La presse viticole et les groupes de réflexions s’intéressent, en cette veille de printemps, aux plants de vigne. La question est de savoir s’il faut laisser des racines longues ou courtes, et si la morphologie racinaire des jeunes plants est bien adaptée, sachant que la vigne est par nature une liane.

Pour en savoir plus, la Chambre d’agriculture du Vaucluse a publié les résultats d’un essai comparant une plantation avec des racines de jeunes plants coupées à 0 cm, 4 à 5 cm, 8 à 10 cm, et plus de 20 cm. Il était ensuite question d’observer la qualité de l’enracinement. Résultat : le meilleur volume exploratoire - dans l’essai considéré - est obtenu avec les racines coupées entre 4 et 5 cm. En réalité, les pépiniéristes sont partagés entre deux aspects : d’une part les racines contiennent des réserves nutritives, notamment des sucres, qui permettent la reprise, mais les racines longues augmentent les risques de mauvaise implantation. Trop de chevelus racinaires augmentent « la concentration des racines en un point qui obstrue les flux de sève », peut-on lire.

Quoi qu’il en soit, dans cet essai, les pépiniéristes se sont finalement accordés pour considérer que la longueur de 5 à 8 cm avait donné la meilleure disposition racinaire. Ce que confirme Joël Schaffner, à Ergersheim, à nos confrères de la presse professionnelle. Il coupe désormais ses racines « entre 5 et 10 cm », sauf en conditions sèches, où il laisse les racines entre 10 et 15 cm « pour sécuriser la reprise ». Pierre-Marie Guillaume, à Charcenne, en Haute-Saône, opte pour sa part pour 3 à 4 cm.

Une bonne colonisation racinaire

Mais, après trois années, l’effet taille initiale des racines n’est plus visible « car c’est le facteur pédoclimatique qui s’impose ». Autant donc diminuer la taille des racines car les longues racines de 20 cm « se couchent dans le sillon ». La disposition racinaire initiale jouerait-elle donc un rôle central dans la qualité d’exploration ? En l’état, des pépiniéristes insistent sur une bonne fissuration profonde - à 50 cm ! - pour faciliter une bonne colonisation racinaire. Sur ce point précisément, il y a beaucoup à dire sur la qualité des fissurateurs. Nombre d’entre eux ont des profils de dents et de coutres qui accentuent la compaction horizontale de la terre, malgré la fissuration. « Il faut que la terre coule derrière le soc, et surtout éviter de lisser les sillons », insiste le pépiniériste Jean-Louis Velletaz (1,2 million de plants).

Le groupe La Belle Vigne (Konrad Schreiber, Marceau Bourdarias et Alain Canet) est en train d’engager un autre débat sur cette question des racines des jeunes plants. Il considère que la morphologie actuelle des racines de plants n’est pas la bonne. Selon lui, la morphologie conforme à la liane serait une charpente centrale avec des racines adventives de part et d’autre. La forme actuelle avec les racines se concentrant sur un nœud tel qu’on l’observe classiquement, favorise les risques de dépérissement et les problèmes de reprise. Cette morphologie est obtenue par l’hormonage des plants. Difficile cependant, avec l’actuelle configuration des productions en pépinières, de se passer de cette phase de rhizogenèse hormonée dans le temps imparti de production. Mais le groupe semble plutôt considérer l’effet rémanant des hormones.

Julien Camus a de qui tenir. C’est le fils de Pascal Camus, œnologue et ancien directeur de la distillerie Wolfberger, aujourd’hui retraité dans les Vosges. « De son parcours, j’en ai tiré une leçon, celle de ne devoir rendre des comptes à personne et donc une volonté farouche d’être mon propre patron. »

Frais émoulu de l’EM Strasbourg (École de management), il s’expatrie à Toronto puis à Washington, où il officie en tant que « Trade Attaché for Wines & Spirits », auprès de l’ambassade de France. « C’était en 2004, dans le contexte de sentiment particulièrement anti français, exacerbé par le discours de Dominique de Villepin lors de la deuxième guerre d’Irak », rappelle-t-il.

Susciter la demande plutôt que pousser l’offre

Il lui est alors demandé par les importateurs de vins français de proposer des solutions pour « stimuler la demande, plutôt que de pousser l’offre ». Constatant les tiraillements au sein des instances du commerce extérieur français, il décide de s’y employer en organisant l’événement Taste of France, rassemblant 700 amateurs et professionnels et 25 importateurs dans les locaux de l’ambassade de France. Pendant trois ans et demi, Julien Camus organisera ainsi 300 événements de la sorte, « dont 90 % sur Washington ».

Lassé par le côté éphémère de l’événementiel, et n’ayant pas véritablement réussi à essaimer dans les autres États américains, cette fameuse mission de « susciter la demande » lui laisse, en 2008, un certain goût d’inachevé.

Il se dit alors que pour « susciter la demande », c’est d’abord au niveau de l’éducation qu’il faudrait agir. Car, à l’époque, « aucun programme de formation avancée sur les vins français n’est proposé en langue anglaise ». Le West (Wine & spirit education trust) occupe le terrain, mais ne dispense aucune formation approfondie sur les vins français.

L’idée lui vient alors de créer le programme de formation et de certification « French Wine Scholar ». Au prix d’un travail acharné, il met au point un programme de formation en anglais sur les vins français, composé d’un manuel pédagogique détaillé, de supports PowerPoint, e-learning (déjà !) et d’examens, avec une approche par vignoble et terroir. Son manuel French Wine Scholar, premier manuel d’enseignement des vins français en anglais donc, sort en 2008 avec le soutien de Viniflhor. Il convainc cinq écoles d’enseigner ce programme sur la base d’un corpus proposé clefs en main pour l’enseignement des vins français aux États-Unis. « On fonctionne selon un modèle de franchise que peuvent acquérir les wine school », précise Julien.

Dans 97 écoles de 27 pays

Douze années ont passé… Les programmes de la « Wine Scholar Guild » sont aujourd’hui dispensés dans 97 écoles de 27 pays du monde. La formule s’est enrichie avec des modules interactifs, des quiz, des programmes de révision (flash card) et d’e-learning (cours en ligne).

