LE TERROIR. Encore un peu et Frédéric Becht qualifierait de quelconque cette parcelle de 40 ares au pied du lieu-dit Stierkopf, à 230 m d’altitude ! Il faut dire qu’elle est plate et donc sans exposition particulière. Offerte au passage des vents, sa richesse se cache dans un sol plutôt lourd, retenant assez bien l’eau, mêlant du limon dans ses premiers centimètres à de la marne bleue en profondeur. L’été, sous l’effet du soleil, des crevasses de surface se forment. C’est là que Frédéric plante au début des années 2000, en les installant par blocs, les clones 1089, 1090 et 1091. « Le premier est utilisé dans les grands crus, le second est un bon riesling qualitatif, le troisième ressort le mieux à la dégustation. J’ai choisi un porte-greffe SO4 et j’ai planté avec un objectif qualitatif à une densité de 6 000 pieds/ha. Je vise les quinze raisins par pied », indique le viticulteur. Au fil des ans, cette option se révèle être la bonne. « Le riesling y réussit mieux que le sylvaner à qui il a succédé. Je suis loin de produire chaque année une vendange tardive sur cette parcelle. Mais ce ne sont pas forcément la pente et l’exposition qui font le vin. Ici on ne monte pas très haut en sucrosité, mais gustativement le raisin fait bien mûr. »

LA CONDUITE. Semée à l’origine avec un mélange d’espèces, la parcelle est enherbée tous les rangs. Frédéric laisse monter la végétation le plus haut possible pour favoriser la diversité de la flore. Il fauche fin mai, début juin et une seconde fois avant la vendange. Il passe un herbicide sur le cavaillon. Début janvier, il taille sa vigne conduite en guyot double sur neuf yeux par baguette. Il réalise des arcures courtes. Dès que la terre se réchauffe, il passe un outil qui crée tous les vingt centimètres dans le sol des trous de la taille d’une main. « Je veux réveiller la vie bactérienne. Quand on marche dans les rangs, le sol est souple. La mousse a complètement disparu et le pissenlit en grande partie », remarque-t-il. Il ébourgeonne le bas du pied et les doublons des arcures. Il enfile ces dernières par le haut pour obtenir de longs rameaux. Il palisse la première fois à la main, la seconde fois à la machine. Après rognage, il élimine manuellement les rameaux latéraux pour que les feuilles se concentrent au-dessus des raisins. « La vigne doit pouvoir respirer et dégrader l’acide malique », commente le vigneron. Il effeuille le côté Est à la mi-juillet. 2015 a été une année sèche, sans pression exagérée des maladies. Frédéric a maintenu une cadence de traitement soutenue en début de saison. Il a encadré la fleur avec un systémique et a complété par du cuivre, du soufre et un insecticide en deuxième génération de vers de la grappe.

Des raisins secs à la vendange

LA VINIFICATION. Les raisins ont été chargés dans le pressoir pneumatique le 3 octobre. Le constat leur a attribué 18,9°. « Ils étaient plus flétris que botrytisés. C’était des raisins secs », se souvient Frédéric. Le pressurage s’est étalé sur quinze heures pour s’achever au maximum de pression. « J’ai fait en sorte d’avoir tout le temps du jus qui coulait », précise le producteur. Il effectue un premier débourbage pour éliminer les bourbes les plus épaisses et sulfite à 2,5 g/hl. Il enclenche un second débourbage à 8-10 °C pendant vingt-quatre heures. Il enzyme les 5 hl avec 11 ml et levure à 10 g/hl. La fermentation démarre en trois jours et se déroule du 12 octobre au 23 novembre à 17-18 °C. Frédéric la stoppe à la densité de 1035 et refroidit son vin à 2-3 °C « pour donner un coup d’arrêt à l’action des levures ». Cette sélection de grains nobles est soutirée le 27 août 2016. Elle reçoit un complément de 7 g/hl de SO₂. Elle passe dans la foulée sur un filtre lenticulaire pour terminer dans une bouteille brune de 50 cl obturée par un bouchon haut de gamme. Du liège pleine fleur.

