Fruits et légumes
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Journée des chefs

La gastronomie à la cantine

Publié le 26/06/2017

L’Alsacienne de restauration et le pensionnat Sainte-Marie de Ribeauvillé ont organisé leur traditionnelle Journée des chefs le 9 juin. L’occasion de faire découvrir aux élèves un repas un peu plus gastronomique qu’à l’accoutumée, le tout cuisiné avec des produits locaux et de saison.

Le 9 juin, les élèves du pensionnat Sainte-Marie de Ribeauvillé ont eu droit à quelques étoiles lors de leur repas de midi. Comme il est de tradition depuis plusieurs années, l’établissement et l’Alsacienne de restauration - qui fournit les repas - ont souhaité offrir aux élèves un repas un peu plus gastronomique qu’à l’accoutumée. Cette année, ce sont les chefs du restaurant du Casino Barrière de Ribeauvillé, Alexandre Bouchain et David Meyer, qui ont relevé le challenge. Au menu : escalope de volaille d’Alsace façon tex-mex et sa brochette du soleil, verrine de salade de fruits revisitée avec quelques légumes, et buffet de crudités plaisirs gourmands réalisé le chef de cuisine du pensionnat, Jean-Yves Gadet. « L’idée est de faire preuve d’un peu de créativité pour amener les enfants à manger plus de légumes. » Un credo que Jean-Yves Gadet applique au quotidien depuis son arrivée dans l’établissement en 2014. Et ça marche. En trois ans, la consommation de légumes a doublé, faisant le régal des 260 élèves qui fréquentent la cantine le midi (120 le soir). « Je peux faire des cakes aux carottes et des salades mélangeant fruits et légumes », explique-t-il. Le tout réalisé en très grande majorité avec des produits locaux. « C’est inscrit dans notre ADN », commente Vincent Vu Cong, directeur de restaurant à l’Alsacienne de restauration. Présente dans de nombreuses entreprises et collectivités, la société de restauration gère aujourd’hui 17 des 33 établissements scolaires privés d’Alsace. « Tous les jours, nous servons des produits frais, légumes ou viandes dans les cantines que nous gérons. On y mange davantage au rythme des saisons », continue Vincent Vu Cong. Au pensionnat Sainte-Marie, les élèves ont aussi droit à du fromage à la coupe deux à trois fois par semaine. Le munster, la tomme ou le bleu ont notamment la cote. Toute la charcuterie est issue d’animaux élevés et transformés en Alsace, tandis que la volaille vient de chez Bruno Siebert, à Ergersheim. « On veut casser cette image de la cantine où la nourriture n’est pas bonne. Même avec un budget limité, on prouve qu’on peut faire de très bonnes choses. Tout dépend de la volonté du chef », témoigne Jean-Yves Gadet. Ce dernier n’hésite à mettre des légumes dans des salades de fruits ou à créer des tartes tatin aux navets. Au début, les enfants essaient par curiosité. Ensuite, ils en redemandent. Un retour forcément motivant pour le chef de cuisine. « Certains enfants ne connaissent pas certains fruits et légumes. Ça me touche. Alors j’essaie de faire ce qu’il faut pour qu’ils y prennent goût. Et les résultats sont là : les enfants sont heureux d’aller à la cantine. »

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Salon interprofessionnel des fruits et légumes d’Alsace à Sélestat

Le commerce dans la convivialité

Publié le 26/06/2017

Le deuxième salon interprofessionnel du commerce des fruits et légumes d’Alsace s’est tenu mardi 13 juin à Sélestat. L’occasion d’échanger et de se rencontrer dans un cadre convivial pour tous les acteurs du commerce de la région.