Mais, surtout, le Wine Scholar Guild ne se cantonne plus aux seuls vignobles français. La formation est étendue aux vignobles d’Italie et d’Espagne. L’Allemagne est aussi dans les tuyaux…

Et si le West est resté incontournable avec ses quatre niveaux de diplômes, drainant chaque année 100 000 étudiants dans 800 écoles, « nous nous positionnons sur des programmes de niche, avec une offre de formations complémentaires. En général, les étudiants qui suivent notre French Wine Scholar program ont suivi le West niveau 2 et 3 auparavant ». La formation s’adresse en réalité à tous les cavistes, importateurs, distributeurs et, plus généralement, à tous les acteurs du secteur tertiaire de la filière vins, désireux de parfaire leurs connaissances sur les vignobles.

« Aujourd’hui, on est 12 salariés de Wine Scholar Guild. » À ce jour, « des dizaines de milliers de personnes ont été formées », dont 4 000 diplômés juste pour le French Wine Scholar Program.

Mais Julien Camus et son équipe ne s’arrêtent pas en si bon chemin. Ils ajoutent un niveau de « fondation » à leur offre : les Wine Scholar Prep Courses. Ces programmes « consumer-friendly », c’est-à-dire plus ludiques qu’académiques, « ratissent large ». Ils replacent les vins dans leur contexte culturel, géographique et touristique. « Et on décide de mettre des producteurs en avant quand ils jouent un rôle historique. »

Plus international que jamais, Julien Camus s’est néanmoins intéressé au vignoble alsacien : « En 2016, nous avons développé un programme de formation spécifique et approfondi sur les vins d’Alsace (« Alsace Master-Level Program »). Il est enseigné en ligne et complété par des voyages de formation dans la région. En attendant, le vignoble alsacien dispose d’un véritable influenceur mondial. Puisse-t-il en avoir conscience…

Étonnante nouvelle génération de vignerons ! Ils sont nés avec internet et depuis 20 ans, n’ont jamais connu l’appellation des vins d’Alsace au mieux de sa forme, tant d’ailleurs au plan économique que politique. Comme pour les étudiants victimes des confinements, ils ont le sentiment que le « modèle de société ne (leur) fait pas de cadeaux ». Alors, cette nouvelle génération de vignerons imagine l’appellation des vins d’Alsace autrement, une autre viticulture et même un autre type de mise en marché tel que les Amap. Elle goûte les vins et communique autrement. Elle s’informe également autrement avec de nouveaux référentiels techniques : ils s’appellent Ver de terre production, La belle vigne… dont les propos sont très éloignés de l’agronomie classique.

Une clientèle entre deux mondes

Ils sont quatre jeunes à Ammerschwihr : Gilles et Suzy Thomas, Guillaume Schneider et Cyril Heitzmann. Tous, fils ou filles de viticulteurs, ils ont décidé de se constituer en Gaec. Depuis deux ans, ils fignolent la partie statutaire, restructurent la dizaine d’ha de vignes dont ils disposent, et se préparent au grand lancement des Funambules dont les premières quilles devraient arriver sur la piste ce printemps.

Mais au fait : pourquoi les Funambules ? La réponse tombe sous le sens. Plutôt que des vins sucrés, concentrés, opulents, leur idée est de proposer des vins de grande buvabilité, équilibrés… La conséquence, c’est une révision fondamentale de leur œnologie : ils ne pratiquent pas d’œnologie additive et un minimum d’œnologie corrective. Les vins se préparent en réalité à la vigne. Comme nombre de nouveaux venus sur la place, ils délèguent une partie de leur chai à la macération, une autre à l’élevage. Car « tous nos vins contiennent 20 % de macération minimum. 100 % de macération c’est un style particulier, tous nos clients ne le comprendraient pas ». Néanmoins, les pressurages directs sont de plus en plus longs, « on reste sur un style grand public avec une recherche d’accessibilité universelle, et nous avons encore une clientèle héritée, en recherche de gewurtz sucrés. On est entre deux mondes… »

Ne pas se cantonner au vin

Rappelons que, comparé à du pressurage direct, les macérations font porter le taux de matières minérales d’un vin, de 1 gramme/l à 4 grammes/l. Sans doute les 4 g/l de sels minéraux améliorent la buvabilité. Un effet minéralité compris de longue date des brasseurs qui adaptent la salinité de leurs eaux de brassage à la charge organique finale de la bière.

D’ailleurs, et c’est là un trait de caractère de cette nouvelle génération, les Funambules ne comptent pas se cantonner au vin. Ils élaborent de la bière en amateur mais pourraient envisager d’en commercialiser. Et déjà proposent-ils une boisson fermentée à base de raisins tirés de leurs vignes, et de jus de pommes. « À 8 € la quille, c’est parti tout de suite ! » D’où proviendront les pommes ? Nos équilibristes d’Ammerschwihr sont en train de planter à tout va des centaines d’arbres dans leurs vignes. 250 cette année, sans doute plus à l’avenir. Avec des fruitiers, bien sûr. « On tente des vins fruits pomme raisin, poire raisin. Et on compte sur les trognes pour apporter du carbone. »

Pas de vignes sans arbres

Le carbone est la réflexion angulaire de leur démarche axée sur la résilience. Ils ne conçoivent pas une plantation de jeune vigne sans arbres. Pour l’instant, les couverts sont semés à la volée et simplement hersés. Ils laissent pousser le couvert « le plus haut possible, et ne roulent qu’une fois l’herbe montée à graine ». Ce qui pose forcément la question du regard social : « On a eu des grosses discussions avec les parents. Maintenant, c’est passé ». Mais, expliquent-ils, « on se rend compte que certaines parcelles ne supportent pas l’herbe, comme sur le Schlossberg et le Mambourg. »

