politiques devant leurs contradictions », estime-t-il.

« Le convive demande autre chose »

Éric Lepêcheur, président de Restau’co, réseau de gestion directe auquel adhèrent les Crous, partage cet avis : « Le consommateur, dans sa vie personnelle ou professionnelle, recherche davantage de qualité. Mais il doit être conscient que la qualité a un prix. Ce n’est pas vraiment le discours ambiant, notamment dans la grande distribution qui prône le moindre coût. »

Il y a une vraie demande du consommateur sur l’origine des produits, le producteur, poursuit-il. « Nous nous efforçons d’avoir cette lisibilité dans les restaurants. Nous affichons le visage du producteur, c’est une forme de réassurance face aux problématiques sur les produits venant de l’extérieur, aux craintes suscitées par les futurs accords commerciaux internationaux. » Pour Éric Lepêcheur, la restauration collective est un vrai vecteur d’information sur l’origine des produits, l’intérêt de consommer français. « Le rôle de l’élu est plus prégnant s’il peut développer son territoire par des achats locaux de qualité », souligne-t-il.

Pour Dominique Benezet, le consommateur recherche avant tout la diversité et la qualité organoleptique, la sécurité alimentaire étant un prérequis. « Mais il y a une demande de plus en plus forte de connaître l’origine des produits, sachant que l’origine n’est pas garante de qualité. »

La seconde partie de ce débat a mis aux prises Richard Guyomard, chef de cuisine au cercle mixte des Armées de Strasbourg, Éric Wolff, directeur général de l’Alsacienne de restauration, Cyril Besnard, responsable commercial des Volailles Bruno Siebert, Anne Cathy de Taevernier, directrice de produit chez Elior France, ainsi qu’Elisete da Gosta et Aude Darkkonen, de la société Transgourmet, grossiste pour la restauration commerciale et collective.

L’Alsacienne de restauration sert chaque jour 45 000 repas, soit 9 millions de repas par an, indique Éric Wolff. Le bio a fait son petit bonhomme de chemin, ces dernières années, notamment dans la restauration scolaire : « On le trace et on le marque local ». L’Alsacienne de restauration travaille 240 tonnes de produits bios, dont 150 t viennent d’Alsace, soit 6 % du nombre annuel de repas. C’est le fruit d’un partenariat développé avec l’Organisation professionnelle de l’agriculture biologique en Alsace (Opaba) : « Nous avons travaillé main dans la main pour avoir une offre et favoriser les produits locaux. » Par contre, le label rouge reste confidentiel : « Sur une année, nous achetons 50 000 € de produits label rouge sur un montant total de 20 M€. Ils sont réservés à la restauration des « clubs de direction », une prestation plus chère, réservée à une élite. »

Des produits label rouge pour l’armée

Richard Guyomard apporte un éclairage différent. Le Cercle mixte de la garnison de Strasbourg prépare jusqu’à 500 repas par jour, opération Sentinelle oblige. « Nous proposons deux services de produits labellisés et deux services de viande bio par semaine. La viande de volaille et de porc labellisée est arrivée il y a un an dans nos catalogues. C’est une conviction personnelle. J’estime que c’est important pour notre territoire, pour notre agriculture. » Il le reconnaît, la clientèle très jeune n’est pas très sensible à cet effort qualitatif. « Mais les plus âgés remarquent la différence. »

Éric Lepêcheur est gestionnaire de la restauration de l’université d’Orsay, qui prépare 3 000 repas par jour. « Ce n’est pas le même public, pas le même budget : j’ai un budget de 3,15 € par repas. » Mais il existe, selon lui, une vraie marge de progrès. « Il faut faire naître tout une diversité sur notre territoire, utiliser des produits équitables, bios, label rouge, bleu blanc cœur. J’achète 5 % de produits bios et je n’irai pas beaucoup plus loin, car la production de mes fournisseurs est limitée. J’achète 10 % de produits label rouge, surtout de la volaille. Les prix sont fixés à l’année dans nos restaurants, ce qui nous impose des contraintes importantes. » La baisse du budget des collectivités locales risque d’impacter la restauration collective, indique Éric Lepêcheur. Il souligne cependant que les Crous ont accepté de dépenser plus pour leurs achats alimentaires.

