« Les éco-régimes renforcent et remplacent le paiement vert ou verdissement de la Pac. 25 % du nouveau budget du premier pilier leur sont dédiés, en 2023 », a démarré Jean-Pierre Saulet, conseiller en élevage ovin à la CAA. Bonne nouvelle : les conditions d’éligibilité aux aides ovines restent inchangées. Pour y prétendre, il faudra toujours être détenteur d’un minimum de 50 brebis, sur 100 jours, et le taux de productivité par brebis devra être de 0,5 agneau par an. Ce dernier critère n’est pas retenu pour les nouveaux producteurs, qui toucheront une majoration de 6 € par brebis (pendant trois ans), quand les producteurs installés auront seulement 2 € par brebis pour les 500 premières.

C’est moins qu’avant : à effectif constant, on risque de perdre environ 3 € par brebis entre 2021 et 2027. Mais puisque le nombre d’élevages ovins ne cesse de diminuer, moins d’exploitations se partageront l’enveloppe. La perte ne devrait donc pas être ressentie trop durement. Et il y a moyen de se rattraper ailleurs, par l’aide aux légumineuses fourragères, réservée aux éleveurs. Elle est conditionnée à la détention de 5 UGB. Ce coup de pouce diminue l’investissement dans l’implantation des légumineuses en prairie temporaire, la première année. En plaine, le montant sera de 155 €/ ha en 2023. En montagne de 131 €/ ha. Pour les protéines végétales, un montant unique de 104 €/ ha sera donné, quelle que soit l’année.

Diversifier les assolements pour la nouvelle Pac

Les éco-régimes, eux, permettront de gagner 60 ou 82 €/ ha, en fonction des engagements pris par les exploitants. Ces derniers cumulent des points (jusqu’à 5), grâce à leurs pratiques agricoles, l’obtention de certifications ou l’existence d’infrastructures agro-écologiques (des arbres, des haies, des bosquets). « Le but du jeu est d’atteindre le niveau 2 de paiement bien sûr. Donc 5 points. Avec les cas type, vous pouvez vous identifier », enchaîne Jean-Pierre Saulet. Un système 100 % herbager, comme en Alsace Bossue ou en montagne, peut facilement cumuler 5 points puisque la surface en terres arables est faible ou nulle. Lorsqu’on a plus de 75 % de la SAU en prairies permanentes et moins de 10 ha de terres labourables, on globalise les 5 points d’office.

« Dans un système mixte de grand troupeau, avec beaucoup de terres labourables mais aussi des prairies, il sera possible de gratter des points en implantant des céréales de printemps : elles sont moins rentables mais l’aide contrebalance. On a fait le calcul. En passant au niveau 2 de paiement, on peut gagner 3 700 €, en plus. L’ambition de la nouvelle Pac est de diversifier les assolements. Il faudra penser aux cultures qu’on met en place à l’automne prochain », résume le conseiller ovin de la CAA. Il serait aussi possible de se rattraper sur le second pilier quand on perd sur le premier, avec de petits ajustements. Mais toutes les conditions, notamment Maec, aujourd’hui, ne sont pas connues.

Améliorations technico-économiques grâce au CAP’2ER

Courant 2022, l’outil CAP’2ER sera au point pour diagnostiquer les émissions et les captations de GES dans les élevages ovins. Si les éleveurs de brebis pensaient s’en servir pour vendre des crédits carbone aux industriels, ils seront déçus dans la plupart des cas. Tout dépend des systèmes. Pour vendre des crédits carbone, il faut progresser dans son bilan carbone… Mais encore faut-il qu’il y ait une marge de progression, et en élevage ovin, les exploitations sont souvent déjà très vertueuses. Que les bergers ne désespèrent pas ! Jean-Pierre Saulet, formé au diagnostic dans les autres filières, sait utiliser l’outil pour améliorer les résultats technico-économiques des fermes.

Par exemple, le diagnostic pointe du doigt les limites de l’enrubannage : rapidité d’exécution du chantier, simplicité certes, mais grosses émissions de GES par des dépenses de carburant importantes, et au final, un aliment parfois de qualité moyenne, moins riche pour les brebis et agneaux, donc moins de production. À l’opposé, le pâturage semble idéal : les brebis récoltent l’herbe, amendent la prairie : c’est tout bénéfice. Mais déplacer les clôtures est chronophage et fatigant. Chaque bilan est unique et global. Le carburant utilisé pour importer des concentrés sur l’exploitation est aussi mesuré. Moins on utilise de concentré, plus on améliore son diagnostic, et son revenu, en parallèle. Ainsi, le bilan carbone CAP’2ER permet d’avoir un œil sur sa situation économique, et ensuite, d’élaborer une stratégie pour améliorer son outil et ses revenus.

Atout communication

Connaître ses points forts de captation de carbone et d’économie d’émission de GES est aussi un atout pour mieux communiquer auprès des consommateurs. L’agriculture en France, c’est 19 % des émissions de GES, derrière le transport et le résidentiel/tertiaire. 14 % des émissions agricoles proviennent de l’élevage, dont 10 % de celui de ruminants. Dire qu’on stocke 80 t de carbone par hectare par an, sur son exploitation, ou qu’elle permet de nourrir 300 personnes, c’est potentiellement gagner des clients. Pour les consommateurs les plus avertis, d’autres arguments peuvent encore être avancés. Par exemple, quand on laisse en place cinq ans une prairie temporaire, le coût environnemental de son implantation est couvert. « Et en plaine, avec la Pac, c’est 155 €/ha d’aide à l’implantation », rappelle Jean-Pierre Saulet, qui boucle la boucle ; d’où l’intérêt de présenter la nouvelle Pac et ce diagnostic ensemble.

« Plus on produit, plus les agneaux sont lourds, et plus on dilue les émissions de carbone mathématiquement, fait encore remarquer le conseiller. Mais si ça nous coûte trois fois plus cher en énergie cette augmentation de production, l’intérêt est moindre ! » Pour conclure, Jean-Pierre Saulet répète que, grâce à la part importante d’herbe pâturée, les élevages ovins ont de bonnes performances environnementales : diminution des émissions de GES, stockage de carbone, biodiversité… Des leviers d’action peuvent toutefois encore permettre d’améliorer l’empreinte carbone : les performances techniques, l’autonomie alimentaire (fourragère et protéique), les prairies en rotation, l’optimisation de la fertilisation, la plantation de haies…

Sur 600 à 700 ha de houblon en France, 500 ha sont alsaciens. Pour son dernier déplacement ministériel de l’année, le 21 décembre, Julien Denormandie a visité l’unité de pelletisation de houblon bio (lire l’article page 10 de cette édition), au Comptoir agricole de Brumath. La petite machine, dédiée au bio est « unique en Europe ». Elle est américaine et a coûté 300 000 euros, dont une partie a été soutenue par la Région Grand Est et le Feader. Sous une nuée de flashs, guidé par Franck Sander, le président de la FDSEA du Bas-Rhin, Denis Ramspacher, le président de la Chambre d’agriculture Alsace (CAA), et Vincent Thiébaut, le député En Marche de la circonscription, le ministre a découvert le site brumathois, qui collecte les fleurs odorantes, avant de se pencher sur les tapis roulants débordants de pellets bio.