L’option qui est prise est alors celle du paillage jusqu’à 40 cm d’épaisseur : « Même en plein sud et en pleine canicule, l’humidité au sol est préservée. » Certains pourraient y voir un risque de faim d’azote. Mais, conformément aux principes d’autofertilité développés par Konrad Schreiber, Marcel Bouché, François Mulet, il n’en est rien (lire encadré). « La paille ça ne coûte pas cher. Le Schlossberg est paillé depuis 2014, nous n’avons jamais eu de faim d’azote mais nous n’enfouissons jamais la paille. Et, depuis, nous avons des super cuvées. »

Côté taille de la vigne, là encore, les Funambules ont révisé leur méthode. « On ne pré-taille pas, on ne rogne plus. Les nouvelles plantations sont arquées plus bas, on a donc une tête de saule plus basse, de manière à ce que le sarment soit attaché sur le premier fil. Et nous évoluons de la taille Poussard vers la taille douce qui garantit selon nous une meilleure étanchéité. Sur le principe on coupe les sarments mais en laissant un nœud de manière à profiter un peu des réserves du bois. À ce stade, tout passé en fil releveur ce qui évite un passage de tracteur. » Les premiers vins des Funambules sortiront ce printemps.

Outre-Rhin, la dégustation en ligne est devenue la norme. En quelques mois, la filière des vins allemande a réussi à s’adapter pour tenir compte des exigences de distanciation. Le Deutsches Weininstitut a mis en ligne une liste impressionnante de domaines viticoles allemands proposant ces « dégustations digitales ». Les offres apparaissent aussi nombreuses qu’il y a de vignerons allemands. Du côté alsacien, les dégustations numériques ne sont pas encore légion. Toutefois, quelques vignerons s’y sont essayés comme le domaine Pierre et Frédéric Becht à Dorlisheim qui a proposé avant Noël quatre séances de dégustations commentées, en live sur Youtube. Les dégustateurs pouvaient au préalable commander les coffrets d’échantillons de dégustations, en vue des quatre thèmes abordés en live. Chaque coffret comprenait six flacons de 5 cl, pour déguster seul, ou de 10 cl pour déguster à deux, livrés directement. Rendez-vous était donné chaque vendredi à 18 h, où Frédéric Becht et Sophie assuraient l’animation en live. Dans cette même ligne, la plupart des négociations avec les agents d’importation ou de distribution se déroulent actuellement en format distancié avec une dégustation par Skype ou Zoom : le même vin est dégusté en live par le vendeur et l’acteur. Ce qui explique d’ailleurs le succès des échantillons conditionnés en Vinotte de Vinovae.

Alterner commentaires et dégustation

Cette solution propulsée par la crise sanitaire n’est pas sans inconvénient, qui plus est pour une expérience sensorielle comme la dégustation. « Je prends l’exemple de l’enfant : il voit un caillou, il le ramasse, le touche, le goûte, le manipule… Il voit ce même caillou à travers l’image, il ne peut rien faire de tout cela, il est juste spectateur », illustre le chercheur en neurosciences à l’Institut Pasteur, Gabriel Lépousez, également enseignant en œnologie à l’École du Nez – Jean Lenoir à Paris. L’hégémonie de l’écran pose d’ailleurs un grand défi à l’Éducation nationale : « Comment arriver à ce que les enfants persévèrent dans leur apprentissage et qu’ils ne restent pas passifs devant leur écran. Aujourd’hui les élèves ne prennent plus de note. » La même problématique se pose pour celui qui assiste à une dégustation par vidéo… La distanciation « est finalement extrêmement dérangeante pour la dégustation », estime Gabriel Lépousez, car le digital limite le flux d’informations et limite la transmission des émotions. Mais au-delà, l’écran monopolise l’attention… « Essayez de boire du vin en regardant la télé, c’est impossible car il se trouve que l’esprit est focalisé sur un espace réduit, à savoir l’écran. Et comme l’information n’est pas distribuée dans l’espace, forcément on a peur de perdre de fil. Du coup, on ne peut pas se focaliser sur la dégustation et en même temps se concentrer sur l’image qui oblige à être attentif. » Une première règle consisterait donc à alterner le commentaire vidéo et le temps consacré à la dégustation.

Favoriser la mise en scène et l’interactivité

Mais, face à une image d’ordinateur, « on est tout le temps dans la réaction et on n’est jamais dans l’action ». Dans ce cas, difficile pour un vigneron de transmettre des émotions face à des spectateurs enclins à la passivité. « Finalement, on se retrouve dans la problématique du metteur en scène qui, avec peu d’éléments dont il dispose - seulement l’écran -, cherche à transmettre de l’émotion, à reconditionner le spectateur, à lui permettre de se projeter dans l’univers qui lui est proposé. » Certaines émissions, comme le podcast La terre à boire, tentent néanmoins de compenser ce handicap, par exemple, avec un fond musical. « Il faut donc aller un peu plus loin, et un peu plus fort », car la dégustation virtuelle « limite le flux d’informations, et ne permet pas, par exemple, la lecture de toutes les expressions du visage du dégustateur ». Ceci pose d’autant plus de problème que « la valeur du terroir est multisensorielle », ajoute Gabriel Lépousez. Alors, fatalement, « cette valeur se dégrade quand on transmet l’information par l’image qui limite les perceptions. » La solution consiste alors à favoriser l’interactivité et à solliciter l’attention. On se retrouve ici face à la problématique de l’éducation nationale avec les écrans. D’où la préférence vers des outils vidéos interactifs comme Zoom, Skype, Messenger, plutôt que des chaînes internet telles que Youtube.

Susciter des émotions : la voie ludique

Une autre solution pour lutter contre la passivité de l’interlocuteur consiste à proposer des jeux. « Par nature, les gens sont joueurs. Ils aiment créer des interactions, explique Gabriel Lépousez. On peut donc proposer des expériences, par exemple déguster le même vin dans deux verres différents, proposer des exercices ludiques pour retrouver des vins » L’idée des jeux, c’est de « retrouver une partie des émotions et d’imprimer un message, des concepts, des différences par comparaison, qu’il est difficile de faire passer par un message vidéo unidirectionnel, non interactif. »

Il souligne aussi l’intérêt des cours ou dégustations magistrales : « L’influence peut être bénéfique pour identifier des perceptions que nous n’avons pas vues. Et porter l’attention sur un aspect. Elle peut être constructive pour révéler différentes facettes du vin. » Mais cette version magistrale de l’enseignement n’est pas la mieux adaptée à un format distancié et virtuel, affirme-t-il.