Producteurs, grandes et moyennes surfaces (GMS), grossistes, restauration hors domicile (RHD), ils étaient tous présents. L’interprofession des fruits et légumes d’Alsace (Ifla) a mis à leur disposition un espace privilégié de dialogue, les Tanzmatten à Sélestat. L’idée est simple : faire se rencontrer tous les professionnels l’espace d’une journée, sans ordre du jour précis. « La journée est axée sur le commerce et la convivialité. Les professionnels exposent leur production. Les GMS, grossistes et autres interlocuteurs échangent avec eux. Le format est le même que l’année passée, car cela avait bien marché. Une trentaine de producteurs sont là. Ils viennent de toute la région. Cette année, il y a une belle présence du bio. Les onze enseignes de la distribution sont également présentes. Ce sont même elles qui ont demandé d’institutionnaliser cet événement lors du dernier conseil d’administration de l’interprofession », souligne Yannick Wir, animateur de l’Ifla. C’est donc dans ce contexte que s’est déroulée cette journée où les échanges ont été nombreux dans une situation économique toujours compliquée. Les gelées du mois d’avril laissent encore des traces avec des productions en baisse. L’impact est évident. Échanges et partage Producteur d’ails, d’échalotes ou encore d’oignons, Arnaud Metzger, professionnel à Stattmatten dans le Bas-Rhin, se félicite de l’organisation de cette journée. « Il faut y être présent pour être vu. Je cherche à me développer. Or, tout au long de l’année, ces échanges se font le plus souvent par téléphone. C’est bien plus difficile d’accéder à certains magasins ou lieux de vente et d’achat. Ici, les contacts sont directs. L’année passée, j’étais déjà présent. Il y a eu des retombées les jours qui ont suivi, des marchés qui se sont concrétisés. Aujourd’hui, les premiers contacts sont également positifs », constate avec satisfaction le jeune professionnel. L’état d’esprit est le même pour Gilles Dumont, directeur de Cora Houssen, et son responsable produits frais, Sébastien Vaxelaire. « Cora fait déjà travailler les producteurs locaux. Du moment qu’il y a une production locale ou régionale, nous la vendons. Mais, le consommateur cherche certains fruits et légumes tout au long de l’année. C’est là, que certains produits viennent alors d’ailleurs. Mais, je me répète, tant qu’il y a une production alsacienne, nous la valorisons. Cette manifestation est une très bonne initiative. Nous rencontrons les producteurs qui, le reste de l’année, sont plus ou moins éloignés de nous. Ce salon est un excellent moment d’échanges et de partage », affirme Gilles Dumont. Un peu plus loin, Claude Keller, qui gère l’entreprise légumière ID3A à Balgau, multiplie lui aussi les échanges directs. « C’est d’autant plus important cette année après le gel du mois d’avril. Ces événements climatiques font partie de notre métier. Mais, nous devons communiquer avec nos interlocuteurs pour leur parler production et qualité. Ce salon est un endroit idéal, car toute la chaîne de production est présente. » Un salon unique dans tout le Grand Est comme partout en France, comme le précisent Pierre Lammert et Fabien Digel, respectivement président et directeur de l’Ifla. Pierre Lammert était d’ailleurs ravi de recevoir Pascale Gaillot, conseillère régionale et présidente de la commission agriculture et forêt du Grand Est, ainsi que Patrick Bastian, vice-président de cette même commission. « Je viens pour découvrir cette manifestation, son originalité, ce savoir-faire, et pour rencontrer l’ensemble des professionnels. Ce type d’action est soutenu par la Région », rappelle Pascale Gaillot. Dans l’après-midi, après un déjeuner pris en commun, les échanges commerciaux se sont poursuivis. Un salon de proximité réussi.

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Comptoir agricole

Une délégation de la coopérative Acolyance en visite

Publié le 17/06/2017

Un petit groupe de jeunes adhérents de la coopérative Acolyance est venu découvrir l’agriculture alsacienne, guidé par le Comptoir agricole, qui leur a fait découvrir les filières houblon, maïs semences, vigne et chou à choucroute.