Pourquoi propose-t-il des Signes officiels d’identification de la qualité et de l’origine (Siqo) dans ses menus ? « Nous avons un rôle pédagogique à jouer et nous devons contribuer à préserver les filières sous Siqo. » Le goût et le plaisir restent au cœur des préoccupations. Plutôt que de jeter un produit qui n’est pas consommé, il préfère acheter un produit de meilleure qualité, quitte à réduire légèrement les quantités pour respecter les coûts. À la clé, une meilleure perception de la qualité du repas et moins de gaspillage. « Nous avons, dans l’ensemble, une clientèle peu captive (mis à part les prisons ou les armées), nous devons apporter des réponses adaptées. L’important, c’est la transparence de ce qu’il y a dans l’assiette. Le prix du ticket d’entrée est peu élevé, c’est pour cela que les gens viennent manger chez nous. »

Quels sont les freins qui empêchent le développement des produits de qualité dans la restauration collective ? Pour Anne Cathy de Taevernier, le premier frein, ce sont les donneurs d’ordre. « Ce sont eux qui décident dans leur cahier des charges s’ils veulent des produits de qualité et s’ils acceptent d’en payer le prix. » Mais il y a aussi une méconnaissance du label rouge et une confusion entre produit local et produit labellisé. « Seule la volaille fermière est bien identifiée. »

« Il faut séduire tout le monde »

Une certaine monotonie s’installe lorsqu’on mange au même endroit tous les jours, souligne Éric Wolff. « Il faut la rompre en montrant ce que l’on fait dans nos restaurants. C’est fondamental ! D’un coup d’œil, le client doit comprendre ce qu’il a dans son assiette. »

La grosse difficulté, c’est la connaissance du produit, estime Cyril Besnard. « Élu, gestionnaire, chef de cuisine, convive : il faut séduire tout le monde, d’où la complexité de ce marché. » Elisete Da Gosta et Aude Darkkonen admettent que le prix et la méconnaissance des produits sous signe officiel de qualité peuvent constituer un handicap. Mais l’intérêt de ces produits est réel, car le bien-être animal, la responsabilité sociétale et environnementale sont des demandes fortes des consommateurs. « La complexité des signes de qualité ne nous facilite pas la tâche. C’est pourquoi nous avons créé Transgourmet Origine, une marque qui nous permet de mettre en avant ces produits, d’expliquer pourquoi les grammages diffèrent dans ces produits de qualité. » L’éducation du consommateur est primordiale, estiment-elles.

L’attente du convive, c’est de bien manger et de savoir d’où vient le produit, ajoute Éric Wolff. « Mais une fois qu’on le met dans l’assiette, il faut pouvoir le proposer toute l’année. » C’est pourquoi il faut sécuriser les approvisionnements. Aussi l’Alsacienne de restauration a-t-elle travaillé avec la filière fruits et légumes, mais aussi avec les Volailles Bruno Siebert, pour avoir des produits locaux toute l’année. « Pour que le consommateur s’y reconnaisse, il faut de la constance. Sinon, c’est du saupoudrage. Actuellement, nous sommes en discussion pour avoir des knacks 100 % Alsace. »

Pour surmonter l’obstacle du prix, plusieurs pistes sont explorées, explique Cyril Besnard. « Nous pouvons travailler sur la forme des découpes (émincés, sautés), pour élaborer des portions dont le coût est maîtrisé. » Le conditionnement aussi peut constituer un frein à l’utilisation de ces produits, souligne Richard Guyomard. « Préparer 5 000 suprêmes de volailles par poche de deux, ce n’est pas possible. » C’est pour cela qu’il est indispensable de rencontrer les industriels avant d’élaborer le cahier des charges, renchérit Cyril Besnard.

« On ne peut pas faire du label tous les jours, prévient Éric Lepêcheur. Notre réponse, c’est : allons-y tous ensemble, de plus en plus. Il faut construire des filières sur le long terme, accompagner l’évolution de la production pour fidéliser les producteurs sur des quantités et des prix. Éric Wolff enchaîne : « Pour avoir du bio accessible, il faut s’engager sur des volumes. La visibilité de nos achats permet aux producteurs de s’organiser et de concéder des prix plus accessibles demain. Cela doit être une démarche commune avec un engagement sur les volumes et la durée. »