Reste que le vigneron est le seul conférencier à pouvoir « mettre en connexion le dégustateur avec la vigne, la roche, les fleurs, bref tous les indicateurs du terroir ». Le mieux pour l’interlocuteur par écran interposé serait, « de déguster le vin seul d’abord chez soi, puis en présence du vigneron. Il me paraît assez clair que pour apprécier le plus justement un vin, il faut le déguster dans plusieurs contextes différents. »

La maison Eglinsdoerfer dans le monde viticole, c’est une institution plus que centenaire. Quel vigneron ne s’est jamais rendu au magasin du 7 rue Curie, dans la zone industrielle à Colmar, pour acheter des tuyaux, joints, vannes ou comportes ? La maison Eglinsdoerfer-Pfohl, c’est également le plus ancien exposant de la Foire aux vins d’Alsace…

Mais l’heure est venue pour Thomas Pfohl de passer le flambeau. Arrivé en 1982 dans l’entreprise familiale, alors dirigée par sa mère Éliane Eglinsdoerfer, il a réussi à perpétuer la tradition dans la droite ligne du capitalisme rhénan : « Nous considérons que nous ne possédons jamais complètement notre entreprise, on travaille pour les générations suivantes. L’entreprise n’est pas une vache à lait, tout est réinvesti. » Sans doute l’une des raisons de l’exceptionnelle longévité de cette entreprise authentiquement colmarienne, fondée en 1887 et rayonnant sur toute l’Alsace. C’est ce qui a séduit Erwan Dacquay et Denis Herold qui reprennent l’affaire.

Les deux repreneurs sont ingénieurs, le premier formé aux Arts et métiers, le second en aéronautique. Après avoir exercé chez les majors industriels du Sud alsacien, l’heure était venue pour le binôme « de se mettre à son compte ». Pompes, moteurs, nucléaire… : la mécanique des fluides n’a aucun secret pour eux.

« J’ai toujours fait ce que les autres ne faisaient pas ou faisaient mal »

Le profil technique des repreneurs, choisis par Thomas Pfohl, en dit long sur la politique qu’il a perpétuée. Car ce qui a notamment contribué à sa durabilité, c’est aussi son souci du service et du conseil technique apporté au client. Une marque de fabrique qui a d’ailleurs aussi construit la réputation de la maison « dans les DOV ! », glisse un brin malicieux Thomas Pfohl. Traduisez les « départements d’Outre-Vosges ». La maison Eglinsdoerfer est souvent consultée pour résoudre des problèmes réputés délicats, voire étonnants. « Dernièrement, ce sont des chercheurs du CNRS qui sont venus chercher des tuyaux pour intuber des pingouins en Terre Adélie, et étudier pourquoi leur ration alimentaire ne gèle pas. » Ou bien « ce matin un pilote d’avion est venu acheter une vanne pour injecter des fumigènes dans la traînée ». Ou encore « l’entreprise de transfert de fonds Fichet cherche un soufflet en caoutchouc pour connecter un container blindé à un camion blindé ».

« J’ai toujours fait ce que les autres ne faisaient pas ou faisaient mal », résume Thomas Pfohl. « Nos concurrents, ce sont des grands groupes qui ont beaucoup perdu en technicité. Notre valeur, c’est le conseil et l’assistance technique. » C’est pourquoi les grandes industries basées en Alsace font confiance à « Eglinsdoerfer » : Kronenbourg, Schlumberger, Liebherr, et bien d’autres…

« L’un des plus gros chiffre d’affaires de France »

D’ailleurs, Thomas Pfohl met un point d’honneur à avoir fait « des choix stratégiques inverses à ceux des grands groupes : ils ont une foultitude d’agences et pas de stocks, ici nous avons 3 000 m² de stocks payés, on ne travaille pas en flux tendu ». Ce qui fait que le magasin Eglinsdoerfer figure parmi les plus gros vendeurs de flexibles de haute technicité en France. Il réalise un chiffre d’affaires de France de 3,5 millions d'euros et comprend 20 salariés.

L’industrie représente d’ailleurs 60 % de son chiffre d’affaires. Auxquels il faut ajouter 10 % pour les collectivités, hôpitaux, 10 % pour les jardineries, 10 % pour les particuliers et 10 % pour la vitiviniculture.

Seulement, pourrions-nous dire ! Tant le lien entre Eglinsdoerfer et les vins d’Alsace semble ancré dans des temps immémoriaux. « La viticulture, c’est là où j’ai le lien affectif le plus fort, lance Thomas Pfohl. Il y a de grandes chances qu’un vin d’Alsace soit passé par un tuyau Eglinsdoerfer. » Véritable pilier de la Foire aux vins d’Alsace, sans aucun prétexte il n’aurait manqué une édition. La maison vend en direct chez les vignerons, mais vend également à tous les fournisseurs de la viticulture ou vinicoles, les coopératives viti ou vinicoles, laboratoires d’œnologie… « Avec le souci de pratiquer des prix équitables entre tous. »

Des choix assumés stratégiques

« Ce qui nous a intéressés dans cette entreprise, indiquent Erwan Dacquay et Denis Herold, c’est son assise locale. Tout le monde connaît Eglinsdoerfer. Une entreprise extrêmement solide par son histoire et son fonds de commerce. Et ce qui fait sa force, c’est sa technicité. » Pour l’avenir, le binôme semble se compléter idéalement : Erwan Dacquay - par ailleurs fils d’agriculteur mosellan - s’occupera de la partie gestion-commerce et Denis Herold, de la production, des achats et de la logistique. L’essentiel, soulignent les deux anciens de la SACM (Société alsacienne de construction mécanique), ce sera « l’éthique et la valeur humaine. L’argent n’est pas une fin en soi mais un moyen. » Une continuité en somme…

Quant à Thomas Pfohl, il ne va pas lâcher l’entreprise aussi rapidement et compte bien « assurer le tuilage ». Ses trois fils hautement diplômés n’ont pas souhaité poursuivre étant déjà très engagés dans leurs vies professionnelles respectives. Thomas Pfohl compte bien néanmoins mettre ses compétences au service des entreprises alsaciennes à l’échelon consulaire ou institutionnel, par exemple comme magistrat. Il est déjà régulièrement consulté pour rendre des avis, tant sa rigueur est appréciée… En attendant, la maison Eglinsdoerfer est et restera l’une des grandes servantes de la filière des vins d’Alsace.