Les représentants de l’agriculture bas-rhinoise n’ont eu de cesse de rappeler à Julien Denormandie les enjeux pour la filière, entre deux explications d’Antoine Wuchner, le directeur commercial pour la filière houblon du Comptoir agricole. L’augmentation de la production pour répondre à la demande des brasseurs français soit un besoin de 2 500 ha ; l’exportation qui concerne un peu plus de la moitié de la production alsacienne ; la recherche variétale pour faire face au changement climatique et aux desiderata des clients - notons que douze ans sont nécessaires pour le lancement d’une nouvelle variété et que 2,5 millions d’euros ont été investis par le Comptoir ces dernières années ; le renouvellement des générations de cette « filière d’exception » ; le besoin de main-d’œuvre, souvent étrangère ; l’utilisation de produits phytosanitaires respectueux des pollinisateurs : les appels au soutien étaient étayés.

Près de 45 familles vivent du houblon, en Alsace, sur des structures de petite taille. Seulement trois d’entre elles produisent en bio (7 % de la production totale) actuellement, mais deux autres sont déjà en conversion. Quels sont les freins à l’installation des jeunes ?, s’enquiert le ministre. Principalement le déficit de main-d’œuvre et de solutions nouvelles pour protéger la culture des maladies et ravageurs, lui rétorque-t-on. « Une installation en houblon, c’est 1 million d’euros pour 10 hectares », souligne Antoine Wuchner : un investissement énorme. « Ici, on transmet », nuance Franck Sander. Il n’y a qu’à moderniser. « Mais, pour investir, les jeunes manquent de visibilité », ajoute le syndicaliste, qui remercie au passage les brasseries alsaciennes Kronenbourg et Météor de se fournir localement.

600 000 euros pour le houblon

Lorsque le ministre de l'Agriculture prend enfin le micro, c’est pour lever les doutes. Une nouvelle aide au développement de la filière houblon française vient d’être validée : Hoplaunch, qui fait suite à Hopstart. Un peu plus de 600 000 euros de fonds FranceAgriMer, au total, ont été et vont être distribués à des porteurs de projet (lire encadré). « Je suis très content d’être à vos côtés, dans la capitale du houblon. Je m’y étais engagé. Je me suis réservé le meilleur pour la fin de l’année », lance Julien Denormandie, expliquant ainsi son retard. « C’est un cadeau de Noël. Merci, Monsieur le ministre », dit Franck Sander. Julien Denormandie confie être heureux de partager un autre sujet que la betterave avec le président de la FDSEA du Bas-Rhin. Le soulagement est général. Le ministre se souvient que la filière houblon en Alsace s’est relevée, au début des années 2000, grâce à un investissement massif dans la recherche variétale. Il salue l’effort. « Vous êtes visionnaires, résume-t-il. Des personnes croient en vous et souhaitent vous aider le plus possible. Vous êtes une partie de notre identité et toute partie doit être soutenue à sa juste valeur. » Il s’est réjoui à l’idée de déguster les produits locaux, avant de partir en forêt… Son enthousiasme a vite été douché. Covid oblige, la bière tirée lui est passée sous le nez. Le Comptoir agricole lui a heureusement offert un coffret de quatre mousses, élaborées à partir de son houblon Hop France.

La suite de la journée a été consacrée à une rencontre avec la filière bois ; puis à un échange avec la profession agricole et viticole, tous syndicats confondus.

Vers midi, le soleil au zénith a eu du mal à réchauffer l’ambiance, en forêt indivise d’Haguenau. Pourtant la balade était belle : rendez-vous sous le Gros Chêne et découverte d’une parcelle plantée d’arbres adaptés au changement climatique, subventionnés par France Relance. Les acteurs de la filière bois ont attendu bien sagement que les gardes forestiers de l’Office national des forêts (ONF) exposent leurs actions, pour exprimer leur mécontentement au ministre.

Après une présentation du projet Haguenau, Forêt d’Exception, qui a permis la labellisation de la sylve en janvier 2020, et de la campagne Lidar qui rend possible, grâce à des techniques de pointe, la connaissance des ressources archéologiques, hydriques et végétales de la forêt, le ton est quelque peu monté. Pierre Grandadam, président de l’association des communes forestières d’Alsace, a demandé que le plan de relance et les équipes de l’ONF soient renforcés. Julien Denormandie lui a rappelé que l’aide était déjà « colossale » et que la contribution supplémentaire demandée aux communes pour financer l’ONF avait été annulée. Le ministre a ajouté, à sa défense : « Il faut faire filière, contractualiser. »

Levée de boucliers

« En Alsace, nous sommes bien au-delà des 20 % de contractualisation préconisés » : le représentant des maires ne s’en est pas laissé compter. 43 % des bois façonnés en forêt communale et jusqu’à 70 % en forêts domaniales et indivises le sont. Pendant que l’État et les communes se renvoient la balle de la responsabilité des difficultés de la filière, Thierry France-Lanord, président de Fibois Grand Est, l’interprofession de la région, affûte ses arguments. « Il faut un message national » qui redise « la forêt, c’est important. »

Julien Denormandie, dont l’oncle est ingénieur forestier, prend congé tout en assurant les acteurs de la filière bois de son soutien.

Thierry France-Lanord fait le bilan de cette visite : « Nous n’avons pas eu le temps de dialoguer. C’est frustrant. Julien Denormandie n’est pas vraiment porté par le gouvernement sur ce sujet. » Un tiers du bois d’œuvre est importé en France. « C’est absurde, lâche encore le président de la filière bois dans le Grand Est. Il faut apprendre à construire avec des feuillus, puisque c’est notre ressource principale, et développer la forêt. » Le bois énergie, conclut-il, est la première source d’énergie renouvelable en France. Il souhaite que ce message soit relayé par les représentants politiques.