LE VIN. Récompensé par le sigillé de la confrérie Saint-Étienne en 2017, ce riesling présente une robe or. Le premier nez révèle des notes insistantes, intenses et explosives d’agrumes suggérant l’orange, l’orange amère, le fruit de la passion très mûr. L’attaque en bouche est toute en douceur, sans sucre agressif. « On croque dans une belle mandarine juteuse, bien mûre », lance Frédéric. L’acidité du riesling arrive crescendo. Elle ne fait jamais serrer les dents. Elle provoque la salivation qui permet au dégustateur d’intégrer les grammes de sucre sans qu’il ne s’en aperçoive, ou presque. Elle laisse en finale une impression persistante d’orange et de citron confit, voire un côté qui rappelle la garrigue. « Ce jeune vin a un équilibre et une structure remarquables. Il est exceptionnel. Il arrive que le raisin se décroche sous l’effet de la chaleur et du vent. En 2015, c’est un coup de chance qui a permis la combinaison des éléments comme le vent et le soleil avec la minéralité du sous-sol. Cela ne se produit qu’une fois tous les cinq ans », analyse Frédéric. Il conseille de préférence ce nectar sur un dessert, orange chocolat par exemple, mais pourquoi pas sur un foie gras accompagné d’un chutney, là aussi à l’orange. Au nez comme en bouche, ce riesling SGN 2015 ne s’essouffle à aucun moment. Il est exclusivement en vente au caveau du domaine Becht depuis Noël 2017. Son prix volontairement élevé a été fixé pour essayer de faire durer dans le temps sa présence sur la carte.

Quatre fois en décembre, le mardi en début d’après-midi et le jeudi en fin de matinée, le domaine François Schwach organise le « temps de la gourmandise ». Son concept est des plus simples. Ludovic Hypolite, le responsable commercial, guide un tour de cave en cinq étapes et quelque quarante minutes. De retour au caveau où un sapin expose ses boules rouges et ses guirlandes argentées, les participants s’attablent pour déguster des bredeles de Noël accompagnés d’un vendanges tardives. « Des collègues jouent sur la décoration et théâtralisent la chose. Il faut en avoir l’envie et le temps. Je préfère me concentrer sur l’échange avec les personnes », affirme Ludovic. La dégustation peut prendre une demi-heure, mais aussi jusqu’à deux heures, selon l’intérêt manifesté. Pour simplifier la gestion du moment, aucune réservation n’est demandée. « La visite est effective dès l’arrivée d’une seule personne. Au plus, il y en a eu huit et au total une trentaine de personnes sur toutes les dates proposées en 2018. » Le choix a été fait de faire payer 7 €/tête à l’issue du passage au caveau. « Mobiliser un salarié représente un coût. Les participants sont bien souvent des étrangers. Mettre un prix ne dérange pas. C’est une activité où, comme pour aller au musée, on paye son billet d’entrée », justifie Ludovic.

Le positionnement des dates en semaine et en journée, hors congés scolaires, interpelle. « Les vacances correspondent à un pic de passage au caveau qui nous interdit de nous consacrer à ce type d’accueil. Nous ciblons les gens qui séjournent à proximité, qui veulent s’éloigner de la foule, prendre leur temps, qui recherchent autre chose que de fréquenter un marché de Noël. Cette clientèle existe. Elle souhaite connaître les coulisses du travail du viticulteur, échanger sur la dégustation au chaud, installée au caveau », explique Ludovic qui s’est forgé sa conviction lors d’une précédente expérience dans l’hôtellerie. Cet après-midi, Jean-Claude et Monique confirment cette impression à leur manière. Ils habitent le Sundgau. Devant une assiette de bredeles au beurre, aux noisettes et au miel-café, Jean-Claude confie que, comme Ludovic, il apprécie « les vins avec de la minéralité », à l’image du riesling Muehlforst 2015 qu’il a dans son verre. Il délaisse volontairement le pinot blanc mais est un peu marri d’apprendre que le muscat médaillé 2015 qu’il demande est épuisé. « Je vous verse du 2018. Il est un peu plus frais en bouche, plus sec », enchaîne Ludovic. Il sert enfin au couple un gewurztraminer vendanges tardives Kaefferkopf 2008 à 30 € la bouteille. Jean-Claude et Monique rivalisent d’adjectifs élogieux pour qualifier le nectar. Il n’était pas dans leur intention de départ d’en acheter. Mais ils en prendront une bouteille.