Le changement de la taille est l’un des faits marquants de la viticulture ces dix dernières années. Ce changement, on le doit côté français à François Dal, un conseiller viticole du Sicavac à Sancerre, et en Italie à Marco Simonit (voir vidéo ci-dessous) qui a développé la taille éponyme. Ils ont propagé de nouveaux concepts de taille visant à limiter les dépérissements des pieds de vigne. Des concepts en réalité très anciens ! Ces tailleurs de vigne se sont inspirés des travaux de René Lafon, un ingénieur agricole de Montpellier qui décrit la taille d’Eugène Poussard (1854-1929), viticulteur de Peugrignoux à Pérignac dans les Charentes. Dès 1911, ce viticulteur avait fait évoluer la taille guyot. S'ajoute à ces deux propositions d'évolution, la taille douce de Marceau Bourdarias.

Des pieds « cariés »

En 1921, René Lafon publie « Modifications à apporter à la taille de la vigne dans les Charentes. La taille guyot-Poussard, l’apoplexie, traitement préventif, traitement curatif ». Pour rédiger ce livre, il s’inspire également de l’ouvrage de Reinhold Dezeimeris (1835-1913), « D’une cause de dépérissement de la vigne et des moyens d’y porter remède » paru en 1891, publié par les éditions Féret. Dezeimeris était un érudit girondin, conseiller général. En détaillant « les caries » du pied de vigne consécutives aux plaies de taille mal cicatrisées, il se pencha sur des cas de dépérissement des cépages herbemont et cunningham greffés sur jacquez, dans la région de Cadillac.

L’abandon de la serpette, l’arrivée des vignes greffées

Déjà à l’époque, Dezeimeris s’interroge sur les flux de sève, et sur les plaies de taille qui, à la fin du XIX^e, deviennent plus importantes en raison de l’abandon de la serpette au profit du sécateur : « Je ne prétends pas que ce soit, en soi, un mauvais instrument, écrit-il. […] Mais son défaut principal est d’être trop commode et de dispenser celui qui le manie d’aucun effort de réflexion. »

C’est d’ailleurs cette même commodité de travail qui, un siècle plus tard, sera au moins en partie à l’origine de la recrudescence de l’esca avec l’apparition du sécateur électrique… « Quand on taillait à la serpette, explique Dezeimeris, on ne pouvait tailler qu’en bec de flûte — ce qui était un bien — et, pour tailler ainsi, il fallait encore examiner comment on devait s’y prendre : l’attention s’imposait, et elle forçait à méditer la taille que l’on allait faire. » À l’apparition du sécateur, s’ajoute fin XIX^e celle des vignes greffées dont les bois sont « énormes et à constitution poreuse », observe encore Dezeimeris, alors que « les vieilles vignes indigènes sont à bois relativement grêles et serrés ».

La fin de l’échalas

L’arrivée du sécateur et des bois greffés - soudés ne sont cependant pas les seules causes de la réduction des flux de sève. En 1866, Eloi Trouillet, un professeur de viticulture publie : « Culture de la vigne en plein champ, sans échalas, ni attaches ». Dans cet ouvrage, il condamne la pratique du provignage ou l’enfouissement des souches ou sarments, « une opération contraire aux lois de la nature, plutôt nuisible qu’utile ; […] source de maladies ; et qui exténue la vigne ». Il s’inquiète néanmoins de la taille rase. Mais la fin des échalas, du hautain, de la joualle, ou du kammerbau et de la quenouille en Alsace - réactualisée à titre patrimonial par la Confrérie des Bienheureux du Frankstein à Dambach-la-ville - préfigure l’arrivée du palissage, c’est-à-dire de la taille de la vigne dans un plan de palissage. Une taille en deux dimensions donc, au lieu d’être en trois dimensions comme en gobelet, ce qui réduit encore les possibilités de flux de sève.

D’ailleurs, Deizemeris n’est pas tendre à l’égard de Trouillet : des techniques qui « livrent la vigne aux décompositions putrides, juge-t-il. […] Il ne semble pas avoir envisagé la question au point de vue de la sauvegarde si essentielle du contingent total des vaisseaux conducteurs de la sève ».

Mais il n'est pas le seul à signaler les dégats de dépérissement collatéraux à la modernisation. Déjà en 1881, Chrétien Oberlin dans La dégénérescence de la vigne cultivée constate que le phylloxera épargne vitis sylvestris qui pousse sur les bords du Rhin, sans doute en raison des inondations du fleuve jusqu'au non domestiqué, mais pas que... Pour lui, il y a un caractère « sauvage » ou « sauvageon » qui contribue à la résistance des vignes.

Dans le livre La reconstitution du vignoble de Cadillac, paru en 1900, qui décrit l'évolution de la culture des vignes en joualle et en hautain vers le palissage, on est frappé de lire qu'avant le phylloxera, les seuls ravageurs de la vigne étaient l'oïdium et... l'escargot !

Des résultats d’expérience in vitro, c’est-à-dire obtenus en laboratoire dans des fioles ou sur des boîtes de Petri, ne sont pas toujours exploitables in vivo, c’est-à-dire applicables à l’humain. La question ici posée est de savoir si des flavonoïdes pourraient contribuer à limiter ou à empêcher le développement du virus du Sars-CoV-2.