Les Moulins Advens produisent 2 400 à 2 500 t de pâte d’arachides par an, à Strasbourg. Vendue en GMS, leur Dakatine est troisième, au national, en termes de notoriété. La pâte d’arachides, appelée aussi beurre de cacahuètes, séduit de plus en plus de consommateurs. Et pour cause, outre son goût agréable, la cacahuète affiche une teneur en protéines (végétales, bien sûr) de 23 %. « On essaie de dynamiser l’engouement », confie Lionel Chevrier, directeur général des Moulins Advens. Si le « marché ethnique » porte la Dakatine (le produit est très utilisé dans la cuisine africaine et asiatique), « un nouveau marché s’ouvre », du côté des sportifs, des végétariens et des vegan. Pour accompagner les nouvelles tendances, le groupe a lancé des nouveaux produits, 100 % cacahuètes, sans huile de palme (qui est durable, bien sûr, dans la recette originale), et a relooké un tantinet l’étiquette du produit originel, furieusement rétro. Un site internet dédié présente depuis peu la marque, les différentes pâtes et leurs usages : plein de recettes à découvrir. Il enregistre déjà une dizaine de commandes par jour.

Le beurre de cacahuètes, c’est aussi 44 % de matières grasses, bourrées d’oméga 3. Les nouveaux adeptes du 100 % cacahuètes n’auront pas peur du « déphasage », entre l’huile d’arachide et la pâte. « Ça ne change rien au goût. Il suffit de mélanger et on retrouve la même texture qu’à la sortie d’usine », rappelle Marie Gstalder, 24 ans, ingénieure de production sur la partie Dakatine. « Aujourd’hui, c’est acceptable pour la plupart des consommateurs », pense Lionel Chevrier. Au passage, Marie montre la pâte onctueuse et homogène, brassée, après le broyage des fruits torréfiés. La cuve est quasi neuve.

Des investissements conséquents

En 2019, juste après que les Moulins Advens aient repris les Grands Moulins, 1,5 milliard d’euros ont été investis dans « Dakatine ». La Région Grand Est a aidé à hauteur de plusieurs dizaines de milliers d’euros, dans le cadre de la modernisation de l’industrie locale. Une nouvelle ligne de conditionnement deux fois plus rapide que l’ancienne (toujours en activité) a été installée. « Quand on cherche à vendre des volumes, il faut les produire », raisonne Lionel Chevrier, qui était directeur de la sucrerie d’Erstein de 2007 à 2015, avant de travailler pour les Moulins Advens. La nouvelle ligne visse, outre des couvercles en plastique, des couvercles métalliques, sur les pots de verre : segmentation de l’offre oblige.

Les investissements ont aussi permis l’automatisation quasi complète de la chaîne de fabrication. Le bien-être des salariés s’en trouve amélioré puisque, là où avant les ouvriers déplaçaient de lourds chariots remplis d’arachides grillées, aujourd’hui des tuyaux assurent les transports. Coût de l’opération : 2,5 millions d’euros. Six personnes œuvrent à la production de la Dakatine actuellement, sur un total de 150 employés qui s’affairent aux Moulins Advens, à Strasbourg.

Un processus simple

Les cacahuètes (conventionnelles ou bio) arrivent, dans des big bags, crues, « décoquées » (sans la coque), au Port autonome. Elles proviennent toutes d’Amérique latine. Leur origine importe car le développement d’aflatoxines (issues d’un champignon) peut être néfaste à la santé humaine et les arachides d’Asie et d’Afrique en présentent souvent des taux supérieurs aux normes européennes.

Les cacahuètes crues sont amères. Pour fabriquer la pâte, elles sont d’abord torréfiées dans des fours ; grillées, pendant vingt minutes, à 125 °C. Quatre fours de torréfaction, contenant chacun 150 kg de fruits, tournent. Comme les chaudrons pour la confiture, ils sont « culottés » : une fine couche les tapit, qui améliore encore le goût des cacahuètes grillées. Un opérateur veille. Les fruits refroidissent (à 80 °C), avant d’être « dépelliculés » ; leur peau, une fine pellicule rouge, est enlevée, automatiquement. Leur germe, très dur et très amer, est aussi retiré. Comme les autres coproduits de la cacahuète, le germe est valorisé en alimentation animale. Les poissons profiteront de ce rebut particulier. Débarrassées de leurs scories, les cacahuètes grillées sont stockées, jusqu’à ce qu’elles soient broyées, à froid. Mais la cuve de brassage atteint, tout de même, quasiment, les 50 °C. La pâte d’arachides, obtenue après broyage, est conditionnée, dans des pots de 350 ou 500 g, et des fûts ou seaux de 2,5 à 5 kg.

Une culture rentable

La véritable histoire de la pâte d’arachides, aux Grands Moulins de Strasbourg, est inconnue. Toujours est-il que de l’huile d’arachides était pressée ici dans les années 1950, quand on a commencé à fabriquer la pâte d’arachides avec les restes de cette transformation. En termes de volumes, le beurre de cacahuètes ne représente que 1,6 à 1,7 % de la production des Moulins Advens, de Strasbourg, puisqu’ils meulent 140 000 t de blé, par an. Mais sa rentabilité est meilleure. Les Moulins Advens espèrent que l’arachide sera un jour, cultivée en Alsace, pour proposer un produit 100 % local. « Ça collerait bien à l’histoire de l’entreprise, ancrée dans son territoire », avance Lionel Chevrier. Pour que la plante pousse, il lui faut des terres sablonneuses, de l’eau et de la chaleur. Sa particularité ? La fleur tombe et le fruit se développe dans la terre. La culture, si elle réussit, s’avère rentable. « La cacahuète se valorise 1 500 €/t environ, mieux que le blé ou la betterave », conclut Lionel Chevrier, qui s’y connaît.

Concombres zehneria, arménien, blanc, pâtisson jaune, poivron violet, poivron chocolat, tomate myrtille (une tomate cerise pourpre), aubergine blanche, haricot violet, pastèque lune étoiles, melon petit gris de Rennes : Camille Laugel et Adeline Roehm Laugel ravissent leurs clients, et se font plaisir, avec des variétés de fruits et légumes qu’on trouve rarement sur les étals. « À Noël, nous sommes comme des gosses, quand nous commandons les semences », avoue Camille, les yeux pétillants. Le jardin du Moulin des Pierres recèle de trésors, pour qui prend le temps de soulever les feuilles. La végétation est abondante en ce début de mois de juillet, tant il a plu. Les tomates commencent à peine à rougir, sous la serre. Les fenouils sont presque passés. Les courgettes rondes qui n’ont pas encore été cueillies, en plein champ, ont la taille de petits boulets de canon.