Un panier moyen de 135 €

La plus modeste des dégustations prévoit cinq vins, dont deux crémants, la spécialité de la maison qui en a cinq sur sa carte. « Deux des trois vins restants sont fonction du goût des participants. Mais dépasser cinq vins n’est pas un problème. Tous sont disponibles. Il y a tout le temps des bouteilles ouvertes. Je propose des vins de cépage aux non connaisseurs, les vins de terroir aux amateurs. Je les sers le plus souvent au bar car il induit plus de proximité entre les clients et moi », précise Ludovic. Il laisse toujours la personne qui déguste se faire son propre avis sur le nez, le palais du vin servi. Il intervient ensuite pour le raccrocher souvent à la géologie qui est à l’origine de sa naissance. 95 % des gens ayant participé à la visite et à la dégustation repartent avec des bouteilles, immanquablement choisies parmi celles ayant été dégustées.

À Noël, le domaine réalise 30 % de ses ventes par expédition et 15 % de son chiffre d’affaires au caveau. La cuvée particulière de gewurztraminer à 13 € et le crémant blanc de blancs à 8,50 € constituent les meilleures ventes. Le prix moyen à la bouteille s’affiche à 11 € à Noël contre 10,40 € en août. Le panier moyen s’élève à 135 €, 15 € de plus qu’en août. L’an prochain, l’opération ne se contentera plus seulement de figurer dans le calendrier imprimé de l’office de tourisme de Ribeauvillé et diffusé sur les réseaux sociaux. Ludovic l’annoncera en 2020 sur les dépliants du domaine distribués aux hôteliers de la région colmarienne qui achètent ses vins. L’offre sera complétée par le « moment d’exception » que doit constituer un accord mets/vins avec foie gras et caviar à 59 €/personne. Début janvier, le « temps de la gourmandise » se transforme en « petite année », en référence à la période des douze jours qui suivent Noël. Le scénario est le même, sauf que les bredeles sont remplacés par une galette des rois.

L’histoire de Christine est celle d’une vocation contrariée. Elle se destinait au métier d’infirmière. Son mariage avec Yves Affolter va lui faire complètement revoir son plan de carrière. Les parents d’Yves possèdent un hectare de vigne. Ils le vinifient et servent leurs propres vins dans leur restaurant. Christine découvre ainsi la vigne et s’y essaye. Elle y prend goût et suit, à l’époque, une formation viti-oeno de trois ans au CFPPA d’Obernai. Elle s’installe en 1994. « Le chef d’exploitation, c’est elle », insiste Yves, qui finit par la rejoindre en tant que salarié une fois que la surface est suffisante. « Je ne regrette rien. Je m’épanouis au contact des gens », complète Christine. Il faut dire qu’elle exige d’entrée de ne pas juste se contenter de « livrer du raisin à un acheteur ». Les premières années, elle gère de concert la constitution d’une clientèle de particuliers et le développement de la surface par achat, location et plantation de trois hectares au total, essentiellement du pinot gris, mais aussi du riesling, du pinot noir, de l’auxerrois et du muscat. En 2015 enfin, le domaine déménage de quelques dizaines de mètres dans une maison dont la cave lui offre davantage d’espace.