Le siège de la coopérative Acolyance se situe à Reims, en Champagne. Ses principaux secteurs d’activité sont les grandes cultures (pommes de terre, betterave, blé, colza, orge), auxquelles s’ajoute une filière viticole mais seulement pour l’approvisionnement. Chaque année, la coopérative collecte quelque 1,5 million de tonnes (Mt) de denrées agricoles, produites par 3 500 associés coopérateurs, générant 500 millions d’euros (M€) de chiffre d’affaires, grâce au travail de 400 salariés. Au sein d’Acolyance, une commission, le groupe Cap’ac, vise à fédérer les jeunes adhérents, à les « faire sortir de leurs fermes et à recruter de nouvelles têtes pensantes en proposant des formations, des visites, des voyages. La commission travaille par exemple à l’évolution du contrat Cap Jeune, qui propose différents avantages aux jeunes adhérents », indique Adam Romain, président du groupe Cap’ac. Ce groupe, qui existe depuis 10 ans, rassemble 120 à 130 jeunes, dont un noyau dur d’une trentaine. « La limite d’âge est de 40 ans car les installations sont de plus en plus tardives. Il n’est d’ailleurs pas obligatoire d’être installé pour y adhérer », précise Adam Romain. Les membres du bureau de cette commission sont invités à siéger au conseil d’administration de la coopérative, où ils ont droit d’écoute et de parole mais pas de vote. Et, tous les ans, ils organisent un petit et un grand voyage. L’année dernière, ils avaient été en Camargue et à Stockholm. Auparavant, ils ont déjà sillonné Chicago, l’Ukraïne, la Roumanie… Une manière de « cultiver notre ouverture d’esprit, de revenir avec des idées neuves pour renouveler notre système d’agriculture céréalière », indique Adam Romain. Et puis, à l’occasion de ces voyages, il se crée du lien, des échanges entre les membres du groupe. Le rayon d’action de la coopérative couvre les départements de la Marne, Seine-et-Marne, Aisne, Oise, Aube, Ardennes. Ces voyages sont donc aussi l’occasion de provoquer des rencontres entre des agriculteurs aux profils très différents. Cette année, pour leur petit voyage, les jeunes d’Acolyance ont choisi l’Alsace. Une manière de découvrir le côté Est de la nouvelle région. Et de mieux appréhender la nouvelle politique agricole régionale. Ils sont restés trois jours en Alsace, le temps de visiter Strasbourg, de découvrir les filières houblon, maïs semences, viticole et chou à choucroute. 150 start-up dans les AgTech en France Au cours de ce séjour, Matthieu Luthier de Saint Martin, responsable développement et communication au groupe Comptoir agricole, leur a présenté une analyse prospective sur la révolution numérique appliquée à l’économie, avec de « nouveaux businness models ». Puis il a présenté comment cette révolution allait s’appliquer en agriculture et comment le Comptoir agricole prépare les transformations au regard des bouleversements à venir via son projet « Comptoir Smart Farming ». Ainsi la notion de propriété pourrait s’effacer devant celle de droit d’usage. « Les modes de consommation se superposent et s’imbriquent, révolutionnant notre manière de consommer, de travailler, de nous déplacer avec, par exemple des voitures en copropriété (Nissan), mi-roulantes mi-volantes (Pop Up d’Airbus). » La promesse du numérique, « rendre possible ce qui ne l’était pas », est en tout cas en passe d’être tenue en agriculture. Déjà en 2013, 46 % des agriculteurs français étaient équipés d’un système de guidage. Les premiers tracteurs autonomes ne sont déjà plus de la science-fiction avec le lancement en octobre 2016 du Case Autonomous Tractor. Et, demain, la multiplication des données les rendra encore plus intelligents, de manière à répondre automatiquement aux conditions météorologiques. Cela va s’accompagner d’une révolution du conseil, de la distribution… Au niveau mondial, les AgTech (regroupant les start-up spécialisées dans les nouvelles technologies liées aux activités agricoles) ont reçu pour 400 M€ d’investissement en 2010 contre 4,6 Md$ en 2016. « Les fonds d’investissement ont compris les enjeux du développement des nouvelles technologies agricoles », constate Matthieu Luthier de Saint Martin. En France, on dénombre quelque 150 start-up qui œuvrent dans l’innovation numérique en agriculture, dont certaines se sont regroupées au sein de la communauté La ferme digitale. Enfin, Matthieu Luthier a terminé son inventaire prospectif en évoquant le projet Mars de Fendt, reposant sur un essaim de petits robots, capables d’effectuer les travaux agricoles en synergie grâce au géoréférencement de chaque semence. Du défi du développement des NT en Alsace « Nous sommes en veille, nous testons de nouvelles solutions, mais nous ne passons en phase de production et de vente que si elles s’avèrent opérationnelles, efficaces et matures », poursuit Denis Fend, directeur du Comptoir agricole, qui replace les nouvelles technologies dans le contexte agricole local : « En Alsace, nous avons des atouts, comme le Rhin, des industriels locaux, et le maïs, dont les rendements ont considérablement progressé en quelques décennies. Mais nous avons aussi des contraintes comme une taille d’exploitation modeste, à 40 ha en moyenne, un parcellaire très morcelé avec 100 000 parcelles pour 5 000 paysans et une forte proportion de doubles actifs. » Autant d’éléments qui compliquent le déploiement de technologies pour l’instant surtout conçues pour du grand parcellaire et des agriculteurs à temps plein.

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