En plein air

Camille, le chef d’exploitation, et Adeline, son unique salariée, sont fiers de guider les visiteurs dans les deux serres et sur les parcelles : moins de 2 ha, au total, dont plusieurs dizaines d’ares longent le village, à quelques encablures. Malgré la pluie battante, la balade est appréciée : l’environnement est exceptionnel. On comprend bien pourquoi le couple a choisi de se reconvertir ; de quitter les bureaux de la banque, pour Camille, et les affres du commerce et de la communication, pour Adeline. Le Moulin des Pierres est en lisière de Geispolsheim, côté gare. Des arbres bordent les plates-bandes. La parcelle en agroforesterie est située entre une rivière, l’Ehn, et un ruisseau, l’Ergelsenbach. Le lieu-dit est pile sur une trame verte de l’Eurométropole de Strasbourg.

C’est ici qu’habitent, dans une maison à colombage, les parents de Camille. Le terrain cultivé par leur fils leur appartient donc, en partie. C’est là que Camille a grandi et, qu’Adeline et lui, adolescents, ont échangé leurs premiers vœux de fertilité… Les tourtereaux se connaissent et s’aiment depuis 20 ans ! À 15 et 17 ans, ils grattaient déjà la terre, derrière la grange de la propriété, là où s’épanouissent les courgettes et pâtissons, aujourd’hui. Les samedis soir, ils échafaudaient leurs plans d’association de cultures, quand leurs copains jouaient au foot.

Bien dans ses bottes

De cette parenthèse enchantée, dans leur jeunesse, les amoureux ont gardé l’esprit DIY (Do it yourself, fais-le toi-même en français). Ils font quasiment tous leurs semis eux-mêmes… pour l’instant, en tout cas. Au regard de l’activité, ils s’interdisent de moins en moins d’acheter des plants ou bulbes (pour les poireaux, céleris, ail, échalote, oignon). Mais les variétés spéciales, il faut bien les démarrer soi-même. Les semences proviennent en grande majorité d’Agrosemens. Camille, aidé de son père, bricole ses outils à partir de matériel d’occasion trouvé via les petites annonces de L’Est agricole et viticole, qu’il lit avidement depuis 2007. Car Camille est un ancien du Crédit Mutuel, d’où cette appétence pour le journal fort louable, qui est cultivée aussi en formation pour adultes à Obernai, dit-il.

Au Moulin des Pierres, on va encore plus loin que le cahier des charges bio. Les doryphores sont enlevés manuellement car les insecticides, même en bio, tuent indifféremment ravageurs et auxiliaires. Le désherbage aussi est manuel, ce qui n’a pas que des inconvénients, puisque les trentenaires laissent volontairement les « plantes martyres » attirer à elles les pucerons et autres indésirables, qui sont invariablement décimés par les coccinelles et syrphes. Un héron et des orvets se chargent des limaces.

Une diversification ?

Pour boucler ce cercle vertueux, le Moulin des Pierres mise sur l’ultra-local. « Dès le départ, le but c’était la vente directe, pour rester cohérent et valoriser au mieux », glisse Camille, heureux de fixer les règles… et les prix ! Au marché à la ferme, la clientèle est surtout de Geispolsheim et a un pouvoir d’achat plutôt élevé. Elle n’est pas non plus avare de compliments, remarque Adeline : « un deuxième salaire ». La satisfaction du couple se lit sur leurs visages. « Je suis mieux dans mes bottes », témoigne Camille, qui travaille sûrement encore plus qu’avant, pourtant. Ses projets évoluent en fonction des opportunités. Plusieurs options s’offrent à lui, pense-t-il, pour tenir la cadence : se diversifier avec des poules, un verger ou des céréales panifiables… Sans main-d’œuvre ni machine supplémentaire, il est contraint de réduire le maraîchage. Il y a toujours des solutions. Le plastique noir, par exemple, qu’il déroule en plein champ, est totalement biodégradable.

Sur les deux marchés du centre de Strasbourg où il vend ses productions depuis un an, ses confrères l’appellent « le maraîcher », en riant. Nathanaël Frey en est fort aise. Il a lui-même, malicieusement, baptisé son entreprise Les Grands Jardins. Cet Alsacien est producteur de micro-pousses, dans une serre d’à peine… 13 m² ! Sur quelque 4 ares qu’on lui a prêtés à Eschau, il soigne aussi des salades variées, des épinards et des racines, qu’il récolte toutes jeunes : betteraves, carottes, choux, navets. Les Grands Jardins, c’est l’art du minimalisme. Nathanaël a appris à cultiver les micro-pousses (et d’autres légumes), en Nouvelle-Zélande, il y a cinq ans.

Avant, il était marionnettiste ici, mais « je m’ennuyais, dit-il. Alors j’ai travaillé dans une ferme, au printemps 2016. J’y cultivais des légumes et je me suis amusé. Ça m’a attrapé », résume-t-il. Le virus du maraîchage ! « De vrais défis, de vrais challenges, du concret ! » enchaîne Nathanaël. En 2017, il lance sa culture de micro-pousses de petit-pois, radis pourpre et tournesol, directement inspirée de son expérience océanienne. Il bine un morceau de terre dans la vallée de la Bruche, où il vit. Le chef de la Cheneaudière, à Colroy-la-Roche, lui met le pied à l’étrier. C’est son premier client. Lorsque Nathanaël commence à produire plus, il le recommande à ses pairs.

Frais, amer ou piquant

En 2019, Nathanaël et sa petite famille déménagent dans l’Eurométropole. Fort de précieux contacts, il embarque sa serre, qu’il pose à Eschau. Aujourd’hui, Les Grands Jardins fournissent plus de trente restaurants, surtout strasbourgeois. Le trentenaire est le seul, à sa connaissance, en Alsace, à atteindre les quasis 20 kg de rendement hebdomadaire, en micro-pousses. Il vend ces végétaux au stade cotylédon ou première feuille, principalement en mélange, dont la recette a été peaufinée au fil des années, grâce aux retours des cuisiniers. Le petit-pois, au goût frais, flatte l’œil avec ses filaments bouclés ; le radis pourpre est piquant ; et le tournesol, un peu amer, est gorgé d’eau et croquant. « Ce mélange de micro-pousses, c’est notre produit phare. J’ai tout de suite perçu que ce serait une niche à exploiter pour me lancer dans le maraîchage… parce que ce n’est pas facile de gagner de l’argent avec des légumes, encore moins quand on s’installe hors cadre familial, comme moi, et qu’on n’a pas d’hectare », résume Nathanaël, pragmatique.