Les réseaux sociaux ont abondamment relayé l’article d’un confrère de la presse viticole faisant référence à deux publications de recherche concernant des essais in vitro de flavonoïdes sur le virus Sars-CoV-2. Laissant présager que les polyphénols du vin pourraient contribuer à lutter contre le Covid par une action directe sur le virus.

Dans du muscadinia

Les flavonoïdes du cacao, du thé vert et du raisin de muscadinia, une variété américaine de vigne, bloqueraient in vitro le virus. La publication scientifique précise bien que « ces extraits naturels n’ont pas été testés chez les animaux et les humains ». Mais elle conclut promptement : « Sur la base de leur activité inhibitrice in vitro, nous proposons qu’une consommation accrue de ces produits courants puisse améliorer la prévention contre le Sars-CoV-2. » Dans l’expérience décrite, l’action des flavonoïdes n’est pas évaluée directement sur le virus en tant que tel, et encore moins sur un humain infecté par le virus mais sur l’une des enzymes du virus, une protéase (appelée Mpro) impliquée dans sa multiplication. Les flavonoïdes agiraient selon un mécanisme d’inhibition enzymatique.

Reste donc à savoir si les flavonoïdes pourraient néanmoins agir in vivo, c’est-à-dire pourraient être testés directement sur l’humain ou l’animal ? L’article de notre confrère de la presse viticole renvoie sur ce point à une autre publication de la revue Sciencemag.org où la protéase du virus Mpro est soumise à une autre molécule inhibitrice que les flavonoïdes : « un protomère », appelé 11a. Dans cette autre expérience, la molécule 11a - dotée d’une inhibition efficace de la protéase du virus - est ensuite injectée dans des animaux vivants pour en évaluer sa toxicité. Des rats et des chiens ont reçu quotidiennement par intraveineuse 40 mg/kg de produit. L’étude conclut finalement qu’au vu de la faible toxicité, « les données suggèrent que 11a est un bon candidat pour une étude clinique plus approfondie ».

Reste que le produit 11a en question n’a rien de commun chimiquement avec les flavonoïdes. Généralement, les flavonoïdes ne sont d’ailleurs jamais testés par injection, mais par ingestion.

Biodisponibilité des flavonoïdes

À ce point, le professionnel du vin serait tout de même tenté de savoir si la consommation de vins riches en flavonoïdes pourrait interférer sur la santé générale et encore mieux dans la situation actuelle, prévenir ou atténuer la réceptivité à la maladie quand on contracte le virus. En d’autres termes scientifiques, quelle est la biodisponibilité pour l’organisme de flavonoïdes ingérés ?

De nombreuses études observationnelles consistent à mesurer la part de flavonoïdes ingérés et retrouvés dans le sang. Et consistent à évaluer si des flavonoïdes, après avoir résisté aux processus digestifs successifs avant de traverser la paroi intestinale, passent dans le sang et arrivent à un organe cible. Ce serait, dans le cas du Covid-19, la cellule pulmonaire, porte d’entrée du virus… Des études plus générales par radiomarquage ont montré qu’effectivement, des flavonoïdes ingérés peuvent atteindre leur cible. Mais en quelle quantité pour être efficace ? « La plupart des flavonoïdes ont une biodisponibilité orale de 10 % ou moins », estime le chercheur Hu, en 2007.

Beaucoup d’écueils digestifs

Il faut considérer qu’avant de franchir la barrière intestinale, les molécules subissent plusieurs écueils digestifs. Une première réaction se déroule tout simplement dans la matrice alimentaire car les flavonoïdes réagissent avec les protéines, en particulier celles riches en acide aminé proline, ce qui d’ailleurs provoque la réaction gustative d’astringence. C’est sans compter ensuite sur les dégradations liées au milieu acide de l’estomac puis liées à la flore intestinale. Néanmoins, des flavonoïdes de faible poids moléculaire peuvent franchir la barrière intestinale. En réalité, « tous les flavonoïdes qui se trouvent sous forme glycosylée (lié à un sucre) dans les aliments » peuvent franchir la paroi intestinale. Mais la nature des sucres joue un rôle déterminant sur l’efficacité de leur absorption intestinale (Morand et al., 2000). Ça tombe bien, la plupart des flavonoïdes des fruits ou légumes sont attachés à un sucre (glycosylés). Mais l’absorption est dépendante du type de sucre. « Si certains polyphénols glucosides (du glucose) peuvent être absorbés au niveau de l’intestin grêle, en revanche les polyphénols liés à d’autres sucres (rhamnose, arabinose, xylose…) ne peuvent être déconjugués que par des glycosidases bactériennes dans le côlon », indique P. Borel dans des annales de l’Inrae.

Le rôle de la flore intestinale dans la biodisponibilité

Quant aux polymères de flavonoïdes - les catéchines - une étude a montré qu’en « raison de leur taille moléculaire, leur absorption à travers l’épithélium intestinal exige là aussi une dégradation préliminaire de ceux-ci en des composés de plus petite taille et de plus faible poids moléculaire ». (Deprez et al., 1998). Ce que d’ailleurs certaines bactéries intestinales sont capables de réaliser.

Mais une fois la paroi intestinale franchie, les flavonoïdes peuvent encore subir des conversions biochimiques par la voie hépatique pour se retrouver transformées ou clivées en molécules encore plus simples comme des acides benzoïques. Le catabolisme de la quercétine, un flavonoïde très présent dans le vin, a sur ce plan été bien étudié. Au final, on retrouve les flavonoïdes ou leurs métabolites dans les fèces et l’urine. À titre d’exemple, une étude a porté sur « l’analyse de l’urine de 69 personnes après six semaines de consommation d’un supplément d’extrait de pépins de raisin (apport de polyphénols 1g/jour) ». Elle a montré la présence de trois acides phénoliques comme produits de dégradation de ces proanthocyanidines dans l’urine (Ward et al., 2004), preuve que la barrière intestinale est franchie. Mais preuve aussi qu’une partie importante est évacuée par les voies naturelles.