La HVE prévue pour 2020

Christine conduit son vignoble de manière classique. Un rang sur deux est naturellement enherbé. Il pourrait être alterné dans les années à venir. Un outil combiné passe dans le rang travaillé pour tout à la fois griffer, décompacter le sol et couper les racines de la végétation à quinze centimètres de profondeur. Le cavaillon est encore désherbé avec un passage de glyphosate par an, mais Émilien, présent à mi-temps sur le domaine, se verrait bien utiliser bientôt des disques émotteurs associés à des étoiles Kress. Il a commencé à revoir la taille en 2019 après s’être formé à la technique Poussard en 2018. Christine s’y convertit aussi. En végétation, elle positionne encore un systémique à la floraison. En 2020, elle compte obtenir la certification HVE avec l’appui d’un de ses acheteurs de raisin. Le bio est-il une option ? « Pourquoi pas, c’est dans ma mentalité ! », lance Émilien qui compte s’installer à moyen terme. Deux prestataires interviennent pour le prétaillage et l’effeuillage côté est.

Une demande de vins plus légers

Le domaine ne revendique pas son lieu-dit Westerberg pour ne pas brider son rendement. Il vendange neuf de ses dix hectares à la main. Les 70 à 75 hl/ha sont de règle. Christine effectue des macérations de cinq à six heures pour son gewurztraminer, son pinot gris et son muscat. « Cela fait dix ans que je pratique ainsi. Je veux rester sur le cépage, privilégier des vins qui sont sur le fruit », commente-t-elle. À la sortie du pressoir elle sulfite légèrement les jus, les laisse débourber vingt-quatre heures, ne les enzyme pas, mais les levure pour les faire fermenter à 19-20°. Sur l’avis d’Émilien, elle a ajouté en 2018 un blanc de noir tranquille à 6,60 € sur sa carte. « La clientèle demande de nouveau des vins plus légers, plus secs », remarque-t-elle, même si des cépages comme l’auxerrois, le pinot gris et le gewurztraminer sont en tête des ventes. « Le sylvaner a ses acheteurs. Certains pieds doivent bientôt être centenaires. Mais sa proportion dans l’encépagement est encore forte. L’objectif est de le diminuer progressivement à 80 ares », analyse pour sa part Yves.

Une clientèle fidèle

Le caveau est la plaque tournante commerciale du domaine. Le défilé de personnes peut y être quasi ininterrompu. Christine s’est créé une clientèle de particuliers en partant de zéro. En 1994, elle participe au marché nocturne organisé deux fois par an par les professionnels du canton de Rosheim. Elle en est toujours une habituée même s’il ne se tient plus qu’une fois par an. « Le bouche-à-oreille est depuis toujours le meilleur vecteur de communication. C’est long. Mais la clientèle est plus fidèle. » Christine ne s’inscrit à aucun salon, mais monte son stand trois jours durant sur deux marchés de Noël, l’un en Picardie depuis plus de dix ans et l’autre en Normandie, pour la première fois cette année. Yves l’accompagne. Les commandes de Noël qui arrivent de plus en plus fréquemment par courriels sont expédiées par transporteurs. « On ne sait jamais à l’avance ce qui va mieux se vendre. Nous emmenons donc de tout et expédions en cas de rupture », indique Christine. D’ici quelques années, Émilien prévoit d’accentuer l’effort commercial en France et à l’export afin d’augmenter la part de la bouteille. Avant cela, le domaine prévoit de rapatrier ses cuves en inox, bois et fibre sur son site actuel. Le contexte viticole actuel n’angoisse pas trop Émilien. « Je reste confiant. J’aime ce que je fais. Il y a toujours eu des hauts et des bas. Le tout est de surmonter les bas. »

Avec un peu d’attention, l’œil repère, fixé à un mètre cinquante du sol, au premier poteau de la rangée de vignes par une anse en aluminium et un clou, ce qui, à première vue, a des allures de grand « casque ». Son contour est brun. Sur l’avant, sa face plus claire aisément démontable est percée dans son haut d’un trou de 32 mm de diamètre. C’est un nichoir destiné à accueillir une mésange charbonnière. Il est en béton de bois. Un tel matériau lui confère à la fois robustesse et isolation thermique. Selon le fabricant, il résiste de vingt à vingt-cinq ans aux éléments.