Le projet initial était la production de moult légumes en pleine terre, un rêve que Nathanaël n’a pas abandonné. Il sera officiellement chef d’exploitation début 2022 et espère, d’ici là, trouver un nouveau terrain ; toujours autour de Strasbourg, pour être proche de l’Allemagne d’où vient sa compagne. Le maraîcher souhaite louer ou acheter entre 20 et 60 ares, poursuivre la culture de micro-pousses qui l’a lancé et développer la légumière. « L’objectif est d’aboutir à une équivalence de chiffre d’affaires (CA) entre micro-pousses et légumes, grâce à une trentaine de variétés, et de passer à deux équivalents temps plein (ETP). Pour cela, il faudrait que je multiplie par cinq la production au jardin », calcule Nathanaël Frey. Actuellement, ils sont 1,3 ETP. En 2021, l’entreprise a réalisé 24 000 € de CA ; en nette évolution par rapport à l’année 2020, impactée par la crise sanitaire et la fermeture momentanée des restaurants.

Qualité premium

C’est d’ailleurs le Covid-19 qui a poussé Nathanaël sur les marchés ; de la place de Zurich et des producteurs, devant la Nouvelle Douane. Près de 200 clients, chaque semaine, dévalisent son petit stand. Ces ventes en direct représentent désormais 35 % de son CA, quand celles aux restaurants en constituent encore 60 %. Les bonnes tables de Strasbourg sont toujours son fonds de commerce : la maison Kammerzell, le bistrot Paulus, l’étoilé Les Funambules, le gastronomique La Casserole, pour ne citer qu’eux. Les magasins se partagent les pousses restantes, dont le Super U d’Eschau. Le credo de Nathanaël, c’est l’hyper local, la fraîcheur… et le bon ! « Ce que je mets en avant, c’est le goût et l’origine locale. L’argument santé est repris par certains clients mais moi, je ne me suis pas encore découvert une passion pour la diététique, donc je n’en parle pas », assure-t-il. À 4 €, la boîte de 100 g de micro-pousses, sur les marchés, on est presque sur un produit de luxe. « Je fais de la qualité premium, du très jeune, sur mes petites surfaces, aussi en légumes, se justifie Nathanaël. Les micro-pousses sont chères mais accessibles pour les particuliers. Et pour la restauration, leur prix est inférieur à celui pratiqué par mes concurrents. » Ses rivaux sur ce segment, viennent en plus de loin : de Hollande et d’Israël. Et les chefs sont heureux d’afficher l’origine Alsace à leur carte. « Quand je démarche les cuisiniers, ils m’appellent souvent dans les heures qui suivent notre rencontre pour me dire : c’est génial, j’en veux et votre prix sera le mien ! C’est flatteur », admet Nathanaël, qui savoure sa reconversion. D’autant plus que sa fibre artistique s’exprime, tout de même, chaque jour. « Je suis très content de l’apparence de mon jardin. Je construis une toile et j’ai l’impression de plus développer ma créativité aujourd’hui qu’à l’époque », confie-t-il.

Facile ?

Charpentier de formation, Nathanaël a lui-même construit la serre et le laboratoire de préparation des mélanges de micro-pousses : 6 000 € chacun. Au total, ces cinq dernières années, il a investi environ 30 000 €, pour ses micro-pousses et son mini-jardin. Les graines coûtent entre 2,5 à 28 €/kg, les plus chères étant celles de radis pourpre. Le prix du substrat, de compost et de tourbe s’élève à 40 €/m³. Les graines sont posées à la surface de cette mince couche de terre. Nathanaël sème et récolte deux fois par semaine. Il y a donc près de 100 récoltes de micro-pousses par an dans la serre continuellement chauffée à 20 °C et ventilée. En 2017, le rendement en micro-pousses était de 8 kg par récolte ; aujourd’hui, le record à battre, c’est 21 kg. « On a maîtrisé l’outil. La qualité et la quantité augmentent. Heureusement, car les commandes aussi ! Surtout avec le marché de Noël, ces temps-ci », révèle Nathanaël Frey.

L’arrosage, à la main, est quotidien. « Je travaille à l’arrosage automatique », précise le maraîcher, réflexif. La récolte a lieu après sept jours pour les pousses de radis, et après dix à douze jours pour celles de petit-pois et de tournesol. Nathanaël n’utilise aucun produit phytosanitaire. « Surtout pas de désherbant », s’esclaffe-t-il. Pourtant, les micro-pousses ne sont pas labellisées bio, culture hors sol oblige. Les semences, qu'il choisit pour leurs qualités, sont aussi plus souvent issues de l’agriculture conventionnelle. Si le maraîcher n’a jusqu’alors jamais constaté d’invasion de champignons, il a déjà affronté les colonies de fourmis et les vols d’oiseaux, dans sa serre. Ses légumes poussent, eux, sur un lit de compost, en pleine terre. Nathanaël travaille le sol le moins possible. « Je construis tout, dans ma ferme, autour de la volonté de ne pas me casser le dos », argue-t-il.

Toujours innover

Dernières nouveautés : aux particuliers, sur les marchés, le maraîcher propose, depuis peu, des petits pots avec des graines pré-germées, à faire pousser chez soi, à 3 € l’unité. Cet hiver, ils remplaceront sur son stand les légumes de pleine terre qui se raréfient. Les Grands Jardins ont aussi lancé le hashtag #mesminipousses sur les réseaux sociaux, pour faire vivre la communauté des « accros ».

Kevin Goetz s’est installé en 2012, sur la ferme laitière de la Coccinelle, à Witternheim. Il est aux manettes de l’exploitation depuis le départ à la retraite de son beau-père, Denis Adam, il y a un an. Ensemble, ils sont passés en bio en 2015, « pour transmettre une terre préservée et un outil viable », résume Denis. Ils ont réussi ce pari, notamment grâce à la coopérative Biolait et sans augmenter le nombre de vaches. La SAU est aussi la même aujourd’hui qu’il y a dix ans, mais 14 UTH travaillent pour l’EARL et Cocci’Saveurs, l’atelier de transformation jouxtant la ferme. L’élevage de poulets Label, puis bio, avec Siebert, et la production de porcs pour la vente directe dynamisent aussi l’activité. Les associés, Kevin, son beau-père, sa belle-mère Chantal et son épouse Régine (qui sont tous trois non-exploitants) privilégient le circuit court, via des points de vente à l’extérieur de la ferme : marchés, magasins bios, etc.