Attention aux allégations mais les bienfaits de la consommation quotidienne sont reconnus

Tout ceci ne plaiderait pas pour l’efficacité absolue et radicale des flavonoïdes, dont il a été identifié pas moins de 8 000 variants moléculaires. Et dont certains sont reconnus pour les avantages procurés sur la santé comme la propolis des abeilles. Mais d’une manière générale, le dictionnaire Vidal des substances médicamenteuses met en garde contre les allégations santé, souvent vantées. Toutefois, le « Vidal » conclut qu’une alimentation riche en flavonoïdes « peut être intéressante pour rester en bonne santé ». Cependant, il précise que « cet apport doit provenir d’une alimentation riche en fruits et légumes frais ». Et il ajoute que la consommation occasionnelle de vin rouge peut être une bonne source de flavonoïdes. On rajoutera les vins blancs de macération.

Dans le cadre du mois de la bio, l’Opaba organisait une table ronde le 23 novembre à Breitenbach (67) sur la thématique de la restauration et RHD (restauration hors domicile) bio, de la réglementation, avec des témoignages. Cette matinée se concluait par une visite du tout nouvel hôtel-restaurant 48°Nord, un modèle dans l’univers écoresponsable, puisque le chef Fred Metzger et Emil Leroy-Jönsson ont lancé le défi du 100 % bio et local, jusqu’au sel de table…

C’est Jean-Pierre Piela, maire de Breitenbach qui accueillait les visiteurs en présentant les nombreux projets : une trame verte et bleue incluant dix communes, un corridor de biodiversité entre le Rhin et les vallées vosgiennes et plus précisément sur les questions énergétiques, une politique très incitative en faveur des isolations avec matériaux biosourcés et chauffage avec des énergies renouvelables. Et des questions sur l’avenir touristique du Champ-du-Feu. « Avec cinq communautés de communes, il faut prendre son bâton de pèlerin pour que cette initiative prenne corps. »

« Il ne faut pas être trop intégriste »

Plusieurs acteurs locaux de la restauration bio étaient venus assister à cette table ronde comme C-Passiflora à Baldersheim qui propose la livraison à domicile de plats bio ou une société en gestation de traiteur bio pour bébé à Gambsheim, Loriane Scheer, et aussi Grégoire Sanchez du restaurant L’Arpège à Colmar. « J’utilise des produits bio, et on propose des plats végétariens. Nous avions voulu certifier le restaurant, mais nous avons renoncé en raison de la paperasse. » Après 10 ans d’expérience, en restauration bio non certifiée, Grégoire Sanchez se dit satisfait de « travailler avec des produits locaux, mais en toute liberté ». Il souligne aussi l’importance du « 100 % fait maison, à partir de produits bruts ». Mais également l’important développement des menus végétariens : « On s’adapte, sans exclusion, à tous les régimes spéciaux, sans gluten, sans lactose, sans ail ou sans oignon cru. Il ne faut pas être trop intégriste, poursuit-il et essayer de faire du mieux possible, mais il y a de quoi faire », témoigne-t-il. L’essentiel étant selon lui « les valeurs humaines » et une certaine humilité : « Se dire qu’on est juste un passeur entre le producteur et le consommateur, à travers notre travail de restauration. » Côté carte des vins, « je ne choisis pas les grands noms. Pour moi, ça ne veut plus rien dire. J’essaie juste de retrouver l’expression du terroir ou la quintessence du fruit. Mais le monde du vin bouge plus que les producteurs bio. »

Quant à Frédéric Metzger, il vient de démarrer son activité en 2020 avec Emil Leroy Jönsson. Sur les hauteurs de Breitenbach, l’hôtel-restaurant 48°Nord est certifié bio et s’est fixé l’objectif de travailler en 100 % local dans un rayon de 150 km. Au 48°Nord, même l’huile de cuisine et le sel de table proviennent de Lorraine. Ce qui limite la diversité des plats. « On ne propose que trois menus, et rien à la carte. Les menus changent toutes les semaines. » Le 48°Nord dispose de son propre potager en permaculture, assez conséquent, tout comme le restaurant Brendel à Riquewihr.

N’y a-t-il pas de risque de rupture d’approvisionnement ?

Selon Grégoire Sanchez, « il faut respecter la saisonnalité, alors on s’expose moins aux ruptures, et on établit des schémas de livraison avec les producteurs, par exemple avec le chevrier Martin Ehrhart, les maraîchers les Saveurs du Ried et les Jardins de la Lauch. L’idée c’est de s’adapter aux productions du moment. Ce qui nous oblige à nous insérer dans leur schéma cultural. Nous achetons moyennant des engagements réciproques. » Pour sa part Grégoire Sanchez tempère : « On est encore dans un schéma où l’on ne s’interdit rien. Dans le dialogue avec mon chef, il est force de proposition. Le poisson vient de loin, la crème de marrons vient d’Ardèche. Il faut s’adapter à ce qu’on trouve, mais être en constante évolution ».

Face à un « consommateur roi », n’y a-t-il pas un risque de susciter des déceptions ? « Il faut être en mesure d’expliquer au client qu’on n’a pas toujours tout ce qui est sur la carte. En retour, c’est une garantie de nos efforts envers les produits locaux », répond le gérant de l’Arpège : 35 couverts, 6 à 8 salariés.

Frédéric Metzger - 25 couverts le soir - estime en revanche que l’approvisionnement est « assez facile » : « si un problème se pose vis-à-vis du client, on propose une alternative et on va au potager, chercher par exemple un légume et proposer une entrée thématique autour de ce légume. Ça arrive ! » Au 48°Nord, on met autant que possible en avant les producteurs mais « tous les producteurs bio ne veulent pas travailler avec les restos »… Frédéric Metzger élabore ses menus en fonction des propositions des producteurs. Pour pallier l’effet saison, notamment en hiver, il pratique beaucoup les fermentations lactiques de légumes ou au kombucha.