À la suite d’une discussion avec un ornithologue, Jean-Paul Zusslin en a acheté 150 à 20 €/pièce il y a dix ans. Il les a identifiés avec les initiales du domaine, numérotés à la peinture et répartis sur toute sa surface avec une préférence pour le clos Liebenberg, un lieu-dit de 3,5 ha au sommet d’un coteau et en lisière de forêt. « Les installer au milieu de 100 ha sans haies, ni arbres, a moins de sens. J’estime le taux d’occupation global à 75 %. Dans le Liebenberg où les nichoirs sont placés dans les rangs ou dans les arbres proches, il atteint les 100 %. J’ai constaté jusqu’à trois pontes par an dans le même nid », indique Jean-Paul. Il les nettoie à l’automne pour qu’ils soient propres au printemps. « J’observe beaucoup plus d’oiseaux. La mésange charbonnière est très présente. Elle accepte plus facilement d’autres congénères. Mais elle ne fait pas bon ménage avec le torcol et le moineau. Il faut donc suivre un plan quand on implante un nichoir pour telle ou telle espèce. »

Abriter la faune

Pour offrir des abris à la faune, le domaine a planté, en dix ans, quelque 300 mètres de haies d’espèces locales : bouleau, cognassier, néflier, fusain, églantier, rosier, etc. Elles font environ trois mètres de large. Jean-Paul remonte les murets en pierre sèche, les débarrasse de leurs ronces et arbustes. Il replante tous les ans des fruitiers dans les alignements existants. Au Liebenberg, trois rangs, notamment de poiriers, servent de nourriture aux oiseaux à l’automne.

Jean-Paul augmente aussi la présence animale grâce à deux partenariats. Le premier le lie à un propriétaire d’ovins. De la fin des vendanges jusqu’au printemps, une vingtaine de moutons sont lâchés dans le clos. Ils broutent l’herbe, entretiennent à moindres frais les talus difficiles d’accès. Le second partenariat a été conclu avec un apiculteur qui place ses ruches entre vignes, acacias et châtaigniers. Le domaine en revend le miel. Un nichoir à chauve-souris reste, lui, vide de locataires depuis deux ans. Mais Jean-Paul ne désespère pas d’en attirer. À la vendange, Jean-Paul a remarqué la multiplication des araignées, des coccinelles, des pucerons verts mais surtout des pince-oreilles. Les blancs filent donc à la table vibrante. Le pinot noir passe en sus sous un jet d’air, une fois égrappé.

Sursemer le rang enherbé

Pour son sol, Jean-Paul avait effectué il y a quinze ans, avec un botaniste, un inventaire des espèces présentes dans le Bollenberg. Le diagnostic était net. Leur nombre variait d’une cinquantaine, dans le meilleur des cas, à dix à quinze, dans le moins favorable. Un premier essai pour se rapprocher du niveau haut est tenté en 2009 avec un semis à la volée. Il s’est révélé compliqué à gérer en raison des graines qui ont germé sur le cavaillon et de la trop forte proportion de graminées qui ont trop consommé d’azote en provoquant une baisse de vigueur. Ce couvert a été détruit.

Il y a trois ans, Jean-Paul a sursemé dans le rang enherbé un mélange composé par Vignes Vivantes comportant toujours des graminées mais aussi du trèfle, de la féverole et de la vesce. « Ce couvert nécessite plus de fumure. J’y apporte entre 7 et 10 t/ha de compost en fonction de l’appréciation visuelle que je peux en faire et de l’objectif de diamètre des bois. J’ai le choix entre trois composts maison plus ou moins riches en azote. »

L’été prochain, Jean-Paul va augmenter la surface sursemée afin de stimuler la diversité floristique dans les rangs enherbés. Le semoir actuel étant trop lourd pour accéder à toutes les parcelles, il est décidé à investir dans un outil animé (fraise ou herse) qu’il équipera d’un semoir. Son choix est de faucher ce couvert avant que les plantes ne soient lignifiées et quand il aura une trentaine de centimètres de hauteur. « Dans les rangs sursemés, il y a beaucoup d’abeilles. Je trouve que les vins qui en sont issus sont aromatiquement plus diversifiés », remarque-t-il. En construisant ainsi sa biodiversité, Jean-Paul est convaincu « de sculpter un environnement sain, diversifié, agréable et paysager ».