Transparence

Du conventionnel à la bio, du circuit long au court, de la production à la transformation : la ferme de la Coccinelle a beaucoup évolué, depuis l’arrivée de Kevin et leurs échanges, avec Denis. Ils confient tous les deux avoir de la chance. « On se respecte et on a un dialogue constructif. La communication, c’est la base », assure Denis. « Je n’ai rien à ajouter », dit Kevin, en riant. Ces deux-là se connaissent depuis 2005. Régine, la fille Adam, et Kevin se sont mariés en 2017. La transmission s’est faite en deux étapes : 2012 et 2019, soit avant même que les liens du mariage unissent les jeunes. « C’est lui le chef d’exploitation », dit Denis, en désignant Kevin. La transparence aussi a été primordiale. « Il n’y a pas eu de non-dits quant aux questions d’argent », insiste Kevin. « L’argent, c’est important, enchaîne Denis. Mais d’autres valeurs sont plus importantes pour moi. » Ainsi, pour permettre une transmission plus aisée, Kevin rémunère Denis chaque mois, pour que le retraité récupère l’argent du compte associé. Il n’a pas eu à sortir 300 000 € d’un coup. En cas de décès, il continuera à payer des mensualités aux ayants droit. Denis est aussi encore salarié sur l’exploitation, à son souhait. « On travaille ensemble pour pérenniser la ferme », souligne-t-il.

Des outils adéquats

Le long cours de cette transmission réfléchie près de dix ans avant est aussi une des clés de sa réussite. Les intervenants de la Chambre d’agriculture Alsace (CAA), avec le Point Info Transmission (PIT), la Safer, la MSA, l’Ardear (Association pour le développement de l’agriculture paysanne), Bio en Grand Est, Les Espaces tests Bio en Grand Est et Terre de liens Alsace ont tous insisté sur l’importance d’anticiper la transmission de l’exploitation. On commence à y penser dix ans avant, on s’intéresse à ses droits (avec la MSA) et on rencontre de potentiels repreneurs sept ans avant, on met en œuvre le projet en évaluant sa ferme entre cinq et deux ans avant, et on passe le relais, tranquillement, la dernière année, qui scelle les changements juridiques, administratifs et comptables. Si la Safer propose une expertise de patrimoine (au mieux, un an et demi avant la retraite), Bio en Grand Est, l’Ardear, Terre de liens Grand Est sont agréées pour réaliser des diagnostics à la transmission, avec l’aide de la Draaf, qui permet d’avoir une vue d’ensemble sur les biens, les activités et les engagements du futur cédant. Le PIT est revenu sur les stages de parrainage. Les Espaces tests Bio en Grand Est mettent, eux, en œuvre un accompagnement, jusqu’à trois ans, pour tester le projet de reprise : cédant et repreneur travaillent ensemble durant ce test. Pour les moins avancés, l’Ardear invite des lycéens à imaginer des projets de reprise d’une ferme, visite et bilan comptable, à l’appui. Terre de liens, outre ses appels à projets, organise des visites collectives. L’objectif, en tout début de parcours à la transmission, est de connaître sa ferme et de la faire connaître. Le répertoire départ installation (RDI), tenu par la CAA, est encore insuffisamment utilisé.

« Étienne et moi, on se connaît depuis qu’on est gamin », cadre François Vix, 29 ans. L’EARL Vix, à La Wantzenau, est le « pied-à-terre » des Schneider. Originaires d’Hoenheim, où ils ont toujours 65 ha de terre, les Schneider se sont expatriés à Herbsheim, lorsque la ville a grignoté la campagne, dans les années 1990. Pour continuer à cultiver au nord de Strasbourg, ils profitent, depuis, de l’hospitalité des Vix. Les deux familles se rendent service. Au départ, les Vix prêtent leur atelier et leurs outils aux Schneider. Ces derniers laissent une benne aux Vix, pour faire le tampon, avant le séchage du maïs à la ferme. « C’est du bon sens. Ça ne coûte rien à personne », soulignent Étienne et François, qui font perdurer la tradition. De 2000 à 2009, les jeunes hommes voient aussi leurs parents travailler ensemble « pour faucher le maïs ». Le père de François, propriétaire d’une machine neuve à rentabiliser, réalise des prestations pour celui d’Étienne. Quand les contrats s’arrêtent, l’entraide se développe, surtout sous l’impulsion des adulescents, à partir de 2014.

Depuis la fin de leurs études, Étienne et François s’impliquent crescendo dans les exploitations familiales. « On a commencé à s’entraider plus, Étienne et moi, grâce à Denis Clauss, un voisin. Il ne faut jamais se donner d’argent, sinon autant appeler une ETA, pour une presta’ : tel est son credo », raconte François. « On gagne du temps et on se tire vers le haut », dégaine Étienne. Il prend l’exemple du pulvérisateur qui ne sera pas rincé, puisque François ou lui vont traiter tout le soja, par exemple, qu’il soit à l’un ou à l’autre, plutôt que chacun pulvérise le sien, puis son maïs semence, puis son colza, etc. En 2018, les deux jeunes échangent leurs premières parcelles, surfaces pour surfaces. « Il a semé des betteraves chez moi, dans le limon. Et moi, du maïs, chez lui, dans des terres argileuses », précise Étienne. « On a la même vision, note François. La technique, l’agronomie, doit avoir un bon impact économique. On échange constamment sur nos pratiques. On se dit tout, même nos rendements et nos marges. On se fait confiance. Et on s’écoute » Quitte à charrier l’autre, s’il a été de mauvais conseil, bien sûr.

Réciprocité

Très vite, l’un va « faire » une culture à l’autre et réciproquement. « Quand on me demande comment est mon colza, je réponds qu’il faut voir avec Étienne », s’exclame François, en riant. Étienne l’a semé, donc il le traite. « Il va faire quasi tout le colza », constate François. De son côté, il a « fait » tout le maïs semences, cette année. « Il gère le personnel, pointe Étienne Schneider. On profite de l’expérience de chacun. » « Ce vieux couple », de l’avis des techniciens qui les côtoient, se chamaille mais tombe souvent d’accord. Si ce n’est pas le cas, « chacun fait ce qu’il veut chez lui, nous sommes libres », relève François, l’optimiste. Ils ont tant et si bien trouvé leur équilibre qu’aujourd’hui, ils seraient prêts à acheter du matériel en commun, si besoin. Chacun possède déjà du matériel spécifique qu’il prête à l’autre ou conduit : les Vix ont un semoir pour du semi direct, les Schneider, un combiné. « À deux, on a une palette plus large, on a toujours le bon matos », remarque Étienne.