Les deux restaurateurs sont d’accord sur un point : « Les restos qui marchent, ce sont ceux qui réduisent la carte, essayent de retrouver le produit originel et mettent en avant le producteur. Beaucoup de clients viennent parce qu’on est bio. » Frédéric Metzger ajoute : « Chez nous, c’est une expérience, on redécouvre des goûts, des saveur locales. Donc pas de plats au curry. »

L’après Covid-19 ?

Grégoire Sanchez se dit confiant, avec le retour d’une clientèle locale et touristique, active et non active : « On a structuré nos propositions de telle sorte qu’il y en a pour tout le monde. L’essentiel est de se tenir en retrait même si on a envie de se mettre en avant. Ce qui est certain, c’est que beaucoup de restos devront s’adapter ou disparaîtront. Et, si l’Arpège coule, le lieu restera un resto. On est interchangeable ! »

Les éléments minéraux et les molécules organiques peuvent gagner ou perdre des électrons. Chaque molécule qui gagne des électrons subit une réduction. Inversement, la perte d’électrons est une oxydation. Un milieu vivant soumis à l’influence de facteurs oxydants ou réducteurs voit l’ensemble de son système évoluer vers l’oxydation ou la réduction. C’est-à-dire que chacune de ses molécules ou des éléments minéraux évolue vers un état plus oxydé ou plus réduit que son état de départ. Une mesure permet d’appréhender cette évolution : c’est ce qu’on appelle le potentiel rédox.

L’agriculture est souvent question de chimie. Le potentiel rédox trouve ainsi son utilité quand, en considérant cet état d’oxydation ou de réduction mesuré, il est possible de prédire quels microorganismes vont préférentiellement se développer sur ce milieu. Et prédire l’état de solubilité, de disponibilité des éléments minéraux ou leur toxicité.

Dix ans de mesures

Olivier Husson et ses équipes du Cirad (Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement) se sont attelés depuis une dizaine d’années à mesurer le potentiel rédox des sols agricoles. Si non seulement les virus, les bactéries, les algues, les champignons, les levures ont des potentiel rédox de prédilection pour se développer, les plantes également se développent préférentiellement sur tel ou tel type de sol et de potentiel rédox. Avec la bioélectronique, les connaissances se sont affinées. Et en réalité, on tient compte de deux grandeurs rédox, d’une part celle liée aux électrons (comme décrit précédemment) et d’autre part le pH qui correspond à la concentration en protons du milieu.

Dans le monde vivant, l’oxydation correspond à une perte d’électron, à une perte d’énergie. C’est l’oxygène qui consomme les électrons pour donner des composés « superoxydes » particulièrement toxiques pour les cellules vivantes à plusieurs niveaux : ces composés s’attaquent à l’intégrité des parois cellulaires, ils attaquent la chaîne d’ADN et ce sont des superoxydants grands consommateurs de substances de défenses naturelles.

Inversement, le gain d’électrons est porteur d’énergie. Dans un état réducteur, les molécules peuvent exercer leur rôle de défenses naturelles et neutraliser justement les produits des réactions vitales de respiration qui ont besoin de l’oxygène.

Un équilibre

Tout milieu est le résultat d’un équilibre entre forces opposées, d’un côté les facteurs oxydants, de l’autre les facteurs réducteurs. Les facteurs oxydants, c’est-à-dire nocifs à la vie, quels sont-ils ? Citons pêle-mêle les UV du soleil, les produits phytosanitaires, les fertilisants oxydés (tous ceux qui se terminent en « ate », nitrates, sulfates, phosphates), mais également la chaux, etc. Citons également les ondes électromagnétiques, les endroits de déséquilibre géobiologique…

Et les facteurs réducteurs, et donc pourvoyeurs d’électrons, qu’en est-il ? La photosynthèse, dont le bilan consiste à transformer des photons en électrons, tout ce qui protège les sols des UV oxydant, les litières, tout ce qui protège et favorise la biologie des sols, et de nombreuses substances réductrices, de compositions fermentaires…

Comment cela se passe ? La plante se situe dans un état rédox initial (Eh) globalement compris entre 350 mVolts et 450 mVolts, et un pH oscillant entre 5 et 8. Par rapport à cet état d’équilibre, des facteurs oxydants font augmenter le Eh et des facteurs réducteurs le font baisser. L’objectif de la conduite viticole consiste donc à interférer au minimum sur cet équilibre rédox et à économiser, tant que possible, tout au long du cycle végétatif, les stress oxydatifs et réducteurs.

Quels sont les stress réducteurs infligés à la vigne ? Le tassement des sols, l’hydromorphie, des substances hyperréductrices telles que l’urée ou l’ammoniaque. Et les stress oxydatifs ? Les molécules fongicides, dont l’action est d’agir par hyperoxydation, le labour et la mise à nu des sols.

Parallèlement, certains facteurs stabilisent le potentiel rédox : limiter la taille d’hiver et les tailles en vert qui agissent indirectement en consommant des substances phénoliques de défenses naturelles, la matière organique des sols qui joue le rôle de réserve.

Pilotage rédox

Le pilotage rédox en viticulture consiste à apprécier l’impact rédox de ses pratiques. Quelles interventions provoquent une oxydation du système SPM (sol-plante-microorganisme) ? Et lesquelles induisent une réduction ? Exemple : le tassement du sol réduit la capacité tampon du sol en diminuant la capacité de celui-ci à stocker les électrons issus de la photosynthèse des couverts. Conséquence, faute de tampon rédox, un traitement au cuivre va provoquer une montée brutale du potentiel rédox de la plante. Immédiatement le mildiou est neutralisé, mais à moyen terme, la plante oxydée sera fragilisée si un autre oxydant se surajoute, telle une canicule, avec l’ozone et les UV. À plus long terme, les cumuls oxydatifs accélèrent les mécanismes de sénescences, c’est-à-dire de dépérissement.

La base de la bonne gestion du potentiel rédox repose sur l’augmentation du taux de matière organique, des couverts qui injectent des électrons dans le système SPM ; minimiser les stress oxydatifs par le choix de solutions peu agressives du vivant, de la taille douce ; et rééquilibrer par des substances réductrices quand la plante subit des oxydations.