Les exemples d’entraide sont légion. En 2020, François a irrigué le maïs semences d’Étienne, qui a compensé en donnant une parcelle. « Il faut faire en sorte que ce soit équitable », prône François Vix. Chacun note le nombre d’hectares et d’heures passés par chantier, au profit de l’ami, et, en fin d’année, grâce au barème d’entraide, les deux jeunes comparent les sommes des coûts estimés des travaux. L’an passé, il n’y avait que 300 euros de différence entre eux, pour 15 000 euros de travaux effectués, au total, par les deux agriculteurs. En 2021, le « bénéficiaire » a fait un peu plus, pour compenser. Hors de question qu’il donne de l’argent. L’entraide perdure, ainsi. Étienne et François pensent à l’avenir, proche, quand leurs pères seront à la retraite. « Je ne serai pas seul, ici », anticipe François. Cette année, il a coupé le maïs d’Étienne au meilleur moment, pour qu’il bénéficie de la prime de précampagne et puisse semer son blé. Sans lui, Étienne aurait loupé le coche, occupé par ailleurs. « Je n’avais pas commencé, moi », souligne François, qui a proposé son aide de bon cœur. « On s’y retrouve. Il faut toujours que ça aille dans les deux sens. On a autant besoin l’un de l’autre et on tire le meilleur des deux », ajoute Étienne. « On connaît tous nos champs, on est compétents. On peut agir seul. Et, à deux, sur la même parcelle, on se motive et on se comprend. Ça, ça vaut de l’or », conclut François. Lui s’installera courant 2022, sur 220 ha, uniquement en grandes cultures, sauf 1 ha d’asperges en vente directe. Étienne s’est installé en septembre 2021, sur 145 ha, avec deux bâtiments de poulets label rouge.

Grâce à la fédération des aveugles Alsace Lorraine Grand Est, le Bunker comestible, rue du rempart à Strasbourg, est à nouveau sur les rails. Et sa notoriété grandit… comme un champignon. Dans ce lieu insolite, une ancienne poudrière de 1876, face au technicentre SNCF, poussent des pleurotes et des shiitakés. Trois travailleurs handicapés, déficients visuels, sont à la manœuvre. Ils sont encore formés par Jean-Noël Gertz, cofondateur de Cycloponics et du Bunker comestible, qui a cédé le bail du fortin à la fédération, en avril, car il est parti pour de nouveaux horizons.

La fédération des aveugles Alsace Lorraine Grand Est, connue pour son entreprise adaptée de cannage de chaises, avait d’abord pensé à aménager sa propre cave, rue de la première armée. Mais pourquoi la culture de champignons ? « Nous sommes toujours volontaires pour la nouveauté », cadre Fabien Simon, chef d’atelier à la champignonnière et vice-président de la fédération. « Je suis arrivé à la fédération il y a deux ans et demi, raconte Hakim Koraich, son actuel directeur. Depuis, on brainstorme avec l’ensemble des équipes, pour emmener la fédération, l’entreprise adaptée, plus loin et surtout, garder les salariés. C’est l’un d’entre eux qui a eu l’idée d’une champignonnière. Elle n’a pas pris tout de suite. Mais à force d’en parler… Les champignons n’ont pas besoin de lumière pour pousser et, pourtant, ils sortent au grand jour. Nous aussi, qui sommes peu visibles, peu connus, nous voulons sortir à la lumière. Nous voulons qu’on pense à nous, que la ville devienne inclusive. » « Il faut qu’on se diversifie et qu’on se fasse connaître », ajoute Fabien. « Trouver de nouveaux débouchés et changer l’image de la fédération, qu’elle ait une image dynamique, tels sont nos challenges », résume Anne-Gaëlle Bartos, la directrice adjointe.

« C’est très simple »

Sur la page Facebook du Bunker comestible, chaque récolte est annoncée pour permettre aux particuliers et aux restaurateurs strasbourgeois de commander pleurotes (15 €/kg) et shiitakés (17 €/kg). La première récolte a été distribuée à quarante restaurants strasbourgeois, à raison de 500 g par établissement. Une cinquantaine de consommateurs et deux restaurants, celui du Sofitel et La Cruche, rue des tonneliers, sont déjà clients. Mais il faut souvent attendre. La production avait été abandonnée en ce lieu. Elle commence tout juste à repartir. Pour que les blocs de paille mycorhizés produisent des champignons, il faut compter deux à trois semaines. « C’est très simple, souligne Jean-Noël Gertz. On maintient les blocs, achetés à des professionnels de Bretagne ou de la région lyonnaise, à une température comprise entre 10 et 20 degrés, et une hygrométrie supérieure ou égale à 80 % pour les shiitakés, par exemple. » Ces différents paramètres, comme la lumière, sont gérés automatiquement. La ventilation est naturelle au bunker. La surveillance est de mise. Les insectes sont proscrits. On enlève les champignons pourris. Il faut récolter dans de bonnes conditions d’hygiène et le tour est joué. Les champignons pèsent plus ou moins 300 grammes quand ils sont cueillis, à la main.

Jusqu’à 150 blocs de paille mycorhizés de 10 kg peuvent être entreposés dans le Bunker comestible. L’objectif est de mettre en place un roulement pour des ventes régulières. « On a quasiment tout cueilli lors du Tour des fermes, fin septembre, et on n’a pas été livrés en blocs. Ils arrivent demain », précise Benoît Laugel, le responsable de la production champignonnière, mi-octobre. Trois cueillettes ont déjà été réalisées, depuis avril. C’est la première fois que la fédération des aveugles Alsace Lorraine Grand Est travaille avec du vivant : sa première expérience agricole. 25 travailleurs handicapés et une vingtaine d’usagers du service d’aide par le travail (ESAT) sont potentiellement amenés à être formés à la culture des champignons, à tour de rôle. À long terme, l’association vise leur insertion en milieu ordinaire, dans d’autres structures maraîchères. Les déficients visuels mais aussi auditifs ou moteurs, car la fédération accueille d’autres handicapés, sont privilégiés pour ce job. « On pourrait intégrer un aveugle mais il faut éviter de toucher le champignon », explique Fabien Simon.

Pièces à rôtir, roulades et pot-au-feu de vosgienne ou cochonnailles 100 % « maison » : les suggestions d’automne du Gimbelhof font saliver… Un bœuf de la ferme est parti à l’abattoir d’Haguenau, début octobre. Élevé à l’herbe et au foin, il ne pesait guère plus de 350 kg poids carcasse. Deux semaines durant, il a ravi les papilles des clients du restaurant qui se sont laissé tenter par les recettes traditionnelles. Quant au porc, c’est en novembre qu’il passera à la casserole. « On est aux fourneaux dès 5 h du matin pour les cochonnailles. Tout est préparé le jour même », souligne le chef, Jacques Gunder. Deux dates sont prévues, cette année encore pour cette spécialité, mais tout est déjà réservé. « La viande de chez nous, c’est très porteur. Les gens y attachent de l’importance. C’est compliqué d’être producteur et transformateur : ce sont deux métiers différents, deux législations… donc des heures de travail aussi ! Les jeunes qui se lancent s’en rendent-ils compte ? Mais je crois aux circuits courts. Je suis le premier à dire que la grande distribution va disparaître », résume Jacques, qui est entouré d’une quinzaine de salariés pour la bonne marche de l’hôtel-restaurant et de la ferme. Il peut se le permettre. Avec 120 places en salle et 200 en terrasse, le Gimbelhof brasse du monde. Le chiffre d’affaires avoisine le million d’euros.

Paysage ouvert

L’activité agricole, avec plus ou moins 25 têtes de vosgiennes et quatre porcs, 17 ha de prairies naturelles, plus d’une centaine d’arbres fruitiers et 8 ha de forêt, est secondaire. Comme la ferme était longtemps déficitaire, le Gimbelhof est une seule et même entreprise aujourd’hui. Jacques, qui a grandi avec des laitières et a opté pour des vosgiennes allaitantes dans les années 1990, tient à ses animaux et ses clients aussi. « Ils ont besoin de les voir », sait-il. Jacques ne valorise la viande au restaurant que depuis dix ans. La raison principale du maintien du troupeau bovin : le chef a du terrain à entretenir et la commune de Lembach, à qui il loue plusieurs hectares, aussi. La vue sur le château du Fleckenstein doit être dégagée ; le paysage, ouvert.

Le 8 octobre, Jacques a d’ailleurs changé ses vosgiennes de parc. Sept d’entre elles ont quitté l’estive au pied du fort, où elles stationnaient depuis mai, pour rejoindre un pré tout proche du Gimbelhof. Elles y resteront le plus longtemps possible, avant de rentrer à l’étable pour l’hiver. À 63 ans, le fermier restaurateur se ménage. S’il participe aux transhumances et changements de parc, ses employés passent devant. Le 8, au matin, les bovins ont dévalé la pente, au bas de l’ancienne maison forestière du Fleckenstein, pressés de retrouver de l’herbe fraîche. Les mères connaissant le chemin du Gimbelhof, en quelques minutes, le tour semblait joué… mais un veau n’a pas suivi. Il est resté derrière les fils. Les hommes ont tenté de le guider. « Komm, Mikele, komm », a appelé Jacques, en vain. Le petit a systématiquement bondi de côté, pour échapper à la pression humaine. À 10 h passées, Daniel, le fils de Jacques, venu en renfort, a lâché : « On arrête ». « On abandonne », a renchéri son père.

Échange de bons procédés

Un autre aurait persévéré ou serait passé directement à l’étape suivante : ramener au veau sa mère. Mais Jacques, à 10 h, troque son bonnet pour un tablier. Son fils, chef cuisinier aussi, et les autres membres du personnel savent ce qu’ils ont à faire. Jacques est aux tartes et aux gâteaux. « À 11 h, on déjeune, tous ensemble. C’est très important pour l’ambiance et pour passer les consignes, débriefer », remarque le père Gunder. Pendant le service de midi, il s’occupe des entrées et des desserts, et il met sous vide certains mets fraîchement cuisinés, pour les conserver quelques jours intacts. Grâce à cette technique, il n’y a plus qu’à plonger les cellules dans l’eau bouillante et les plats sont prêts à être consommés. Pratique pour le restaurant… et les gourmets qui souhaitent déguster chez eux ! Jacques livre le S’Bureladel de la ferme Rosenfelder, à Woerth, et la ferme Claude Wendling, à Morsbronn-les-Bains, qui revendent une part de ses préparations : du saumon fumé, du foie gras et, parfois, des paupiettes ou d’autres viandes cuites.

Échange de bons procédés : Jacques est leur client. Cet adepte du circuit court cherche les légumes de saison chez les Rosenfelder et les asperges chez Claude. Les œufs proviennent de l’EARL Claus, à Rittershoffen ; le lait de la ferme Heil, à Wingen, dirigée par son neveu. « Il faut que les agriculteurs puissent vivre de leur travail », justifie Jacques Gunder, encore choqué d’avoir dû brader une vache de réforme à 1,50 euro le kilo. Au marché Gare de Strasbourg, où le cuistot s’approvisionne encore, il privilégie l’origine Alsace et France, notamment pour la viande. Pourquoi ne se fournit-il pas auprès d’un autre éleveur du coin ? « Rien qu’avec les filets de bœuf, il me faut trois à quatre bêtes par semaine, explique Jacques. Je ne connais personne qui pourrait me garantir cette quantité constamment. » Au Gimbelhof, il y a un service le soir aussi.

Un patrimoine

Son soutien à l’agriculture locale, Jacques Gunder le témoigne encore, chaque année, par son bénévolat au bal des Jeunes Agriculteurs du canton de Woerth. « On cuit les steaks pour eux pendant la soirée, avec Daniel. Les JA achètent la viande, on la prépare », déclare Jacques, qui régale ces soirs-là jusqu’à 800 personnes. Il est syndiqué à la FDSEA mais pas au syndicat de la race vosgienne. « Nous sommes un peu à part, puisqu’on ne dépend pas de l’exploitation », constate-t-il. Jacques est la septième génération de restaurateurs fermiers, au Gimbelhof. Lui a démarré sa carrière en 1978, après avoir obtenu son bac au lycée hôtelier d’Illkirch-Graffenstaden. Là-bas, il avait le « heimweh » : le mal du pays. « La question d’aller ailleurs ne s’est jamais posée », confie-t-il.

Son fils l’a rejoint en 2007, diplôme en poche et quelques expériences plus tard. « Il faut remercier la famille, ma mère qui a énormément travaillé, et il faut préserver un tel patrimoine », conclut Jacques, dont le père est décédé en 1966. L’activité hôtelière est devenue anecdotique au Gimbelhof, parce que l’établissement compte seulement huit chambres, qu’il est fermé les lundis et mardis, mais surtout parce que les habitudes touristiques ont changé. « Les voyageurs n’hésitent plus à faire leurs valises pour une ou deux nuits. Avant, ils restaient quinze jours ou trois semaines au même endroit. Maintenant, ils veulent bouger. On ne sait plus se poser », constate-t-il.

Jacques prépare doucement sa retraite. Ces trente dernières années, il a construit sa maison, celle de sa maman, et un self, à côté du restaurant. Lui qui a connu le Gimbelhof sans électricité, jusque dans les années 1970, l’a équipé de 24 m² de panneaux solaires, pour chauffer l’eau, et 20 000 litres d’eau de pluie sont récupérés pour chasser les excréments des WC. Ils sont directement épandus dans le pré d’à côté, grâce à des canaux enterrés. Le chauffage est au bois, issu des coupes dans la forêt. Si une ligne à haute tension alimente le Gimbelhof, aujourd’hui, Jacques peut revendiquer une relative autonomie. Ce n’est pas le cas du veau qui a perdu le troupeau. En cuisine, le chef y a constamment pensé. Le 8 octobre, après le service de midi, Jacques Gunder a donc repris son bâton d’éleveur.